Vị giác và khứu giác trong du lịch

Quán La Palette (Paris, Pháp), nơi các danh họa Paul Cézanne, Pablo Picasso và George Braque thường lui tới. Ảnh: D.ĐỨC

Một blog du lịch như của Julia Chou, một du khách chuộng quảng bá du lịch qua các ký sự hình ảnh của mình, đã chạy một tít như sau: “Hãy thỏa mãn khẩu vị và đôi mắt của bạn ở Bangkok!” cho những mô tả ngắn của mình về những lạc thú của vòm miệng, tức những lạc thú mà vòm miệng vốn là nguồn cảm nhận và dẫn truyền các cảm nhận kích thích tạo thành những hít hà ấn tượng của du khách trước một món ăn, thức uống nhất định nào đó của một quán ăn, quán uống, sau đó lưu lại nơi bộ nhớ của mình.

Đánh thức một cảm giác

Lạc thú ẩm thực là một trong những yếu tố chính thu hút du khách. Tất nhiên, vẫn có thể ăn qua loa trong tour Thượng Hải - Hàng Châu - Bắc Kinh vội vã năm ngày sáu đêm để làm một chuyến “đáo Trường thành” kẻo không khi về già lại thấy mình “phi hảo hán”.

Trong lúc ghé Bắc Kinh du khách được hướng dẫn viên sõi tiếng Việt đưa đi ăn "vịt quay Bắc Kinh" cho biết, nhưng liệu đó đã là vịt Bắc kinh đệ nhất hạng chưa, và liệu còn những món khác đặc trưng hơn?

Có lần, tôi ở lại Bắc Kinh, tìm đến những khu dạng “ổ chuột” ở Bắc Kinh vào giai đoạn đang hối hả xây dựng cho Olympic Bắc Kinh 2008. Những cái gì không đập đi xây mới lại được chi bằng thưng vách tôn, vẽ bích họa che phủ, nhưng Bắc Kinh vẫn cứ đẹp ra phết. Nhờ đi thăm thú như thế mới có cơ hội khám phá những khu phố với đủ loại mùi, cùng các món ăn ngoài thực đơn của tour dọn ra sáng trưa, chiều.

Nhờ vậy, tôi mới có dịp nhận ra rằng ở Bắc Kinh không chỉ có các tô mì xá xíu hay hoành thánh quen thuộc, mà là một thế giới các loại mì, muốn phân biệt được đâu ra đó e rằng phải mất vài đời người. 

Tương tự như ta thách một khách Tây phân biệt được các loại phở, hủ tiếu và bún ở Việt Nam, rồi phân biệt phở Nam với phở Bắc, phân biệt bún và hủ tiếu Nam Vang hay Mỹ Tho... qua từng cọng bánh phở, bánh hủ tiếu, cọng bún to hay nhỏ, qua nước dùng hay nước lèo. Phân biệt được từng khác biệt cơ bản đó đã kỳ công rồi, chưa nói đến phân biệt từng tô phở, bún, hủ tiếu của tiệm này với tiệm kia...

Đó là một quá trình làm quen và lập lại cho đến khi được chinh phục qua vị giác, khứu giác. Có thể gọi đó gọi là sự sành ăn mà ngưới Pháp gọi là gourmet. Thành ra, cái sự “sành ăn”, trong một ý nghĩa nào đó, là kết quả của sự lặp đi lặp lại và cả sự học và hành, càng không đồng nghĩa với “sang chảnh”.

Sự luyện tập đó cơ bản là ở các giác quan. Ở Sài Gòn có một quán cơm Tây lấy bảng hiệu là “Bà giác quan” (Madam Sens). Cậu quản phòng ăn, một anh chàng rõ rệt có qua trường nghề nấu nướng nhà hàng, thong thả nói: “Các món ăn ở đây đánh vào các giác quan, vị giác và khứu giác, mỗi món, mỗi thành phần trong món ăn đánh thức một cảm giác”.

Có thể thịt cừu xắt miếng, ướp rồi nướng ai cũng làm được, song miếng ớt chuông nhỏ đi kèm có vị chua do được ngâm, sau đó bọc một chút thịt xay nhuyễn ướp gia vị rồi nướng, để khách ăn nhận ra sự khác biệt. Chút thịt cừu đưa vào miệng, cùng chút ớt chuông ngâm chua nhồi thịt, từng cái vốn có vị riêng, giờ được hòa hợp khi nhai thong thả...Đúng thế, vị giác phân biệt mặn, ngọt, chua, đắng, dịu ngọt... cùng các biến thể vị khác như chát (của trà), cay (của ớt, gừng), béo, bột quánh... Phải nói là món ăn ở đây khó mà bắt chước được. Tỉ như món thịt cừu nướng. 

