Thực phẩm cáp đôi: Có phải đều “từ chết tới bị thương”?

Sữa bò và sạn thận

Trích: Các sản phẩm sữa, bao gồm sữa bò, phô mai và sữa chua đều chứa một lượng lớn canxi. Sử dụng nhiều sẽ làm tăng lượng canxi trong nước tiểu và tăng nguy cơ sỏi thận.

Cảnh báo kiểu này thì “từ chết đến bị thương” người ta rồi. Sỏi thận mà báo đề cập là oxalate calci, loại sỏi thận khá phổ biến. Thực phẩm có hàm lượng oxalate cao (như rau bó xôi), mà uống thêm sữa (giàu calci) thì hậu quả cho ra sạn thận (kết tủa oxalate calci) rồi còn gì nữa. Nghe rất lọt tai.

Sự thật ngược lại. Nếu oxalate vào tới ruột mà thiếu calci, nó sẽ được hấp thu và đi lòng vòng tới thận, bàng quang... Nơi đây oxalate hội ngộ với calci thì rủi ro cho ra sạn thận rất cao, nhất là những người tiền sử với sạn thận. 

Nếu đôi bên gặp nhau ở ruột, kết tủa oxalate calci sẽ hình thành, và từ từ thải qua phân. Như vậy, nếu ăn thực phẩm giàu oxalate, càng nên kèm theo nhiều thực phẩm giàu calci. Những người có duyên với sạn thận muốn tránh rủi ro, nên hạn chế tiêu thụ thực phẩm giàu oxalate, chứ không phải calci.

Thực phẩm giàu oxalate: đầu sổ là cải bó xôi, kế đó là các loại hạt như đậu phộng, hạt điều..., dâu tây, khoai lang, củ cải, cacao... Thực phẩm giàu calci: sữa và sản phẩm từ sữa (yougurt, phô mai...), hải sản, đậu rồng, đậu trắng...

Có nhiều loại sỏi thận khác nhau, chứ không chỉ là sỏi oxalate calci, nên cách kiêng cữ ăn uống cũng khác. Nên gặp bác sĩ để được hướng dẫn cụ thể hơn là “tự giác” kiêng bừa, phí phạm một đời ẩm thực.

Sữa bò và cam quýt

Trích: Cần tránh sữa bò kết hợp hoa quả chua (cam, quýt), bởi sữa bò chứa nhiều protein, trong đó chất casein chiếm tới 80%. Pha lẫn sữa bò hoặc uống cùng với nước trái cây chua sẽ làm cho chất casein kết dính, lắng đọng khiến cho khó tiêu hoặc rối loạn tiêu hóa.

Sữa đá chanh là món uống khá hấp dẫn. Vắt vài giọt chanh vào ly sữa sẽ thấy kết tủa dạng bông sệt (curd) như yougurt. Đó chính là casein. Casein vào đến dạ dày sẽ bị kết tủa do tính acid cao của dịch vị. 

Do đó, dù có vắt chanh vào sữa, hay vừa ăn cam quýt vừa uống sữa; trước sau gì casein cũng bị kết tủa trong dạ dày. Casein kết tủa sẽ hơi khó tiêu hóa. Khó tiêu hóa ở đây không có nghĩa là đầy hơi, sình bụng, được hiểu là thời gian casein nằm trong dạ dày lâu hơn, tiêu hóa chậm hơn. 

Việc tiêu hóa casein chủ yếu xảy ra ở ruột non với nguồn enzyme protease phong phú hơn, nhả acid amin chậm rãi, và được hấp thu vào máu cũng chậm rãi hơn.

Trong sữa nói chung có hai nhóm protein chính là whey và casein. Whey dễ tiêu hóa hơn casein. Với sữa bò, lượng casein chiếm 80%, còn whey khoảng 20%. 

Còn sữa mẹ thì ngược lại, casein 20%, còn whey tới 80%. Sao vậy? Vì mấy tháng đầu đời, hệ tiêu hóa của bé còn yếu, nên sữa mẹ nhiều whey hơn casein để bé dễ tiêu hóa, nhưng tỉ lệ này không cố định.

