Thô mộc mà tinh tế

Chăm chút cho món ngon thêm phần đặc sắc-Đoàn Cường

Ẩm thực miền Trung vốn nổi tiếng cả nước bởi những món ngon khó cưỡng, vậy theo bà, đâu là điều đặc trưng khiến người ta nhớ nhất về món ăn vùng này?

- Người miền Trung thích ăn cay và đậm đà, gần như món nào cũng cho một ít ớt vào, từ món kho đến món canh. Tuy vị đậm đà nhưng cách chế biến, tẩm ướp lại rất đơn giản, không hề cầu kỳ với những gia vị bình thường trong bếp nhà nào cũng có như muối, tiêu, đường, ớt...

Vùng này có bờ biển dài nên tôm cá hải sản rất tươi, vì vậy họ càng không tẩm ướp nhiều mà cố gắng giữ được hương vị tự nhiên và nguyên thủy của nguyên liệu. Chính điều này đã mang lại một sắc thái rất riêng, không hề trộn lẫn của ẩm thực miền Trung.

Vậy để tạo nên vị đậm đà đặc trưng đó cần phải có những gia vị gì?

- Thông thường là riềng, ớt, tiêu, muối, dầu đậu phộng, củ nén... Ở miền Trung, người ta hay dùng dầu đậu phộng được ép thủ công vẫn còn mùi đặc trưng để chế biến thức ăn.

Ví dụ khi tráng và cắt mì Quảng, bao giờ họ cũng thoa một lớp dầu đậu phộng lên mì, lên dao cắt để mì không bị dính, đồng thời lưu được mùi dầu thơm nhẹ. Khi ăn họ sẽ không trụng lại mì Quảng với nước sôi như cách ta hay trụng bánh phở, bún, miến, mà vẫn giữ nguyên để không làm mất mùi dầu đậu phộng rất riêng này.

Món vả trộn, một nét đặc trưng của ẩm thực của Huế -Đoàn Cường

Nếu được chọn một món ngon đại diện ẩm thực miền Trung, bà sẽ nghĩ đến món nào?

- Cái này sẽ khó đây vì ẩm thực miền Trung có thể tạm chia thành hai thể loại khác nhau. Ẩm thực Huế đã là một bài ca riêng đẹp đẽ, tinh tế và điệu đà với vô vàn món ăn ngon được chế biến theo phong cách cung đình.

Còn ẩm thực của những vùng thuộc xứ Quảng lại mang nét thô mộc, bình dị, kiểu ăn chắc mặc bền của người miền Trung nói chung. Tuy nhiên nếu phải chọn, tôi sẽ nghĩ đến món mì Quảng. Bởi không giống như bất kỳ món phở hay bún nào của những vùng miền khác phải chan ngập nước dùng, mì Quảng hoặc cao lầu Hội An cũng vậy, về thực chất là những món trộn.

Tức là ta trộn những cọng mì chung với các loại nhân đã được xào chín như tôm, thịt rồi chan một ít nước dùng chỉ đủ làm ướt mì thôi.

Đẹp mắt với món thịt kho tộ của người Huế-Đoàn Cường

Trong thời buổi hội nhập ngày nay, khi ẩm thực đã trở thành một trong những sứ giả văn hóa du lịch, ngày càng có nhiều khách thập phương tìm đến miền Trung để được thưởng thức những món ngon địa phương. Người đầu bếp miền Trung ngày nay có phải thay đổi gì so với xưa không, thưa bà?

- Đầu bếp miền Trung ngày xưa nếu ở trong cung đình thì nấu cho vua ăn, nếu ở trong làng xã thì nấu cho gia đình hoặc mở những hàng quán nhỏ bán cho người địa phương.

Ngày nay nhiều thứ đã thay đổi, xã hội phát triển, mở cửa và không hề có biên giới rõ ràng nào để ngăn cách và phân chia ẩm thực một cách bảo thủ cả, vậy nên người đầu bếp ngày nay phải biết dung hòa giữa truyền thống và hiện đại, phải biết thích nghi với cái mới, học hỏi cái hay và hướng chuẩn mực.

Tôi nhớ người miền Trung hay có câu: “Quảng Nam hay cãi, Quảng Ngãi hay lo”, tức là cái của mình là đúng nhất, hay nhất, “mì Quảng nhà tôi nấu là ngon nhất”, nếu giữ tư tưởng này thì sẽ không thể trở thành một đầu bếp giỏi trong thời đại mới được.

Thêm vào đó, người đầu bếp miền Trung ngày nay cũng phải biết cách điều chỉnh gia vị, thay đổi cách chế biến để phù hợp với khẩu vị của khách thập phương từ khắp nơi.

Hồi 10, 20 năm trước chưa có nhiều người thích món miền Trung lắm, người miền Bắc chê sao mặn quá, người miền Nam bảo sao đơn giản quá, người nước ngoài kêu cay quá.

