Phóng to

Thổ Hà gánh đá nung vôiLàng Vân nấu rượu cho người ta mua

“Cuối năm 1947, giặc Pháp tràn lên thẳng tay đốt đình làng Vân... Cả làng chạy tản cư, trong đó có gia đình tôi. Nhà thuộc loại khá giả thế mà đi tản cư mẹ tôi gánh một bên con, một bên dụng cụ nấu rượu, trong đó có chiếc lọ sành 10 lít, còn lại bỏ hết. Lên huyện Tân Yên giáp Thái Nguyên làm nhà dựng lán nấu muối mỏ. Vất vả là thế, đêm tôi vẫn thấy mùi rượu từ gầm giường bốc lên. Hỏi mẹ, mẹ giơ tay như định bịt miệng tôi, thì thào ”cấm được nói với ai”. Té ra mẹ tôi vẫn làm rượu”.

Làng Vân là tên nôm của thôn Tiên Yên, một trong ba thôn (Tiên Yên, Thổ Hà, Nguyệt Đức) của xã Vân Hà, huyện Việt Yên, Bắc Giang, nức tiếng với nghề nấu rượu có từ lâu đời. Địa chí Bắc Giang viết: “Làng Vân ở kế Sông Cầu, có nghề nấu rượu, khách mua bán dập dìu thành chợ. Tới năm Chính Hòa thứ 24 (1703), dân Yên Viên (làng Vân) được vua Lê sắc phong cho thành hoàng làng là thượng đẳng thần. Các kỳ lão lên kinh rước sắc có đem ba bình rượu tiến vua, được vua Lê và triều thần khen tặng bốn chữ “Vân hương mỹ tửu”. Từ đó rượu Vân càng nức tiếng trong cả nước” (trang 770).

Ngay từ con ngõ dẫn vào nhà cụ Tom, mùi rượu, mùi cơm nếp lẫn mùi men đã lan tỏa. Gần 1.000m² sân, nhà, vườn đều được tận dụng để bày vại, chum sành, đồ nghề nấu, chưng cất và ủ rượu. Anh Nguyễn Trung Ca, con trai út cụ Tom, đang rắc men lên những nong cơm nếp vẫn còn âm ấm bày la liệt trên sân.

Rót thứ rượu trong vắt, ánh vàng mật ong vào chén, anh Ca bảo: “Rượu này được cất bằng 100% nguyên liệu từ thiên nhiên, không hề có bất cứ chất hóa học và phẩm màu nào. Có vị ngọt nhưng là ngọt từ tinh bột lên men...”. Nhấp một ngụm nhỏ thấy trong cái cay nồng của rượu vị ngọt thấm mềm môi. Chưa kịp khen, chủ nhà cười khà khà: “Này, rượu nặng 40 độ đấy. Êm nên say lúc nào không biết đâu”. Mùi thơm nồng của hương nếp lan tỏa ấm sực trong không gian một ngày cuối năm se sắt lạnh.

Phóng to

Bà cụ Tom - Ảnh: Nguyễn Duy

Biệt tài “nghe” rượu

Cụ Tom, nhân vật đã thành huyền thoại của đất Kinh Bắc, nay đã ngoài 90 tuổi, được con gái đỡ ngồi dậy. Nhìn qua cửa sổ, cụ khẽ bảo con trai: “Gió đông thế này phải nhanh tay lên mới được, kẻo nguội hết nếp con ơi!”.

13 tuổi, cô bé Nguyễn Thị Mãi (Tom là tên con trai cả của cụ Mãi) đã phải đi nấu rượu cho Nhà máy rượu Fontaine của Pháp. Công việc của cô Mãi lúc ấy là vừa nấu cơm, vừa rắc men. Nhà máy nấu rượu thủ công nên mỗi khi xong những mẻ rượu lớn lại bỏ đi hàng chục gánh bỗng (bã rượu). Dân quanh vùng thường xuyên xin hoặc mua về nuôi heo. Nạn đói năm 1945, “gánh bỗng vẫn còn nóng bỏng nhưng vừa mang ra đến nơi người ta đã xông vào dùng tay bốc lấy bốc để. Có người ăn xong bị bỏng lợt hết cả mồm lẫn tay” - bà cụ Tom rơm rớm nước mắt kể lại.

