Xu hướng tái sử dụng thực phẩm lên ngôi

Ngày càng có nhiều người quan tâm việc tái sử dụng (TSD) thực phẩm. Kroger, nhà bán lẻ của Mỹ, đã đưa thực phẩm TSD vào danh sách 10 xu hướng thực phẩm mới nổi của năm 2022, nhấn mạnh đây là cách để vừa giảm thiểu chất thải, vừa bảo vệ sự bền vững của hành tinh.

Sản phẩm bim bim của Pulp Pantry được giới thiệu trên bao bì “làm từ rau củ hữu cơ tái sử dụng, chất xơ từ cải kale và cần tây”. Ảnh: Just Food Magazine

Từ khóa "upcycled food" - thực phẩm TSD - trở thành một trong những xu hướng được tìm kiếm khi nhắc đến thực phẩm. Theo Food Tank, tổ chức phi lợi nhuận về thực phẩm tại Mỹ, "upcycled food" là hiện tượng hấp dẫn vì nhiều người chưa được hiểu đầy đủ về khái niệm này.

Lạ mà quen

Theo Hiệp hội Thương mại hữu cơ (OTA), doanh số bán thực phẩm hữu cơ năm 2021 đã tăng 13% lên 56,5 tỉ USD. Không may, tất cả các sản phẩm cho dù mục đích tốt đến đâu, đều tạo ra sức ép đối với môi trường. 

Như chế biến trái cây thành phẩm tạo ra lượng lớn chất thải dưới dạng vỏ, vụn, thân, cám và hạt. Khi các phụ phẩm thực phẩm cuối cùng ở các bãi chôn lấp, chúng gây nguy hiểm cho môi trường do sự phân hủy của vi sinh vật, tạo ra nước rỉ rác. 

Đôi khi, các sản phẩm phụ được đốt để loại bỏ nấm và ký sinh trùng. Việc xử lý chất thải rắn này là gánh nặng kinh tế đối với cả các nhà chế biến thực phẩm và những người quản lý các bãi chôn lấp.

Chất thải thực phẩm và các sản phẩm phụ thải ra quá nhiều làm mất đi cơ hội dinh dưỡng cho con người. 

Theo tạp chí Nutritional Outlook, những phụ phẩm chiếm 50% trong quả tươi thường có hàm lượng dinh dưỡng cao hơn thành phẩm. Ngoài sự hiện diện của protein, lipid, tinh bột, vi chất dinh dưỡng, còn có hợp chất hoạt tính sinh học và chất xơ.

TSD nguyên liệu quy mô nhỏ đã có từ lâu. Người bán thịt dùng thịt vụn để làm xúc xích, nông dân trồng hoa quả gửi các sản phẩm không hoàn hảo đến các công ty sản xuất mứt, thanh năng lượng…

Khái niệm này đang được mở rộng khi nhiều công ty tập trung vào các mục tiêu khí hậu theo Thỏa thuận Paris năm 2015, ưu tiên tính bền vững và giảm chất thải. Các doanh nghiệp đang khám phá những cách thức mới để biến những phụ phẩm truyền thống có giá trị thấp thành thực phẩm bổ dưỡng, có giá trị cao.

Theo Spoonshot, một nền tảng đổi mới thực phẩm sử dụng trí tuệ nhân tạo, việc tìm kiếm TSD thực phẩm đã tăng 128% trong năm qua. 

Các thanh năng lượng của Công ty ReGrained làm từ nguyên liệu tái sử dụng. Ảnh: Planet Custodian

Theo một nghiên cứu năm 2021 công bố trên tạp chí Khoa Học Thực phẩm và Dinh Dưỡng, chỉ 10% người tiêu dùng quen thuộc với thuật ngữ upcycling. Nhưng sau khi học thêm khái niệm này, 80% cho biết họ sẽ tìm kiếm nó. 

Một cuộc thăm dò gần đây của New Food đã hỏi người tiêu dùng liệu họ có ăn (hoặc đang ăn) các sản phẩm thực phẩm TSD hay không. 41% trả lời có trong khi 43% nói rằng họ không biết thực phẩm TSD là gì.