Hồi xưa gái Bắc hay Nam về làm dâu miền Trung cũng phải khổ sở để thích nghi với khẩu vị nhà chồng. Nhưng bây giờ món miền Trung đã vượt khỏi vùng đất khô cằn nắng gió của mình đi khắp muôn nơi, được nhiều người yêu thích cũng bởi những sự thay đổi và dung hòa phù hợp của đầu bếp để bớt mặn, bớt cay, trở nên tinh tế và hài hòa hơn.

Chẳng hạn như việc kho cá, ngày xưa cá tươi mới lưới từ biển lên người ta chỉ cần rửa sơ, ướp sơ rồi đem kho rất ngon, nhưng bây giờ có khi cá không thể tươi như ngày xưa nữa, ít nhiều cũng qua ướp đá hoặc trong tủ đông. Nếu đầu bếp bây giờ không rửa sạch máu tanh, không sơ chế sạch trong bụng cá, không ướp gia vị phù hợp thì không thể kho được một nồi cá ngon.

Chuyên gia ẩm thực Diệu Thảo -Nhân vật cung cấp

Việc lựa chọn nguyên liệu đóng vai trò như thế nào trong ẩm thực miền Trung?

- Trong bất kỳ nền ẩm thực nào, việc lựa chọn nguyên liệu luôn là tối quan trọng. Đối với những món ăn miền Trung, công đoạn này lại chiếm đến 80% thành công của món ăn.

Vì cách nấu đã đơn giản rồi nên điều bắt buộc là ta phải có được nguyên liệu thật sự tươi ngon, được đánh bắt thu hái từ địa phương.

Chẳng hạn món cơm gà Tam Kỳ mà nếu không có gà ta từ Đèo Le, cao lầu Hội An không được làm từ nước giếng Bá Lễ hay mì Quảng không được ăn kèm với rau chuối, húng lủi địa phương thì không còn ngon nữa. Ta cũng có thể chọn nguyên liệu từ miền Bắc hay miền Nam để nấu món miền Trung, nhưng rõ ràng sẽ không còn giữ được cái hồn riêng của món ăn nữa.

Lần đầu tiên đến với cuộc thi Chiếc thìa vàng trong vai trò giám khảo, bà có nhận xét gì về cuộc thi này?

- Tôi biết Chiếc thìa vàng được vài năm nay và luôn theo dõi. Tôi nhận ra đây là một cuộc thi quy mô và chuyên nghiệp, mang đầy tâm huyết của những người tổ chức nhằm nâng cao vị thế của món ăn Việt, đưa nó vươn ra thế giới.

Những đầu bếp đến đây có người là đầu bếp chuyên nghiệp của khách sạn năm sao, có người là đầu bếp của những nhà hàng nhỏ, thậm chí những quán ăn gia đình, nhưng họ vẫn được chào đón trong một không gian rộng mở và say mê, họ sẽ học hỏi lẫn nhau, truyền kinh nghiệm cho nhau trong những kỹ năng chế biến và trình bày, hướng đến những tiêu chuẩn của nghề bếp hiện đại.

Cơm hến xứ Huế danh tiếng-Đ.C.

Là một chuyên gia ẩm thực, cũng là người thầy dạy nấu ăn của bao nhiêu thế hệ đầu bếp, có thể thấy bà đã đứng bếp gần cả cuộc đời mình, bà nghĩ điều gì là dễ nhất và khó nhất của một người đầu bếp?

- Điều dễ có lẽ là khi bạn có đam mê và yêu thích công việc bếp núc, bạn sẽ thấy được đứng bếp và sáng tạo ra những món ăn ngon là một niềm hạnh phúc thầm lặng mà to lớn. Nó thật sự đem lại cho bạn cảm giác bạn đang được sống trọn vẹn với đam mê của mình.

Còn điều khó có lẽ là khoảng cách từ đầu bếp gia đình đến đầu bếp chuyên nghiệp. Nếu như trong bếp nhà bạn, bạn có thể hôm nay nấu ngon, ngày mai nấu ít ngon hơn tùy thuộc vào tâm trạng, cảm xúc hoặc một tác động nào đó.

Còn một khi bạn đã trở thành đầu bếp chuyên nghiệp thì bắt buộc phải luôn có một cái đầu tỉnh táo để làm ra những món ăn có chất lượng đồng đều, dù là có chuyện gì xảy ra đi chăng nữa.

Và điều cuối cùng tôi muốn nói, với tư cách là một đầu bếp, có lẽ là tình yêu của mình dành cho gian bếp, là sự quý trọng dành cho các nguyên liệu, các món ăn mình làm ra. Phải chọn lựa nguyên liệu cẩn trọng, dồn tâm huyết để nấu món đó với niềm tin 90% thành công, không lãng phí trong trình bày, tận dụng nguyên liệu để hoàn thiện món ăn. Đó là kiểu đầu bếp mà tôi muốn hướng tới.

Xin cảm ơn bà.■

Món mì Quảng - đặc sản của Quảng Nam - Đà Nẵng-Đoàn Cường