Mới 13 tuổi nhưng cô Mãi cũng được giao cho một lô rượu như những người lớn tuổi. Người cai cân gạo khi giao và đong rượu lúc nhận, thường mỗi yến (10kg) gạo nếp nấu được khoảng 5,5 lít rượu, ai nấu hụt bị phạt. Cô Mãi tuy nhỏ tuổi nhưng lô rượu lúc nào cũng đạt số lượng, lại ngon nên cô rất được đám cai tin tưởng.

Phóng to

Gạo ủ đến nhiệt độ nhất định, rắc men vào sẽ nghe thấy tiếng men “ăn” rào rào - Ảnh: Cấm Thủy

Theo lời bà cụ gần trăm tuổi kể, nấu rượu là nghề cha truyền con nối của người làng Vân, nhưng khi giặc Pháp đến cả làng bị cấm nấu rượu. Cấm nấu thì dân nấu chui. Cô Mãi thường nấu rượu chui vào ban đêm, khi đám tuần canh trong làng đã quá mỏi chân, không thể đi nổi. Chỉ nấu trong đêm, sáng sớm phải dọn dẹp sạch sẽ. Tuần canh khám gắt gao quá thì mang đồ vứt hết xuống ao.

“Làng Vân này khối người bị bắt, bị bỏ tù vì nấu rượu lậu đấy. Thế nhưng mẹ tôi vẫn nấu rượu lậu hằng đêm - anh Ca kể - Trong nhà có một cái hầm, phía trên lát gạch để đồ đạc bình thường. Nấu rượu xong bao nhiêu đồ nghề lại tống hết xuống đấy”.

Biết nấu rượu từ tuổi thiếu niên, đến ngày buộc phải nghỉ tay vì bệnh tật, sau hơn 75 năm làm nghề, cụ Tom đã nấu hàng ngàn nồi rượu, đưa hàng triệu lít rượu làng Vân tuyệt hảo đến với người mê “rượu thuần Việt” khắp đất nước. Nhưng không chỉ nấu rượu ngon, cụ Tom còn có biệt tài “nghe” rượu!

“Nghe” ở đây là cảm nhận nồng độ rượu bằng một giác quan đặc biệt, một giác quan như thể được “trời cho”. Có lẽ cụ Tom là người duy nhất của làng Vân không cần nếm cũng có thể biết được nồng độ của rượu. Thoạt đầu nghe tiếng rượu rơi từ bình chưng cất xuống chai, sau đó hút rượu vào một ống nứa tép, bịt tay vào đầu kia cho rượu chảy từ từ xuống bát, rồi nghe âm thanh rượu chảy vào bát thánh thót như tiếng giọt mưa rơi xuống từ mái tranh... là cụ biết được bát rượu đó có nồng độ bao nhiêu.

Phóng to

Mỗi năm chỉ có chừng 1.000 bình rượu Vân - Ảnh: H.Điệp

Rượu ngon chỉ dành cho khách quen

Trong số tám người con trai, có lẽ anh Nguyễn Trung Ca được hưởng nhiều nhất những tinh hoa từ cách nấu rượu của mẹ. Khi được hỏi về bí quyết để có được loại rượu Vân “tinh tửu”, anh Ca cười vui, thật thà bộc bạch: “Nói thì chẳng ai tin, nhưng chẳng có công thức, bí quyết nào để nấu rượu cả”. Theo anh, toàn bộ quy trình nấu rượu đã trở thành một thói quen, như ăn vào tâm thức, từ thuở ấu thơ đến giờ: “Hồi tôi còn nhỏ, cụ hay bắt tôi trông rượu. Nhưng nhiều lúc tôi mải chơi nên có khi làm “tắt” rượu (hết bọt, giảm độ rượu). Những lúc đó cụ hay “khảo” (cốc) vào đầu, rất đau”.

Tháng 11-2011, Hiệp hội Làng nghề Việt Nam đã tặng danh hiệu “Nghệ nhân làng nghề Việt Nam” cho cụ Nguyễn Thị Mãi (tên thường gọi là cụ Tom) - người đã gắn bó suốt đời với thứ rượu quê làng Vân nổi tiếng.

