Chất làm ngọt nhân tạo là một phát minh chứa đựng mọi điều tuyệt vời về đường mà (dường như) không đi kèm những hệ quả của việc tiêu thụ đường.

Chất làm ngọt nhân tạo (artificial sweetener) là tên gọi chung của các phụ gia thực phẩm có khả năng tạo vị ngọt cho thức ăn hoặc đồ uống. Chúng ngọt hơn đường saccharose từ 200 đến 700 lần và không chứa calo, vì cơ thể không thể chuyển hóa các chất này thành năng lượng.

Vẫn còn đó tranh cãi về độ an toàn của các hợp chất tạo ngọt và cuộc đối đầu không hồi kết giữa ngành công nghiệp thực phẩm sử dụng chúng với các cơ quan quản lý, mà ví dụ mới nhất là cảnh báo "có thể gây ung thư" của WHO về chất tạo ngọt aspartame.

Bạn có thể tìm thấy chúng ở hầu hết mọi nhà hàng và siêu thị trên khắp nước Mỹ: những gói giấy nhỏ màu xanh lam, vàng hoặc hồng chứa đường ăn kiêng với các nhãn hiệu Equal, Splenda hoặc Sweet'N Low.

Trong hơn một thế kỷ kể từ lúc nó được tìm thấy lần đầu, chất làm ngọt nhân tạo đã trở thành một phần trong trải nghiệm ăn uống của người dân Mỹ và lan ra toàn cầu qua các sản phẩm chế biến sẵn.

Có một trùng hợp thú vị là các chất làm ngọt nhân tạo phổ biến hiện nay đều được phát hiện một cách tình cờ. Phát hiện sớm nhất được ghi nhận là vào năm 1878 với công lao thuộc về nhà hóa học người Nga Constantin Fahlberg, khi đó đang làm việc tại một phòng thí nghiệm của Đại học John Hopkins (Mỹ).

Một ngày nọ trong lúc dùng bữa, Fahlberg nếm thấy vị ngọt bất thường trên những đầu ngón tay mà ông quên rửa sau khi tiếp xúc với các hóa chất.

Ông tức tốc đến chỗ làm nếm thử tất cả những thứ mình từng chạm vào và tìm ra thủ phạm là benzoic sulfimide - một dẫn xuất từ nhựa than đá. Fahlberg đặt tên cho chất này là saccharin, trong tiếng Latin có nghĩa là "đường".

Đến những năm 1950, thị trường biết đến một chất làm ngọt khác là cyclamate cùng với sự bùng nổ của đường ăn kiêng thương hiệu Sweet’N Low.

Phải mất hơn một thập niên sau cyclamate thì chất làm ngọt nhân tạo phổ biến tiếp theo mới được phát hiện qua một khám phá tình cờ khác bởi nhà hóa học James Schlatter trong lúc nghiên cứu một loại thuốc trị loét vào năm 1965.

Chất này chính là aspartame, một hợp chất axit amin ngọt hơn đường 200 lần. Aspartame ra mắt thị trường dưới thương hiệu Nutrasweet vào năm 1981. Ngày nay, aspartame được lưu hành thương mại phổ biến dưới tên gọi đường ăn kiêng Equal có bao bì màu xanh lam.

Chất cuối cùng trong "bộ tứ" làm ngọt nhân tạo là sucralose, được bán với tên thương mại Splenda. Sucralose được phát hiện vào năm 1976 khi một nhà nghiên cứu được yêu cầu "thử nghiệm" (test) một hợp chất hóa học đã nghe nhầm thành "nếm thử" (taste) và… làm theo.

Rất may mắn người này đã sống sót, và sự nhầm lẫn đó lại mở đường cho sự phát hiện một hợp chất ngọt hơn đường gấp 600 lần.

Khác với các chất làm ngọt nhân tạo trước đó, sucralose được cơ thể chuyển hóa một phần, có nghĩa là nó vẫn cung cấp calo dù ít hơn đáng kể so với đường saccharose tự nhiên.

Ưu điểm của sucralose là ổn định ở nhiệt độ cao nên có thể được sử dụng trong các công thức nấu ăn và làm bánh.

Thời gian đầu sau khi công bố bài báo về saccharin, Fahlberg và cộng sự không nghĩ nhiều về tiềm năng thương mại của hợp chất này.

Tuy nhiên sau khi rời phòng thí nghiệm John Hopkins, từ năm 1884 Fahlberg bắt đầu nộp đơn xin cấp nhiều bằng sáng chế tại Đức và Mỹ liên quan đến phương pháp mới để sản xuất saccharin với giá thành rẻ hơn và số lượng lớn hơn.

