Thực phẩm siêu chế biến: Gây hại đâu chỉ tại thành phần

Người ta có lý do khi e ngại tính an toàn của thịt giả - chúng có mọi thành phần mà các thực phẩm được xếp loại "siêu chế biến" (ultra-processed) khiến người quan tâm đến sức khỏe cau mày: nhiều phụ gia, chất bảo quản, chế biến theo quy trình công nghiệp.

Thức ăn siêu chế biến tiện lợi, phục vụ nhu cầu ăn uống nhanh, và phải thừa nhận là chúng rất "hấp dẫn". Theo The Guardian, thực phẩm siêu chế biến chiếm gần 57% chế độ ăn trung bình ở Anh và hơn 60% chế độ ăn ở Mỹ.

"Thực phẩm siêu chế biến đã trở thành trụ cột của chế độ ăn uống hiện đại và có thể gây tổn hại cho sức khỏe của chúng ta" - tạp chí Scientific American nhận định. Nhưng vì sao? Giới khoa học vẫn đang miệt mài tìm câu trả lời.

Lược sử một hệ thống phân loại

Khi chính thức trở thành bác sĩ năm 1972, nhà dinh dưỡng học người Brazil Carlos Monteiro còn lo người dân nước ông sẽ thiếu đói, song tới cuối thập niên 2000, tình hình hoàn toàn ngược lại: tỉ lệ người trưởng thành bị thừa cân, béo phì và bị bệnh tiểu đường type 2 đã tăng hơn gấp đôi.

Bằng cách phân tích dữ liệu về mua sắm thực phẩm trong 30 năm của người dân Brazil, Monteiro nhận thấy trong khi người ta mua ít dầu, đường và muối hơn, họ lại tăng cân. Phân tích kỹ hơn, ông tìm thấy câu trả lời ngay trong dữ liệu: Người Brazil không thực sự cắt giảm chất béo, muối và đường - họ chỉ tiêu thụ các chất này dưới một hình thức hoàn toàn mới.

Trong giỏ hàng mua sắm, người Brazil đã thay các thực phẩm truyền thống - gạo, đậu và rau - bằng bánh mì, kẹo, xúc xích và đồ ăn nhẹ đóng gói sẵn. Tỉ trọng bánh quy và nước giải khát trong giỏ hàng của người tiêu dùng cuối thập niên 2000 lần lượt tăng gấp 3 và gấp 5 lần kể từ cuộc khảo sát chi tiêu gia đình đầu tiên vào năm 1974.

Nhìn thoáng qua, phát hiện của Monteiro có vẻ hiển nhiên. Ăn quá nhiều thực phẩm chế biến sẵn nên tăng cân là chuyện không có gì phải bàn. Nhưng Monteiro không hài lòng với lời giải thích đó. Ông muốn tìm hiểu mối quan hệ giữa thực phẩm siêu chế biến và sức khỏe một cách toàn diện hơn.

Năm 2009, Monteiro đưa ra một hệ thống phân loại, được gọi là Nova, chia thực phẩm thành 4 nhóm theo mức độ chế biến: thực phẩm chưa qua chế biến hoặc chỉ chế biến tối thiểu, chẳng hạn trái cây, rau và thịt chưa qua chế biến; nguyên liệu nấu ăn đã qua chế biến (dầu, bơ và đường); thực phẩm đã qua chế biến (rau đóng hộp, thịt hun khói, bánh mì mới nướng và pho mát đơn giản); và thực phẩm siêu chế biến mà tủ bếp nào cũng có như mì gói, snack khoai tây, bánh quy, xúp đóng hộp, kẹo và thanh ngũ cốc.

Theo tạp chí Wired, cơ quan chức năng Brazil, Pháp, Israel, Ecuador và Peru đều đã đưa Nova vào hướng dẫn chế độ ăn uống.

Đâu chỉ tại muối, đường

Có nhiều yếu tố khiến một sản phẩm được xếp vào hạng mục siêu chế biến. Xét về cách chế biến, thực phẩm siêu chế biến trải qua các quy trình công nghiệp như ép đùn, este hóa, cacbonat hóa, hydro hóa, đúc khuôn hoặc chiên sơ. Bên trong chứa nhiều thành phần nhân tạo và phụ gia để tăng hương và vị, cũng như nâng cao khả năng bảo quản ở nhiệt độ phòng.

Ăn quá nhiều thực phẩm siêu chế biến sẽ không tốt cho sức khỏe, vì chúng thường có nhiều muối, đường và mỡ, "những chất mà hầu như ai cũng công nhận rằng cần phải cắt giảm" - theo Stacey Lockyer, nhà khoa học dinh dưỡng tại Quỹ dinh dưỡng Anh.

Tuy nhiên, theo tác giả Matt Reynolds của Wired, nếu nói những thực phẩm này không tốt cho sức khỏe chỉ vì thành phần của chúng thì cần chi khái niệm thực phẩm siêu chế biến? Nếu chỉ tại thành phần, hệ thống phân loại Nova của Monteiro chẳng qua cũng chỉ là phiên bản mới hơn của khoa học dinh dưỡng truyền thống - vốn chú trọng giảm muối, đường, chất béo. Phải có cái gì đó khác ngoài thành phần, khiến thực phẩm siêu chế biến hại cho sức khỏe. Nhưng đây lại là câu hỏi chưa có lời giải đáp thỏa đáng.

Kevin Hall, nhà nghiên cứu đến từ Viện Y tế quốc gia Mỹ (NIH), là tác giả thí nghiệm đối chứng ngẫu nhiên đầu tiên so sánh chế độ ăn thực phẩm siêu chế biến và chế độ ăn thực phẩm chưa qua chế biến. 