Hiệp hội Thực phẩm TSD (UFA) thành lập năm 2019, tập trung mở rộng nền kinh tế thực phẩm TSD. Một nhóm chuyên gia Trường Luật Harvard, Đại học Drexel, Quỹ động vật hoang dã thế giới, Hội đồng Bảo vệ tài nguyên thiên nhiên… đã đưa ra định nghĩa cho "thực phẩm TSD" vào năm 2020 để sử dụng thống nhất trong các chính sách hoặc nghiên cứu. 

Theo đó, "thực phẩm TSD dùng các thành phần mà lẽ ra sẽ không được dùng cho con người, được thu mua và sản xuất bằng các chuỗi cung ứng có thể kiểm chứng và có tác động tích cực đến môi trường".

Thực phẩm TSD được chế biến trong quy trình nghiêm ngặt và đảm bảo chất lượng tốt nhất cho con người. Các thành phần TSD có thể được dùng trong thức ăn gia súc, thức ăn vật nuôi hoặc mỹ phẩm. 

Trên mỗi bao bì sản phẩm thực phẩm TSD, nhà sản xuất sẽ ghi rõ những thành phần nào là nguyên liệu TSD. Từ đó, người tiêu dùng biết họ đang tiêu thụ những gì và việc mua các sản phẩm này giúp ích thế nào cho việc giảm rác thải, bảo vệ môi trường.

Năm 2016, việc TSD thực phẩm chỉ dành cho một nhóm nhỏ, nhưng hiện nay số lượng rau củ không hoàn hảo hay ngũ cốc đã qua sử dụng đã tăng lên gấp bội. 

Nhận thức của người tiêu dùng về thực phẩm TSD tiếp tục tăng khi UFA khởi động chương trình chứng nhận Upcycled Certified tại Hoa Kỳ vào tháng 6-2021, tiếp theo là Canada vào tháng 4-2022.

Mảnh đất màu mỡ cho khởi nghiệp

Tháng 10-2021, Innova Market Insights gọi thực phẩm TSD là xu hướng hàng đầu cho năm 2022. Dựa trên báo cáo nghiên cứu mới nhất của Innova, 43% người được hỏi nói rằng khi nhắc đến lựa chọn thực phẩm, "giảm lãng phí" là hành động hàng đầu mà họ đang thực hiện vì chúng liên quan đến môi trường. 

Trên thế giới, 35% người tiêu dùng quan tâm đến các sản phẩm có chứa các thành phần TSD hơn so với các sản phẩm không chứa. Green Queen, một nền tảng truyền thông về bền vững và tác động từng đoạt giải thưởng, gần đây đã viết về "14 thương hiệu thực phẩm TSD giúp giảm chất thải thực phẩm". 

Tương tự, Food Navigator, trang tin chuyên về ngành công nghiệp thực phẩm, đã gọi các nguyên liệu TSD như một phần trong nỗ lực tiến đến "thời kỳ phục hưng hệ thống thực phẩm".

Các doanh nghiệp đang phát triển trong lĩnh vực TSD thực phẩm cũng đang thu hút nhiều vốn đầu tư. 

Báo cáo tài chính về thực phẩm và đồ uống của Forbes gần đây dẫn tên PurePlus, một start-up, đã huy động được 1,56 triệu USD ở giai đoạn vòng tiền hạt giống (pre-seed funding) với sản phẩm kẹo được làm từ trái cây và rau củ TSD.

Snack, nước uống, thanh năng lượng làm từ nguyên liệu tái sử dụng. Ảnh: Planet Custodian

Trong quy trình sản xuất kẹo, công ty này sẽ phụ trách lưu trữ tất cả rau củ và trái cây mà người nông dân chưa dùng đến hoặc không cần dùng nữa. 

UFA cũng xây dựng Food Waste Funder Circle, nơi các nhà đầu tư được nhận báo cáo hằng tuần về quy trình trong toàn bộ ngành công nghiệp chất thải thực phẩm, từ đó tìm ra cơ hội đầu tư.

Theo Financial Times, giá trị của thị trường thực phẩm TSD tại Mỹ ước đạt gần 47 tỉ USD năm 2019. Số lượng công ty Hoa Kỳ chuyên về thực phẩm TSD tăng từ 11 (năm 2011) lên 64 (năm 2017) và đến năm 2022, hơn 140 loại thực phẩm được chứng nhận là nguyên liệu TSD đã xuất hiện trong các cửa hàng lẫn trực tuyến.