Với phương pháp này, Fahlberg quyết định "khởi nghiệp" ở thành phố New York với cửa hàng đầu tiên chỉ có ông và một nhân viên, sản xuất 5kg saccharin mỗi ngày để làm phụ gia đồ uống.

Thị trường tiếp nhận saccharin ngoài mong đợi: các bác sĩ bắt đầu kê chất này cho bệnh nhân để "trị" các chứng đau đầu và buồn nôn; các xưởng chế biến thức ăn đóng hộp dùng saccharin làm chất bảo quản; bệnh nhân tiểu đường dùng nó để làm ngọt trà và cà phê thay cho đường.

Khi Fahlberg thử nghiệm saccharin vào cuối năm 1882, ông đã tự mình tiêu thụ 10g hóa chất này, đợi 24 giờ và không nhận thấy phản ứng xấu nào: gần như toàn bộ lượng saccharin đều bị đào thải qua đường nước tiểu mà không được cơ thể chuyển hóa.

Nhưng khi việc sử dụng saccharin trong cộng đồng tăng lên, người tiêu dùng, cơ quan quản lý và các đối thủ cạnh tranh bắt đầu đặt câu hỏi về độ an toàn của nó.

Nhưng Wiley chưa bỏ cuộc: ông lập luận rằng vì saccharin tồn tại trong quá nhiều loại thực phẩm chế biến sẵn phổ biến, một người tiêu dùng trung bình ở Mỹ sẽ tiêu thụ lượng chất làm ngọt nhiều hơn mức khuyến nghị của các nhà khoa học mà không hề hay biết.

Kết quả là từ năm 1912 các nhà quản lý thực phẩm ở Mỹ xem saccharin là chất tạp nhiễm (adulterant) và cấm sử dụng trong thực phẩm chế biến sẵn. Dù vậy saccharin vẫn được phép bán trực tiếp đến người tiêu dùng và tiếp tục là sản phẩm thay thế đường phổ biến.

Trong khi cấu tạo hóa học của các chất tạo ngọt vẫn vậy, nhận thức về chúng đã trải qua nhiều biến động với những thay đổi chóng mặt.

Trong lịch sử hơn 100 năm của mình, saccharin đã từng được xem là một tai nạn trong phòng thí nghiệm, một loại thuốc kỳ diệu, một chất gây ung thư nguy hiểm, và một vấn đề chính trị gây tranh cãi.

Lệnh cấm saccharin nửa vời của Mỹ năm 1912 đại diện cho thế bế tắc giữa các cơ quan quản lý và ngành công nghiệp sản xuất chất làm ngọt nhân tạo.

Không bên nào thống nhất được định nghĩa thế nào là "có hại", chứ đừng nói đến bằng chứng khoa học không thể chối cãi để chứng minh saccharin có hại hay không.

"Cũng chính bởi không có thử nghiệm khách quan nào tồn tại, bất kỳ dữ liệu thử nghiệm nào đều mặc nhiên gây tranh cãi" - trang Science History nhận xét.

Năm 1958, Quốc hội Mỹ thông qua "Điều khoản Delaney" yêu cầu FDA cấm sử dụng các chất gây ung thư trong thực phẩm. Một quy định nghe có vẻ rất hiển nhiên (ai lại muốn ăn đồ gây ung thư?) nhưng về sau lại gây ra nhiều tranh cãi: các nhà lập pháp đã đánh giá thấp lượng dữ liệu cần thiết để tuyên bố một cách dứt khoát chất nào là chất gây ung thư.

Khác với thời của Fahlberg, ngành khoa học sức khỏe nửa sau thế kỷ 20 đã bắt đầu nghiên cứu các tác động ít hiển nhiên và lâu dài hơn lên cơ thể, với các nhóm đối chứng khác nhau để đo lường nhiều biến số.

Nghiên cứu theo cách này tạo ra dữ liệu có giá trị nhưng đồng thời cũng phức tạp hơn: một chất không còn có thể được dán nhãn đơn giản là "chất độc" hoặc "không phải chất độc" như trước, và việc diễn giải kết quả nghiên cứu cũng vì thế mà trở nên rắc rối hơn.

Năm 1972, FDA loại bỏ saccharin khỏi danh sách các chất phụ gia thực phẩm "nhìn chung được công nhận là an toàn" sau khi một nghiên cứu của Trường y Đại học Wisconsin cho thấy tỉ lệ ung thư bàng quang cao hơn ở những con chuột tiêu thụ saccharin hằng ngày.

