Vì sao bánh mì là niềm tự hào của Pháp?

Các loại bánh trong dòng bánh từ Vienna - Ảnh: laguildeculinaire.com

Ẩm thực Pháp, giống ẩm thực Nhật, hiện nay có thể nổi tiếng thế giới vì ngon và vì những kỹ thuật nấu nướng phức tạp là do mảnh đất của họ rất khó nuôi trồng ra cái gì "ngon sẵn", mà phải bỏ công bỏ sức gấp đôi nước khác để thu về nguyên liệu chất lượng.

Nước Anh, nước Mỹ với thảo nguyên bạt ngàn, đồi núi xinh xắn uốn lượn chẳng có gì hiểm trở nên thịt bò, thịt cừu ngon tới mức không cần chế biến gì cầu kỳ mà thịt vẫn sẽ ngon - dẫn đến tình trạng dân Anh, Mỹ nhìn chung nấu ăn dở tệ và quốc gia chỉ có vài món quanh quẩn. 

Địa hình của Pháp lại rất khó để nuôi trồng ra cái gì ngon như thế, người nấu từ đấy cầm nguyên liệu lên là... run, không thể thảnh thơi để mà nấu ẩu. 

Dân Pháp vì vậy đã sẵn thói quen vắt óc suy nghĩ xem nguyên liệu kiểu này thì chế biến thế nào cho tối ưu, biến cái không ngon "như người ta" thành cái thật ngon. 

Các loại bánh trong dòng bánh từ Vienna - Ảnh: paillard.ca

Kết quả là thay cho các tảng thịt nướng to đùng đoàng kiểu Anh - Mỹ, Pháp có hằng hà các mòn gà hầm, bò hầm đậu, hầm rượu vang, bourguignon, ragu, bắp cải dồn hầm, gà coq au vin... tất cả đều là những món vận dụng kỹ thuật cũng như sự am hiểu về các loại nguyên liệu khác nhau, tìm ra cách kết hợp chúng để biến chúng thành món ngon.

Bánh mì cũng vậy, từ một vài loại ngũ cốc, người Pháp phải cố gắng tìm cách làm nên nhiều loại bánh mì khác nhau để bữa ăn bớt chán. Đôi khi cách của họ là... chôm từ nước khác.

Thâm thúy từ định nghĩa

Người ta thường cho rằng đỉnh của bánh mì Pháp là bánh mì sừng trâu, hay tiếng Tây gọi là croissant, nhưng thực ra, đỉnh của Pháp là bánh mì men vĩnh cửu, làm theo hướng lên men chậm, vô cùng bổ dưỡng để ăn hằng ngày. 

Còn sừng trâu thực ra là bánh của Áo, đặc biệt thịnh ở thành phố Vienna - nơi "dám" lấy bơ đắt tiền ra làm thành bánh béo ngậy, giòn rụm. 

Cho đến giờ, nhiều vùng thuộc miền nam nước Pháp vẫn chuộng dùng mỡ vịt để nấu nướng, vùng nào giáp nước Ý sẽ thích dùng dầu ô liu, nên cái ngộ nhận "dân Pháp mê bơ và dùng bơ liên tục cho mọi món" thực tế chỉ có trong phim Hollywood hoặc các thành phố hào nhoáng kiểu Paris. 

Bởi vậy cách đây hàng trăm năm, việc lấy nhiều bơ - món khá xa xỉ - làm bánh mì là việc dân Pháp không hề nghĩ đến, nhỡ đâu không ngon thì thật phí bơ quá, ai mà dám thử.

Cho tới khi dân Pháp biết người Vienna có món bánh gì béo giòn, ăn thử thấy ngon, họ mới mạnh dạn đem về nước họ. 

Dưới bàn tay của thợ Pháp, dòng bánh này ngày càng phát triển, cho ra đời nhiều loại bánh mới. 

Nổi tiếng trong số đó có sừng trâu, bánh au chocolate (cuộn sôcôla), au raisin (cuộn nho khô), palmier (cuộn thành hình giống chiếc lá cau dừa)... 

Đặc điểm chung của chúng thường là bột bánh cán thành nhiều lớp, mỗi lớp đều giòn tan và béo vị bơ. 

Bánh nào không có nhiều lớp thì vẫn phải béo bơ - ví dụ như bánh mì bơ brioche cũng là bánh có gốc từ nước Áo.

Người Pháp rất thích bánh béo giòn từng lớp. Chúng đã du nhập sang Pháp từ rất lâu, lại có nhiều biến thể do Pháp sáng tạo nên, thành thử bánh từ Vienna hiện giờ cũng có thể xem là bánh Pháp. 