Trong thí nghiệm năm 2019, ông chia 20 tình nguyện viên thành hai nhóm - nhóm chỉ ăn thực phẩm siêu chế biến (bao gồm khoai tây chiên, xúc xích gà tây, thịt hộp và một lượng nhỏ nước chanh đóng hộp dành cho người ăn kiêng) và nhóm ăn thức ăn chưa qua chế biến (chủ yếu là trái cây, rau và thịt chưa qua chế biến). Họ theo chế độ đó trong suốt hai tuần đầu, rồi nhóm này đổi sang chế độ của nhóm kia trong hai tuần tiếp theo.

Đối với cả hai chế độ ăn, khẩu phần ăn đều được tăng gấp đôi so với khuyến nghị thông thường để những người tham gia có thể ăn bao nhiêu tùy thích. Song chúng đều được đảm bảo phù hợp về mặt dinh dưỡng bằng cách cân, đo, đong, đếm sao cho chứa cùng một lượng protein, chất béo, carbohydrate, chất xơ…

Kết quả nghiên cứu khiến Hall ngạc nhiên. Nhóm ăn thực phẩm siêu chế biến tiêu thụ thêm khoảng 500 calorie mỗi ngày và tăng cân khoảng 1kg. Nhóm ăn thực phẩm truyền thống tiêu thụ ít calorie hơn và giảm cân, bất chấp thực tế là các bữa ăn có thành phần dinh dưỡng gần giống nhau.

Kết quả này dù xác nhận có mối liên hệ giữa thực phẩm siêu chế biến và việc tiêu thụ dư calorie, nhưng lại không thể chỉ ra lý do tại sao những người trong nhóm thực phẩm siêu chế biến lại ăn nhiều hơn. Điều này củng cố nghi ngờ trước đó của Hall, rằng có một yếu tố khác ngoài muối, đường và chất béo khiến mọi người tiêu thụ quá nhiều calorie và tăng cân.

Một câu hỏi lớn

Sau khi kết quả thí nghiệm của Hall được công bố, nhiều nhà khoa học khác đã hợp sức đưa ra các giả thuyết xem những yếu tố đó là gì. Một số cho rằng mỗi gram đồ ăn vặt chứa nhiều calorie hơn mỗi gram thực phẩm nguyên chất vì chúng thường được chiên ngập dầu và chứa nhiều chất béo.

Có ý kiến nghĩ có thể là do nhai đồ ăn vặt nhanh hơn nhai thực phẩm nguyên chất. Trong nghiên cứu, những người thuộc nhóm thực phẩm siêu chế biến quả thật ăn nhanh hơn đáng kể so với những người ăn thực phẩm nguyên chất.

Số khác cho rằng các chất phụ gia có thể đóng vai trò tác động chưa rõ, hoặc thực phẩm siêu chế biến có khả năng làm giảm số lượng lợi khuẩn và tăng hại khuẩn trong hệ vi sinh đường ruột, làm ảnh hưởng đến lượng calorie nạp vào.

Vượt ra khỏi khuôn khổ hệ tiêu hóa, Alexandra DiFeliceantonio, trợ lý giáo sư của Viện nghiên cứu y sinh Fralin thuộc Trường Y Virginia Tech Carilion, đưa ra giả thuyết: Vì thực phẩm siêu chế biến rất giàu calo nên chúng tạo ra phản ứng khen thưởng mạnh mẽ trong não, kết hợp với mức độ phổ biến của chúng, khiến ta muốn ăn nhiều hơn.

Trong một bài viết cho tạp chí Addiction, DiFeliceantonio và đồng nghiệp Ashley Geardhardt còn lập luận rằng thực phẩm chế biến sẵn nên được coi là chất gây nghiện nếu ta đo lường chúng theo tiêu chuẩn đặt ra cho thuốc lá.

Một nghiên cứu khác được thực hiện cùng năm 2019 cũng tìm thấy mối liên quan giữa việc tiêu thụ thực phẩm siêu chế biến và nguy cơ mắc các bệnh tim mạch, mạch máu não và những tình trạng làm ảnh hưởng đến não nói chung, như đột quỵ, theo The Economist.

Nhìn chung, các nghiên cứu trên không khẳng định 100% mối quan hệ nhân quả trực tiếp giữa thành phần của thực phẩm siêu chế biến và những chứng bệnh, mà chỉ làm dày thêm hồ sơ bằng chứng về tác động tiêu cực của loại thực phẩm này đến sức khỏe.

Hall đang thực hiện một nghiên cứu mới để xác định nguyên nhân khiến thực phẩm siêu chế biến khiến chúng ta ăn nhiều calorie hơn. Thí nghiệm lần này cũng tương tự năm 2019, nhưng các khẩu phần ăn đưa ra sẽ được tính toán để kiểm tra xem mật độ năng lượng hoặc độ ngon miệng của thực phẩm có ảnh hưởng việc ăn nhiều hay ít hay không.

Kết quả này sẽ có ý nghĩa về nhiều mặt và với nhiều đối tượng. Cơ quan chức năng có thể dựa vào đó để thiết kế các chính sách tốt hơn để giúp mọi người có chế độ ăn uống lành mạnh hơn, các công ty thực phẩm có thể cải tiến sản phẩm của họ, và người dùng - dù ăn chay, ăn thịt giả hay ăn uống bình thường, cũng sẽ có lựa chọn tốt hơn.