Tuy nhiên “để có một mẻ rượu ngon, yếu tố quan trọng nhất lại là... thời tiết” - anh Ca nói. Đó là lúc thời tiết se se, hanh hao nắng, khe khẽ gió, chưa đủ lạnh để ủ chăn bông, cũng không nóng toát mồ hôi. “Thời tiết từ mùa thu đến mùa xuân làm rượu rất thích. Cũng có lần vào mùa hạ, tôi thử để rượu vào phòng lạnh để tránh những cơn nắng nóng như đổ lửa, nhưng rồi ủ men mà để trong nhà lạnh rõ ràng cái vị rượu của mẻ ấy không thể bằng ủ men trong điều kiện tự nhiên” - anh Ca phân tích.

Đại tá bộ đội đã về hưu Nguyễn Trung Tuấn, con trai thứ hai của cụ Tom, cho biết ở làng Vân ngày nay còn rất ít gia đình nấu rượu bằng gạo nếp, người ta chuyển sang nấu rượu bằng gạo tẻ, bằng ngô, sắn (khoai mì), khoai lang từ thập niên 1970 khi kinh tế đất nước gặp khó khăn: “Nấu rượu bằng sắn là chủ yếu vì nguyên liệu sẵn, lại được rượu, dễ làm, bã rượu nuôi lợn tốt nên lãi nhiều. Có lẽ đây là thời kỳ làm ăn phát đạt nhất của làng Vân kể từ sau đất nước thống nhất. Nhà nhà làm mới, lên tầng, mua xe gắn máy. Thế mà mẹ tôi vẫn chỉ làm rượu gạo nếp, chiều khách uống đã quen, nên lãi được phần bã cho lợn ăn là may lắm rồi”.

Ông Tuấn kể: “Cách đây bốn năm mẹ tôi bị đột quỵ, nằm liệt ba tháng trời. Ở tuổi 92 nhưng hễ thức lại vùng dậy không chịu nằm yên. Khi ngủ cụ hay nói mê, toàn về rượu: Việt, rượu chảy to quá, hãm bớt lò lại!, Việt, rượu sắp được, trông khéo tắt!”.

Chúng tôi được tận mắt xem các công đoạn nấu rượu. Tay nghề đến độ... thượng thừa, anh Ca dùng tay để thử nhiệt độ của cơm nếp trước khi đưa vào ủ men: “Gạo đến một nhiệt độ nhất định, khi rắc men vào sẽ nghe thấy tiếng gạo “ăn” men rào rào như tằm ăn lá dâu”. Rượu ngon hay không cũng do men, “Nhà chỉ đặt cô em con dì ruột làm men chứ không đặt người ngoài” - anh Ca nói.

“Có người từ Đà Nẵng bay ra xem làm rượu và kiểm tra từng công đoạn nhưng khi họ đặt số lượng lớn tôi không nhận, bởi nếu nhận thì bạn bè anh em quen biết chẳng còn gì mà uống!” - anh Ca nói. Mỗi năm anh Ca chỉ làm khoảng 1.000 bình rượu loại 5 lít, không hơn.

Rượu rót ra phải sủi tăm lăn tăn mới là thứ rượu làng Vân thật sự. Chén rượu trắng đổ ra, bật lửa đốt chỉ thấy leo lét một ngọn xanh. Còn loại rượu màu vàng ánh mật ong, trong vắt, ngọt êm uống say là đà lại là thứ rượu trắng sủi tăm được ngâm sáu tháng trong phòng tối với cơm nếp đã lên men...

Bữa cơm chiều cuối năm tại nhà cụ Tom có bánh chưng Tày gói sớm và món giò lụa trộn thịt đặc biệt của làng Vân cùng nem rán giòn Thổ Hà và không thể thiếu được ly rượu Vân sóng sánh. Anh Ca cầm chai rượu rót biểu diễn động tác nghe rượu qua chiếc ống nứa. Nguyễn Trung Việt, con trai anh Ca, dỏng đôi tai thính nhạy lên nghe tiếng rượu rơi tong tong trong bát men sứ trắng.

“Khoảng 4g sáng mai ủ rượu được rồi!” - Việt nói rồi múc một bát cháo nếp còn bốc khói mang vào buồng cho bà nội. Ngoài sân, tiếng men “ăn” nếp nghe rào rào.