Tuy nhiên, người Pháp cổ hủ và truyền thống vẫn không xem đó là... bánh mì. Những chiếc bánh béo bơ ấy dù ngon tới đâu vẫn không phải loại bánh người lao động Pháp ăn thường xuyên trong mỗi bữa. 

Đa số các loại bánh này được dân Pháp liệt vào hàng... bánh ngọt. Để phân biệt bánh từ Vienna với bánh mì của quốc gia, người Pháp gọi các loại bánh béo ở Áo bằng cái tên: Viennoiserie. Bánh mì theo nghĩa nghiêm túc của Pháp phải nằm riêng, với tên Boulangerie. 

Hình dạng truyền thống của bánh mì bơ brioche tại Pháp - Ảnh: thespruceeats.com

Hiện nay đa số chủ tiệm bánh mì học về Boulangerie cũng sẽ học về Viennoiserie, do tiệm phải bán cả hai loại bánh mới đa dạng, đủ thu bù chi.

Nhưng dù dập dìu bánh trái như thế, dù Viennoiserie là dòng làm ra những cái bánh rất đẹp và (dưới mắt người thường) luôn nom rất cầu kỳ, Viennoiserie không phải bánh mì Pháp đúng nghĩa.

Boulangerie và pháp lệnh của Hoàng đế

Bánh mì Pháp rặt là bánh mì thuộc dòng Boulangerie, cũng là loại người lao động Pháp dùng thường xuyên trong mỗi bữa ăn nhờ tính chất mộc mạc, bổ dưỡng, không quá béo, không ngọt, không dây dưa thêm vào sôcôla, nho khô...

Chẳng là sau đợt dân Pháp nổi dậy chém bay đầu vua vì đói quá không có bánh mì ăn trong khi vua vẫn hăm hở xơi đầy bánh ngọt, các nhà cầm quyền Pháp đã biết thế nào là sợ. 

Hoàng đế Napoleon - người luôn muốn dân để yên cho ông đi làm việc khác, ví dụ đánh chiếm nước láng giềng - đã ban sắc lệnh về bánh mì. 

Theo đó, tất cả những loại bánh thuộc dòng Boulangerie, tức dòng bánh Pháp bổ dưỡng mà dân chúng ăn hằng ngày, muốn giữ lại cái tên Boulangerie là phải thỏa mãn nhiều yếu tố, kèm theo đó mỗi làng/xã/thành phố... đều phải có ít nhất một hoặc nhiều Boulangerie khác nhau nhằm cung cấp bánh cho dân. 

Yếu tố đầu tiên là Boulangerie phải hoạt động đều đặn, chủ tiệm giở chứng muốn đi du lịch thì phải tìm người thay thế, hoặc gửi thông tin cho khách hàng để hướng dẫn họ đến một tiệm bánh nào khác gần đó nhất. 

Nếu muốn nghỉ hưu, chủ tiệm phải nhượng lại cho con cái hoặc bán tiệm cho ai đó trước rồi mới được nghỉ. 

Thứ hai, Boulangerie phải là nơi thợ bánh tự làm bánh mì tươi ở chính tiệm của mình, chỗ nào mua bột nhồi sẵn về rồi chỉ việc nướng bán thì sẽ không được dùng tên Boulangerie. 

Ngoài việc tự làm bánh từ A đến Z, bánh mì của Boulangerie chỉ có thể bao gồm bột, nước, men và muối, cùng lắm được phép thêm mè (vừng). Cấm tiệt chỗ nào dùng chữ Boulangerie mà manh nha bỏ chất bảo quản, chất điều vị, đường, sôcôla, phó mát... hay bất kỳ chất bí hiểm nào khác vào bánh mì. 

Đây là đặc cách mỗi Boulangerie được hưởng, tức một tiệm bánh mì Boulangerie có thể bán thêm bánh của dòng Viennoiserie, nhưng việc các kiểu bánh sừng trâu béo ú có phải do chính thợ làm tay tại tiệm ấy không hoặc có cho thêm chất gì lạ lùng không là việc chẳng ai đảm bảo. 

Chả trách sao báo chí Pháp đang than ầm lên rằng bánh sừng trâu "thật" đang dần biến mất vì thống kê cho thấy cứ hai tiệm bánh ở Paris sẽ có một tiệm đang bán bánh sừng trâu công nghiệp.

Do đó bánh của dòng Boulangerie sẽ đảm bảo hơn vì nói cho cùng Pháp chỉ có thể bỏ công ra o bế bánh mì Pháp. 

