Vua đậu hũ xưng hùng trên đất xúc xích

TTCT - Ở Đức, xứ sở của bia và xúc xích, có một ông vua đậu hũ, người đã gầy dựng cơ đồ từ thuở nước này còn cấm một chất trong thành phần đậu phụ, và khi người Đức còn chưa biết phát âm từ “đậu hũ” cho đúng.

Vua đậu hũ Bernd Drosihn. Ảnh: Marcus Simaitis/LAIF

Bernd Drosihn, 61 tuổi, đang điều hành TofuTown - một “đế chế đậu nành” tạo ra doanh thu thường niên hơn 60 triệu euro. Ba nhà máy của ông biến hơn 30 triệu tấn đậu nành thành hơn 100 sản phẩm hằng năm, bao gồm cà ri chay, “thịt” gà và bít tết đậu nành.

Trụ sở công ty của ông - đặt tại thành phố Wiesbaum trên đường Tofustraße - dịch theo đúng nghĩa đen là “Phố đậu hũ”. Thành công của ông dường như chưa có đối thủ, đến mức nhiều phương tiện truyền thông của Đức gọi ông là “Vua đậu hũ”.

Có một thời như thế

“Để đạt được ngôi vị, Vua đậu hũ Đức phải đánh bại xúc xích và ngục tối” là tựa bài viết trên trang Atlas Obscura về quá trình phát triển một món ăn xa lạ trên đất nước nổi danh với xúc xích Bratwurst và Frankfurter, và từng bắt giam những người cung cấp những loại thực phẩm thay thế thịt.

Vào một đêm năm 1983, hai viên cảnh sát kiểm tra một cửa hàng bán thịt cũ ở thành phố Siegburg vì có người tố tiệm này có hoạt động đáng ngờ. Bên trong, họ phát hiện ba chàng trai độ tuổi 20, trông lôi thôi với hàng ký lô thực phẩm bị cấm.

Người trưởng nhóm, Bernd Drosihn, cố phản đối khi cảnh sát tịch thu các vật phẩm. Sau một tràng mắng mỏ, các sĩ quan đưa cho ba thanh niên một tờ giấy, trên đó thông báo cả ba bị điều tra sơ bộ vì can tội làm “đạo hũ” (viết sai chính tả).

“Hằng tuần, chúng tôi nhận được lệnh cấm mới từ mọi nơi trên đất nước” - Drosihn viết trong cuốn sách Tofu: From Bizarre Struggle to an Unassuming Food Source for the World (tạm dịch: Đậu hũ: Từ cuộc đấu tranh kỳ lạ đến nguồn thực phẩm dung dị cho thế giới).

Trên thực tế, các viên chức Đức thời đó đã vội vã cấm loại thực phẩm này ngay cả khi còn chưa biết viết chữ “tofu” (đậu hũ) sao cho đúng; những bức thư cảnh báo tiếp theo toàn viết sai bét, nào là Tuffo, Tofo, Tortuffo và cả Tartuffo.

Đậu hũ đã là mặt hàng chủ lực ở Trung Quốc suốt gần 2.000 năm trước khi Drosihn cố gắng sản xuất nó. Nhưng vào những năm 1980 ở Đức, phần lớn người dân vẫn chưa biết đến loại thực phẩm này. Vào thời điểm đó, cả sữa đậu nành và muối nigari, một chất tạo đông đậu hũ, đều là thực phẩm bất hợp pháp.

Đức, quốc gia sản xuất sữa lớn nhất Liên minh châu Âu, có thâm niên trong việc bảo vệ ngành công nghiệp sữa của mình khỏi sự cạnh tranh quốc tế và bất kỳ sản phẩm thay thế nào có thể làm giảm doanh thu. Cuộc chiến pháp lý về việc liệu các sản phẩm thay thế sữa làm bằng đậu nành hay yến mạch có thể được gọi là “sữa” hay không vẫn âm ỉ cho đến tận bấy giờ. Tệ hơn, đối với một người Tây Đức vào thời điểm đó, đậu hũ là một sản phẩm ngoại quốc có liên hệ với những thành phần chống chính quyền.

Drosihn kể có thời điểm, chính quyền địa phương đã tống cổ ông và một trong những người bạn của ông vào tù. “Thành thật mà nói, tôi chỉ bị giam một đêm - Drosihn cho biết - Mọi chuyện cũng không tệ”.

Sản xuất xúc xích đậu hũ tại nhà máy của Tofutown. Ảnh: vegan-news.de

Ghét thịt từ nhỏ

Phải lùi xa hơn nữa, khi Drosihn còn là cậu bé và khi bước vào tuổi 20, mới đến được gốc rễ của đế chế đậu hũ trên đất Đức. Lúc 10-12 tuổi, cậu trai Drosihn chứng kiến cảnh dì mình mổ và moi ruột một con gà già đáng thương, và một người họ hàng khác giết một con thỏ. “Kể từ đó, tôi từ bỏ thịt” - Drosihn nói.

Vào thời điểm đó, ăn chay là một khái niệm hoàn toàn xa lạ; trẻ em phải ăn bất cứ thứ gì có trên bàn. “Vì vậy, thay vì nuốt chửng, tôi sẽ ngậm thịt trong má, sau đó nhổ ra ở bồn hoa hoặc trên đường đi” - ông kể.

Triết lý ăn chay của Drosihn có thể bắt đầu từ bàn ăn nhà ông, nhưng nó chỉ chính thức kết tinh ở thành phố New York (Mỹ), nơi ông chơi saxophone trong một ban nhạc khi mới 20.

