Vấn vít Á - Âu

Đầu bếp nhà hàng Long Viên chăm chút cho món sò điệp chiên táo lê -Đức Triết

Vòng sơ tuyển cuộc thi Chiếc thìa vàng 2015 vừa kết thúc tại Hà Nội (15-9) là câu chuyện vấn vít của ẩm thực Á - Âu khi đầy hiện đại, tinh tế mà luôn phảng phất hương của lá thơm, nước cốt dừa, dứa... và thanh mát trong những vị chua cay của sấu, quất, lá chua, trái gáo, ớt, riềng, mẻ...

Quen mà lạ!

Thoạt tiên, các giám khảo dù khá hài lòng với phong cách làm việc của các đầu bếp nhưng lại nhíu mày tỏ phần âu lo. Bởi lẽ trên bàn chế biến cũng như trong thực đơn của các đội gần như không xuất hiện nguyên liệu, gia vị nào độc đáo, mang đậm dấu ấn vùng miền. Tất cả vẫn là những thứ ai cũng biết, ai cũng sử dụng trong bữa ăn như lá thơm, chanh, quất...

Mực nhồi thịt quấn mỡ chài của KS Crowne Plaza West Hà Nội -Đ.T.

Duy nhất một loại gia vị là lạ ở đội khách sạn (KS) Mường Thanh nhưng khi hỏi ra được biết đấy là gia vị nhập từ Tây: hỗn hợp xoài - chanh dây để thưởng thức với món salad. “Sao mà tất cả đều an toàn thế” - giám khảo chuyên môn Triệu Thị Chơi bày tỏ ban đầu nhưng rồi vui mừng chia sẻ: “Khi nhìn các đội bày các món lên bàn tiệc, nghe họ thuyết trình và cuối cùng là nếm thử, chúng tôi đã bị thuyết phục bởi những ý tưởng chế biến đầy mới lạ của họ. Đấy cũng là một mục tiêu cuộc thi hướng đến”.

Quả thế, từ tất cả những gì rất đỗi quen thuộc, những đầu bếp chuyên làm các món Âu ấy đã biết biến tấu, hòa quyện hai dòng ẩm thực Á - Âu để mang đến những thực đơn lạ miệng, chẳng hạn phở cuốn với tôm hùm của KS Sofitel Plaza Hà Nội.

“Thông thường món phở cuốn Hà Nội được làm từ thịt bò xào, rau thơm và giá. Nhưng chúng tôi muốn tăng thêm giá trị dinh dưỡng cũng như thay đổi hương vị cho món ăn này nên vẫn những bánh phở mềm ấy, chúng tôi cuốn vào đó tôm hùm chiên chua ngọt, hành khô” - bếp trưởng Nguyễn Minh Phúc giải thích. Không chỉ có thế, lần đầu tiên món Âu thăn cừu nướng còn được các đầu bếp của KS này tạo bất ngờ khi kết hợp cùng với xốt me chua thêm vị của cà pháo!

Cá lăng nướng hoàng kim xốt riềng mẻ của KS JW Marriot -Đức Triết

Các đầu bếp tuổi đôi mươi của KS Hilton Hanoi Opera tạo dấu ấn với món tráng miệng bánh nhót ngũ sắc. Đầu bếp Lê Thành Công chuyên bánh ngọt kiểu Âu năm nay mới 24 tuổi đã “tô màu” cho bánh trôi cổ truyền ở làng Triều Khúc quê anh với hồng, xanh, vàng, tím. Anh cách tân món tráng miệng dân dã ấy với nhân lạc, vừng ngon hơn, ngậy hơn cũng như thay thế nước đường thả bánh bằng nước cốt dừa có vị ngọt thanh hơn.

Còn các đầu bếp KS Bái Đính lần đầu tiên giới thiệu món salad rau má chiên giòn với tôm. “Rau má vốn là một món ăn quen thuộc. Tuy nhiên, rau có vị ngái nên với những người lạ thì rất khó ăn. Trước điểm khó ấy, chúng tôi đã có ý tưởng chiên giòn rau má bằng bột tempura của Nhật và ăn cùng với tôm để tạo thành món salad. Khi đưa ra thưởng thức tại KS, nhiều thực khách nước ngoài rất thích thú. Chúng tôi muốn không chỉ người Việt dùng món Việt mà người nước ngoài cũng muốn dùng món Việt” - đầu bếp Nguyễn Văn Thịnh cho biết.

Riêng các đầu bếp KS Mường Thanh có món kem trà xanh được giám khảo chuyên môn Quách Thiên Tường đánh giá là “có phối trộn tốt” khi khéo léo mượn kỹ thuật phương Tây (món pannacotta) để làm ra món kem mang vị trà xanh và được làm đông bằng tinh bột khoai lang. “Thay vì dùng bột gelatine để làm đông kem, chúng tôi thay thế bằng tinh bột khoai lang. Cách làm đông này vẫn hiệu quả mà món kem lại đậm hương vị Việt” - đầu bếp Nguyễn Mạnh Tuấn cho biết.

Ban giám khảo hào hứng với những gia vị mới (lá gai của các đầu bếp KS Sài Gòn Hạ Long) -Đức Triết

Kết hợp thế nào?