Peter B. Hutt, trưởng cố vấn pháp lý của FDA khi đó, tuyên bố chắc nịch: "Nếu sản phẩm có chứa chất gây ung thư thì dù (ngưỡng an toàn) là 875 chai hay 11 chai/ngày cũng sẽ bị loại khỏi thị trường."

Năm 1977, một lệnh cấm saccharin chính thức có hiệu lực và chỉ trong vòng một tuần sau đó, Quốc hội Mỹ nhận được hơn 1 triệu lá thư phản đối. Sự phản ứng dữ dội của công chúng đối với một quy định mà nhiều người xem là sự can thiệp quá mức của chính phủ vào đời sống cá nhân khiến Quốc hội phải chặn lệnh cấm của FDA và ban hành đạo luật thay thế trong cùng năm.

Đạo luật nghiên cứu và dán nhãn saccharin yêu cầu mọi sản phẩm chứa saccharin phải có nhãn cảnh báo trên bao bì và tạm hoãn mọi hành động của chính quyền nhằm loại bỏ saccharin ra khỏi thị trường trong hai năm để các công ty có thời gian nghiên cứu về độ an toàn của nó.

Hưởng ứng động thái này, doanh số Sweet'N Low tăng vọt ở Mỹ trong thời gian sau đó và đến năm 1979 đã có 44 triệu người Mỹ tiêu thụ saccharin hằng ngày.

Tuy nhiên, đến cuối cùng, saccharin vẫn bị lật khỏi ngai vàng của nó, dù không phải do quy định của chính phủ (ít nhất là không phải một cách trực tiếp).

Chính mối đe dọa của một lệnh cấm saccharin lơ lửng trên đầu đã khiến các nhà sản xuất tìm kiếm các giải pháp thay thế, và một thế hệ chất làm ngọt nhân tạo mới đã ra đời và nở rộ.

Năm 1965 aspartame được phát hiện; năm 1976 là sucralose; và mới đây nhất vào năm 2002 là neotame - hợp chất ngọt hơn đường từ 7.000 đến 13.000 lần. Ngày nay, saccharin - một thời là vị vua không thể tranh cãi của các chất làm ngọt nhân tạo - đã tụt hậu và bị thay thế bởi thứ ngọt ngào tiếp theo.

Trong chiều dài lịch sử gây tranh cãi của chất làm ngọt nhân tạo, aspartame là ví dụ điển hình cho những "cuộc chiến" có liên quan: giữa khoa học và ngành thực phẩm, giữa chính quyền và nhà sản xuất, và giữa người tiêu dùng với túi tiền và sức khỏe của mình.

Ngày 14-7, trang web của Tổ chức Y tế thế giới (WHO) đăng thông cáo quan trọng nói rằng các đánh giá về tác động sức khỏe của aspartame cho phép phân loại chất làm ngọt nhân tạo này là chất có khả năng gây ung thư cho người (Nhóm 2B).

WHO, cùng với Cơ quan Nghiên cứu ung thư quốc tế (IARC) và Ủy ban Chuyên gia về phụ gia thực phẩm (JECFA) của Tổ chức Nông lương thế giới (FAO), là các cơ quan đã xem xét những bằng chứng về tác hại tiềm ẩn và mức độ rủi ro thực tế do tiêu thụ aspartame.

Lịch sử của aspartame là một cuộc chiến kéo dài hàng thập niên giữa các nhà khoa học và những gã khổng lồ trong ngành công nghiệp đồ uống, và việc phê duyệt aspartame của Cơ quan Quản lý thực phẩm và dược phẩm Mỹ (FDA) được cho là một trong các quyết định gây tranh cãi nhất của cơ quan này, theo báo The Telegraph của Anh.

Tranh cãi về aspartame nổ ra ngay từ khi chất này được biết đến. Khi đó, G D Searle - nhà sản xuất aspartame bị cáo buộc làm sai lệch một số dữ liệu trong các nghiên cứu đệ trình lên FDA để xin cấp phép phê duyệt năm 1974.

Cuối cùng, đến năm 1981 nó được chấp thuận - mặc dù các nghiên cứu bị chê là "sơ sài, thực hiện cẩu thả, phân tích hoặc báo cáo không chính xác" trong biên bản của ban chuyên gia của FDA.

Việc Searle có quan hệ với nhiều nhân vật quan trọng trong ngành hoặc có thế lực trong nhiều thập niên là cơ sở cho nghi ngờ rằng việc phê duyệt aspartame là đương nhiên bất chấp những rủi ro liên quan.

Trước aspartame, những rủi ro sức khỏe của thuốc lá, amiăng, bột talc và glyphosate (có trong thuốc diệt cỏ), đã được biết trước nhưng cũng bị che đậy.

