Ước Lễ, dẫu vắng tiếng giã giò

Chủ hàng nào cũng sẵn sàng gật đầu khi khách hỏi và đoan chắc: “Hàng được làm từ Ước Lễ mang lên bán đấy!”. Thế nhưng, khi chúng tôi tìm về Ước Lễ thì...

Phóng to

Cửa hàng giò chả Ước Lễ của nghệ nhân Nguyễn Đức Bình - Ảnh: Quang Thế

Chỉ còn một nhà làm giò ở làng

Bước qua chiếc cổng cầu để vào Ước Lễ, còn thấy cả một quần thể kiến trúc đẹp đẽ đậm chất làng quê Bắc bộ. Đường, cổng làng lát gạch nghiêng, tán đa cổ thụ. Vẫn còn rất nhiều ngôi nhà cổ cả trăm năm tuổi với những tấm giại cửa đan bằng cật tre. Nhưng hỏi từ cổng làng đến chợ, từ người lớn, trẻ con đều lắc đầu: “Giờ trong làng chẳng còn ai làm giò nữa đâu. Ai muốn sống bằng nghề làm giò chả đều ra ngoài phố hết rồi”.

Xã Tân Ước (Thanh Oai, Hà Nội) xưa có tới sáu làng làm giò chả, Ước Lễ nổi tiếng nhất vì làm giò tuyệt khéo, vậy mà...

Hỏi mãi vào xóm 11, người ta mới chỉ cho gia đình anh Lê Tiến Mạnh, gia đình duy nhất còn làm giò chả ở Ước Lễ bây giờ. Anh Mạnh không có nhà, trong chiếc rổ treo toòng teng dưới bếp chỉ còn lại hai cây giò và hai lá chả rán. Chị Xuân, vợ anh Mạnh, cho biết họ chỉ làm giò lúc sáng sớm sau khi lấy thịt lợn mới giết mổ về.

Làm xong luộc luôn, 6 giờ sáng chị đã mang giò ra chợ (cách nhà 2km) để bán buổi sáng. Bán không hết thì đợi phiên chợ 4 giờ chiều bán nốt. Nghề làm giò chả của anh Mạnh do bố truyền lại, nhưng nhiều năm trước anh ra tỉnh ngoài làm ăn, mãi khi lấy vợ mới trở về Ước Lễ làm giò chả.

Tiếng là thôn có nghề làm giò chả nổi tiếng cả nước nhưng gần như cả làng Ước Lễ sống bằng nông nghiệp. Nhà anh Mạnh cũng vậy. Tuy dành một góc nhỏ trong gian bếp làm nơi đặt máy xay thịt và một chiếc tủ cấp đông, nhưng ngoài sân ngồn ngộn thóc mùa đang phơi, góc vườn là cây rơm to tướng nơi hai đứa bé con anh Mạnh (2 và 3 tuổi) chơi đùa. Chị Xuân cho biết nhà cấy hơn mẫu ruộng, làm giò chả chỉ là nghề phụ của gia đình kiếm thêm tiền rau dưa, “chứ cả nhà vẫn phải trông chờ vào thóc lúa, đồng ruộng thôi”.

Dù cả làng chỉ còn gia đình anh Mạnh làm giò chả nhưng mỗi ngày anh cũng chỉ dám mua chừng 10kg thịt. Sau khi chế biến, cũng gần chừng ấy giò để vợ bán hai buổi trong ngày. Trong nhà, ngoài anh Mạnh, không ai biết gói giò.

Phóng to

Ông Bình đeo đuổi nghề giò chả đã hơn 30 năm - Ảnh: H.Điệp

Nghệ nhân Ước Lễ ở Hà Nội

Ông Nguyễn Đức Bình (sinh năm 1953), ở phố Tôn Thất Tùng (Khương Thượng, Hà Nội) là một trong hai nghệ nhân của làng giò chả Ước Lễ. Căn nhà trong ngõ vừa là nơi ở, vừa là xưởng cơ khí và là nơi... chế biến giò chả. Ông Bình cho biết ông đi bộ đội rời làng rất sớm, năm 1983 mới trở về Hà Nội và lấy nghề giò chả của làng làm kế sinh nhai.

Ngót nghét 30 năm làm nghề, dù vẫn “chưa thành một doanh nghiệp” nhưng nghề làm giò chả giúp ông nuôi hai người con nên người, xây một căn nhà khá khang trang ở Hà Nội. “Nghề làm giò chả chỉ bán buôn ở chỗ đông người nên tại quê giờ không có người làm giò là vì thế. Những ai muốn sống với nghề đều ra phố ở, đấy là đặc thù của nghề này”.

Trong ký ức của ông Bình “nhà tôi có nghề làm giò gia truyền, bố tôi kể những năm kháng chiến chống Pháp, người Ước Lễ làm giò trong làng, bỏ vào bị (2) rồi đạp xe ra Hà Nội bán rong. Mỗi ngày mỗi người chỉ làm vài cân giò bán đã là nhiều, vì hồi đó chủ yếu giã giò bằng tay. Các cụ trong làng cũng không nhớ chính xác nghề làm giò chả của làng có từ bao giờ, nhưng ước chừng cũng gần 600 năm.

Ngay từ thời Pháp, khi những tên lính lê dương cũng biết mê tít món chả quế và giò lụa của người Ước Lễ thì đã có những dòng họ ra khỏi làng và sinh cư tại các thành phố lớn. Hồi ấy, bất kể dòng họ, gia đình nào của Ước Lễ đi xa mà lấy tên thì đều gắn chữ Hương vào sau, ví như Quốc Hương, Quân Hương, Lan Hương... nên chỉ nhìn vào tên cửa hiệu thì biết ngay đó là hàng giò chả của người Ước Lễ”.

