Thử thách từ chiếc hộp bí ẩn

Đội KS Grand (Vũng Tàu) vui mừng khi mở chiếc hộp có con cá tầm -Quang Định

Nhắc đến “black box”, người sành ẩm thực tại Sài Gòn cuối thập niên 2000 và đầu 2010 sẽ nghĩ ngay đến nhà hàng Cepage ở tầng trệt tòa nhà Lancaster, đường Lê Thánh Tôn (Q.1, TP.HCM). Ngoài những bữa tiệc tối với thức ăn chế biến rất tinh tế đi kèm rượu vang ngon thích hợp (cépage tiếng Pháp nghĩa là giống nho làm rượu vang), nhà hàng còn có một “đặc sản” thu hút giới văn phòng mà chưa nơi nào tại Sài Gòn đề nghị: “black box” trong thực đơn ăn trưa.

Khi “nhắm mắt” chọn “black box” thay vì các món ăn mô tả trong thực đơn, thực khách không biết mình sẽ được phục vụ món gì. Nhưng nếu biết ông bếp trưởng người Đức Andreas (còn gọi là Andy) từng làm việc với bếp trưởng 3 sao Michelin tại nhà hàng Aubergine ở Munich (Đức), hẳn thực khách sẽ an tâm.

Thật ra, “black box” chính là ngẫu hứng của Andy khi ông quyết định chọn nguyên liệu ngon sẵn có trong ngày để chế biến món ăn, cũng là một dạng plat du jour (món đặc biệt trong ngày) nhưng được giấu kín. Chỉ tiếc là do có tranh chấp về quyền điều hành nhà hàng nên Cepage đã nhường chỗ cho một thương hiệu khác.

Các đầu bếp đi chợ chọn mua rau quả và nguyên liệu chế biến các món ăn sau khi biết nguyên liệu trong chiếc hộp bí ẩn -Quang Định

Buồn vui khi mở hộp

Nếu như với thực khách, “black box” đôi lúc là bất ngờ thú vị lẫn chưa thú vị (nếu món ăn không hợp khẩu vị), thì các đầu bếp tại vòng chung kết cuộc thi Chiếc thìa vàng 2015 cũng tìm thấy điều tương tự trong “black box” của mình như tên gọi: chiếc hộp bí ẩn.

Chẳng hạn sau khi “mở hộp bắt tôm hùm”, các đầu bếp của một đội ở khu vực thuộc tỉnh giáp với rừng núi đã “méo mặt” vì chưa quen tay với loại nguyên liệu cao cấp này. Có đội nhận được một miếng cá bớp rất to, trong khi miếng sườn cừu thì nhỏ tí nên phải chế biến món chính trong thực đơn vừa có cá vừa có thịt “mới đủ khẩu phần dinh dưỡng”.

Có đội phải chế biến cùng lúc nhiều nguyên liệu như ốc giác, tôm càng, thịt bò, hoặc ngược lại chỉ có lá é và xoài trong chiếc hộp. Nhưng cũng có đội “trúng tủ” nhờ quá quen thuộc với nguyên liệu, như các đầu bếp khách sạn Lotte Hà Nội cười sảng khoái khi nhìn thấy thịt cua, thịt gà, ếch và con tôm hùm thật to. Tất cả các đội đều phải “đi chợ” tại cuộc thi để tìm bổ sung thực phẩm thích hợp về chế biến lên thực đơn đủ sức cạnh tranh với các đối thủ và chinh phục ban giám khảo.

Ở các vòng thi trước, các đội thi chủ động chuẩn bị nguyên liệu, gia vị và nấu đi nấu lại các món ăn nhiều lần cho đến khi đạt mức hoàn hảo nhất. Nhưng ở vòng chung kết, các đầu bếp phải phát huy khả năng ứng biến của mình trong việc lên thực đơn và chế biến món ăn không hẳn quen thuộc đối với họ.

Chính vì vậy ban giám khảo cố tình đưa vào chiếc hộp bí ẩn những loại gia vị lạ, độc đáo để thử thách sự sáng tạo của các đầu bếp đa số còn trẻ và rất háo hức với nghề.

