Tiến sĩ nhân chủng học Stephen Le: Hãy ăn những gì tổ tiên của bạn đã ăn!

Bố mẹ Stephen Le di cư từ Việt Nam sang Canada vào những năm 1960. Họ gặp nhau ở trường đại học tại Montreal rồi cùng nhau xây dựng gia đình, nuôi dạy ba người con trai ở vùng ngoại ô Ottawa. Năm 2010, Stephen Le nhận bằng tiến sĩ về nhân chủng học sinh học của Đại học California, Los Angeles (Mỹ).

Vì sao anh viết cuốn sách này?

- Vài năm trước, một vài người trong gia đình tôi đối mặt với các vấn đề sức khỏe nghiêm trọng, phải chuyển sang chế độ ăn kiêng mới - chế độ ăn kiêng Paleo. Đây là một chế độ ăn kiêng có rất nhiều thịt và rau, kèm một ít tinh bột, nó được cho là giống như những gì tổ tiên chúng ta đã ăn hàng trăm ngàn năm trước.

Lúc đó tôi vừa hoàn thành chương trình tiến sĩ nhân chủng học sinh học, chuyên ngành nghiên cứu về sự tiến hóa của con người tại Đại học Tổng hợp California, Los Angeles (UCLA). Tôi muốn sử dụng kiến thức của mình để giúp gia đình và bạn bè hiểu rõ hơn về chế độ ăn uống thực sự lành mạnh. Tôi đã mất ba năm nghiên cứu và viết cuốn sách này.

Anh đã đi tới nhiều nước để có tư liệu viết cuốn sách. Hành trình ấy có những khó khăn nào?

- Đi vòng quanh thế giới với ngân sách hạn chế là một thách thức thực sự, đặc biệt là ở các nước đắt đỏ như Úc. Nhưng tôi đã được rất nhiều người tốt bụng giúp đỡ, những người bạn mới cho tôi mượn xe đạp và nồi nấu cơm, giảm tiền nhà cho tôi. Tôi thậm chí đã đi dạy các lớp tango Argentina ở Melbourne để kiếm tiền. Tôi cũng có các công việc làm từ xa khác, đôi khi phải vội vã tìm sóng WiFi trong các hành lang khách sạn hoặc trung tâm mua sắm để hoàn thành các công việc đó.

Xác định vị trí những người tôi muốn phỏng vấn ở các quốc gia nơi tôi không thể nói ngôn ngữ bản địa là một thách thức khác, chẳng hạn ở vùng nông thôn Ấn Độ. Lũ chó cũng có thể khá đáng sợ, tôi đã có một cuộc chạm trán thô bạo với một con chó đen lớn trong một trang trại ở vùng núi Wisconsin (Mỹ) trong lúc cố gắng tìm chủ ngôi nhà. Một lần khác ở Iceland, trời rất tối, lạnh và sương mù, tôi sợ rằng mình sẽ phải cắm trại trên một cánh đồng và nhịn đói, nhưng may mắn là một ông già tốt bụng không nói tiếng Anh đã đón tôi lên xe tải cũ và đưa tôi đến đích.

Đôi khi việc ăn một món bản địa đặc biệt rất khó khăn đối với tôi, chẳng hạn thịt cừu hun khói bằng phân khô và cá mập lên men ở Iceland - tôi gần như nôn miếng thịt cá mập đó ra. Ăn rết ở Sài Gòn cũng là một trải nghiệm rất hãi hùng. Nhưng trong mọi trường hợp, tôi cố gắng giữ một tâm trí cởi mở, không phán xét, và cố gắng lạc quan.

* Sống ở Canada, một đất nước mà đến việc ăn thịt ếch cũng không dễ được chấp nhận, chưa nói gì đến côn trùng, tại sao anh lại thích ăn côn trùng và viết hẳn một chương sách về côn trùng? Món ăn từ côn trùng đầu tiên mà anh ăn là gì?

- Một trăm triệu năm trước tổ tiên của chúng ta có lẽ đã dựa rất nhiều vào côn trùng và côn trùng là nguồn thức ăn quan trọng trong nhiều xã hội truyền thống. Thức ăn côn trùng đầu tiên của tôi có lẽ là dế hoặc châu chấu, và là ở Việt Nam. Tôi nhớ nó có vị như bơ đậu phộng, nhưng có rất nhiều chân gai, vì vậy cần phải để ý khi nhai.

Stephen Le và lần đầu tiên ăn côn trùng (một con rết chiên giòn) của anh. (Ảnh: NVCC)

Trong thế giới tự nhiên, có hơn 1.600 loài côn trùng có thể ăn được. Chúng rất thiết thực vì cung cấp các acid amin thiết yếu, acid béo omega-3 và omega-6, các vitamin nhóm B, beta-carotene, vitamin E, canxi, sắt và kẽm, đôi khi hàm lượng còn lớn hơn cả những loại thịt quen thuộc như bò, heo và gà. Protein từ côn trùng rất ngon. Một trong những khác biệt quan trọng là côn trùng cung cấp chất xơ và calcium mà các loại thịt không cung cấp.

