Trong "khu rừng" phở Việt đa sắc...

Bát phở ngô

"Chúng tôi gọi phở là món ăn gầy dựng tình đoàn kết, vì đây là niềm tự hào quốc gia của chúng tôi; nhưng đồng thời nó cũng gây chia rẽ vì chưa bao giờ có thể đồng tình thế nào mới là phở thật! Nếu bạn muốn người Việt đánh nhau, cứ hỏi họ phở nào ngon nhất" - Alex Trần, một đầu bếp người Việt nổi tiếng tại New Zealand, được trích lời trong bài viết "Món phở của người Việt gây tranh cãi khắp thế giới" đăng trên BBC năm 2021. 

Trong sáu năm tham gia tổ chức sự kiện Ngày của Phở 12-12, tôi may mắn được thưởng thức đủ loại phở, được gặp nhiều người nấu phở giỏi, "thẩm" phở có tiếng, cũng như gặp vô vàn người yêu phở. Nhưng gặp rồi, nếm cũng nhiều, vẫn không thôi băn khoăn rằng liệu có một công thức nào gọi là chuẩn cho phở không.

Tôi thử làm một cuộc thăm dò bỏ túi với câu hỏi "Theo bạn, thế nào là phở chuẩn?". Nếu người được hỏi sống ở những thành phố lớn như Hà Nội, TP.HCM, câu trả lời của họ cơ bản na ná nhau: Cho dù có là phở bò, gà hay biến tấu thành phở đà điểu, phở dê gì gì đi nữa, nước dùng phở phải có hương vị tổng hợp từ các loại gia vị như quế, hồi, thảo quả, gừng. Bánh phở dù to nhỏ, dày mỏng thế nào thì cũng phải làm từ bột gạo.

Và có những thứ nho nhỏ khác từng làm nổ ra những cuộc tranh cãi to to trên mạng xã hội: người yêu phở phía Nam nói dứt khoát ăn phở phải có tương đen tương đỏ, giá đỗ đi cùng. Người yêu phở phía Bắc thì hầu như lắc đầu với tương đen, hay rau thơm ngắt đoạn cho vào tô phở ăn cùng. Cả chuyện cái thìa (muỗng), cái cách ăn phở như thế nào cũng từng gây nên một "trường văn trận bút" trên mạng.

Nhưng mang nỗi băn khoăn ấy mãi cũng nặng nhọc trong lòng. Cho tới ngày tôi đặt chân lên đất Quản Bạ (Hà Giang), rồi Lai Châu và Lạng Sơn để thưởng thức món phở ở những nơi này.

Quán phở ngô tôi gặp đầu tiên ở Quản Bạ (Hà Giang) do ông Lại Quốc Tĩnh, chủ nhân của H’Mong Village mở. Ông Tĩnh - một người Thái Bình lên Hà Giang lập nghiệp hơn 20 năm - đã cưới một người vợ người dân tộc ít người ở đây. Ông bảo người Kinh tự hào với món phở, nhưng nếu cứ nhất quyết bánh phở phải được làm từ bột gạo thì chắc món ăn ấy không có đất sống nơi này, vì lương thực chính của người Mông là ngô (bắp), sao không cải biên nó cho phù hợp với người bản địa, đồng thời tạo ra một nét độc đáo mới cho phở - ông Tĩnh nghĩ. 

Nghĩ là làm, ông cho các đầu bếp người Mông của mình về Hà Nội học nấu phở, đặt hàng với một cơ sở chuyên làm bánh phở để nghiên cứu làm ra loại bánh phở từ bột ngô. Ban đầu, loại bánh phở từ ngô ấy cứng quèo, nhưng rồi nó được cải tiến dần và giờ nhìn các vị khách ăn món phở ngô ở đây vào bữa sáng với vẻ mặt hài lòng, tôi biết rằng mọi chuyện đã khá ổn.

Đến Lai Châu, bạn nghe giới thiệu về món phở Nhắng. Đấy không phải là tên một quán phở, mà là một món ăn của người dân tộc Giáy (còn gọi là dân tộc Nhắng) mà họ gọi là phở. Bánh phở của phở Nhắng được tráng từ bột gạo, chỉ khác chút xíu về thao tác cắt thành sợi: họ dùng kéo thay vì dùng dao. Nhưng nước dùng của phở Nhắng không hề có quế, hồi, thảo quả, gừng; thịt là từ lợn đen. Một người miền xuôi đã gọi đấy là canh thịt lợn ăn với bánh phở, nhưng người Giáy gọi đấy là món phở của họ… Ai muốn ăn thì mời vào.