Khác với vòng chung kết 2014, các đầu bếp ở cuộc thi năm nay phải thi phần lý thuyết với phần trả lời tự luận để đảm bảo “đầu bếp phải có kiến thức tổng hợp đầy đủ, khoa học liên quan đến vi sinh, dinh dưỡng, hóa học”. Các câu hỏi xoay quanh bốn nội dung về văn hóa ẩm thực vùng miền, kỹ thuật chế biến món ăn và cơ sở khoa học của cách chế biến, các vấn đề dinh dưỡng, an toàn vệ sinh thực phẩm. Không ít đội vấp váp ở phần thi này dù món ăn được đánh giá ngon và trình bày bắt mắt.

Giám khảo nước ngoài thử món ăn tại vòng chung kết Chiếc thìa vàng 2015 -Quang Định

Tìm kiếm chất Việt trong món ăn

Không chỉ “đấu” với 12 đối thủ khác, từng đội thi còn phải chinh phục ban giám khảo lên đến 12 thành viên! Trao đổi với TTCT trước khi bước vào phần nếm thử và đánh giá các món ăn, ông Lý Huy Sáng - phó tổng giám đốc Công ty Minh Long I, phó ban tổ chức cuộc thi - cho biết sở dĩ có nhiều giám khảo nước ngoài (năm người ở vòng chung kết) là vì ban tổ chức muốn có sự đánh giá khách quan từ họ, những đầu bếp và chuyên gia ẩm thực tên tuổi và có trải nghiệm về món ăn Việt.

Hơn nữa, ẩm thực Việt muốn vươn ra thế giới phải tận dụng được sự quảng bá của lực lượng này. Rõ nhất là khi đánh giá món ăn, không ít lần giám khảo nước ngoài bày tỏ mong muốn “tìm kiếm chất Việt trong món ăn”, sau khi phần trình bày món ăn của các đội không có cách biệt lớn. Và không ít người đã hài lòng.

“Món ăn của các bạn rất phong phú từ gia vị, sạch sẽ, nhiều rau xanh, ít dầu mỡ và tốt cho sức khỏe. Các đầu bếp hãy tìm thêm nhiều gia vị và nghĩ cách quảng bá cho người ăn biết thêm nhiều gia vị độc đáo của ẩm thực Việt” - ông Otto Weibel, chủ tịch Hiệp hội Đầu bếp Singapore, nhận xét.

Theo ông Nguyễn Văn Tuấn - tổng cục trưởng Tổng cục Du lịch Việt Nam, ẩm thực Việt Nam đóng vai trò lớn trong quảng bá du lịch. Tổng cục Du lịch sẽ mời các đầu bếp giỏi đã đoạt giải của cuộc thi tham gia quảng bá văn hóa ẩm thực ở các sự kiện quốc tế, trước mắt là Hội chợ du lịch quốc tế ITB Berlin (Đức) vào tháng 3-2016.

Đó cũng là điều ban tổ chức Chiếc thìa vàng hướng tới thông qua quyết định sẽ thành lập Câu lạc bộ Chiếc thìa vàng. “Chúng tôi từng nghĩ đơn thuần xây dựng bản đồ ẩm thực của Việt Nam, nhưng các đầu bếp đã giúp chúng tôi có thêm ý tưởng cho ra những quyển sách với chủ đề gia vị, tiến tới việc hệ thống các gia vị này sao cho phù hợp với từng món ăn, giá trị dinh dưỡng…” - ông Lý Huy Sáng nói.■

Đội KS Lotte Hà Nội đoạt quán quân Chiếc thìa vàng 2015 - -Quang Định Sau nửa năm tranh tài (từ đầu tháng 6-2015), cuộc thi Chiếc thìa vàng với chủ đề “Hương vị quê nhà - hành trình gia vị Việt” đã kết thúc với giải nhất trị giá 1 tỉ đồng thuộc về các đầu bếp khách sạn Lotte Hà Nội (ảnh) với thực đơn gồm: nộm hoa lơ với cua và thịt gà nước, xúp gạo rau bồ ngót với tôm hùm, ếch nướng hương vị ba miền với xốt gấc ăn kèm cơm rau, chè ngũ quả lạnh với mít. Bốn đội đoạt giải nhì gồm: Sofitel Plaza Hà Nội (giải món ăn sáng tạo), nhà hàng tiệc cưới Thảo Ngoan - Đồng Nai (món ăn dinh dưỡng), khách sạn Continental TP.HCM (trình bày đẹp) và khách sạn Kim Đô TP.HCM (món ăn dân dã, truyền thống đặc sắc).