Theo tạp chí Smithsonian, câu hỏi aspartame có an toàn hay không là vấn đề gây tranh cãi hơn 40 năm qua. Năm 1999, tạp chí y khoa The Lancet ghi nhận có khoảng 6.000 website nhắc đến aspartame và cho rằng chất này liên quan đến bệnh đa xơ cứng, bệnh lupus ban đỏ, hội chứng Chiến tranh vùng Vịnh, hội chứng mệt mỏi mãn tính, bệnh u não, đái tháo đường và nhiều bệnh khác.

Các nhà nghiên cứu của Lancet cho biết hầu như không có trang web nào trong số đó đưa ra bằng chứng rõ ràng, thay vì những tin dạng "lời đồn" về ảnh hưởng của aspartame.

Giles Yeo, giáo sư về thần kinh học phân tử tại Đại học Cambridge, cho rằng: "Cho đến nay, chưa có bằng chứng thuyết phục nào cho thấy aspartame có hại cho chúng ta trong phạm vi liều lượng đang sử dụng.

"Mọi người hỏi: Aspartame có hại cho tôi không? Và câu hỏi là, so với cái gì? Uống nước có tốt hơn uống thứ gì đó có aspartame không? Tất nhiên rồi" - ông nói với The Telegraph.

Theo Yeo, cách đơn giản nhất để dập tắt những tranh cãi về aspartame là dựa vào bằng chứng khoa học chắc chắn. Khuyến cáo mới nhất từ WHO được tờ báo Anh đánh giá chỉ là "bước mới nhất" trong cuộc tranh cãi, hay đúng hơn là chuyện đối đầu giữa các ngành kinh doanh với tuyên bố khoa học đã kéo dài mấy chục năm qua.

Bà Marion Nestle - chuyên gia về sinh học phân tử, người theo dõi các nghiên cứu được tài trợ bởi các công ty thực phẩm và đồ uống - cho biết:

"Chiến thuật đầu tiên họ làm là gieo rắc nghi ngờ đối với tuyên bố khoa học, rằng nghiên cứu này không đủ thuyết phục. Sau đó, họ sẽ tấn công các nhà khoa học, nói rằng họ có mưu đồ riêng, hoặc không làm khoa học tốt. Đồng thời, các công ty sẽ vận động hành lang để đảm bảo cơ quan chức năng không bỏ sản phẩm của họ".

Hàng tỉ người tiêu dùng trên toàn thế giới cũng có thể vô tình hay cố ý hậu thuẫn cho các công ty này. Sẽ luôn có đủ tín đồ của nước ngọt có ga không đường, những người nhất quyết muốn sản phẩm được duy trì.

IARC không phải là một cơ quan về an toàn thực phẩm" - Frances Hunt-Wood, tổng thư ký hiệp hội, nói. Họ yêu cầu không được kết luận gì cho đến khi toàn văn nghiên cứu được công bố công khai.

Các hiệp hội và cả doanh nghiệp sản xuất đồ uống cũng đang được bảo vệ bởi các cơ quan chức năng. So với khuyến cáo của WHO, việc các cơ quan có thực quyền này cho phép tiếp tục sử dụng aspartame chính là cơ sở pháp lý lớn nhất và duy nhất cần thiết với các công ty.

Với Erik Millstone - giáo sư chính sách khoa học tại Đại học Sussex, Anh - điều này không nói được gì ngoài tính "quán tính của thể chế". Ông cho rằng trong các vấn đề, cơ bản là các cơ quan chức năng không muốn thừa nhận rằng họ đã mắc sai lầm trong quá khứ.

Cơ quan Nghiên cứu ung thư Vương quốc Anh cũng như tất cả các cơ quan quản lý ở 90 quốc gia khác cho phép sử dụng aspartame khẳng định rằng chất này an toàn để sử dụng theo liều lượng đã xác nhận.

FDA Mỹ khẳng định không đồng ý với WHO rằng aspartame có khả năng gây ung thư. FDA cho rằng các nghiên cứu được trích dẫn để đi đến kết luận này có "những thiếu sót đáng kể".

Không có dấu hiệu nào cho thấy tuyên bố của WHO khiến cuộc tranh luận về tính aspartame ngã ngũ. Về phía các doanh nghiệp sản xuất nước ngọt, dĩ nhiên, đây sẽ là cuộc chiến để bảo vệ ngành hàng trị giá 428 tỉ USD mà họ không muốn thua.

Thật khó để biết cuộc chiến về aspartame sẽ diễn ra và kết thúc như thế nào sau tuyên bố gây "chiến tranh" ngày 14-7. Những người ủng hộ aspartame chắc chắn sẽ chỉ trích đây là nghiên cứu khoa học tồi.