Thực đơn lấy cảm hứng từ con người và nguyên liệu Việt

Akuna được xem là nhà hàng dẫn đầu về fine dining (ẩm thực cao cấp) theo phong cách Úc kết hợp nguyên liệu Việt Nam, được dẫn dắt bởi bếp trưởng Sam Aisbett - từng điều hành nhà hàng đạt danh hiệu Asia's 50 Best và được chứng nhận Sao Michelin.

Tên của nhà hàng Akuna cũng phản ánh triết lý ẩm thực của bếp trưởng Sam Aisbett: phong cách ẩm thực không biên giới. 

"Việt Nam thật huyền diệu và cuồng nhiệt. Nó đã mở rộng tầm mắt của tôi và phá vỡ sự quen thuộc, cho phép tôi thử sức với mọi thứ. Tôi muốn thế giới nhìn thấy những tiềm năng ẩm thực mà tôi thấy ở Việt Nam", Sam Aisbett hào hứng nói.

Sam Aisbett ứng dụng văn hóa ẩm thực đa quốc gia vào từng trải nghiệm của nhà hàng. Những vật dụng như đĩa, chén, dao, nĩa, thìa, đồ décor món ăn được sưu tầm từ khắp nơi trên thế giới. Từ chiếc lót đĩa từ tấm da cá sấu đến gác đũa là từ chân cá sấu được nhồi bông. Khá kinh ngạc là Sam sưu tầm cả dao cắt thịt bò Santoku sắc bén và độc đáo, làm từ mảnh bom ở Quảng Nam, được nghệ nhân Quảng Nam và nước ngoài sáng tạo nên.

Khi món ăn là kiệt tác fine dining

Sam Aisbett đã biến nhà hàng Akuna thành điểm đến khác biệt cho thực khách, nơi có những món ăn mà có thể họ chưa từng thưởng thức: món lưỡi cá sấu hoa cà nước mặn nuôi ở Việt Nam; bánh mì được ủ lên men bằng bia đen; ngan om đỏ lấy cảm hứng từ món bún ngan ở Hà Nội; bò Wagyu Úc từ nhà David Blackmore rất khó mua…

Set menu thông dụng ở đây gồm 6 món đi cùng set rượu Úc hay set rượu quốc tế tùy chọn với cá ngừ vây xanh; ngan om đỏ kiểu Trung Hoa; lưỡi cá sấu thái lát; ức chim cút chần bơ; bò Wagyu Úc từ nhà David Blackmore; bánh souffle hương mít hay bánh meringue thạch mít.

Lấy cảm hứng từ hình dáng gỏi cuốn hay chả giò Việt Nam, món sashimi cá ngừ vây xanh được trình bày hoàn toàn khác món Nhật. Phía trên cùng món ăn trang trí với củ cải trắng xắt mỏng tạo hình chiếc nón lá Việt Nam, trang trí lá xanh hình dáng tựa lá sen cùng với các loại hoa ăn được.

Món chính thứ hai là lưỡi cá sấu thái lát, một điển hình cho câu chuyện nâng tầm nguyên liệu Việt đến đẳng cấp fine dining tại Akuna. Lưỡi cá sấu nước mặn mang đến vị giòn, thơm, béo nhờ phần lưỡi có gân mỡ.

Sam dùng phương pháp nấu lẩu kiểu Nhật shabu shabu để nấu phần lưỡi, gấp từng lát thịt và chần qua dầu gừng, giúp thịt mềm hơn nhưng vẫn giữ được độ giòn. Trên cùng trang trí lòng đỏ shoyuzuke, dưới cùng là cháo gạo Nhật, thêm nước dùng từ cá sấu nấu với rong biển, tạo vị ngọt umani cân bằng và thanh nhẹ. Sau đó rưới mỡ cá sấu có hương vị đặc biệt, trang trí với một số loại rau thơm từ biển, củ cải ruột đỏ và hạt tonburi.

Các món ăn đi cùng với ly Pinot Noir từ Úc - loại rượu vang sử dụng phương thức ủ tự nhiên, không sử dụng chất phụ gia, phân bón hay thuốc trừ sâu. Ly rượu vang không chỉ mang hương vị của trái cây đỏ tươi mát như cherry đỏ, dâu tươi, dâu tằm "mà còn có những nốt trầm của mùi lá ẩm sau mưa, mùi nấm, thảo mộc nhẹ nhàng", hòa quyện với món ăn, kích thích vị giác.

Món chính cuối cùng, đặc biệt nhất trong menu là bò wagyu Úc từ nhà David Blackmore, ăn kèm hạt diêm mạch lên men, dưa cải chua, nấm và lá chiên giòn. Đây là một trong những thương hiệu thịt bò wagyu ngon nhất thế giới. Nhà hàng sử dụng thịt thăn nội và có điểm đánh giá vân cẩm thạch là 9+.

Thịt bò được phết một lớp dầu pha với nấm lên men khô, nướng trên than củi. Đĩa thức ăn được trang trí với nấm portobello và nấm đông cô lên men, quinoa được lên men trong một tuần và cải chua. Bếp trưởng Sam lý giải, cải chua và quinoa tạo nên vị đậm đà cho miếng bò wagyu.

Món ăn được dọn với salad đã phết sẵn sốt rượu táo, được gói như một bó rau nhỏ xinh, cùng chiếc bánh tart nấm nhỏ có tỏi đen xay nhuyễn và lá húng tây.

Ly rượu vang đỏ dùng trong món ăn chính này là dòng rượu vang làm từ trái nho Shiraz đến từ vùng Orange của Úc, với hương thơm mạnh mẽ đến từ các loại hoa quả có màu đen như mận đen, trái việt quất, cherry đen, thoảng mùi tiêu trắng, vị chát mềm mại và chua thanh mát.

Trải nghiệm fine dining

Với vị trí đắc địa tại trung tâm Sài Gòn, tầm nhìn thoáng đãng ra sông, lại riêng tư vì nằm trên lầu 9 của khách sạn 5 sao Le Méridien Saigon, nhà hàng Akuna xứng đáng là nơi trải nghiệm độc đáo cho người sành ăn.

Danh sách rượu vang ấn tượng được ước tính khoảng 200.000 đô la Mỹ, với các chai rượu vang được coi là "ngôi sao" của thế giới rượu vang cũ như Petrus, Château Margaux, Leroy… cùng những dòng vang nổi tiếng của thế giới mới như Harlan Estate, Opus One, Penfolds Grange.

Các chai vang đều được Head Sommelier Huyền Hà chọn lựa kỹ càng để đảm bảo sự độc đáo, tính đa dạng, triết lý làm rượu, "bảo tồn tinh hoa quá khứ và song hành cùng sự sáng tạo của các nhà làm rượu".

Các dòng rượu được chọn lựa kỹ để kết hợp với menu - wine pairings giúp hương vị rượu hòa quyện hương vị món ăn. Đồng thời thực đơn của Akuna càng đặc biệt nhờ luôn luôn thay đổi và dường như bếp trưởng Sam không bao giờ ngơi nghỉ trong việc sáng tạo và khai phá những nghệ thuật mới trong ẩm thực, tạo nên trải nghiệm ẩm thực phong phú, đặc sắc.

Michelin Guide viết về sự khác nhau của phở Bắc và phở Nam

Website cẩm nang Michelin đăng một bài về nguồn gốc cũng như tương lai của phở Việt, sau khi có tới 16 quán phở được nhắc đến trong lần “ra mắt” đầu tiên của Michelin Guide ở Việt Nam hồi đầu tháng 6.