Đấy là câu hỏi mà ban giám khảo luôn đi tìm trong mỗi vòng thi của Chiếc thìa vàng năm nay. Tại vòng sơ tuyển ở Hà Nội, các đội đến từ Ninh Bình, Hưng Yên, Vĩnh Phúc đã khiến họ hào hứng hơn khi sử dụng những gia vị như lá chua, lá dứa, lá nếp, lá gai, lá nhội, trái gáo, hạt dổi, táo mèo... Tuy nhiên, họ còn chờ đợi cái mới ấy được kết hợp trong từng món như thế nào. “Mạo hiểm đấy nhưng thú vị, có thể thành công mà cũng có thể không thành công. Nhưng như thế mới là tìm tòi, sáng tạo. Chúng tôi mong chờ những điều đó” - giám khảo chuyên môn Bùi Thị Sương nói.

Những mong mỏi của ban giám khảo phần nào được đáp ứng khi họ gặp gỡ món ăn có cái tên mỹ miều của KS Sài Gòn Hạ Long: “ngan sao tắm hơi”. Cũng vì ngày trước lá gai rất quen thuộc để làm bánh gai, thế nhưng lần này lá gai được đầu bếp KS này cuộn với ngan để hấp. Tiếp đó là đầu bếp nhà hàng Cây Cau ở Hưng Yên lại sử dụng lá nhội trộn gà Đông Tảo, các đầu bếp Flamingo Đại Lải thì chế biến món gà đồi Đại Lải say rượu táo mèo với mì lao xao.

Đặc biệt, những quả gáo màu hanh vàng đặt trên bàn của các đầu bếp KS Bái Đính đã khiến ban giám khảo tò mò, chờ đợi trong món cá song nấu ám với trái gáo ăn kèm bún. “Ngày xưa quả gáo vẫn được dùng kho cá, món rất phổ biến ở Hải Phòng, Ninh Bình. Một lần tôi nếm thử thấy quả có vị chua chua nên nghĩ đến việc sao không sử dụng chế biến món ăn. Rất vui là khi hải sản nấu với quả gáo đã không khiến hải sản bị mất vị mà lại có vị chua dịu, ngọt mát” - ông Lê Văn Quyết, giám đốc KS Bái Đính và cũng là tác giả của món ăn mới lạ này, kể.

Còn nghệ nhân ẩm thực Bùi Thị Sương thì không tiếc lời khen: “Tôi bị hấp dẫn khi thấy các đầu bếp bày những quả gáo trên bàn chế biến nhưng cũng hồ nghi về sự kết hợp mới lạ này. Tiếp đó khi thưởng thức, tôi đã bị chinh phục vì món canh cá rất ngon với vị chua thanh, nước dùng trong và thịt cá ngọt, tươi”.

Bánh phở cuốn rong biển tôm sú của KS Nam Cường -Đức Triết

Trong khi đó, giám khảo chuyên môn Quách Thiên Tường góp ý: “Những gia vị mới, cách chế biến mới ở vòng thi này được các đội nỗ lực phát hiện, tìm tòi đều rất đáng chú ý. Nhưng cần lưu ý có một số món kết hợp chưa được hài hòa. Cách chọn nguyên liệu như thế nào để kết hợp và làm tăng giá trị các món ăn lại là một bài toán cần hơn nữa sự tâm huyết của các đầu bếp lành nghề”.■

Phở cuốn tôm hùm của KS Sofitel Plaza Hà Nội - Đức Triết Dù chấm chọn được bảy đội (KS Lotte Hà Nội đoạt giải nhất) vào vòng bán kết khu vực phía Bắc sẽ diễn ra trong hai ngày 13 và 14-10 tới, nhưng chuyên gia Chiêm Thành Long cho rằng các đầu bếp cần mạnh dạn tìm tòi, sáng tạo hơn nữa, chứ đừng quá đảm bảo tính an toàn trong mỗi món ăn. Mặt khác, các đầu bếp khá chuyên nghiệp về chế biến món ăn nhưng lại chưa chuyên nghiệp về việc thuyết trình ý tưởng sáng tạo món ăn. Sẽ hấp dẫn, thú vị hơn rất nhiều nếu như mỗi món ăn, mỗi gia vị được các đầu bếp kể thành một câu chuyện của riêng mình. Chuyên gia Triệu Thị Chơi thì lưu ý đến khẩu phần ăn thời hiện đại, cách bày món sao cho bắt mắt và đặc biệt là những thực phẩm, gia vị phổ biến, dân dã ở các vùng miền được đưa lên bàn tiệc ra sao để ẩm thực Việt có thêm nhiều món ngon ghi danh trên thế giới, tương tự các món phở, chả giò. Đây cũng là lý do bà Chơi dành nhiều lời khen cho các đầu bếp của KS Lotte Hà Nội với một thực đơn khá cân đối, bổ dưỡng mà thuần Việt trên một bàn tiệc sang trọng: gỏi bưởi với tôm, cá hấp với rau và gia vị quê nhà, thịt bò nướng với gan ngỗng và lá lốt ăn kèm xốt me, chè cốm với chuối. “Lúc xem các bạn ấy chế biến, tôi có phần lo lắng vì thấy các bạn làm nhẹ nhàng chơi chơi với sự đơn giản, quen thuộc. Nhưng tôi đã hứng thú với câu chuyện các món ăn gắn liền với bốn mùa xuân - hạ - thu - đông, cũng như ký ức tuổi thơ mà anh Thành bếp trưởng thuyết trình. Về cơ bản, các món có được vị thanh mát, nhẹ nhàng, nhất là sự kết hợp giữa rượu nếp cẩm với xốt me, chuối nướng ăn với chè cốm...”.