NSƯT Ngọc Tản - Ảnh: TT

Ngồi nghe "bà mẹ quốc dân" trên màn ảnh - NSƯT Ngọc Tản - kể chuyện, mới ngộ: Thì ra, giò chả xưa ngon chỉ vì nó mộc.

Là diễn viên của Đoàn kịch nói Hà Tây (nay là Đoàn III, thuộc Nhà hát Kịch Hà Nội), bà Ngọc Tản tưởng đời mình "thoát" khỏi nghiệp giò chả của dân làng Ước Lễ mấy trăm năm qua.

Nhưng cái nghề thật biết đàng "dan díu" người hữu duyên với nó: Lấy ông chồng làm nghề tài chính nhưng mẹ chồng bà lại nổi tiếng khắp mạn phố cổ Hà Nội với thương hiệu "giò chả bà Nháy".

(Bà cụ có tật hay nháy mắt nên dân phố cổ gọi luôn là giò chả bà Nháy - PV). Bằng cách nào đó, tình yêu với món ăn cổ truyền của làng được nhen lại, hâm nóng dần qua thời gian...

Chả cốm chiên - Ảnh: TT

Sắc hình Ước Lễ

Sinh thời, mẹ chồng nghệ sĩ Ngọc Tản kể muốn làm giò chả chuẩn Ước Lễ, các ông bà thời đó cứ phải giã tay. Làm dâu của bà cụ nổi tiếng kỹ tính, bà Tản được mẹ chồng chỉ bảo từng li từng tí.

Thịt làm giò, nhất định phải chọn thịt ở mông con lợn, mang về ngay lúc mới làm thịt xong, hãy còn nóng, thì mới dẻo, không bị "chết thịt". Sau đó trải thịt ra, quạt cho nguội, rồi mới thái thịt, lột thịt, bỏ hết phần thịt mỡ, thịt xỉ (gân), chỉ lấy thịt nạc, rồi bỏ vào cối đá, mỗi cối mỗi lần khoảng nửa cân thịt, hai tay hai chày giã.

Tiếp nữa, cho nước mắm và muối trộn đều (không dùng hàn the tạo màu, tạo mùi, trộn tinh bột) rồi gói lại bằng lá chuối, mang đi luộc. Khi ăn, giò vẫn mang màu sắc của thịt, có mùi thơm của thịt, nước mắm kết hợp mùi lá chuối; khi thái thấy các lỗ hút trạch lỗ rỗ thì mới đạt.

Để làm chả, công đoạn xử lý thịt y như làm giò. Sau khi thái hạt lựu mỡ lợn, nhào với phần thịt giã tay kia theo tỉ lệ 1kg thịt có 3 lạng mỡ, thì "giặt" (nặn) ra các bìa chả rồi hấp chín. Làm chả cốm thì cho thêm cốm vào. Người ta nói giò luộc chả hấp là vậy.

Hấp xong thì mang rán lên. Riêng chả quế, cách làm hơi khác. Sau khi giã thịt xong như trên, trộn quế, mỡ, đắp vào ống bương to, nướng trên than hoa, vừa xoay vừa xoa mỡ vừa vỗ. Mỗi ống chả như thế chỉ được 2-3kg chả. Chả quế xưa làm ra, chỉ bán trong ngày, không bao giờ để qua ngày vì mất hết cả vị.

Giò lụa - Ảnh: TT

Người làng Ước Lễ mang bí quyết làm giò chả tỏa đi bốn phương mưu sinh, trong đó có một bộ phận "người Bắc 54" (cuộc di cư năm 1954, gần 1 triệu người miền Bắc vào Nam sống). Vào Nam, họ không giã giò bằng tay mà bằng máy xay chế bằng máy ruột gà Đức, rồi truyền ra lại ngoài này.

So với giã tay, cách này làm nhanh hơn, số lượng nhiều hơn, không ngon bằng nhưng dù sao vẫn "ngon chán!", miễn sao chú ý khâu lựa chọn và xử lý nguyên liệu ban đầu. Chưa kể, xưa chỉ dùng thuần thịt nạc, giờ có khi người ta trộn đủ thứ thịt bèo nhèo, xay xong cho vào ống nhôm luộc lên.

Nhìn các cây giò thời nay mà hai phần đầu chiếc giò thẳng bằng tăm tắp, bà Ngọc Tản lại nao lòng nhớ cây giò gói bằng lá chuối ngày xưa, hai đầu vẫn gồ ghề dấu vết thanh lan. Bóc ra ăn, vẫn còn nguyên cái vị của làng.