Những năm chiến tranh, nghề làm giò chả Ước Lễ bị bỏ bẵng. Khi hòa bình lập lại, hầu hết người có nghề của Ước Lễ đều vào làm ở các nhà máy chế biến thực phẩm. Cuộc di cư khỏi làng lớn nhất là vào những năm 1980, làng vơi hẳn người. Kinh tế tư nhân chưa được phép, người biết nghề ở Ước Lễ mà không đi làm cho công ty lương thực thì đều tự làm giò rồi bán vụng: “Nhà tôi cũng làm lậu chứ, làm lúc sáng sớm. Trẻ con chừng 10 tuổi đã phải ngồi lọc thịt rồi, mọi việc gọn gàng trước 7 giờ sáng rồi bọn trẻ đi học, vợ chồng tôi xách cặp lồng đi làm”.

Vừa âm thầm “làm vụng” để giữ nghề, ông Bình vừa mở xưởng đục cối đá, đẽo chày bán cho những hộ làm giò chả. Đến nay công việc ấy vẫn được ông duy trì với một xưởng cơ khí nhỏ tại nhà, thuê gần chục lao động là con cháu trong họ, vừa sản xuất máy xay thịt vừa làm giò chả. Hàng giò của ông Bình trong chợ Khương Thượng mỗi ngày bán chừng 50kg thịt, nhưng tết đến thì có ngày lên đến cả tấn thịt.

Phóng to

Chị Xuân vẫn hằng ngày gánh giò ra chợ bán - Ảnh: H.Điệp

“Khéo thì chỉ may/ Vụng tay thì chày cối”

Trưởng thôn Ước Lễ là ông Trang Công Trịnh, người của một dòng họ khá lớn ở làng. Ông Trịnh dí dỏm kể: “Đầu năm 1980, cha mẹ tôi cùng nhà hàng xóm mua chung một con lợn về để làm giò ăn tết. Năm ấy mẹ tôi dù đã gần 60 tuổi nhưng vẫn tự tay giã giò. Tiếng giã giò hay lắm: quách, quách...”.

Những năm ấy, vào mỗi dịp tết rất nhiều nhà làm giò để bán nên cả làng cứ như vào hội, tất cả lao động trong nhà đều phải làm việc: nhỏ thì lọc thịt, rửa lá chuối, chẻ lạt, đun bếp, lớn thì thái thịt, đàn ông đương sức thì giã giò. Có nhà đông anh em, hai anh em giã chung một cối cho nhanh, có khi vừa giã vừa đánh chày vào nhau, tạo nên những âm thanh rộn rã vui tai. Nhưng giờ thì ông thú nhận: “Bao năm nay rồi tôi chẳng gói giò”.

Mỗi năm hai lần vào mùa xuân và mùa thu, con cháu Ước Lễ ở khắp nơi đều về quê bàn việc làng việc họ, tảo mộ đầu năm hoặc ăn rằm tháng tám. Những ngày “việc làng” ấy còn là dịp để họ bàn bạc những việc liên quan đến phát triển kinh tế và giữ gìn các giá trị văn hóa ở quê hương. Cái mạch gắn kết ấy của người làng Ước Lễ có lẽ đã giúp hơn chục ngôi nhà cổ cùng với giếng nước, cổng làng vẫn còn nguyên vẹn.

Tương truyền giếng nước ấy, cùng với đôi con đường chạy song song được ví như chiếc cối và đôi chày của làng nghề làm giò chả, dù rằng người xưa ở Ước Lễ chỉ coi nghề này dành cho những kẻ vụng về: “Khéo thì chỉ may/ Vụng tay thì chày cối”.

Hội đồng hương Ước Lễ có cả con số thống kê cho hay số hộ làng Ước Lễ ly hương từ thời chống Pháp đến nay là hơn 700 hộ, trong đó có đến 60% làm nghề giò chả ở khắp toàn quốc. Nghệ nhân Nguyễn Đức Bình nhắc lại với tôi con số này bằng sự đoan chắc của ông về chuyện những người làm giò chả gốc Ước Lễ đều giữ được nghề nhà và không ít đã thành đạt với nghề.

Từ một cửa hàng giò chả nhỏ như cửa hàng Quốc Hương ở phố Hàng Bông - nơi mỗi dịp tết đến lại thấy người nối người, hàng nối hàng mua bánh chưng, giò chả đến một doanh nghiệp như Công ty Hương Sơn ở Văn Điển không chỉ sản xuất giò chả mà còn làm nhiều mặt hàng thực phẩm khác như bánh chưng, nem chua, thịt bò khô...

“Mỗi dòng họ ở Ước Lễ có một bí quyết riêng để làm giò chả” - ông Bình bảo. Vì thế, dù đi làm ăn xa nhưng xuân thu nhị kỳ người Ước Lễ ở khắp nơi đều về quê bàn việc làng, tu sửa đình đền, làm đường, gìn giữ di tích... Trong những buổi lễ ấy, những xắt giò, cây chả quế của từng dòng họ mang về cung tiến.

Hỏi trưởng thôn Trịnh liệu ông có cảm thấy tiếc vì tiếng là miếng ngon của Ước Lễ mà ngày thường muốn ăn miếng giò phải chạy ra tận chợ cách nhà mấy cây số mới mua được, ông vẫn cười thật tươi: “Chẳng tiếc gì cả, giò chả đến đâu, cái tên Ước Lễ theo đến đấy. Làng tôi ai ra khỏi làng để mưu sinh đều mang cái tên làng gắn vào nghiệp rồi”.

__________

(1) Người Nam bộ thường gọi là chả lụa để phân biệt với chả quế.
(2) Bị: túi làm từ cói.