Phở hồng Bắc Hà. Ảnh: Đỗ Nguyễn Hoàng Long

Thế rồi tôi đến Lạng Sơn thưởng thức phở vịt quay, phở chua; về Quế Sơn, Quảng Nam ăn phở sắn (bánh phở được làm từ sắn - khoai mì, là món khô), mỗi lần lại thấy điều gọi là phở "chuẩn" rời xa thêm một chút. 

Ở Gia Lai, những người dân phố núi tự hào mời bạn món phở hai tô, một niềm tự hào chẳng thua kém gì niềm tự hào của người Nam Định với món phở gia truyền đất này. Nhưng phở hai tô Gia Lai, năm 2012 đã cùng cả phở Hà Nội hiện diện trong danh sách bình chọn của Tổ chức Kỷ lục châu Á khi đưa ra 12 món ăn tiêu biểu của Việt Nam. Vài tháng trước đây, trên một bộ tem ẩm thực mà bưu chính viễn thông Việt Nam phát hành, có cả tem vẽ hình phở hai tô Gia Lai.

Manuel Sponto - một đầu bếp chuyên nghiệp - từ Ý tới quận 2 (cũ), TP.HCM mở một tiệm ăn, bán cả pasta lẫn phở. Ông nói rất rõ ràng về điều gọi là "chuẩn" của pasta, chẳng hạn với món pasta carbonara khi tôi ngạc nhiên vì thấy đĩa pasta carbonara ông làm không hề có thịt ba rọi xông khói (bacon) như thường thấy ở nhiều tiệm mì Ý khác ở Sài Gòn. 

"Bỏ bacon vào carbonara là kiểu ăn của người Mỹ, người Ý không ai ăn như thế - ông quả quyết - Phải là Guanciale - thịt má heo xông khói kiểu Ý - mới đúng chuẩn". Nhưng Manuel có cái nhìn khoáng đạt về điều gọi là "chuẩn". Khi tôi hỏi ông nghĩ gì khi món pasta carbonara "biến dạng" khi sang Mỹ, Manuel thoáng trầm ngâm rồi trả lời: "Tôi nghĩ nó cũng tốt thôi, khi không ai gọi nó là một cái tên khác, của một nước khác. Thực khách ăn pasta carbonara có bacon theo kiểu Mỹ, rồi được thưởng thức kiểu Ý với Guanciale thì sẽ trải nghiệm thêm, như hôm nay anh vừa được trải nghiệm vậy, đúng không?". Manuel học cách nấu phở từ ông chủ tiệm phở Con bò cười ở huyện Củ Chi.

Tôi gật đầu. Và nỗi băn khoăn từng đeo đẳng đã biến mất. Tôi nghĩ đến "cánh rừng" phở Việt đủ mọi sắc thái và nguyên liệu ấy, thấy giờ đây chỉ còn một vấn đề: phải làm sao để sự đa dạng phong phú ấy của phở Việt được lan tỏa và đón nhận hồn nhiên trên khắp thế giới.

Phở hồng Bắc Hà. Ảnh: Đỗ Nguyễn Hoàng Long

Ông Tạ Quang Hòa - một chuyên gia về lĩnh vực công nghiệp thực phẩm, phó chủ tịch Hiệp hội Văn hóa ẩm thực Việt Nam - cũng tán thành: "Tôi là dân Bắc, nhưng vào miền Nam ăn những tô phở ngọt vị đường cũng thấy thích. Bởi tôi hiểu cái vị ngọt của đường trong món ăn ấy là văn hóa ẩm thực của người miền Nam, đặc biệt khu vực Đồng bằng sông Cửu Long. Đến Lai Châu ăn phở Nhắng của người Giáy, lên Gia Lai ăn phở hai tô, đến Lạng Sơn thưởng thức phở vịt quay… giúp làm phong phú thêm kiến thức về văn hóa ẩm thực". 

Dĩ nhiên, trong "cánh rừng phở" ấy, phở kiểu truyền thống vẫn được biết nhiều hơn cả, thuyết phục được khẩu vị của nhiều người hơn cả. Và mục tiêu của Hiệp hội Văn hóa ẩm thực Việt Nam là làm sao cho ngày càng nhiều người nước ngoài hiểu hơn về phở.

Và nếu bước chân Ngày của Phở đi xa hơn, nhiều hơn về sau này, chúng tôi mơ một ngày ai cũng biết nấu phở, và nấu thật ngon.■