Khi được 4-5 tháng tuổi, bé bú nhiều hơn. Sữa mẹ tự điều chỉnh lượng whey bớt đi, tăng lượng casein lên (tới 40 - 50%). Vì sao? Đã bú nhiều, mà sữa lại nhiều whey (dễ tiêu hóa), thì bé mau đói, quậy khóc. Sữa mẹ lúc này có lượng casein cao lên để bé no lâu hơn, không nhè quấy mẹ. Nói sữa mẹ kỳ diệu là thế.

Sữa đậu nành và trứng gà

Trích: Một số người cho rằng uống sữa đậu nành với trứng gà có thể tăng thêm dinh dưỡng. 

Tuy nhiên, thực tế hoàn toàn trái ngược, bởi lòng trắng trứng kết hợp với men trypsin có trong sữa đậu nành sẽ tạo thành hợp chất kết tủa làm cơ thể khó hấp thu, cũng như làm mất đi chất dinh dưỡng của trứng và sữa đậu nành.

Trước tiên xin “hiệu đính”, trong sữa đậu nành không có men trypsin, mà chỉ có chất ức chế men trypsin (trypsin inhibitor). 

Trypsin do tuyến tụy tiết vào ruột dưới dạng tiền chất trypsinogen, sau đó được kích hoạt thành trypsin. Men trypsin chuyên phân giải protein. Lòng trắng trứng là khối protein khổng lồ. 

Sữa đậu nành lại chứa chất ức chế men tiêu hóa protein (trypsin) thì đúng là trứng đi với đậu nành là khó tiêu rồi.

Chất ức chế trong đậu nành được xem là chất phản dinh dưỡng (anti-nutrient). Có nhiều loại chất phản dinh dưỡng. Vai trò của chúng là cản trở hấp thu dinh dưỡng, bởi vậy mới gọi là đồ... phản (phé). 

Trong rau củ quả nào cũng có chất phản dinh dưỡng, không nên kỳ thị đậu nành. Tuy nhiên, “chất phản phé” này sẽ bị vô hiệu hóa bởi nhiệt. Có ai làm sữa đậu nành mà không đun sôi?

Đậu nành là món ăn cả ngàn năm nay rồi. Không cần khoa học ngày nay khuyến cáo “chất phản phé” trong đậu nành. Nhân loại đã biết cách vô hiệu hóa thứ phản phé này từ lâu rồi. 

Nghĩ coi, có món nào làm từ đậu nành mà không ngâm đậu, luộc kỹ hoặc lên men? Lên men cũng là cách tiêu diệt chất phản dinh dưỡng.

Nghêu sò ốc hến và trái cây giàu vitamin C

Trích: Những loại động vật có vỏ sống trong nước như tôm nước ngọt có nhiều hợp chất asen hóa trị 5. Ăn kèm những thực phẩm này với các thức ăn giàu vitamin C như cam, quýt, cà chua, ớt... sẽ làm cho asen hóa trị 5 biến thành asen hóa trị 3, tức là thạch tín, thuộc nhóm độc bảng A có thể gây chết người. 

Do đó, sau khi ăn động vật có vỏ sống dưới nước, tuyệt đối không dùng các thực phẩm có vitamin C.

Đọc cảnh báo này, tôi hoảng hồn tự hỏi, mình còn sống hay đã chết. Vì lý do... nghề nghiệp, có thời gian tôi ăn thường xuyên tôm sống chấm mù tạt, sò biển chấm muối tiêu chanh... 

Có khi tráng miệng với vài miếng ổi, là thứ trái cây đứng đầu về vitamin C (lượng vitamin C trong cam quýt chưa nhằm nhò gì so với ổi). Đó là chưa kể còn nhâm nhi vài ly bia. Có chất cồn, thạch tín ngấm vô tim gan phèo phổi càng lẹ.

