Các Chef được chia thành ba đội và thực hiện các món lẩu đặc trưng của ba miền Bắc - Trung - Nam. Đề bài của phần Thử thách loại trừ lần này là "Nấu món lẩu Việt với hạt nêm Chinsu và nước dùng trên ba vị".

Lẩu riêu cua Bắc Bộ lấy cảm hứng từ "Con rồng cháu tiên"

Xung phong làm đội trưởng - Chef Liêu Phi Yến đã lựa chọn hai đầu bếp đồng hành với mình là Chef Ngọc Tâm và Chef Thái Minh. Mặc dù đều là người miền Nam nhưng cả đội quyết định lựa chọn nấu món Lẩu riêu cua - một thứ lẩu đặc trưng của miền Bắc.

Phần nước dùng đã được Chef Ngọc Tâm sử dụng cua đồng Cà Mau và phần vỏ tôm hùm Nha Trang nướng lên để tạo mùi thơm, đồng thời thêm một ít sá sùng để tăng thêm vị ngọt. Đặc biệt trong phần nước dùng này còn có một chút vị chua nhẹ của sấu và giấm tạo cảm giác thanh mát ở hậu vị.

Các món topping được đưa vào lẩu cũng rất đặc sắc như: mồng tơi cuộn thịt tôm và cua biển, tôm hùm Khánh Hòa, mực nhảy nhồi ớt xanh Nha Trang. Ngoài ra còn có bào ngư, sò điệp và rau muống được biến tấu khéo léo bằng cách nhồi thịt cua ở bên trong.

Giám khảo Alain Nguyễn khen ngợi: "Cách trình bày khá ấn tượng và các bạn luôn có nước lẩu để châm vào cho nóng và không bị đậm quá, vì nước lẩu càng nấu là càng đậm".

Món lẩu này cũng đã chinh phục được Quỳnh Anh Shyn: "Lúc đầu khi em nhìn thấy trong lẩu có rất nhiều nguyên liệu: tôm, bào ngư... em không biết nó có bị át cái vị riêu đi không, nhưng nó không át tí nào mà làm cho nước lẩu tăng lên độ hấp dẫn, đặc biệt là vị mắm tôm mọi người làm, rất là cuốn luôn, không có gì để chê".

Phương pháp siphon xử lý mùi lẩu mắm

Nhóm của đội trưởng Đinh Sơn Trúc và Chef Trường Giang, Chef Văn Tiến lựa chọn thực hiện món lẩu mắm Nam Bộ với tên gọi "Lẩu Vũ Môn". Theo Chef Tiến, sở dĩ có tên gọi này bởi vì Vũ Môn là cửa ải cuối cùng để cá hóa rồng.

Bàn tiệc của đội trưởng Trúc phục vụ món khai vị là Mắm cá lóc chiên với rau củ và món chính là Lẩu xông hơi cá tra dầu sông Mê Kông. Cá tra dầu được mệnh danh là "Cự kình sông Mê Kông" với vân cá vàng và béo ngậy giống như vân mỡ của bò Wagyu.

Lẩu mắm được ví như di sản của ẩm thực Việt, là món ăn gây thương nhớ với nhiều thực khách trong nước. Tuy nhiên, mùi nồng đặc trưng của các loại mắm gây hạn chế trong việc phục vụ ở những nhà hàng cao cấp và với thực khách nước ngoài. Để khắc phục bất tiện này, Chef Trúc đã rất thông minh trong cách xử lý mùi hương của nước dùng bằng cách chưng cất siphon sả, nấm, thơm nấu cùng với nước dừa.

Sự sáng tạo trên đã hoàn toàn thuyết phục được vị giám khảo khó tính Lê Văn Khánh: "Bạn đã xử lý rất tốt trong vấn đề xử lý mùi, bớt mùi ám trong không khí, rất tuyệt vời, nước lẩu này có độ thơm của mắm nhưng không bị gắt quá, vị ok, phù hợp cho những bàn tiệc lớn như đối ngoại các nước với nhau".

