Thực phổ xưa lần giở

Niên đại của 10 "sách" nấu ăn được cho là cổ xưa nhất của nhân loại trải dài từ năm 1700 trước Công nguyên đến năm 1390. Còn ở xứ Việt, chỉ cần nhìn lại hơn trăm năm một chút, cũng kể được vài quyển thực phổ gọi là xưa xưa.

Đầu tiên, xuất hiện sớm nhất có lẽ phải nhắc Sách dạy nấu ăn theo phép Annam (1) của tác giả R.P.N., do Tín Đức thư xã, Sài Gòn xuất bản năm 1909, theo thông tin lưu trên Google Books. Tiếp theo lần lượt là Sách dạy nấu ăn theo phép An Nam (2) của Bà Lê Hữu Công, Maison J. Viết, Sài Gòn năm 1914 và Thực phổ bách thiên (3) của Trương Thị Bích (bút hiệu Tỷ Quê), gia đình xuất bản, in tại Hà Nội, 1915.

Đặc biệt có thể kể cuốn Tản Đà thực phẩm (4) do Nguyễn Tố, người tự xưng là đệ tử của nhà thơ, ghi lại đời sống ăn uống của Tản Đà từ năm 1928 - 1938. Cuốn sách do Duy Tân thư xã xuất bản năm 1943, gồm 74 món ăn tự biến của "đầu bếp" Tản Đà. 

Mỗi món vào thời đoạn đó không món nào quá 2 đồng - tính theo giá vàng tương đương ngày nay là khoảng 280.000 đồng, vậy cũng là quá sang rồi. Một tư liệu khác cho biết thời đó tô phở chỉ vài xu; cứ cho là 5 xu, thì 2 đồng cũng đã 40 tô phở. Chỉ có điều không biết nhà thơ lấy tiền đâu để mua rượu, nấu nướng mồi mỗi ngày.

Thử giở ba thực phổ (1, 3 và 4) có thể cho là xưa của xứ Việt đại diện cho ba miền vừa kể ở trên, để xem cách nấu/chế biến một số món quen thuộc chung nhất của người Việt theo đó thế nào.

Cá nấu ám muôn miền

Tuy rằng ai cũng nói món cá nấu ám là đặc sản quê mình, nhưng nấu ám có đều trên khắp đất nước. Sách của R.P.N. (Sài Gòn) có, của bà Tỷ Quê (Huế) có, của Tản Đà (Hà Nội) cũng có.

Theo Việt Nam từ điển của Lê Văn Đức, "cháo (ám) có nhiều tiêu, ăn nóng cho ra mồ hôi". Nét nghĩa này khá trùng với nét nghĩa "ám" trong từ điển Annam - Pháp (1898) của Génibrel: dễ chịu. Comfort food - món thư khoái chăng? 

Tồn tại từ xưa thật xưa như thế, với những nét nghĩa vừa nêu, ta có thể nói "cháo ám" là món y thực của thời xưa khi mỹ thực và dược thực cách nhau một ranh giới mỏng manh. Chức năng cháo ám là ăn ra mồ hôi để giải cảm, đồng thời bồi bổ sức khỏe thực nhân.

Hiện nay, cá lóc, cá tràu và cá quả là mẫu số chung trong món cháo nấu ám. Cá quả theo cách gọi miệt ngoài, cá lóc theo cách gọi miệt trong. Dân miền Tây nói cá quả không ngon bằng cá lóc đen, còn dân xứ Bắc nói ngược lại. 

Tôi tin dân miền Tây hơn, vì nơi đó là ổ kính thưa các loại cá lóc, họ có cơ hội ăn mòn răng để ra phán quyết "ngon hơn". Các loại cá lóc chung quy gồm cá lóc đen, cá lóc dày và cá hành dục, song cái mẫu số chung ấy có ngoại lệ là món "cá nấu ám" của bác "tửu quỷ" Tản Đà, người ưu chọn cá chép hoặc cá gáy (chép biển). Nhưng với loại cá xương dăm trình độ cao như cá chép, nhà thơ say của ta phải trải một lịch nghiệm làm cho thứ xương ấy rục, mà thịt cá vẫn còn chắc.

Chỗ đáng kính trọng Tản Đà là lối ăn đầy gu: "Nồi cháo vẫn luôn luôn để trên hỏa lò cho sôi. Lúc ăn gắp các thứ rau vào bát, xắn một miếng cá chấm vào mắm tôm chanh, ớt, cà cuống đặt lên trên rồi ăn. Nhai kỹ cá và các thứ rau rồi lại múc vài thìa cháo nóng, húp". Ẩm thực xưa so ra kém chi ẩm thực Michelin đời nay! Hơn là đàng khác, nếu kể Tản Đà.

Ở một số nơi thời xưa cháo đã thành canh giống các món cá nấu ám hiện nay. Như "Canh cá tràu nấu ám" của Trương Thị Bích: "Cá tràu nấu ám khéo làm lòng/Hành mỡ um cùng nước mắm trong/Ruốc ngọt nêm vào tiêu ớt đủ / Cà chua, khế chín thả là xong".

Thịt gà nhà ai nhà nấy biết

Thịt gà là món thịt một thời có thể ăn thầm lặng mà hàng xóm không hay biết. Trong hoàn cảnh đó, dồn nén dẫn đến sáng tạo nhiều món gà ngoài thư tịch xưa cũ.

Văn bản xưa nhất của tác giả R.P.N. cách nấu thịt gà đã phong phú: 1. Thịt gà chiên; 2. Thịt gà nấu bác - thịt gà xắt nhỏ luộc chung với cà, mướp, hành, tiêu và bún mà nấu cho chín; 3. Thịt gà quay; 4. Thịt gà tiềm; 5. Thịt gà xào; 6. Thịt gà xào lăng; 7. Thịt gà xé phay; 8. Thịt gà xáo măng.