Anheuser-Busch InBev, tập đoàn đa quốc gia trong lĩnh vực sản xuất bia, đang xây dựng hai cơ sở ở Mỹ và Bỉ với tổng trị giá 200 triệu USD để chế biến lúa mạch đã qua sử dụng, trước kia thường bị loại bỏ hoặc cho gia súc ăn. 

Protein và chất xơ chiết xuất từ ngũ cốc thu hồi sẽ được bán cho các công ty như Nestlé để chuyển thành thực phẩm chức năng. Thực phẩm TSD cũng truyền cảm hứng cho một loạt công ty khởi nghiệp thành công. 

Thành lập tại San Francisco năm 2013, ReGrained đã thu hút hàng triệu USD tiền tài trợ bằng cách biến thức ăn thừa thành bánh snack, bánh phồng và mì ống. Pulp Pantry, công ty có sản phẩm bán trên trang Amazon, biến chất xơ còn sót lại từ nước ép rau củ thành khoai tây chiên.

Take Two Foods, công ty có trụ sở tại Portland (bang Oregon), sản xuất sữa lúa mạch có nguồn gốc thực vật từ các hạt lúa mạch đã qua sử dụng. 

Take Two Foods nằm trong số hàng chục công ty được chứng nhận bởi UFA, tức có ít nhất 10% sản phẩm được làm từ thực phẩm dư thừa hoặc phụ phẩm thực phẩm với chuỗi cung ứng có thể kiểm chứng. 

FruitSmart, nhà sản xuất nước ép trái cây và nguyên liệu cao cấp, TSD trái cây tạo ra các sản phẩm chất xơ dùng trong làm bánh, thanh thức ăn nhanh. 

Trong khi Nutraberry sản xuất chất xơ hạt mâm xôi để dùng làm bánh, trộn vào smoothie hoặc yaourt, còn Dole Specialty Elements tái sử dụng trái cây, thực vật thành các thành phần đặc sản tự nhiên sử dụng trong thực phẩm, đồ uống, dinh dưỡng, thẩm mỹ…

Sự khéo léo của mỗi công ty nằm ở cách tạo ra các món ăn từ một loạt phế liệu của ngành thực phẩm, gồm cả hạt bơ. 

Tuy nhiên, theo báo cáo năm 2020 từ Công ty tư vấn Oakland Innovation, việc cung cấp sản phẩm TSD thành công đòi hỏi nhiều kỹ năng và năng lực về kỹ thuật. Một vấn đề khác là chi phí môi trường tiềm ẩn của quá trình chế biến và vận chuyển, nhưng điều đó có thể được bù đắp bằng việc giảm chất thải thực phẩm.

Thực phẩm và đồ uống kết hợp các thành phần TSD có tốc độ tăng trưởng kép hằng năm là 122% trong 5 năm kết thúc vào quý 3-2021, cao hơn gấp đôi so với các sản phẩm mới sử dụng nhựa tái chế (59%), tiết kiệm nước (49%), hoặc giảm lượng khí thải carbon (47%), theo báo cáo từ Innova Market Insights. 

Hầu hết người tiêu dùng được khảo sát cho biết họ sẽ trả nhiều tiền hơn cho các sản phẩm ngăn chặn rác thải nhựa (64%), ô nhiễm đại dương (63%) hoặc rác thải thực phẩm (62%).

Quan hệ đối tác trong quá trình sản xuất thực phẩm TSD cũng mở rộng lợi ích cho các công ty có cùng chí hướng. Renewal Mill tận dụng 60% khối lượng đậu nành mà một nhà sản xuất đậu phụ đã loại bỏ. 

Theo báo cáo của Food Navigator, Circular Food Solutions Thụy Sĩ đã công bố kế hoạch bán lúa mạch từ nông dân Thụy Sĩ cho các nhà sản xuất bia, sau đó thu mua ngũ cốc đã qua sử dụng để làm thành phần cho thịt có nguồn gốc thực vật và để bổ sung phân bón cho các cánh đồng lúa mạch.■