Vừa ăn vừa chơi đố vui

Giỏ picnic của Azurmendi-Pha Lê

Bilbao may mắn giáp biển nên “hưởng xái” thêm các kiểu hải sản, nơi này có đến nhà hàng 3 sao Michelin Azurmendi của đầu bếp Eneko Axta.

Vườn nhỏ của nhà hàng

Nhà hàng 3 sao Michelin không hiếm đến mức mò tới Bilbao chỉ vì Azurmendi, nhưng nhà hàng như Azurmendi cả thế giới chỉ có vài cái do đó là nhà hàng bền vững. Eneko Axta - bếp trưởng nhà hàng Azurmendi - không những yêu ẩm thực của quê hương Basque mà còn rất yêu môi trường.

Bởi vậy anh tự trồng rau, trồng hoa, trồng nho và tự ủ rượu vang cho Azurmendi. Trong khuôn viên nhà hàng vì thế có vườn rau và hoa, cộng với vườn nho xinh xinh. Vườn nho lớn cùng trang trại và hầm ủ rượu khách phải hẹn trước để tới tham quan do nằm xa hơn khuôn viên nhà hàng một chút.

Vườn nhỏ xinh ngay trong khuôn viên nhà hàng đã có bốn: một là vườn nho, hai là vườn rau bên ngoài, ba là vườn trong nhà trồng trên lầu, bốn là vườn trong nhà kính. Nào là rau thơm, ớt, cải, đủ thứ hoa với ong bướm bay tít mù.

Vườn ở trên lầu còn có cây quýt, cây chanh, có cả một bụi mâm xôi. Hoa sẽ dùng trang trí trong các món ăn, và do hoa hữu cơ không hề xịt thuốc hóa chất nên hoa này... ăn được.

Vườn ở tầng trên cũng là nơi Eneko trữ hạt giống các loại bắp, hoa, đậu, lúa mì... của địa phương. Anh dùng giống để gieo vườn và khách nào thích đem về trồng thì anh... cho miễn phí.

Phòng trữ giống còn dựng vài tấm bảng giải thích kiến trúc nhà hàng, giúp khách đến thăm hiểu Azurmendi sử dụng năng lượng mặt trời thế nào, lưu thông không khí ra sao nhằm hạn chế máy điều hòa.

Eneko còn cho xây hệ thống hứng nước mưa để tưới vườn, lau rửa, thậm chí để chữa cháy trong trường hợp sự cố. Đầu bếp yêu thiên nhiên đến từng ngóc ngách, chứ không phải vì trồng mấy cái vườn mà nơi này đoạt 3 sao Michelin hay nhận giải “nhà hàng bền vững” của thế giới.

Vườn có rất nhiều hoa để nhà hàng dùng trang trí món ăn-Pha Lê

Picnic và trò chơi đố vui

Thăm thú chán chê, đến giờ ăn nhưng phục vụ nhà hàng không bắt khách ăn món ngay mà rủ khách đi... picnic. Xứ Basque lắm đồng cỏ và núi, nhà hàng lại có vườn nên ăn picnic trước cho hợp gu. Azurmendi cũng chẳng như mấy nơi có sao Michelin khác, thường bắt khách phải diện áo váy đắt tiền.

Trái lại, khi đến Azurmendi khách có thể mặc quần jean, mang giày thể thao nếu muốn. Như vậy picnic cũng tiện hơn. Anh phục vụ bưng ra một giỏ mây xinh xắn, món trong đó còn xinh hơn, bảo: bên trong có cocktail, có bánh mì kẹp cá hun khói, có rau cải và củ dền. Nhìn vào giỏ chẳng thấy món ăn giống gì với món anh chàng tả, cứ như thách đố.

Heo sữa với phó mát cừu-Pha Lê

Rượu cocktail bơm trong quả cầu làm từ bơ cacao có màu trà xanh và phủ hoa, nhìn chẳng thấy cocktail đâu nhưng cắn vào là cocktail chảy ra. Củ dền với cải thì nấu xốt đặc rồi đầu bếp nặn chúng thành hình hạt sương trên bánh quy. Hãi hùng!

