Thịt "giả": Thịt đã có, nhưng vẫn khó

Trong năm 2024, các quốc gia phát triển nhất thế giới sẽ được yêu cầu hạn chế nhu cầu ăn thịt quá mức, như một phần của kế hoạch toàn diện đầu tiên nhằm đưa ngành nông sản toàn cầu tuân thủ Thỏa thuận khí hậu Paris. Cờ có vẻ đã đến tay, nhưng các giải pháp protein thay thế (alternative protein) để giảm tiêu thụ thịt từ chăn nuôi chưa thể phất.

Trái lại, đây là lúc ngành công nghiệp "thịt giả" (faux meat), thịt trong phòng thí nghiệm (lab-grown meat) phải tự cải tiến liên tục để đối phó với tình hình kinh doanh tuột dốc do ảnh hưởng chung của nền kinh tế. Sức hút của dòng sản phẩm này cũng bắt đầu hạ nhiệt so với thuở ban đầu khi mới ra mắt công chúng.

Chuyện thịt gà nuôi cấy

Trong một buổi họp báo ở London cách đây 10 năm, giới ký giả hào hứng mong chờ các chuyên gia cùng chia nhau thưởng thức mùi vị của một miếng thịt bò trị giá 330.000 USD. 

Nhà khoa học người Hà Lan Mark Post đã mất 6 tuần để phát triển 20.000 sợi cơ trong phòng thí nghiệm, rồi ép chúng thành một chiếc nhân bánh hamburger. Một đầu bếp nổi tiếng đã nướng miếng "thịt" nặng khoảng 150gr trước sự chứng kiến của các nhà báo.

Theo The Washington Post, đó là một miếng có mùi thơm "tinh tế nhưng không thể nhầm lẫn được của thịt". Giáo sư Post lúc ấy đã kỳ vọng sẽ thấy thịt "nuôi cấy" từ phòng thí nghiệm được bày bán trong các siêu thị trong khoảng một thập kỷ nữa, tức năm 2023.

Đến nay, mặc dù đã huy động được khoảng 105 triệu USD, Công ty Mosa Meat BV do ông đồng sáng lập vẫn chỉ mới phục vụ sản phẩm này tại các sự kiện nếm thử ở Hà Lan, nơi công ty đặt trụ sở chính, theo Bloomberg.

Năm 2015, Upside Foods Inc gây quỹ cộng đồng trên Indiegogo để huy động 100.000 USD nhằm sản xuất "sản phẩm thịt thay thế đầu tiên trên thế giới". Trong một video đăng trên Business Insider, Uma Valeti - đồng sáng lập và giám đốc điều hành của công ty khởi nghiệp này - đã tóm lược quy trình nuôi cấy một viên thịt trong phòng lab: chỉ cần xác định các tế bào gốc với khả năng tự làm mới và để chúng tự sinh sản trong các bể nuôi cấy là sẽ có thịt ngon giàu protein.

Từ lần gây quỹ vượt xa mục tiêu ban đầu, trong những năm tiếp theo, Upside Foods liên tục đưa ra những lời hứa càng ngày càng táo bạo - dù chưa đưa được sản phẩm nào lên kệ - nhưng tiền đầu tư cứ tiếp tục đổ về. 

Upside Foods đặt mục tiêu tham vọng có mặt tại Whole Foods vào năm 2020 và Costco vào năm 2021, nhưng mãi đến tháng 6-2022, Bộ Nông nghiệp Mỹ mới phê duyệt cho phép bán thịt gà nuôi cấy tế bào của hãng và một công ty khác là Good Meat.

Ngay thời điểm đó, Upside Foods tuyên bố đã có đơn đặt hàng cho thịt gà của mình - đầu bếp Dominique Crenn sẽ phục vụ chúng với số lượng có hạn cho thực khách tới quán Bar Crenn của ông ở San Francisco. 

