Thực phẩm từ côn trùng ở VN: Vào nhà hàng dễ hơn làm snack

Nuôi theo mô hình công nghiệp

Trong trang trại hơn 500m2 ở huyện Đức Hòa (Long An), ông Trương Thanh Dũng (51 tuổi) nuôi dế trong những ô đất nhỏ khoảng 1m2, phân tầng bằng những vỉ trứng giấy cho dế trú ngụ, sinh sản. Nếu nuôi làm thực phẩm cho người, đàn dế sẽ được thả thưa, 1m2 khoảng 7 - 8kg, giúp chúng lớn đủ chuẩn vào nhà hàng (sau khoảng 40 ngày tuổi). 

Nếu để làm mồi nuôi gà hay chim kiểng, mỗi 1m2 chứa 10kg dế và chỉ cần nuôi khoảng 20 - 30 ngày. Gần 20 năm trước, ông Dũng là một trong những người đầu tiên ở Long An nuôi dế làm thực phẩm cho người. Từng công thức, quy trình đều tự học và cải tiến dần. 

Theo ông Dũng, dế dễ ăn, dễ sống và gần như không mắc bệnh gì. Dế cũng là loài sạch, vì nếu ăn phải bất cứ hóa chất nào, dế sẽ chết ngay. Thành bại của nghề nuôi dế nằm ở cái tâm của người nuôi để đàn dế phát triển đạt kích thước và ngoại hình đẹp nhất.

“Người nuôi lâu sẽ hiểu từng con dế của mình. Họ biết trời mùa lạnh nên nuôi mật độ dày hơn một chút cho dế ấm, trời nóng thì nuôi thưa ra để chúng mát mẻ. Khi được chăm chút tốt, dế đẹp và dễ bán” - ông giải thích. 

Ông Lê Thanh Tùng (40 tuổi) cũng có gần 20 năm kinh nghiệm nuôi 1.000m2 dế ở huyện Củ Chi (TP.HCM). Kinh nghiệm nuôi dế của ông cũng đơn giản: thức ăn cho dế ảnh hưởng đến mùi vị khi được chế biến, vì vậy, dế làm thực phẩm cho người cần được cho ăn cỏ thay vì các loại như bã đậu, lá củ mì... vốn thường khiến dế khi lên món ăn có mùi hôi khó chịu.

Chị Lý Thị Tú Trinh, (quận Ô Môn, TP Cần Thơ) - người gầy dựng 20 chuồng nuôi dế từ năm 2019 - cho biết dế có nhiều loại: dế cơm, dế mèn, dế nhũi nhưng dế mèn Thái háo ăn, dễ nuôi và lớn nhanh.

Dế nuôi khoảng tháng rưỡi là xuất bán. Hiện dế thịt giá 100.000 đồng/kg và trứng dế 200.000 đồng/kg (trứng dế trộn với mụn dừa lót mâm cho dế đẻ). Sau khi trừ chi phí, mỗi chuồng lời khoảng 500.000 - 600.000 đồng. Khoảng 50 ngày là dế cái mang trứng, dế đẻ 4 - 5 lứa. Dế cái đẻ lứa cuối trong vòng 7 - 10 ngày sẽ chết.

Đường tới nhà hàng sang trọng

Năm 2016, anh Cao Nguyễn Đô Lăng (huyện Châu Thành, An Giang) bắt đầu nuôi cà cuống (dân gian hay gọi là bọ xít nước) từ 100 con giống. Lần đầu bị thất bại, nhưng nay anh đã có thể thuần và nuôi cà cuống bằng nước máy thay vì bằng nước sông, kênh, hồ.

 “Mỗi chuồng nuôi khoảng 60 con bố mẹ, khoảng 80 - 95 ngày cà cuống cái mang trứng, cà cuống con nuôi 45 ngày là bán. Thức ăn cho cà cuống là cá con, nòng nọc (ếch, nhái còn nhỏ), dế... Cà cuống cái đẻ quanh năm, chu kỳ mang trứng từ 1 - 1,5 tháng/lần và mỗi lần đẻ hơn 100 trứng. 

Giá bán cà cuống thịt 40.000 đồng/con, cà cuống giống 400.000 đồng/cặp, trứng là 1 triệu/ổ. Hiện anh có 10 bể, mỗi tháng bán được khoảng 80 - 300 con cà cuống. Mình thuần được rồi thì lợi nhuận mang về khá cao”, anh nói.

Từ con dế, ông Lê Thanh Tùng cũng bắt đầu nuôi những loại côn trùng khác. Khoảng chục năm trước, khi thấy giá cà cuống lên cao nhưng ngoài hoang dã không còn nhiều, ông quyết định gây đàn thương phẩm từ 5 con giống. 

Đến nay, đàn có khoảng 5.000 con. Cà cuống được nuôi trong các ô ximăng có nước và thêm các loài thực vật thủy sinh. Quan trọng ở chỗ người nuôi phải chủ động nguồn thức ăn. Cà cuống thích ăn dế hay cá nhỏ còn sống, nếu chết chúng sẽ chê. Vì vậy, anh Tùng phải “thủ” sẵn một ao nhỏ nuôi cá và những thùng nuôi dế dành riêng cho cà cuống.

Mỗi bể nuôi từ 100 - 120 con, nếu quá đông, chúng sẽ tự ăn thịt lẫn nhau. Mực nước trong ô nuôi lý tưởng là 0,5m và phải sạch, 15 - 20 ngày thay nước một lần. Trung bình khoảng 2 tháng thì cà cuống đạt kích cỡ xuất bán. Sau khoảng 32 - 50 ngày từ khi sinh ra, chúng dài 8cm, rộng 3cm, trọng lượng 80 - 100 con/kg. 