Một sạp bán côn trùng ở các khu chợ ở Thái Lan - điểm đến yêu thích của Stephen Le.

Liên Hiệp Quốc khuyên nhiều người trên thế giới ăn côn trùng vì những lý do vững chắc: tiêu thụ côn trùng có lợi cho môi trường hơn là nuôi bò, nuôi heo... để làm thức ăn, bởi côn trùng tạo ra ít khí thải độc hại hơn. Côn trùng là loài sinh vật máu lạnh nên ít cần nước hơn so với các động vật lớn có vú, chúng lại rất dễ khai thác ở các nước nhiệt đới, nguồn cung hầu như vô tận, nên khai thác nguồn dinh dưỡng này là hợp lý.

Các chế độ ăn truyền thống đã mất nhiều thế kỷ để phát triển và dựa trên cơ sở các thực phẩm kết hợp với nhau thì tốt cho sức khỏe như thế nào và các nguyên liệu hài hòa về hương vị ra sao. Hãy ăn theo cách truyền thống và ăn những gì tổ tiên của bạn đã ăn.

Gắp con đuông dừa múp míp, bóng nhẫy đang ngoe nguẩy trong bát  nước mắm, cắn thật nhanh, miệng đầy một thứ sánh sánh như sữa, dễ chịu kiểu mayonnaise và béo ngậy, là món khoái khẩu của Stephen Le ở Sài Gòn.

Anh đã đi rất nhiều nơi ở Việt Nam để nghiên cứu, ăn và viết về các món ăn như đuông dừa, dế, nước mắm, tương... Anh thấy ẩm thực Việt Nam thế nào?

- Lớn lên ở Canada, thú thật tôi từng không mấy quan tâm tới những món ăn Việt Nam, nhưng sau khi trở về Việt Nam nhiều lần, tôi thực sự đánh giá rất cao nền ẩm thực ở đây. Ẩm thực Việt Nam đã có nhiều ảnh hưởng và thích nghi tuyệt vời với các nguồn nguyên liệu địa phương.

Tôi hi vọng giới trẻ Việt Nam sẽ tiếp tục nấu ăn, thưởng thức các món ăn truyền thống của Việt Nam và không bị quá ảnh hưởng bởi khoa học dinh dưỡng phương Tây với những quan điểm cho rằng ăn thực phẩm mặn và béo là không lành mạnh.

Dược thiện (đồ ăn, thức uống, mỹ phẩm, hương liệu... làm từ thảo dược) là thị trường trị giá 10 tỉ USD mỗi năm. Ở những nơi từng đến, anh thấy người ta khai thác dược thiện như thế nào?

- Thực phẩm hữu cơ là một xu hướng thú vị. Một mặt, các nhà khoa học và những công ty nông nghiệp lớn tin rằng các vấn đề ô nhiễm môi trường và nạn đói của con người có thể được giải quyết thông qua công nghiệp hóa việc cung cấp thực phẩm, sử dụng phân bón nhân tạo và thực phẩm biến đổi gen; mặt khác, rất nhiều người sợ những công nghệ như vậy bởi chúng đang được quảng bá quá nhanh.

Tôi nghĩ phương pháp đúng đắn là có một quan điểm cởi mở về cả lợi ích và nhược điểm của thực phẩm công nghiệp và hữu cơ. Chúng ta cần đổi mới đánh giá và chia sẻ thông tin, ý tưởng. Bởi tất cả chúng ta đều muốn có một môi trường lành mạnh và giảm đói trên toàn thế giới, nên chúng ta cần hợp tác tốt hơn về những vấn đề này.

Kết hợp hài hòa giữa tri thức bản địa và tri thức khoa học là điều ai cũng mong muốn. Theo anh, trong cuộc sống bận rộn này, làm thế nào để vừa bảo tồn được thức ăn của tổ tiên vừa hợp với nhịp sống hiện đại?

- Tôi nghĩ khoa học dinh dưỡng phương Tây đã quá tích cực và tự tin khi thúc đẩy các ý tưởng “khoa học” của họ và phá hủy các món ăn truyền thống, đặc biệt bằng cách tuyên bố rằng quá nhiều muối, chất béo và cholesterol là không lành mạnh.

Khi người phương Tây tránh muối, chất béo và cholesterol, cuối cùng họ lại ăn nhiều đường và thực phẩm chế biến thay thế để bù đắp hương vị đã mất của các món ăn truyền thống, vốn phụ thuộc nhiều vào muối, chất béo và cholesterol.

Nhưng dần dần, khoa học dinh dưỡng phương Tây bắt đầu từ bỏ cuộc tấn công chống lại muối, chất béo và cholesterol vì bằng chứng khoa học chống lại các chất dinh dưỡng này mất dần. Sau đó, mọi người sẽ cởi mở hơn về việc ăn các loại thực phẩm của tổ tiên.