Phóng viên The Washington Post đã đến đó ăn thử và nhận xét: thịt gà Upside có thành phần 99% là tế bào gà. Nhìn bề ngoài thì đầy đặn, vị thì "có lẽ là thứ thịt gà giống gà nhất mà tôi lâu rồi mới nếm", tác giả Tim Carman viết.

Trong một bài viết tháng 12-2023, tạp chí Bloomberg Businessweek cho rằng mặc dù đã ra mắt sản phẩm, vấn đề lớn nhất là Upside Foods chưa có lộ trình rõ ràng để sản xuất với quy mô lớn. Upside Foods không đồng tình và đã ra thông báo phản đối chính thức, khẳng định có đủ công nghệ để tăng quy mô sản xuất "thịt gà nuôi cấy".

Và thịt bò trong phòng lab

Mẩu quảng cáo đầu năm 2022 của McDonalds' cho sản phẩm mới - McPlant, hamburger có phần thịt bên trong là thịt giả của Beyond Meat. Khi đó, thịt bò làm từ thực vật đã có mặt trên thị trường được 6 năm, và việc chuỗi nhà hàng thức ăn nhanh lớn nhất nước Mỹ đã "duyệt" nó vào thực đơn có vẻ là chỉ dấu "thời tới rồi".

Thịt bò tổng hợp từ nguồn gốc thực vật trong phòng thí nghiệm có vẻ ngoài và mùi vị như thịt bò thật (giống cả phần dịch đỏ bên ngoài), nhưng loại bỏ hết vấn đề của thịt "truyền thống": không có con bò nào thải ra khí methane, không có động vật bị giết mổ và hầu như không có cholesterol.

Theo trang Grist, xét nhiều tiêu chí, loại thịt thay thế này khá thành công. Các thương hiệu như Impossible Foods, Beyond Meat và Gardein được bán ở hàng nghìn cửa hàng tạp hóa và nhà hàng trên khắp nước Mỹ, với doanh số tăng gấp ba lần trong thập kỷ qua. 

Mười năm trước, không thể mua được bánh mì kẹp thịt giả ở bất cứ đâu. Ngày nay, chúng được phục vụ tại Burger King, Carl's Jr. và các nhà hàng khác trên khắp thế giới.

Nhưng đó chỉ là bề mặt. McDonald's đã loại McPlant khỏi thực đơn ở Mỹ vào tháng 8-2022, chưa đầy một năm sau khi thử nghiệm. Năm 2022 cũng là lần đầu tiên doanh số bán thịt làm từ thực vật của Mỹ giảm (8% về lượng). Giá cổ phiếu Beyond Meat giảm mạnh 94% so với mức đỉnh năm 2020, vì doanh số bán hàng giảm hơn 20%, buộc công ty phải sa thải 1/5 nhân sự.

Đối thủ lớn nhất của Beyond Meat là Impossible Foods có khá hơn, nhưng cũng phải cắt giảm gần 16% đội ngũ để chi phí hoạt động "phù hợp hơn với doanh thu" và giúp công ty đạt được "sự tăng trưởng cân bằng, bền vững trong dài hạn".

"Cơ bản là chúng tôi đang hơi vỡ mộng. Kỳ vọng và hào hứng [với thịt giả] thật sự đã tăng quá cao" - T. K. Pillan, đồng sáng lập và chủ tịch của Veggie Grill, một trong những chuỗi cửa hàng thực phẩm có nguồn gốc thực vật lớn nhất Mỹ, nói với Grist.

Vì sao chưa thể "cất cánh"?

Thịt từ thực vật vẫn luôn đứng giữa tranh cãi: người xem là bổ dưỡng, người lại cho là thực phẩm siêu chế biến, không lành mạnh. Năm 2021, "tốt cho sức khỏe" là lý do hàng đầu để mua thịt từ thực vật, theo khảo sát của Hội đồng thông tin thực phẩm quốc tế. 