Loài này khá ít thịt, nhưng do có túi tinh dầu trong ngực nên khi nướng rất thơm, có vị đặc trưng, được khách hàng trung và cao cấp ưa chuộng. Các nhà hàng thu mua giá từ 3,2 - 3,5 triệu đồng/kg.

Ông Tùng cũng đang nuôi bọ cạp theo hình thức bán hoang dã, giăng lưới một góc vườn, phủ gáo dừa làm nơi trú ẩn và tạo ẩm độ thích hợp cho chúng phát triển. Bọ cạp không ăn thịt lẫn nhau nên dễ nuôi nhiều thế hệ cùng một chỗ.

 Người nuôi chỉ cần lật gáo xem con nào đến lứa khoảng 2,5 tháng thì đem bán, con non hoặc cặp bố mẹ thì giữ lại để gây những đàn tiếp theo.

“Bọ cạp có thể ăn những thức ăn thừa của cà cuống. Nhờ vậy trại tạo được nguồn thức ăn gần khép kín”, ông Tùng nói. Khi trưởng thành, bọ cạp nặng khoảng 100 - 115 con/kg, giàu thịt. Đàn bọ cạp của ông hiện có khoảng 3.000 con. Giá bán ra các nhà hàng dao động từ 750.000 - 1 triệu đồng/kg.

Thăng trầm gói snack dế

Năm 2016, một công ty tại VN ra mắt một sản phẩm độc lạ được thị trường chú ý: bánh snack dế nguyên con sấy khô, tẩm ướp một số gia vị phù hợp thị hiếu của người trẻ. Loại bánh này cũng là một trong những thương hiệu Việt tiên phong dùng côn trùng sản xuất thực phẩm. 

Mới trình làng, sản phẩm nhận được nhiều phản hồi tích cực. Thịt dế béo giòn, tẩm ướp vừa lạ vừa quen, hình dáng đặc biệt so với các loại bánh truyền thống. Sản phẩm này đã có mặt trong một số chuỗi cửa hàng tiện lợi và siêu thị các thành phố lớn.

Nhưng không dễ phát triển một sản phẩm lạ như vậy. Nhà sáng lập kiêm giám đốc điều hành của doanh nghiệp này giải thích lý do đã ngưng sản xuất: 

“Một sản phẩm quá mới như snack dế nguyên con cần có thời gian định hướng cho khách hàng quen dần. Người ta đã quen ăn các snack khoai tây, snack bột..., snack dế nguyên con rất khó chen chân vào. Một phần cũng do đại dịch làm chúng tôi mất nhiều nguồn lực về dòng tiền, marketing, chuỗi phân phối. Ngày càng khó khăn nên chúng tôi buộc phải dừng lại”.

Cũng do mới mẻ, ông gặp khá nhiều khó khăn khâu thủ tục. Thực phẩm có mặt trên các kệ hàng của những nhà phân phối uy tín phải đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm nhưng loại snack côn trùng nguyên con vẫn chưa được liệt kê trong một số quy định của ngành dịch vụ ẩm thực. 

“Khi chúng tôi muốn xuất khẩu, có người còn lúng túng không biết xếp sản phẩm này thuộc loại thức ăn cho người hay thức ăn... chăn nuôi nữa”, ông nói.

Ông cho rằng hướng đi được đại chúng dễ chấp nhận hơn vào lúc này với các loại bánh trái có nguồn gốc côn trùng là nghiền nhỏ nguyên liệu khô thành bột rồi dùng để chế biến giống bề ngoài các món quen thuộc. 

Giống như món sushi hay sashimi của Nhật đã mất nhiều thời gian để thuyết phục người dùng làm quen và thích đồ ăn sống, “với các món ăn nhanh từ côn trùng, tôi nghĩ cần 20 - 30 năm mới được dùng rộng rãi và tất nhiên sẽ tốn một nguồn lực tài chính rất lớn”, ông nói.

Cảnh giác với côn trùng lạ Theo Viện Sinh thái và tài nguyên sinh vật (Viện hàn lâm Khoa học và công nghệ VN), VN là một trong những quốc gia châu Á sử dụng côn trùng làm thực phẩm từ lâu, xuất phát từ vùng núi cao, sau đó lan rộng trên cả nước. Báo cáo của nhóm nhà khoa học thuộc Viện Sinh thái và tài nguyên sinh vật tại Hội nghị khoa học toàn quốc về sinh thái và tài nguyên sinh vật lần thứ 6 (2015) cho biết đến nay có tới 85% các nước trên thế giới dùng côn trùng làm thực phẩm. GS.TS Bùi Công Hiển, thành viên Hội Côn trùng học VN, cho biết nhiều loại côn trùng cung cấp hàm lượng dinh dưỡng như protein và đồng, sắt, kẽm,... có khi cao hơn cả một số loại thịt và cá. Tuy nhiên, nếu không biết cách chế biến thì sẽ rất nguy hiểm vì một số loài có nọc độc hoặc nhiễm nấm mốc độc hại.  Theo Cục An toàn thực phẩm (Bộ Y tế), việc sử dụng côn trùng lạ chế biến thành thức ăn có thể để lại những nguy cơ đến sức khỏe của người ăn. Nguyên nhân chủ yếu là do một số côn trùng đã chết sinh ra độc tố hoặc côn trùng khi sống đã nhiễm nấm độc. Một số loài có chứa nhiều protein lạ gây ra dị ứng với nhiều người. T.NHÂN