Món thịt khìa của Võ Minh Lâm - Ảnh: NVCC

Võ Minh Lâm là anh kép trẻ sáng giá của làng cải lương hiện nay. Tháng 3-2020, anh là nghệ sĩ cải lương duy nhất được bầu chọn là 1 trong 10 gương mặt trẻ tiêu biểu VN. Cao ráo, đẹp trai, ca hay, diễn ngày càng tiến bộ, nhưng ít ai biết chàng trai này còn rất giỏi chuyện bếp núc!

Những ngày thơ ấu bên nội

Võ Minh Lâm là con nhà nòi, ba mẹ anh đều theo nghề hát. Tuy nhiên, tới tuổi đi học, bà nội bắt ở nhà tới trường, không cho rong ruổi theo gánh hát vì thấy nghề này quá cực.

Nhà có nội, cô chú và Lâm là đứa cháu duy nhất. Bởi vậy đi đâu nội cũng dắt theo. Sáng nào cũng vậy, trời còn tờ mờ đất là nội hối cậu nhóc dậy theo nội đi chợ.

Chợ quê nằm cặp mé sông nên lõm bõm nước, Lâm vừa níu áo nội vừa lựa thế nhảy lóc chóc qua mấy vũng nước, bữa nào về nhà bắp vế cũng văng đầy sình.

Vậy mà vẫn khoái lội theo nội vô chợ, ngó mê man đám rau xanh um nằm la liệt trên tấm trải nilông, mấy cái nia cá quẫy văng nước tanh tanh, rồi tiếng trả giá, âm thanh lao xao đánh thức buổi sáng thả những giọt nắng vàng trên mặt sông...

Nhà lúc đó chỉ nấu bếp củi, cứ hết thì chú nhóc Lâm lại được sai chạy te te ra đầu xóm mua một ôm củi về nấu. Lâm không ăn được cá sông, đặc biệt là các loại cá da trơn vì sợ mùi tanh, nên từ nhỏ tới lớn anh chàng chỉ khoái món thịt.

Nhà nghèo, bữa nào có thịt là bữa ăn hạnh phúc của cậu nhóc. Lâm còn nhớ cậu mê nhất là nồi thịt khìa của nội. Khi nội hô bữa nay làm thịt khìa là cậu bé 6, 7 tuổi mừng rơn, cứ lăng xăng quanh chân nội. Lâm kiễng chân ngó vô thau thịt coi nội ướp.

Mấy miếng ba rọi bự hơn bàn tay được rửa sạch sẽ nằm gọn lỏn trong thau. Nội băm tỏi, hành, tiêu rồi rưới nước mắm, bột ngọt, nội trộn đều tay, mùi gia vị nồng lên cảm giác dễ chịu. Rồi nội để đó cho thấm đâu chừng một tiếng.

Nội bắc cái chảo lên bếp, phi hành tỏi cho thơm, đổ chút mỡ, lần lượt cho từng miếng thịt vô chiên cho vàng vàng hai mặt. Rồi cuối cùng nội chặt trái dừa, đổ nước vào nồi thịt đang nóng. Khâu này tới lượt bé Lâm được giao nhiệm vụ canh lửa.

Hồi đó Lâm ớn nhất là ngồi canh nồi thịt khìa. Cứ luôn tay, lửa lớn quá táp miếng thịt khét nên cứ phải giữ riu riu hoài. Củi bếp có cây bắt lửa, có cây tịt, nên thấy ngúm ngúm là cậu nhỏ phải lấy cái ống sắt tròn thổi phù phù, nhiều lúc tàn tro bay đầy đầu.

Cánh tay thì mỏi nhừ vì phải canh đảo đều để miếng thịt không bị khét. Cứ vậy, hì hục củi lửa riết tới lúc nước trong chảo sền sệt kẹo lại, mùi thịt, mùi gia vị phủ khắp gian bếp thì cậu bé mới ngưng tay. Lúc này miếng thịt vàng ươm, còn mặt bé Lâm thì đỏ rực.

Ớn vụ canh lửa nhưng tới lúc được ăn, bé Lâm không còn nhớ gì đến "nhiệm vụ đau khổ". Miếng thịt được xắt ra mềm mại, hơi săn cạnh hai đầu, thấm mùi mặn của nước mắm, gia vị, nghe ngọt thanh của nước dừa, nghe cả mùi khói của củi bếp, thỉnh thoảng có lẫn chút tro, lùa không biết mấy chén cơm mới đã.