Mùi khu phố, mùi thành phố

Khứu giác cũng cảm nhận cái mùi của món ăn, ngon hay dở, ngon tới cỡ nào… Đĩa phở áp chảo khác đĩa hủ tiếu hay mì xào mềm, mùi nước mắm xào với dầu mỡ khác với đĩa mì xào với nước tương, thêm chút dầu mè. Riêng đĩa pad Thái thì không lẫn vào đâu được.

Cũng là xào cả những mỗi món có một tổng hợp mùi riêng biệt. Cũng những đĩa phở xào, hủ tiếu xào, mì xào, pad Thái nhưng có tiệm đậm mùi “cháy cạnh”, có tiệm lẫn chút mùi nước mắm đã thắm mỡ... Rồi cách thức nêm gia vị của phở xào Bắc, của mì xào theo “mùi Tàu”, tô bún bò Huế nào thơm mùi thanh hơn... Chính cái mùi đặc trưng của món tại quán đó sẽ lưu lại trong bộ nhớ của khách ăn.

Lẩu phô mai Fondue.

Một tiệm bánh mì ở Pháp nhất định phải thoang thoảng từ xa mùi bột mì, mùi bánh mì các loại, điều mà các tiệm bánh mì ở ta không có, kể cả các tiệm bánh mì mang bảng hiệu tiếng Pháp nhưng chủ là người Hàn. 

Giờ thì không còn thấy ở tiệm bánh mì nào dậy lên bánh mì baguette vừa nướng nữa, kể cả những nơi bán ổ bánh ấy giá vài chục ngàn. Cũng thế, món bánh sừng trâu (croissant) thời nay không còn thấy ngậy mùi bơ của loại bột pâte feullietée cán thành từng lớp. Bánh cũng không còn nướng đủ tầm để vỏ bánh giòn tan, khi cắn sẽ làm rơi ra vài mảnh vụn…

Duy nhất một lò bánh mì của chủ người Pháp (đang kẹt dịch Covid-19 bên Pháp) nằm trong một siêu thị của Việt Nam tại quận 7 nướng còn ra những mẻ baguette, croissant đúng nghĩa. Mùi bơ khác với mùi dầu ăn hay shortening, càng khác với mùi vani mà các tiệm làm ăn quấy quá ham lợi hay nhồi vô cho át mùi bột vốn cũng chẳng hẳn là nguyên chất.

Một khu phố, một thành phố là một tổng hợp của những cái mùi riêng lẻ độc đáo ấy. Mùi cá biển đánh lên thì ở đâu cũng thế, song cách trữ và bày bán thì khác nên cái mùi cũng khác. Chính vì thế, mùi của chợ cá Mercato di Rialto trên con kênh lớn Canale Grande ở Venice (Ý) khá dễ chịu, đến độ tìm được một bàn ở một quán gần đó là một hạnh phúc nho nhỏ.

Một cái chợ cũ ở Barcelone (Tây Ban Nha) được bảo tồn trong lớp vỏ bọc tân thời và không hề có mùi hôi. Ảnh: D.ĐỨC

Cũng là phố nướng nhưng do không thải khói ra ngoài trời mà hút khói xử lý trong nhà nên cái phố nướng đường Mouffetard của Paris (Pháp) không nồng nặc CO2 và các mùi cháy khác, nhất là mùi đường khét quện lẫn với mùi thịt cháy của các phố cơm tấm ở ta.

Cái duyên của con phố cổ từ thời La Mã này là do ở đây bán đủ loại món ăn các nước: từ Thổ Nhĩ Kỳ, Tunisie, Maroc, tới châu Âu, châu Á, nên cũng là món nướng dưới dạng xỏ xiên nhưng là một hợp âm mùi vị, không bị một mùi nào chiếm đóng khứu giác của du khách.

Mùi merguez (một loại xúc xích tẩm gia vị Trung Đông) chen với mùi cừu nướng nay bánh mì Tunisie (một loại bánh mì kẹp), không lẫn được với mùi brochette kiểu Pháp, càng không thể lẫn với mùi phô mai nóng chảy trong món lẩu fondue.

Cũng là món dồi làm từ lòng lợn, song có đến mấy chục món khác nhau cùng những mùi vị khác nhau, được làm theo các công thức khác nhau, uống kèm với hàng trăm loại rượu khác nhau. Xin đừng nói rằng dồi tây hay dồi ta, dồi nào ngon hơn.

Khẩu vị là chuyện không nên tranh hơn thua, mà càng nhiều vị khác nhau, có những cấu trúc cứng mềm khác nhau, càng được tô điểm bằng những gia vị, cỏ, lá thơm khác nhau sẽ cung cấp cho thực khách tứ phương nhiều chọn lựa hơn, như câu ngạn ngữ “càng đông, càng vui”. ■