Món Lẩu Vũ Môn cũng được phục vụ kèm những topping hảo hạng, được cách điệu từ những topping truyền thống của lẩu mắm: Cá basa bọc lá cách thui rơm, Chả tôm bọc trứng tôm, Cá basa nhồi khổ qua rừng, Bò Wagyu cuộn chả bò, bún cà tím.

Sự đột phá đầy tinh tế và chăm chút tỉ mỉ trong từng món ăn kèm đã mang lại cơn mưa lời khen của Ban giám khảo. "Một từ thôi: Đỉnh! Em không nghĩ là nước lẩu lại có thể ngon đến mức như thế này. Vị mắm nó của rất vừa phải, không bị quá dậy mùi" - khách mời Quỳnh Anh Shyn chia sẻ.

Vị giám khảo người Úc gốc Việt Luke Nguyễn cũng thể hiện sự hào hứng: "Đây là một trải nghiệm dùng món mà chúng tôi đang tìm kiếm. Tôi có thể mang món này đến một nhà hàng ở Paris và phục vụ trong một nhà hàng 3 sao Michelin. Và tôi sẽ tự hào nói rằng đây là món mắm của Việt Nam. Món ăn rất ngon. Bạn rất thông minh trong cách pha chế bằng áp suất để chiết được mùi vị và hương thơm của 5 loại mắm. Thật là một ý tưởng thiên tài. Tôi rất thích".

Du ngoạn Phan Thiết với lẩu thả trứ danh

Lấy cảm hứng là một chuyến hành trình tham quan vùng đất biển Phan Thiết xinh đẹp, đội Chef Chí Tâm, Tường Vi, Trần Vinh đã dẫn Ban giám khảo "lên xe" với điểm đến đầu tiên là chợ Phan Thiết để thưởng thức món "Gỏi cá đục". Đây là một loại cá rất nổi tiếng của vùng biển này.

Điểm đến tiếp theo là núi nhỏ Hòn Rơm với đặc sản trứ danh là Lẩu thả Phan Thiết.

Nhóm của đội trưởng Chí Tâm đã chuẩn bị rất nhiều loại hải sản địa phương như tôm hùm của đảo Phú Quý, cá mai, mực, tôm biển của Phan Thiết và đặc biệt có thêm 2 loại nguyên liệu cao cấp, đó là ốc vòi voi và bò Wagyu.

Điểm độc đáo phải kể đến trong nồi lẩu chất lượng này là món topping jelly ngọc sò điệp đầy mới mẻ của Chef Vinh.

"Thường người ta sẽ nghĩ jelly là ăn lạnh, nhưng hôm nay ngọc sò điệp này mình sẽ ăn nóng. Ở đây chúng tôi áp chảo để tạo mùi thơm và độ chín vừa phải cho sò điệp. Về phần jelly bên ngoài thì chúng tôi kết hợp giữa ẩm thực phân tử và cách nấu đương đại. 

Thường người ta nghĩ jelly gặp nóng sẽ tan, nhưng jelly này không tan trong lẩu mà nó tạo ra nét đặc trưng riêng, ăn vô giòn giòn và phần bên trong sò điệp giữ được cái mọng nước. Màu xanh của jelly được tạo nên từ lá ngò gai", Chef Vinh - đầu bếp trẻ tuổi nhất chia sẻ.

Điểm dừng chân trên hành trình du ngoạn Phan Thiết được lựa chọn là Tháp Chàm Poshanư với món Thạch rong sụn ăn kèm với loại quả rất là nổi tiếng ở Phan Thiết chính là thanh long.

Kết thúc phần thưởng thức đại tiệc lẩu ba miền, các vị giám khảo: Alain Nguyễn, Luke Nguyễn và nghệ nhân Lê Văn Khánh có sự đánh giá cao về hương vị và cách bài trí, trình bày của cả ba đội.

Quỳnh Anh Shyn đã thực sự ấn tượng khi được thưởng thức một bữa tiệc lẩu khó quên: "Các chef ở đây đã cho em hiểu thế nào là nâng tầm món lẩu Việt và mọi người đã cho em đi hết từ cái bất ngờ này đến bất ngờ khác, mọi thứ đều rất tuyệt vời".