Vang khô, vang ngọt và rượu vang gây nhức đầu

Uống rượu vang: cảm giác bị đánh lừa

Vang khô để chỉ rượu vang không ngọt, nghĩa là rượu vang không có đường, hoặc có rất ít đường, nhưng "ngọt" dính dáng gì tới "khô"? Độ ngọt trong rượu vang là do đường. 

Đường trong nho lên men thành rượu nhưng nhiều trường hợp đường không chuyển hóa hết nên trong rượu vang vẫn còn đường. Rượu còn rất ít đường gọi là vang khô (dry wine), còn nhiều đường gọi vang ngọt (sweet wine).

Như thế nào là nhiều, là ít? Theo châu Âu thì rượu có dưới 4g đường/lít là vang khô, dưới 12g là khô trung bình (medium dry), dưới 45g là hơi ngọt (nửa khô, nửa ngọt) và trên 45g là ngọt. Có nhiều lý do làm dư lượng đường của rượu vang tăng cao: giống nho có độ ngọt cao, ức chế lên men không cho đường tiếp tục biến thành rượu nữa hoặc dùng nho phơi khô lên men.

 Bá đạo hơn thì cho thêm đường vào dịch lên men, cách này không ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm, nhưng một số nước cấm vì sợ mất uy tín bồ đào tửu của họ.

Tuy nhiên, đôi khi uống vang ngọt vẫn cảm thấy "khô", hay uống vang "khô" lại cảm thấy ngọt. Sao vậy?

Chát không phải là vị như chua mặn ngọt vì lưỡi con người không có tế bào vị giác để nhận ra. Chát là cảm giác khô, se lại trong vòm họng và khoang miệng, tannins là một trong những chất tạo cảm giác chát này. Trong khoang miệng, tannins kết hợp với glycoprotein có trong nước bọt và kết tủa gây nên cảm giác chát và khô trong khoang miệng.

Tannins có nhiều ở vỏ và hạt nho. Khi chà xát nho lấy dịch nho để lên men thì chất tannins lẫn vào, nên rượu vang ít nhiều đều có tannins. 

Có khi người ta còn ngâm vỏ nho trong dịch nho một thời gian để chất tannins ra nhiều hơn, rồi mới cho dịch nho lên men. Loại rượu vang này có vị chát hơn, màu đỏ đậm hơn so với các loại rượu vang khác cùng làm từ nho.

Dù là rượu vang ngọt nhưng có hàm lượng tannins cao thì uống vẫn có cảm giác khô, cảm giác chát đã đánh lừa cái lưỡi của người uống. Chát tạo cảm giác khô, chứ không phải do vang ít đường.

Độ cồn biến vang "ngọt" thành vang "khô"

Độ cồn của rượu vang thường khoảng 12 độ, có loại 14, 16, thậm chí 18 độ cồn. Độ cồn cao làm cảm giác ngọt thành khô vì lên men là biến đường thành rượu. Độ cồn càng cao thì đường phải ít đi, rượu "khô" hơn. Thật ra vang loại này làm từ nho phơi khô một phần rồi mới ép lấy dịch để lên men nên lượng đường cao.

Vang có dư lượng đường cao nhưng uống vẫn thấy… khô là do độ cồn cao. Rượu vang không chỉ có hương vị của nho, mà còn có mùi... rượu. Cả hai thứ khi vào khoang miệng tạo cảm giác "khô" (ẩm độ giảm) làm "nhạt nhòa" đi vị ngọt của rượu.

Đôi khi cồn được thêm vào rượu sau quá trình lên men, loại này thường thấy trong một vài loại rượu vang tráng miệng (dessert wine). Vang tráng miệng là vang ngọt, ngọt đúng nghĩa đen, nhưng uống vẫn có cảm giác khô là do độ cồn cao.

Ngoài ra, hai loại rượu vang có dư lượng đường như nhau, độ cồn như nhau, nhưng loại nào có tính acid cao thì cảm giác ngọt giảm đi, uống sẽ có cảm giác "khô".

Tính acid của rượu vang là do sự có mặt một số acid hữu cơ, chiếm ưu thế là acid tartaric, acid malic và acid citric. Tính acid này làm rượu vang có vị chua và chát (tart), chỉ là vị hơi chua chua, hơi chát chát quyện lấy nhau tạo ra cảm giác dễ chịu khi thưởng thức rượu vang.

Thông thường, rượu vang đỏ có pH khoảng 4, vang trắng có pH thấp hơn một chút. Độ pH (hay acid) không ảnh hưởng đáng kể đến mùi vị của rượu mà là tổng số các loại acid hữu cơ trong rượu và tỉ lệ giữa các acid mới thực sự tác động đến mùi vị của rượu.

Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến tính acid của rượu vang. Dùng nho còn xanh, nho trồng ở vùng khí hậu ấm áp (có tính acid cao hơn) để làm rượu thì dù có nhiều đường thì cho cảm giác "khô". Hoặc khi người ta pha thêm vào rượu các loại nước ép trái cây khác để tạo hương vị riêng cũng làm thay đổi tính acid của rượu vang.

Nhưng đẳng cấp nhất là quá trình lên men malolactic khi lên men rượu đã hoàn tất, rượu được tồn trữ trong hầm chờ "chín tới". Trong thời gian này, acid malic trong rượu được chuyển dần thành acid lactic nhờ tác động của vi khuẩn (không phải do men rượu), tính acid của rượu giảm (pH tăng), hương vị dịu lại và ổn định hơn, không gắt như lúc đầu. Nghệ thuật "lão hóa" rượu giai đoạn này là một trong những bí quyết của dân làm rượu vang.

Uống vang ngọt nhức đầu, thật không?

Giới "giang hồ" rượu vang ở ta đồn rằng vang trắng ngọt hơn vang đỏ nên uống vang trắng dễ bị nhức đầu. Còn "giang hồ" Tây lại đồn rằng vang trắng uống dễ bị nhức đầu hơn vang đỏ vì trong vang trắng lượng sulfite (một loại chất bảo quản sinh ra trong quá trình lên men rượu) nhiều hơn. Rượu "ngọt" hay "khô" không kỳ thị màu trắng hay đỏ. Vấn đề là rượu ngọt có làm nhức đầu hay không?

Sulfite phát sinh trong quá trình lên men rượu, nên chắc chắn rượu vang nào cũng có sulfite, khoảng 6-40 ppm (phần triệu mg/lít). Các nhà làm rượu vang phải bổ sung thêm chất sulfite vào rượu vang để ngăn chặn sự "lên men quá đà" làm hỏng rượu. 

Sulfite được phép dùng trong rượu vang, với mức dư lượng từ 160-400 ppm tùy loại rượu và tùy quy định mỗi nước. Vang đỏ ít sulfite hơn vang trắng vì vang đỏ có nhiều chất tannins, cũng là chất chống oxid hóa như sulfite, nên lượng sulfite sử dụng ít hơn. 

Nhưng sulfite trong rượu vang không gây nhức đầu vì một số loại trái cây khô như chà là khô, nho khô chứa cả 1.000-3.000 ppm sulfite không làm người ăn nhức đầu. Rượu vang nhẹ độ (12-14 độ), thơm ngon, lại thêm độ ngọt nên nhiều người uống rượu như nốc… bia, cơ thể yếu vía nên bị nhức đầu sau cơn say có lẽ là giải thích hợp lý hơn.■