Lúc phục vụ dẫn khách vào nhà kính tham quan là khách tiếp tục chơi đố vui, đầu bếp rải món ngay trong vườn, khuyến khích mọi người... bốc ăn. Mà trong đó toàn món nom chẳng giống gì với nguyên liệu ban đầu dù hương vị vẫn y chang nguyên liệu ban đầu. Nào là nấm phơi khô, giã và cán thành hình chiếc lá, bỏ vào miệng thấy “lá cây” cứ nồng mùi nấm. Kinh khủng hơn là món kẹo măng tây bông gòn.

Theo lời kể, đầu bếp Eneko rất thích bông của cây côtông, tiện thể nước Tây Ban Nha lại trồng được măng tây trắng rất ngon nên Eneko lấy măng tây đi cấp đông, giã thành bột rồi hòa vào dung dịch để “kéo” ra sợi, sau đó anh túm chúng lại thành hình kẹo bông gòn.

Nom nó như kẹo thật mà vô cùng dậy mùi măng tây, khi ăn nó mềm và tan như kẹo bông gòn. Hương măng cứ thế xộc vào miệng mà khỏi cần nhai.

Đầu bếp như Eneko làm ra những món ăn kiểu này không phải để đùa. Anh vừa muốn giữ hương vị, vừa muốn tìm hướng đi mới cho nguyên liệu để thực khách thấy rằng măng tây không chỉ luộc hoặc nướng lên được mà có thể dùng làm kẹo bông gòn.

Bà ngoại tôi, như nhiều bà ngoại Việt, cứ hay bảo nấu ăn khác nhau ở chỗ nêm nếm, đến tận bây giờ chúng ta vẫn còn màn ướp ngon thì giấu không cho người khác biết mình ướp bằng cái gì.

Các kiểu kẹo bánh nhỏ xíu để uống trà-Pha Lê

Tung tẩy ở Azurmendi mới hiểu rằng nấu ăn cần vận dụng nhiều thứ ngoài ướp. Phải thật tài mới học và làm được y như bếp trưởng Eneko, chứ ướp không sẽ chả bao giờ nấu ra nổi một cái giỏ picnic hay kẹo măng tây bông gòn đẹp như thế. Mà lúc kẻ khác học nấu được món A, món B giống Eneko rồi, anh lại còn sáng tạo thêm biết bao món mới nữa, chẳng sợ ai chôm món cũ của mình làm gì.

Và, những bất ngờ

Bất ngờ đi từ lúc dạo vườn đến khi ngồi vào bàn ăn bữa chính. Món xúp hải sản truyền thống của Basque qua tay anh sẽ có màu đỏ rực, nhờ anh tách cua với nhím biển riêng, sau đó lấy vỏ chúng nấu với cà chua và ớt khô hun khói.

Xúp hải sản gồm cua và nhím biển, đâu cũng thấy hoa-Pha Lê

Xúp vẫn đẹp, vẫn giàu vị biển đặc trưng mà không lem nhem bình dân như các món xúp thường thấy. Món tôm hùm với hẹ tây lại có hẹ làm theo ba cách: nào là hẹ nhồi bột nướng thành phễu giòn để đựng xốt kem, nào là hẹ xắt nhỏ bỏ vào xốt kem, nào là nấu với bơ để hâm thành xốt xanh cô đặc. Rau thơm khi lên đĩa nom thật hoành tráng nhưng cũng gọn gàng, chứ không phải kiểu bày một mớ rau thơm lùng nhùng ai ăn tự lặt.

Kẹo măng tây bông gòn đựng trong hộp-Pha Lê

Yêu ẩm thực xứ Basque hay ẩm thực Tây Ban Nha không có nghĩa đầu bếp Eneko phẩy tay chẳng thèm học thêm món của đất nước khác. Món heo áp chảo giòn với phó mát cừu là món rất Basque, nhưng nhờ biết người châu Á có món heo sữa rất ngon, Eneko dùng heo sữa cho món này thay vì heo thường.

