Thực phẩm siêu chế biến: ẩn nấp, bủa vây, tóm gọn người dùng

Ngày nay, bước vào một siêu thị, trừ quầy hàng tươi sống, còn lại đâu đâu cũng là thực phẩm đóng gói đã qua chế biến. Nếu vừa đi siêu thị về, thử kiểm tra giỏ hàng của bạn xem sao?

Chỉ là chế biến nhiều hay ít

Quy mô của hệ thống bán lẻ hiện tại khiến người tiêu dùng Mỹ cảm giác họ có vô vàn lựa chọn đồ ăn thức uống. Tuy nhiên, các nhà nghiên cứu từ Viện khoa học mạng lưới tại Đại học Northeastern (Mỹ) đã phát hiện rằng thực chất người tiêu dùng phần lớn chỉ có hai lựa chọn khi đến với các hệ thống bán lẻ: thực phẩm ít chế biến hoặc siêu chế biến.

Các nhà nghiên cứu của Northeastern đã phân tích danh sách thành phần thực phẩm có sẵn trực tuyến từ các chuỗi siêu thị Target, Whole Foods và Walmart. 

Họ sử dụng học máy để phát triển một thuật toán có thể nhận diện thực phẩm siêu chế biến bằng cách phân tích các mẫu nồng độ của những dưỡng chất khác nhau trong thực phẩm. Thuật toán này gán một điểm số - được các nhà nghiên cứu gọi là FPro - để phân loại mức độ chế biến của từng thực phẩm. Điểm FPro càng cao, thực phẩm càng được chế biến nhiều.

Kết quả được công bố hồi tháng 1 trên tạp chí Nature Food cho thấy 70% nguồn cung thực phẩm của cả nước Mỹ là "siêu chế biến". Target, Whole Foods và Walmart chủ yếu bán thực phẩm siêu chế biến và chỉ có một phần nhỏ thực phẩm chế biến tối thiểu. (Xét sâu hơn, mỗi chuỗi siêu thị trên có khác biệt đôi chút. Whole Foods cung cấp nhiều thực phẩm chế biến tối thiểu và ít thực phẩm siêu chế biến hơn so với Target).

Nghiên cứu cũng chỉ ra rằng giá cả của thực phẩm có mối quan hệ với mức độ chế biến: các thực phẩm siêu chế biến thường có giá rẻ hơn. Ví dụ, giá của mỗi calo xúp và món hầm giảm tới 24,3% khi điểm mức độ chế biến FPro tăng lên 10%, trong khi giá ngũ cốc chỉ giảm 1,2% mỗi calo khi FPro tăng 10%. 

Tuy nhiên, với các sản phẩm như sữa và thay thế sữa, giá lại cao hơn khi chế biến nhiều hơn, phần lớn là do công sức và chi phí chế biến sữa thực vật thay thế cao hơn sữa động vật.

Xu hướng toàn cầu

Một nghiên cứu khác được công bố trên Nature Food đầu tháng 3 chỉ ra rằng sự gia tăng số lượng siêu thị và cửa hàng tiện lợi ở 97 quốc gia trong thời gian 15 năm đã thúc đẩy thói quen tiêu thụ thực phẩm chế biến sẵn.

Cụ thể, mật độ các cửa hàng dạng chuỗi tăng 23,6% toàn cầu từ 2009 đến 2023, trong đó các quốc gia có thu nhập trung bình và thấp có tốc độ tăng nhanh nhất (Myanmar 21%, Việt Nam 18%, Campuchia 12%).

Trong 15 năm được khảo sát, lượng bán thực phẩm siêu chế biến không lành mạnh ở các cửa hàng dạng chuỗi tăng 10,9%. Thực phẩm siêu chế biến chiếm phần lớn trong các siêu thị, đặc biệt là ở các quốc gia như Ấn Độ, Trung Quốc và Chile. Các chương trình khuyến mãi mạnh mẽ càng thúc đẩy tiêu thụ những thực phẩm này.

Ở khu vực Nam Á, tốc độ gia tăng thậm chí diễn ra rất nhanh. Nghiên cứu cho thấy người dân Pakistan tăng mua 5% thực phẩm chế biến sẵn mỗi năm. Ở Ấn Độ, con số này là 4% và Bangladesh 3%. Sự gia tăng mua sắm online cũng góp phần vào xu hướng này, khi mà chi tiêu toàn cầu cho thực phẩm online tăng 325%.