Nhưng khoái nhất là xong bữa chính mà bữa xế vẫn còn thòm thèm là cậu nhóc lục cơm nguội, vét nước nồi thịt khìa chan lên. Với Lâm, nước vét còn ngon hơn vì bao nhiêu độ đậm đà dồn hết xuống đáy chảo, vài vụn thịt còn sót lại thấm thiệt là thấm.

Bới tô cơm ra sau hè, vừa ăn vừa ngó mấy con dế, con cào cào nhảy lách chách trên đám cỏ mới thiệt là đã đời.

Võ Minh Lâm nấu thịt khìa - Ảnh: NVCC

Nấu ăn là niềm vui

Hồi nhỏ, thỉnh thoảng bé Lâm hay nhăn nhó: "Sao con trai mà nội cứ bắt phải biết nấu ăn hoài!". Lớn lên đi học, đi làm xa, điều đó trở thành lợi thế, sống một mình Lâm có thể "xử" ngon lành chuyện ăn uống của mình.

Biết nấu ăn sẽ biến tấu để không cần tốn nhiều tiền mà vẫn có bữa ăn ngon, chất lượng. Đi ăn ở đâu mà thấy không hợp khẩu vị, tức mình về nhà tự nấu cho vừa ý. Bạn bè muốn họp mặt vui vẻ, Lâm có thể trổ tay phục vụ cả chục người ngon ơ. Với Lâm, nấu ăn là niềm vui, là sự thư giãn trong những lúc căng thẳng.

Ngoài việc học được món thịt khìa ngon xuất sắc từ nội, anh kép trẻ còn lận lưng kha khá món, dù không cầu kỳ nhưng đều làm bạn bè tốn cơm. Món thịt kho hột vịt của Lâm không chỉ dành dịp tết mà có thể ăn quanh năm.

Ngoài hột vịt thường, Lâm còn thích bỏ vô hột vịt muối, trứng cút. Có người sợ hột vịt muối mặn, Lâm bày cứ nấu lâu lâu vị mặn sẽ được rút bớt ra ngoài, lúc đó trứng vịt muối bùi bùi, béo béo sẽ làm tăng sự thú vị của món ăn.

Lâm học bà nội, cứ bắc nồi thịt kho lên nấu riu riu cho chín rồi tắt lửa để nguội. Sau đó cứ bắc lên nấu tiếp rồi tắt. Mấy lần như thế thịt sẽ mềm rục, ăn rất thơm và ngon.

Một món mà Lâm hay được yêu cầu nấu là canh chua tôm. Lúc nào cũng vậy, khâu nguyên liệu phải được chọn kỹ càng. Rau tươi, tôm chắc thịt. Nước nấu Lâm cũng sử dụng đa dạng, có khi dùng me, có khi kết hợp me và nước cốt chanh, có khi dùng mẻ.

Khi nước sôi lên, Lâm cho lần lượt cà chua, thơm, đậu bắp, bạc hà, rau thơm, ớt, đặc biệt lúc nào cũng phải rắc tần dày lá xắt sợi. Lâm nhớ hồi đó nội hay dặn nấu ăn mà cây rau nào nên thuốc thì tranh thủ bỏ vô. Tôm thì Lâm xào sơ cho hơi vàng, săn thịt rồi mới bỏ vô nồi canh.

Cuối cùng, anh băm tỏi phi vàng với mỡ rồi đổ hỗn hợp này lên sau cùng để nồi canh chua dậy lên mùi thơm, thêm chút vị béo hòa cùng cái chua, cay, ngọt ngọt, mằn mặn, ăn hoài không ngán.

Có máu nấu ăn nên đi ăn ở đâu, chàng trai trẻ cũng ngó nghiêng là về có thể làm y chang hoặc biến tấu theo cách của mình. Danh sách món ăn được bạn bè chấm điểm cao cứ nối dài, nào là gỏi, các loại ốc chiên bơ, rang me, xốc trứng muối...

Anh kép trẻ cười: "Nấu ăn là nghệ thuật và người nấu ăn cũng là nghệ sĩ. Khi chế biến được một món ngon, có cái lạ riêng cảm giác thật thú vị. Nấu đãi mọi người mà ai cũng thích, cũng ăn hết, thấy vui trong bụng gì đâu!".

Hứa Vĩ Văn và món bánh lá liễu của bà nội

TTO - Đối với Hứa Vĩ Văn, món ăn ngày tết anh thích nhất là bánh lá liễu (hay bánh trái đào) màu hồng bắt mắt của người Triều Châu (người Tiều) mà bà nội anh vẫn làm mỗi dịp tết, trong những năm tháng tuổi thơ...