Phóng to

Nghệ nhân ẩm thực Nguyễn Dzoãn Cẩm Vân

Mì căn

Bạn chọn bột mì ngon, khoảng 500 gam là có thể làm được năm cây nhỏ. Bột mì nhồi với muối và nước thành một khối dẻo, mịn, sau đó tiếp tục nhồi và xả trong nước lạnh cho đến khi khối bột không còn ra chất màu đục nữa, nước trong thau trong vắt và khối bột rất dẻo, dai. Bạn chia ra làm năm phần và gói trong khăn sạch, luộc khoảng 45 phút, vớt ra, ép hết nước. Mì căn ngon khi không còn mùi bột và khi xé ra có thớ như thịt vậy. Làm xong để tủ lạnh, kho hay xào tùy thích.

Cà tím chiên bột

Cà tím chiên bột là món đơn giản, chỉ cần bột chiên giữ được giòn là ngon. Nguyên liệu gồm hai quả cà tím, 200 gam bột chiên giòn (tempura powder), dầu ăn để chiên. Tương ớt hay tương xí muội. Cà tím cắt lát dày khoảng 2cm, ngâm nước chanh pha loãng 10 phút, vớt ra để thật ráo. Bột chiên giòn pha đặc 200 gam bột + 100ml nước ấm. Nhúng cà tím vào bột, thả vào chảo dầu chiên cho đến khi cà nổi lên mặt là chín, vớt ra để ráo dầu, ăn nóng.

Rau câu tráng miệng

Rau câu có thể làm với nhiều màu sắc khác nhau, làm sao để khi đặc rau câu hòa trộn với nhau. Màu trắng (nước cốt dừa), xanh(lá dứa), nâu (cà phê) và trong (rau câu nguyên chất).

Nguyên liệu làm rau câu gồm: 25 gam rau câu bột, 1,5 lít nước, 500 gam đường trắng, 1/2 hộp sữa đặc, 100ml nước cốt dừa, 5ml nước cốt lá dứa, 2 thìa nước cà phê thật đậm, 2 ống vani, khuôn đổ rau câu (tùy ý chọn).

Cho rau câu vào nồi, đổ nước khuấy tan rồi để khoảng 10 phút cho bột rau câu nở hết. Đặt lên bếp khuấy nhỏ lửa đến khi sôi, cho đường vào nấu sôi trở lại. Chia rau câu làm bốn phần đều nhau, phần trong giữ lại trong nồi, ba phần kia chia vào ba nồi nhỏ, đặt lên bếp để lửa thật nhỏ, không cần sôi, mục đích chỉ giữ cho rau câu nóng, không đặc lại. Lần lượt cho màu xanh lá dứa, màu nâu cà phê, màu trắng sữa, nước cốt dừa vào ba nồi, để nguội 50 độ. Múc một muỗng rau câu trong cho vào khuôn. Khi thấy lớp rau câu trên mặt hơi se mặt nhưng không đặc thì bắt đầu đổ lớp tiếp theo. Múc một muỗng rau câu màu xanh đổ lên lớp trong, múc một muỗng màu trắng đổ lên, rồi đến một lớp nâu cà phê. Các lớp rau câu này sẽ hơi loang vào nhau. Nếu rau câu đặc nhanh thì phải để ấm trở lại, vì nếu nguội rau câu sẽ không hòa quyện vào nhau mà sẽ tách thành từng mảng màu khác biệt. Đổ khéo khi cắt ra miếng rau câu trông rất đẹp. Cất giữ trong tủ lạnh được một tuần.