Điều đáng nói là cũng trong 15 năm đó, tỉ lệ béo phì trên toàn cầu đã tăng từ 18,2% lên 23,7%. Ở những quốc gia có tốc độ gia tăng các chuỗi cửa hàng bán lẻ lớn nhất thì số lượng người béo phì cũng nhảy vọt. Lào là một ví dụ. Số lượng các cửa hàng dạng chuỗi ở nước này tăng 15% mỗi năm kể từ 2009 đến 2023, song hành đó là tỉ lệ người béo phì tăng gấp đôi trong quãng 15 năm ấy.

Một số quốc gia đã bắt đầu hành động, như Anh cấm quảng cáo thực phẩm không lành mạnh tại quầy mua sắm từ tháng 10-2025. Các nhà bán lẻ có thể góp sức bằng cách thay đổi hình thức trưng bày thực phẩm lành mạnh sao cho nổi bật hơn trong cửa hàng và giảm giá cho rau quả.

Một dạng chất gây nghiện?

Trong một bài viết cập nhật thông tin mới nhất về sức khỏe dinh dưỡng liên quan tới thực phẩm siêu chế biến ngày 6-3, The New York Times cho biết hiện nay khoa học vẫn chưa tìm ra lý do rõ ràng khiến con người dễ có xu hướng ăn quá nhiều thực phẩm siêu chế biến.

Tiến sĩ Robert Califf, cựu giám đốc Cơ quan Quản lý dược phẩm và thực phẩm Mỹ (FDA), đưa ra giả thuyết rằng các thực phẩm này có thể gây nghiện, tác động của chúng lên các đường dẫn trong não giống như nghiện thuốc giảm đau nhóm opioid và các loại ma túy khác.

Trước đây, ý kiến này gây nhiều tranh cãi, nhưng hiện nay nhiều nhà nghiên cứu bắt đầu đồng ý, trong đó có tiến sĩ Alexandra DiFeliceantonio đến từ Đại học Bách khoa Virginia (Mỹ). Ông tin rằng thực phẩm siêu chế biến kích thích hệ thống tự thưởng của não một cách mạnh mẽ, giống như các loại ma túy.

Tháng 6-2024, Viện Y tế quốc gia Mỹ (NIH) công bố nghiên cứu đo lường phản ứng của não khi tiêu thụ một ly sữa lắc siêu chế biến giàu chất béo. Kết quả cho thấy sau khi uống, hơn một nửa số người tham gia có sự gia tăng nhỏ lượng dopamine trong não; số còn lại không có sự thay đổi hoặc giảm dopamine.

Dopamine là chất dẫn truyền thần kinh thúc đẩy hành vi tìm kiếm những thứ cần thiết cho sự sống, như thức ăn. Nhóm nghiên cứu đo mức dopamine trong não bằng phương pháp chụp PET, vốn thường được sử dụng trong nghiên cứu về nghiện ma túy. 

Tuy nhiên, có một lưu ý quan trọng: các bản chụp PET không thể đo chính xác những thay đổi nhỏ của dopamine. "Rất có thể sữa lắc đã kích thích phản ứng dopamine ở nhiều người tham gia hơn, nhưng thiết bị không đủ nhạy để phát hiện" - hai tác giả chính, Kevin Hall và Valerie Darcey, nói riêng với The New York Times.

Điều đáng chú ý khác là những người có sự gia tăng dopamine sau khi uống sữa lắc đã đánh giá thức uống này là ngon hơn và có xu hướng uống nhiều hơn những người còn lại. Nhiều ngày sau khi tham nghiên cứu, họ đã ăn một số lượng bánh quy gấp đôi những người không có phản ứng dopamine.

Các chất gây nghiện như ma túy cũng kích thích sự gia tăng một lượng lớn dopamine trong não và khiến người dùng muốn sử dụng chúng nhiều lần. Kết quả của nghiên cứu trên, cũng như nhiều công trình trước, chưa thể kết luận rõ ràng liệu thực phẩm siêu chế biến có gây nghiện hay không. 

Tuy nhiên, trước mắt, tiến sĩ Ashley Gearhard, chuyên gia nghiên cứu chứng nghiện tại Đại học Michigan, cho rằng khi một người nói họ nghiện một món thực phẩm siêu chế biến, câu nói đó hoàn toàn có lý theo nghĩa đen, bởi "họ muốn dừng mà có dừng được đâu".