Nói tới tôm sò thạch tín nghe có vẻ quen quen như nước mắm thạch tín một thời. Xin nói luôn, arsenic trong tôm sò ở dạng hữu cơ, được xem là vô hại. 

Thật ra arsenic dạng vô cơ cũng có trong tôm sò, nhưng rất ít, ít đến độ Cơ quan An toàn thực phẩm châu Âu (EFSA) đã áp đặt lượng arsenic đương nhiên có trong cá biển là 0,03mg/kg, và 0,1mg trong các hải sản khác. 

Sao lại phải áp đặt độc đoán thế? Chỉ là để ước tính mức độ tiêu thụ arsenic vô cơ trong các loại thực phẩm ở người. Vì arsenic vô cơ là chất cực độc, nên cơ quan an toàn phải chơi kỹ: Thà tính dư còn hơn tính hụt.

Arsenic hữu cơ có hai loại: 

1. Arsenosugars hóa trị 3 và 5 có nhiều trong rong biển, độc chút chút, nhưng thua xa arsenic vô cơ. Cụ thể, loại arsenosugars hóa trị 3 độc kém hơn 50 lần, và arsenosugars hóa trị 5 kém hơn 600 lần so với thạch tín. Mức arsenic trong rong biển vẫn trong phạm vi an toàn thực phẩm.

 2. Arsenobetaine có nhiều trong hải sản tôm cua cá mực nghêu sò ốc hến. Loại này không độc. Arsenic hóa trị 3 mà trong cảnh báo trên đề cập chính là thạch tín (As2O3), viết nhập nhằng với arsenic hữu cơ trong hải sản.

Cáp đôi giảm béo

Trên mạng xã hội tràn lan vô số các hướng dẫn cáp đôi thực phẩm, nên hoặc không nên ăn những thực phẩm này cùng lúc, hoặc ăn cái này trước, cái kia sau, để tiêu tán calo... 

Giảm béo là chuyện thầm kín của quý bà. Khổ! Càng thầm kín lại càng dễ tin. Điều chắc chắn là khoa học chưa bao giờ thừa nhận kiểu cáp đôi thực phẩm giảm béo cả.

Muốn giảm cân, nên tham khảo ý kiến bác sĩ dinh dưỡng. Giảm béo mà suy kiệt thì lợi bất cập hại. Tùy thể trạng, tùy khẩu vị, họ sẽ đề nghị khẩu phần đa dạng, ít calo, đủ dinh dưỡng mà vẫn hợp khẩu vị. 

Rồi còn hướng dẫn vận động thích hợp nữa. Được thế mới gọi là “một tinh thần minh mẫn trong một thể hình... mảnh khảnh”.

Cáp đôi uyên ương

Hệ tiêu hóa con người đã tiến hóa tới mức đủ để dung nạp nhiều loại thực phẩm khác nhau cùng lúc. Một số rau củ quả có chất phản dinh dưỡng, tổ tiên loài người đã biết cách chọn lọc và vô hiệu hóa chúng qua chế biến rồi. 

Do đó, không cần phải bận tâm đến phải ăn thực phẩm này với thực phẩm nọ mới có lợi hay có hại cho sức khỏe. Vấn đề là khẩu phần có phù hợp với dinh dưỡng hay không thôi.

Hãn hữu cũng có “đôi uyên ương” có lợi cho sức khỏe. Chẳng hạn các loại rau quả như bông cải, bó xôi, đậu phộng... giàu chất sắt, nhưng là sắt vô cơ, nên kém hấp thu hơn sắt hem có trong thịt động vật. 

Nhưng nếu rau quả giàu sắt được ăn chung với rau quả giàu vitamin C như ổi, cam quýt thì sẽ cải thiện phần nào mức hấp thu sắt. Còn thực phẩm cáp nhau như con lợn yêu củ hành, con gà nhớ lá chanh lại là chuyện khác. Cáp đôi kiểu này thì khoa học phải nhường bước văn hóa ẩm thực. 

Phần thắng thuộc về cái lưỡi.■