Một vấn đề lớn khác là nhiều người bị “tẩy não” bởi những ý tưởng phương Tây về ẩm thực và trở nên sợ ăn thức ăn truyền thống của họ: nhiều người Canada chưa bao giờ ăn thịt hải ly, hầu hết người Úc không ăn thịt kangaroo và người Việt Nam không ăn côn trùng. Chúng ta cần cởi mở hơn về các loại thực phẩm truyền thống, mà sau tất cả là sinh thái sẽ bền vững hơn mà thức ăn vẫn ngon miệng.

Quan điểm của anh về góc độ tiến hóa, tương tác giữa thực phẩm và sức khỏe, và tác động tới bộ gene của từng tộc người như thế nào?

- Như tôi đã viết trong cuốn sách, chúng ta biết có một số nhóm dân tộc thích nghi di truyền với các loại thực phẩm cụ thể, chẳng hạn sữa, rượu và tinh bột. Trong trường hợp thực phẩm lên men như cà muối hoặc măng, tôi nghĩ rằng các nhóm dân đã ăn những thực phẩm này trong hàng ngàn năm có thể có sự thích nghi di truyền để giúp họ tiêu hóa những thực phẩm này và tránh tác dụng phụ có hại, nhưng cho đến nay chúng ta không có khoa học bằng chứng của sự thích nghi đó.

Đã có rất nhiều nghiên cứu về lợi ích tiềm tàng đối với sức khỏe con người của thực phẩm lên men, nhưng một lần nữa cho đến nay không có nhiều bằng chứng khoa học để sao lưu những tuyên bố như vậy. Về cơ bản, bất kỳ sinh vật nào cuối cùng cũng có thể thích nghi để ăn bất kỳ loại thực phẩm nào nếu trải qua đủ thời gian tiến hóa.

Đã đi nhiều nơi để nghiên cứu ẩm thực bản địa, anh có sưu tầm những công thức nấu ăn và có thú vui nấu ăn không?

- Khi viết cuốn sách, tôi không có thời gian nghiên cứu nhiều về công thức nấu ăn. Tôi tập trung chủ yếu vào khoa học và các xu hướng ăn kiêng phổ biến trong lịch sử. Tôi rất thích viết một cuốn sách khác vào một ngày nào đó về công thức nấu ăn truyền thống. Vợ tôi là một đầu bếp tuyệt vời, cô ấy thường phàn nàn về kỹ năng nấu ăn khủng khiếp của tôi.

Người ta thường nói “không có món gì ngon bằng món ký ức”. Vậy món ăn ký ức của anh là gì?

- Nhiều món ăn mang lại những kỷ niệm tuyệt vời cho tôi: bánh xèo Nhật Bản, thịt kangaroo Úc, bánh xèo và bún riêu Việt Nam. Ngay cả một chiếc bánh mì kẹp thịt Harvey ở Canada cũng mang lại những ký ức tuổi thơ tuyệt vời.

Nhưng món ăn có ý nghĩa cá nhân nhất với tôi là phở. Mẹ tôi nấu phở vào những dịp đặc biệt, bà thường bận rộn và mệt mỏi, vì vậy việc nấu phở thực sự đòi hỏi bà những nỗ lực đặc biệt để thu xếp. Tôi không nhớ rằng món phở có vị rất ngon, nhưng tôi nhớ đó là tình cảm đặc biệt với mẹ, rằng đó là một kết nối với di sản Việt Nam của chúng tôi.

Phở cũng là món ăn đầu tiên và duy nhất mà dì tôi ở Hà Nội đãi tôi, một bữa ăn bên ngoài. Món phở hôm đó cũng không phải quá ngon - tôi nghĩ hơi quá béo - nhưng đó là một khoảnh khắc tuyệt đẹp tôi được trải qua cùng dì. Cả hai người phụ nữ quan trọng này trong đời tôi đã qua đời. Với tôi, bây giờ mỗi bát phở đều là một kho báu ký ức.

Hiện tại anh tập trung cho điều gì?

- Tôi đang viết một cuốn sách về ảnh hưởng của ánh sáng mặt trời lên sức khỏe con người trong lịch sử thế giới.■

Thế nào là thức ăn truyền thống? "Cách nấu nướng càng lâu đời thì càng tốt: Chúng ta có thể bắt đầu với ẩm thực từ 500 năm trước vì ở thời điểm đó, thực phẩm chế biến công nghiệp chưa xuất hiện nhiều trong chế độ ăn của con người. Thực phẩm truyền thống có hàm lượng chất béo, cholesterol và/hoặc muối vừa phải, do đó ngon miệng và khiến chúng ta dễ dàng gắn bó với các chế độ ăn này" (tr.262, 100 triệu năm thực phẩm - Tổ tiên chúng ta đã ăn gì và tại sao điều đó lại quan trọng với chúng ta ngày nay?)