Vì sao thịt đỏ lên bảng phong thần?

Mọi người không cần phải bỏ thịt đỏ. Vấn đề là cần phải cân đối các loại thịt và các thực phẩm khác

Tranh cãi là đương nhiên

Doanh số bán hàng (các loại thịt chế biến như xúc xích, jambon) ở Hàn Quốc sụt giảm thấy rõ ngay sau công bố của WHO. Viện thịt Bắc Mỹ lập luận rằng “ung thư là một căn bệnh phức tạp không phải gây ra bởi các loại thực phẩm duy nhất”.

Úc - quốc gia tiêu thụ cũng như xuất khẩu thịt hàng đầu thế giới - cho rằng báo cáo của IARC là “một trò hề”. Thật ra, tranh cãi việc chế độ ăn nhiều thịt đỏ và thịt chế biến làm tăng nguy cơ một số loại ung thư đã có từ lâu.

Nghiên cứu công bố năm 2005 của Viện Nghiên cứu ung thư Anh và chính IARC xem xét thói quen ăn uống của hơn 500.000 người châu Âu trong 10 năm và cho rằng nguy cơ mắc ung thư đại tràng tăng 1/3 ở những người thường ăn 160g thịt đỏ/thịt chế biến mỗi ngày, so với những người ăn một lượng như thế trong một tuần.

Nghiên cứu qua theo dõi hàng nghìn người trưởng thành trong gần 20 năm và phát hiện những người có chế độ ăn giàu protein động vật thì khả năng chết vì ung thư cao gấp bốn lần những người có chế độ ăn ít đạm.

Nhưng mức độ thuyết phục trong cảnh báo của IARC rất cao do đây là kết luận của một nhóm gồm 22 nhà khoa học, đánh giá qua hơn 800 nghiên cứu từ các châu lục về thịt và ung thư, trên cơ sở xem xét mối liên hệ của hơn một tá loại ung thư với chế độ ăn trong vòng 20 năm qua, theo Hãng tin AP.

Nguy cơ gây ung thư của thịt đỏ được lý giải với nhiều giả thiết. Niêm mạc đường tiêu hóa bị tổn thương do một số thành phần của thịt đỏ vào cơ thể, như chất sắt bị oxy hóa và ứ đọng ở thành ruột, hay hemoglobin (còn gọi là huyết sắc tố - một protein gắn kết, chuyên chở và phóng thích oxy, đồng thời cũng tạo nên màu đỏ của thịt) có chứa thành phần heme bị chuyển hóa thành một loại hợp chất gây tổn thương niêm mạc.

Những biến đổi bất thường trong quá trình sửa chữa tổn thương là các nguyên nhân sinh ung thư tiềm tàng. Mặt khác, vitamin B12 tham gia mạnh vào quá trình phân chia và trưởng thành tế bào, nhưng trong trường hợp này lại làm tăng tốc phát triển tế bào ung thư. Đặc biệt, quá trình chế biến (nướng, rán) thịt ở nhiệt độ cao có thể tạo nên các amin dị vòng hay các hydrocarbon thơm đa vòng làm tổn thương mô đường ruột, kích hoạt quá trình sinh ung thư.

Không cần phải bỏ thịt đỏ

Không ai phủ nhận lợi ích to lớn của thịt đỏ đối với sức khỏe con người. Không gì cung cấp nhiều năng lượng như thịt đỏ, “một miếng thịt bò 3 ounce (khoảng 85g) không chỉ cung cấp 180 calo mà còn cung cấp 10 thành phần dinh dưỡng thiết yếu”.

Những chất trong thịt đỏ với hàm lượng cao bổ sung rất tốt cho cơ thể: kẽm làm tăng cường hệ miễn dịch, chống lão hóa; sắt (heme iron) giúp sản sinh tế bào máu; các chất béo tốt, axit béo omega-3 giúp phát triển trí não; protein làm chắc cơ bắp, xương; vitamin B12 giúp tăng cường bảo vệ tế bào máu, tế bào thần kinh, ADN...

Những thành phần bị cho là gây ung thư lại chứng tỏ ích lợi rõ ràng nhất. Theo Ghi nhận ung thư toàn cầu (GLOBOCAN 2012), ung thư đại trực tràng là loại ung thư phổ biến thứ ba trên thế giới và đứng hàng thứ năm ở Việt Nam với tần suất mắc bệnh 10,1/100.000 dân, dù ở cấp độ nào cũng đang có xu hướng gia tăng do nếp sống thiếu lành mạnh: hút thuốc lá, lười vận động, chế độ ăn nhiều chất béo, ít chất xơ, rau quả tươi, lạm dụng thực phẩm chế biến.

Như vậy, vấn đề nằm ở chỗ dinh dưỡng hợp lý. Đối với từng cá nhân, báo cáo của IARC cho biết một khẩu phần thịt chế biến 50g hằng ngày hay trung bình 18 kg/năm sẽ làm tăng nguy cơ ung thư đại trực tràng lên khoảng 18% suốt cuộc đời.

Vậy nên tiêu thụ dưới mức ấy. Bản thân WHO cũng đính chính rằng công bố của IARC không nhằm khuyên người ta tẩy chay thịt đỏ. Giáo sư Christine Rosenbloom, chuyên gia dinh dưỡng thuộc Đại học bang Georgia, cũng khẳng định: “Mọi người không cần phải bỏ thịt đỏ. Vấn đề là cần phải cân đối các loại thịt và những thực phẩm khác”.

Bằng cách tự trả lời hai câu hỏi sau: (1) Bạn có nạp nhiều calo hơn lượng calo bị đốt cháy? (2) Thịt đỏ có lấn át trong bữa ăn so với các loại thực phẩm khác như ngũ cốc, rau quả hay không? Thực tế người dân Hàn Quốc có mức tiêu thụ thịt đỏ/chế biến chỉ 4,4 kg/năm nhưng lại có tỉ lệ mắc ung thư đại tràng cao nhất thế giới.

Dù vậy, Bộ An toàn thuốc và thực phẩm Hàn Quốc vẫn phản ứng tích cực trước công bố của IARC/WHO là sớm lên kế hoạch xây dựng một hướng dẫn tiêu thụ thịt đỏ chế biến sao cho hợp lý. Bất cứ công bố khoa học nào liên quan đến sức khỏe con người, người dân, hơn nữa từ một tổ chức lớn như WHO, đều cần được quan tâm đích đáng.■