Giữa các buổi biểu diễn, Drosihn gặp một cô phục vụ làm việc tại một nhà hàng thực dưỡng ở Greenwich Village. Cô giới thiệu cho Drosihn món đậu hũ, loại đậu hũ đủ rẻ phù hợp với túi tiền của một nghệ sĩ saxophone, và chẳng bao lâu sau chàng thanh niên ấy đã bị cuốn hút.

Trở về Đức, Drosihn cùng một số cộng sự thành lập Kollektiv Soyooter, trụ sở là một căn phòng phía sau cửa hàng thực phẩm. Dù đam mê và tin tưởng mãnh liệt vào tương lai phổ biến đậu hũ ở Đức, họ gặp một vấn đề “nhỏ”: không ai trong nhóm biết chút gì về cách làm đậu phụ.

Drosihn nhớ lại: “Lúc đó chúng tôi tự làm mọi thứ, cứ thử-và-sai. Phải mất một thời gian dài chúng tôi mới có thể làm ra được một khối đậu phụ rắn chắc”. “Một thời gian dài” đó là hơn nửa năm trời. Ban đầu, mọi công đoạn từ khuấy các thùng sữa đậu nành đến ép các khối đậu bằng đá đều được thực hiện bằng tay. Các thành viên của Kollektiv Soylee có thể đã sớm bỏ cuộc và tìm kiếm một công việc hiệu quả hơn, nếu Drosihn không dành toàn bộ số tiền tiết kiệm của mình vào cửa hàng này.

Đến năm 1982, nhóm của Drosihn bán đậu phụ trên một chiếc xe hơi. Không lâu sau, họ tìm thấy một cơ sở có thể gắn bó lâu dài hơn: một cửa hàng từng bán thịt ở Siegburg. Trước khi trang hoàng cửa hàng, họ thực hiện một nghi lễ thanh lọc theo kiểu Phật giáo với nhang và nến để xua đuổi linh hồn động vật.

Khi cảnh sát gõ cửa nhà họ vào năm sau, Kollectiv Soylee đã lún quá sâu và không còn đường lui. Thậm chí, phản ứng của nhà chức trách dường như còn khiến các nhà làm đậu hũ thấy hứng thú; Drosihn từng chuyển lậu đậu phụ vào nhà tù địa phương.

Đậu hũ xông khói - sản phẩm trứ danh từng giúp Bernd Drosihn vượt qua khó khăn. -Ảnh: Tofutown

Bước chuyển mình

Năm 1989, Kollektiv Soylee không còn đồng nào để thanh toán các hóa đơn. Họ có thể đã rất thê thảm nếu không chuyển hướng sang đậu hũ xông khói. Chẳng bao lâu sau, nhóm bán đậu hũ xông khói và bánh mì kẹp thịt đậu hũ trên một chiếc xe tải Suzuki đã qua sử dụng có gắn biển “Tofu kommt!” (Đậu hũ tới đây!).

Cũng năm đó, vào khoảng thời gian Bức tường Berlin sụp đổ, sữa đậu nành và các sản phẩm bà con với nó như đậu hũ mới không còn bị cấm.

Ngày nay, số lượng người ăn thuần chay và không ăn thịt ở Đức đã lên đến hàng triệu. Sự thành công ngày càng lớn của đậu hũ ở quốc gia này nhờ vào sự hội tụ của nhiều yếu tố, bao gồm xu hướng quan tâm hơn đến khủng hoảng khí hậu và chăm sóc sức khỏe, cũng như tính quốc tế hóa ở các thành phố của Đức.

Liu Nudelhaus và Chungking Noodles là hai trong số nhiều nhà hàng đậu hũ phổ biến nhất ở Berlin, cả hai đều phục vụ món mì kiểu Tứ Xuyên làm bằng tay. Trong khu phố sang trọng ở quận Mitte, người dân địa phương chi tới 65 euro cho các buổi workshop làm đậu hũ hằng tuần tại một cửa hàng theo concept đậu nành do hai người đến từ Trung Quốc thành lập. Ở các buổi học này, họ sử dụng đậu nành hữu cơ trồng ở vùng Bavaria.

Nhiều người có thể đã cười nhạo một đám thanh niên mới lớn học làm món đậu hũ, nhưng Drosihn mới là người cười giòn nhất. “Cuộc thập tự chinh” 40 năm để đưa đậu hũ đến với đông đảo công chúng đã mang đến cho ông một gia tài và để lại dấu ấn không thể phai mờ trong thói quen ăn uống của cả một dân tộc.■

Vấn đề lớn nhất của Kollektiv Soylee không phải là lệnh cấm của chính quyền mà là sự thờ ơ của người dân đối với sản phẩm của họ.

Nếu ở Mỹ, việc đồng hóa các loại thực phẩm từ các nền văn hóa của những quốc gia khác vốn đã phổ biến từ lâu, thì ở Đức, vấn đề này vẫn còn khá mới. Vào thời điểm Drosihn xuất hiện ở New York, đậu hũ đã là một loại thực phẩm đủ quen thuộc với nhiều người Mỹ, một nguyên liệu chủ lực của bộ sách nấu ăn Moosewood Cookbook, nhưng rất ít người Đức từng nghe nói về nó.

Theo Ursula Heinzelmann, một nhà sử học thực phẩm ở Berlin, một phần lý do mà người tiêu dùng Đức chưa bao giờ hoàn toàn chấp nhận đậu nành và các chế phẩm của nó xuất phát từ thực tế vào đầu những năm 1900, đậu nành nhập khẩu giá rẻ thường được sử dụng làm thức ăn cho gia súc hoặc thay thế cho các sản phẩm thịt đắt tiền hơn.