"Giờ nhiều nơi người ta cứ thích nhuộm màu cho đẹp, bắt mắt, nhưng bà vẫn yêu cái màu sắc giò chả mộc của quê hương. Những đứa con từ làng, đi xa bao năm, lòng vẫn nhuộm cái sắc hình mộc mạc, giản dị, chân thật đó. Nhìn giò chả Ước Lễ, là biết món ăn của quê cha đất tổ", bà Tản nói.

Năm 1990, nghệ sĩ xin về hưu sớm, và vẫn nhận phim bên ngoài đóng. Thời đó, mỗi lần đi phim chừng vài ngày rồi về, đợi đoàn phim chuẩn bị bối cảnh xong mới đi tiếp.

Trong lúc đợi, bà Tản lại ra chợ Hòe Nhai bán hàng cùng mẹ chồng. Khi mẹ chồng yếu hơn, thì bà Tản xách làn đi bán giò chả mạn Hàng Than, Hòe Nhai, Nguyễn Trường Tộ, rồi Hàng Lược, Hàng Cót... Tới giờ nhiều người lối đó vẫn còn nhắc.

Nem chua bà Tản - Ảnh: TT

Làm nghề giò chả không chết đói được

Theo lời kể của diễn viên Ngọc Tản, mấy đời gia đình bên chồng nhà bà sống bằng nghề này. Bà cụ vẫn nói với dâu con: "Làm nghề giò chả không chết đói được. Mình phải nhớ và biết ơn nghề tổ này".

Những năm 1940, 1950, bố mẹ chồng bà Tản từ Ước Lễ mang nghề giò chả ra Hà Nội, thuê một căn nhà nhỏ ở Ô Cầu Dền để buôn bán. Thời đó, ở Hà Nội, không có nhiều người bán giò chả Ước Lễ như giờ.

Vì vậy, hai ông bà già làm ăn rất khấm khá. Những năm 1945 - 1946, loạn lạc, người dân sống ở Hà Nội phải đi tản cư, bố mẹ chồng bà, một đôi quang gánh, bên gánh chày, cối làm giò chả, một bên là chiếc thúng đựng con trai (chồng bà Tản) mới sinh ra chưa được bao lâu, chạy về mé Đồng Quan, mạn Thường Tín, Phú Xuyên của tỉnh Hà Tây cũ (nay thuộc TP Hà Nội). Về đó mỗi ngày làm dăm cân giò chả để bán.

Sau đó lại lũ lượt về lại Hà Nội, rồi năm 1950, lại hay loạn lần nữa, mà ông bà vẫn không quên mang theo chày cối làm giò chả, tài sản quý giá nhất đời họ. Đến năm 1973, hai cụ mua được ngôi nhà trên phố Nguyễn Trường Tộ, sinh sống và theo nghề giò chả đến hết cuộc đời.

Nghệ sĩ Ngọc Tản gói nem Ước Lễ - Ảnh: T.T.

Trong ký ức của bà Ngọc Tản, tới lúc này vẫn như in hình ảnh mẹ chồng đội thúng giò chả trên đầu, đi bán rong khắp phố cổ.

Không chỉ truyền nghề, bà cụ còn bảo ban nghệ sĩ nhiều điều trong cuộc sống. Bà Tản nói: "Đời tôi, biết làm nhiều thứ; nhưng thạo nhất là nghề diễn và nghề làm giò chả. Nhưng giờ ngẫm lại, gia đình mình đi được qua hết những khó khăn của thời cuộc, là nhờ nghề giò chả này".

Đầu những năm 2000, vì lý do sức khỏe, bà Tản không làm nghề giò chả nữa. Bẵng đi một thời gian đứt gãy, mới có người nối nghiệp, là một trong ba cô con dâu của bà hiện tại.

Cô đang gầy dựng và phát triển thương hiệu giò chả bà Tản, như cách ngày xưa mẹ chồng cô lưu giữ nghề tổ từ mẹ chồng của bà.

Ăn bún qua cầu ở Vân Nam

TTO - Giống như vịt quay của Bắc Kinh hay xiao long bao của Thượng Hải, bún qua cầu của Vân Nam là một trong những món ăn Trung Quốc đặc sắc, phổ biến cả trong và ngoài nước.