Tuy dòng Boulangerie nom không hoành tráng như dòng bánh du nhập từ Vienna, nhưng nó lại rất bổ dưỡng và có thể ăn nhiều được, còn bánh Vienna béo ăn tới cái thứ hai là ngán. 

Bánh mì brioche với kiểu dáng hiện đại hơn - Ảnh: indaily.com.au

Nổi tiếng của dòng Boulangerie có những tên tuổi như bánh mì baguette dài, pain de campagne và pain complet. Pain complet có nghĩa bánh mì toàn phần, chính xác hơn là bánh mì lứt làm từ bột mì còn nguyên cám, còn pain de campagne là "bánh mì vùng quê". 

Tuy cả hai mang tên gọi rất chi là mộc mạc, nhưng chúng lại phổ biến ở thành phố. Complet dùng bột lứt, còn campagne nếu không dùng lứt hoàn toàn thì cũng pha bột trắng với một phần bột lứt hoặc pha bột lúa mạch đen, ngoài ra campagne còn là loại dùng men vĩnh cửu để lên men chậm thay cho thúc men khô công nghiệp, nên hai loại bánh mì này khá bổ dưỡng, đỡ tổn hại vòng eo nếu ăn nhiều. 

Hai bánh cũng tròn và thường có kích cỡ rất to, thêm khoản lúa mạch đen cũng như bột mì lứt sẽ giúp vỏ ngoài của bánh chắc và dày nên các loại bánh này để lâu không hư, khó bị chai, phơi chúng chừng hai ba ngày trong bếp là chúng vẫn còn ngon và còn ăn được.

Loại baguette mà khá nhiều gia đình Pháp yêu thích là epi de blé - dịch tạm sẽ có nghĩa "nhành lúa mì". Nó cũng là baguette thôi, nhưng thợ bánh sẽ dùng kéo cắt hai bên hông rồi nặn các phần cắt thành hình giống hạt lúa mì, chiếc bánh dài từ đó biến thành hình nhành lúa, với từng hạt lúa mì là từng ổ bánh mì con con dính liền. 

Bánh mì pain de campagne - Ảnh: reddit.com

Đối với dân chuyên ăn bánh mì tại xứ có bánh mì ngon, phần họ thích nhất của bánh baguette dài chính là hai cái chóp giòn tan, thơm ngọt vị lúa mì mới nướng. 

Nhờ hình dáng của nó, epi de blé có rất nhiều chóp nhọn, mỗi ổ con con là một chóp, các thành viên trong nhà ai cũng có phần, đỡ phải giành hay nhường nhau.

Baguette còn một loại cực kỳ ngon mà vô cùng khó tìm là ficelle, hay nói chính xác là khó tìm tại thành phố lớn hào nhoáng kiểu Paris. 

Với tên có nghĩa "sợi dây", ficelle truyền thống nom bé tí, chỉ to bằng khoảng hai ngón tay và dài độ hai gang tay.Kích cỡ này rất tiện, người lớn lấy ficelle nhúng vô tách cà phê nhỏ để ăn bánh mì chấm cà phê, trẻ con dùng ficelle nhúng vào trái trứng luộc có lòng đỏ còn lỏng để ăn. 

Ficelle bé nhỏ cô đọng hết các tinh hoa của baguette. Nó thơm hơn, vỏ giòn hơn, ruột dai hơn, vị ngọt hơn... 

Vốn bé, dẫn đến chuyện sức chịu sự tàn phá không khí của ficelle kém, để chừng 6 giờ ngoài không khí là bắt đầu dở, sau 12 giờ là nó đã chai cứng tới mức nhai không nổi. Một đầu bếp Paris từng lắc đầu nói với tôi rằng ficelle là một sự "xa xỉ của vùng quê". 

Bánh mì ficelle

Người ở thành phố lớn bận bịu, một ngày mua bánh mì tươi được một lần đã là may, nên họ chuộng bánh để được ít nhất vài ngày vẫn ngon hoặc cùng lắm là một ngày như pain de campagne. Boulangerie ở thành phố lớn từ đó ít khi dám bán cái thứ sau 6 giờ đã bắt đầu dở như ficelle. Chỉ dân quê chuyên mua bánh ngày hai lần, một vào sáng sớm một vào buổi chiều, mới có thể hưởng thụ sự xa xỉ ấy.

Do đó dân miền quê ở Pháp không có háo hức đổ xô về Paris làm chi cả.

Bánh mì epi de blé - Ảnh: paul-uk.com

Theo TTCT