Phóng to

Chế biên cơm lam đãi khách - Ảnh: T.Ly

Đã nghe nhiều, nói nhiều nhưng bây giờ tôi mới tận mắt chứng kiến và thưởng thức món ăn truyền thống do chính tay đồng bào người Cơ Tu làm.

Bên cạnh các món cá niên, rau dớn, thịt xông khói… cơm lam (aví hor) là món ăn truyền thống, được bà con người Cơ Tu dùng khi có tiệc tùng, lễ hội, mừng lúa mới hay đãi khách.

Gọi là cơm lam bởi gạo (gạo tẻ hoặc gạo nếp) không bỏ vào nồi nấu mà được thổi trong ống nứa. Cũng như các dân tộc khác sống lâu đời ở vùng núi Quảng Nam, nền kinh tế chủ đạo của người Cơ Tu bấy lâu là làm nương rẫy.

Có vùng người đi rừng, lên rẫy mang cơm nắm bọc trong lá chuối, kèm thêm chút muối vừng, còn người Cơ Tu ở Quảng Nam có thói quen mang theo ít gạo hoặc nếp, vừa nhẹ vừa thuận tiện, sau một buổi làm việc mệt nhọc mới tụ tập nhóm lửa, cho gạo vào ống nứa có sẵn trên rừng rồi nướng.

Loại gạo được chọn làm cơm lam thường là gạo tẻ trồng trên nương, mới thu hoạch. Trước khi nấu ngâm cho gạo mềm, sau đó cho vào ống nứa (hoặc ống tre non vừa qua thời kỳ măng), lấy lá chuối làm nút bịt ống nứa lại và đặt trên bếp. Người canh phải thường xuyên trở ống nứa cho cơm chín đều.

Lúc mới đưa ống nứa vào nướng trên bếp, vỏ còn xanh mướt, khi lớp vỏ nứa cháy thành lớp than mỏng phủ xung quanh ống cũng là lúc cơm bắt đầu chín. Thời gian, màu sắc trên ống nứa và mùi thơm của cơm là thước đo để người canh bếp nhận biết chính xác mức độ chín của cơm.

Phóng to

Ống cơm lam sau khi thành phẩm - Ảnh: T.Ly

Trước khi mang ra đãi khánh, chủ nhà dằn mạnh ống xuống đất để cơm dồn về phần cuối, sau đó chẻ bỏ bớt phần nứa bên ngoài cho sạch, chỉ để lại phần lõi bên trong.

Người ăn có thể cầm cả ống cơm lam tách phần nứa còn bám vào để lấy cơm ăn. Đặc biệt, cơm lam có thể để được vài ngày mà vẫn mịn, không thiu.

Ở mỗi tỉnh vùng cao lại có cách thưởng thức cơm lam khác nhau, có thể ăn cùng thịt lợn, thịt gà, cá... nhưng ở Quảng Nam thường ăn muối riềng với cơm lam.

Đến Đông Giang một ngày vắng những điệu múa rộn ràng, âm thanh “tung tung, ya yá” ngây ngất bên ngọn lửa hồng ngày hội “Mừng lúa mới”, nhưng chỉ cần được thưởng thức và nghe câu chuyện về cơm lam trong sương mù lãng đãng núi rừng cũng đủ khiến tôi hiểu vì sao người con núi rừng mỗi khi đi xa lại vấn vương núi, vấn vương cơm lam đến vậy...