Đáng nói, cách nấu "tiềm" đời xưa là dùng đậu xanh, đậu phộng, táo tàu, hột sen, nấm mèo, nấm đông cô thồn vô từ phía phao câu gà, rồi nấu hầm cho đến khi chín. Lấy nước hầm làm canh (thang). 

"Ruột" gà thồn tiềm làm món chính. Những gia đình người Hoa xưa nấu đám giỗ thường làm phúc bằng cách lấy ruột gà ra ăn với canh và thịt gà cho ăn mày. Đời nay "tiềm" hoàn toàn khác đời xưa. Như gà tiềm ớt xanh đem lá ớt và ớt trái nấu lẩu với con gà đã làm sẵn. Gà muốn ăn chín cỡ nào tùy thực khách, chẳng còn duyên mềm ngày cũ.

Bà Bích có hai món gà với lời thơ sau, đọc vô biết ngay món gì không cần giới thiệu: "Gà hầm khéo, tại nước cho trong/Nước mắm nêm chua muối mới xong/Măng nấm bỏ vào tiêu một chút/Rục rồi hành lá lấy làm công"; "Gà tơ khéo hấp ngọt thơm mềm/Xé nhỏ ra rồi nước rưới chêm/Rắc muối cùng tiêu đều bóp thấm/Rau răm, lá quế xát lần thêm".

Món gà của Tản Đà cầu kỳ hơn: giả nem công. Bác ta lựa một con gà mái tơ béo thui lửa cho sạch lông tơ, lọc lấy hai cái thăn (ức) xát muối đem băm nhỏ và trộn với bì heo chín băm nhỏ (không giã như người Nam), trộn với thính nếp pha muối rang giã mịn. Gói bằng lá sung non, bên ngoài lá chuối. Đem treo lên ba hôm cho chua. Ăn chấm với muối tỏi giã lẫn. So với nem công ăn đã vài lần, bác ta cho rằng không kém.

Mắm Việt "hiển linh"

Mắm Việt gần đây hừng lên như lửa than chín muồi trong bếp. Người Việt không gọi thực vật chượp muối lên men là mắm, nên bài này không đề cập đến các thứ tương, xì dầu.

Luận về mắm, tác giả R.P.N. có lẽ đã nhiễm Tây, nhiễm bệnh "fishpaste-phobia", chỉ phớt qua trong "Chương VII, các thứ mắm". Ông viết: "[…] bỏ nó vào muối mà muối, rồi lâu thính lại, là rang gạo đâm rồi rắc trộn cùng nó, rồi gài vô ghè, thùng đánh nước muối lại đổ vô, khi nó lâu thì ăn đặng, nên khi ăn làm vậy, gọi là mắm sống, bằng lấy mỡ mà chiên, thì gọi là mắm chiên, bằng bỏ vào chén tộ, chút nước mỡ, chưng cách thủy, thì gọi là mắm chưng, bằng bỏ vào trách mà nấu với nước thì gọi là mắm kho […]".

Muộn hơn, bà Bích xứ Huế "sống đời ẩm thực" với mắm thiệt phong phú, nhất là keo sơn với mắm ruốc như là bột ngọt. Trong sách, có 40 món của bà có nêm "nước mắm" và các phụ gia làm dịu (đường, tôm, ruốc, thịt…), tạo thơm (tỏi, hành, gừng, tiêu, mè), tạo béo (mỡ), tạo chua (khế). Có một công thức "nấu nước mắm" bằng 4 thứ cá: "Đối, Dìa, Ngừ, Nục, ướp bao nhiêu/ Nước mắm dồn lâu ngó đã nhiều/Nướng các thú xương khăn bọc nấu/ Vải dày lọc kỹ, nước trong veo".

Những món mắm của bà cũng thập phần lạ: "Kho giả rươi", "Mắm gạch cua", "Mắm tôm chua" (món không biết miếng tới đâu chớ coi bộ tiếng hơn mắm tôm chua lừng lẫy xứ Gò Công), "Mắm nem", "Mắm ngừ bộ", "Mắm ngừ ruột", "Mắm ngừ, mắm nục thính", "Mắm đối, mắm dìa thính", "Mắm nêm cá cơm", "Mắm nêm cá nục", "Mắm nục bỏ ớt cà", "Mắm nêm canh" và "Ruốc khuyết". Cả thảy 12 thứ mắm. Dân miền Tây thời nay phải lấy nón trước người Huế.

Ra Hà Nội, lạc vào cõi mắm của bác Tản Đà, càng trở nên ngây ngô chi lạ. Nước mắm bác tự làm gồm có "Nước mắm cáy", "Nước mắm sườn (lợn)", "Mắm cá thu", "Mắm thủy trần" (loại ruốc nhỏ "trông như cám" vượng lên vào mùa sau Tết), "Mắm rươi", "Mắm tôm rảo" (to bằng ngón tay), "Mắm tôm riu, tôm gạo", "Mắm cá lành canh" (họ cá chép, con nhỏ), "Mắm cá ngần", "Mắm cá rô".

Cần nói thêm là vào đầu những năm 1900, câu văn hướng dẫn cách làm của tác giả R.P.N. không khúc chiết, khó hiểu để làm theo. Mỗi bài tứ tuyệt cho một món ăn của bà Tỷ Quê càng khó hiểu, nhất là tiếng Huế thổ ngữ khá nhiều… Xem sách xưa mà so với sách nay, không cần nói cũng thấy nhiều biến động.