Phó mát cừu hô biến thành ba kiểu: kiểu cứng bào mỏng như truyền thống, kiểu pha cho mềm rồi bắt thành hình trụ, trên trải hoa tím, kiểu nấu phó mát với sodium alginate để kết dính thành hình tròn như giọt nước. Món cá chày yêu thích của thành phố cảnh Bilbao thì ngoài cá chày nướng kiểu truyền thống, Eneko học ẩm thực Nhật, tận dụng luôn gan con cá chày để làm nên phần patê gan cá mềm mọng ngon lành.

Món vịt nướng dùng kèm gan vịt ở Azurmendi thì trăm phần trăm học Pháp, nhưng không phải kiểu gan vịt nguyên miếng bày trên đĩa thường thấy ở Paris.

Đầu bếp Eneko đổ một khuôn sôcôla phủ màu đỏ, bơm gan vịt vào trong, cuối cùng món gan nom như... củ cải, xinh đến mức không nỡ xơi. Sau vịt cũng là lúc chuyển từ món mặn sang tráng miệng nên bồi bàn bưng ra thêm ly đá bào hương táo để thực khách “rửa miệng” sau khi ăn.

Nhà hàng như Azurmendi không bao giờ chỉ quan tâm đến hương vị của một món, mà luôn chú ý để món này không bị lẫn hoặc lấn át món tiếp theo.

Các ống hạt giống ở Azurmendi-Pha Lê

Món nào cũng be bé, trộm nghĩ ăn mấy món bé như vậy là chỉ vừa lưng bụng. Ai ngờ sau khi chén xong tráng miệng với nào là kem sôcôla, bánh quế bóp vụn với bánh quy gừng là mắt bắt đầu díp lại, buồn ngủ vì bụng no căng và ăn ngon quá.

Bồi bàn bèn hỏi uống trà hay cà phê nhé, ừ thì uống trà xanh cho tỉnh. Tưởng mình đã thoát nạn ăn rồi nên tôi hết hồn khi anh chàng bê ra một lô kẹo cùng với trà đắng. Phục vụ bảo kẹo bánh này hoàn toàn do nhà hàng tự làm, dùng với trà vào cuối bữa rất dễ chịu.

Vừa nghe vừa bán tin bán nghi, hóa ra dễ chịu thật, bánh macaron dai đúng kiểu lòng trắng trứng đánh đường chứ không phải kiểu bồn bột dở hơi bán đầy siêu thị hàng quán. Bên trong macaron nhân chanh chứ không nhân kem, vị chua khiến lưỡi không ngấy, lại tỉnh cả ngủ.

Kẹo sôcôla trắng thì phủ chi chít hạt yaua cô đặc ở trên, bên trong nhân kem có hương rau húng quế tây. Món táo cắt nhỏ thoảng hương chanh, dưới mấy miếng táo là lọ chứa nước con con. Ăn táo xong bưng lọ lên húp nước thì cảm nhận được mùi của lá hương thảo. Nhìn chung các loại bánh kẹo này hoặc chua hoặc sẽ đầy ắp hương vị của rau thơm, giúp cái bụng đang no ứ bỗng cảm thấy thoải mái dễ chịu.

Đầu bếp Eneko

Xong bữa cũng là lúc đích thân bếp trưởng Eneko ra bắt tay, hỏi thăm từng thực khách ở từng bàn một. Khi ra về, đầu bếp còn dịu dàng tặng quà cho mỗi người: một hộp muối nho nhỏ. Anh giải thích đây là muối nguyên chất đặc trưng của Basque và Bilbao, rất ngon cũng như quý hiếm. Vừa cầm hộp muối vừa nghĩ đùa rằng bao giờ Việt Nam có nhà hàng như thế này, lúc khách ra về chắc đầu bếp sẽ đích thân ra bắt tay, tặng cho khách một chai nước mắm cốt nho nhỏ không chất cấm, không pha loãng, không chất bảo quản hay chất điều vị. ■