Cũng năm 2021, thăm dò của Deloitte cho thấy 68% người mua burger thịt thực vật tin rằng "thịt" này tốt cho sức khỏe hơn thịt bò; con số này rớt còn 60% ngay năm sau.

Mặc dù đã được tinh chỉnh để chứa ít chất béo và cholesterol hơn thịt bò thật, nhưng các sản phẩm "bò giả" chứa đầy natri và các chất phụ gia để tạo hương vị và kết cấu, như đường và carrageenan - một chiết xuất từ rong biển đang là chủ đề gây lo ngại về sức khỏe của một số nhà khoa học và các nhà dinh dưỡng. 

Các công ty như Beyond và Impossible đã nghiên cứu các công thức loại bỏ chất phụ gia và làm cho thịt nhân tạo bổ dưỡng hơn, nhưng khách hàng vẫn đang nhìn nhận sản phẩm dưới góc độ đồ giả.

Cùng lúc đó, phong trào sức khỏe thúc đẩy thực phẩm "sạch" ưa chuộng thịt và rau chưa qua chế biến trở thành xu hướng thịnh hành. Nhà kinh tế nông nghiệp tại Đại học Purdue (Mỹ) Jayson Lusk cho biết: "Các sản phẩm thay thế thịt đang đi ngược lại xu hướng này" bởi người dân Mỹ cho rằng khi muốn ăn thực vật thì chỉ việc ăn rau củ quả thôi sẽ đơn giản và rẻ hơn về mặt giá cả.

Tessa Hale, giám đốc mảng hợp tác doanh nghiệp của Good Food Institute, một tổ chức ủng hộ thịt thay thế, cho rằng "mùi vị và giá cả là hai nguyên chính khiến người ta không mua". Theo ông, nhiều người mặc định thịt giả là không ngon, không cần phí tiền.

Thịt làm từ thực vật thường đắt gấp hai hoặc ba lần so với thịt bò thật, lạm phát sẽ còn khiến chhúng đắt đỏ hơn. Năm 2019, giá bán lẻ trung bình của các sản phẩm thay thế thịt là 9,87 USD/cân Anh (0,45kg), trong khi giá bán lẻ thịt thông thường là 3,53 USD. 

Ngày nay, Walmart bán Beyond Burgers với giá 9,68 USD/cân, thịt bò không kèm burger có giá 3,94 USD. Một số so sánh chuyện chênh lệch giá của thịt giả và thịt thật với chuyện chi phí xe xăng và xe điện: chừng nào giá chưa giảm, lựa chọn cao cấp, thân thiện với khí hậu sẽ không được áp dụng rộng rãi.

Mặc dù đang phải đối mặt với nhiều luồng ý kiến trái nhiều và doanh số không tươi sáng, ngành công nghiệp thịt thay thế vẫn có nhiều tín hiệu khả quan mang đầy triển vọng, và những người ủng hộ nó thì chưa bao giờ thôi tin tưởng.

Chris Bryant, nhà nghiên cứu protein thay thế ở Anh, tin rằng giá thực phẩm có nguồn gốc thực vật sẽ tiếp tục giảm trong thời gian tới. Về lo ngại sức khỏe, Pillan thừa nhận rằng bánh mì kẹp thịt làm từ thực vật không phải lúc nào cũng là lựa chọn tốt nhất cho sức khỏe - chẳng hạn salad hoặc đậu lăng. 

Nhưng quan trọng là chúng tốt cho sức khỏe hơn thịt bò, vì có ít cholesterol và chất béo hơn, đồng thời một số nghiên cứu cho thấy thịt giả làm giảm nguy cơ mắc bệnh tim so với thịt đỏ.

Theo Grist, cho tới nay, vẫn nhiều người đầy lạc quan, giống như 10 năm trước, rằng thịt làm từ thực vật một ngày nào đó có thể tạo ra tiếng vang lớn trên thị trường thịt động vật.