Thiếu i ốt: Hiểm nguy âm thầm trở lại

Bằng cách kết hợp dữ liệu từ cơ sở dữ liệu chế độ ăn uống toàn cầu và các mô hình thống kê, các nhà nghiên cứu ở Trường Y tế công cộng Harvard TH Chan, Đại học California, Santa Barbara (UCSB) và Liên minh Toàn cầu về cải thiện dinh dưỡng (GAIN) đã lập được "bản đồ dinh dưỡng toàn cầu", nhằm ước tính mức vi chất dinh dưỡng trong chế độ ăn của 99,3% dân số thế giới tại hơn 185 quốc gia.

Kết quả đăng trên tạp chí The Lancet Global Health cuối tháng 8 cho thấy đứng đầu danh sách những chất không được hấp thụ đầy đủ là i ốt (68% dân số toàn cầu), vitamin E (67%) và canxi (66%).

Việt Nam nằm trong nhóm 26 nước có sự thiếu hụt i ốt cao trên thế giới, đặc biệt ở nhóm ưu tiên như phụ nữ mang thai, phụ nữ độ tuổi sinh sản, trẻ trong độ tuổi đi học. Theo thông tin tại hội thảo góp ý dự thảo về tăng cường vi chất dinh dưỡng vào thực phẩm, do Bộ Y tế tổ chức ở Hà Nội ngày 11-10, thống kê cho thấy chỉ khoảng 27% muối ăn sử dụng trong các hộ gia đình tại Việt Nam có sử dụng i ốt theo khuyến cáo của Tổ chức Y tế thế giới (WHO).

100 năm muối i ốt

Ioeides tiếng Hy Lạp có nghĩa là màu tím. I ốt được một nhà hóa học người Pháp phát hiện tình cờ năm 1811. Trong lúc xử lý tro rong biển để chế tạo thuốc súng, ông nhận thấy một hơi màu tím, sau này xác định đó là i ốt. Một bác sĩ Thụy Sĩ đã thành công trong việc sử dụng hạt i ốt để làm giảm kích thước bướu cổ ở bệnh nhân và mối liên hệ giữa thiếu i ốt và bướu cổ đã được chứng minh sau đó.

Vào đầu thế kỷ 20, một phần miền bắc nước Mỹ được biết đến với biệt danh "vành đai bướu cổ" (goiter belt) vì thiếu hụt i ốt rộng khắp, bang Michigan là tâm điểm của cuộc khủng hoảng này. Lấy ý tưởng từ người Thụy Sĩ, một nhóm chuyên gia tại Đại học Michigan đã đề xuất thêm i ốt vào muối. 

Muối i ốt lần đầu tiên được bán ở Michigan vào tháng 5-1924 và trên toàn quốc vào cuối năm đó. Trong vòng 10 năm, tỉ lệ người dân Michigan bị bướu cổ đã giảm từ khoảng 30% xuống dưới 2%. 

Sau đó, muối bổ sung i ốt đã trở thành một phần trong chế độ ăn uống hằng ngày của người Mỹ. Sự thay đổi nhỏ nhưng quan trọng này đã khiến bướu cổ gần như biến mất, xóa bỏ "vành đai bướu cổ" và không còn được nhiều người quan tâm.

Tuy nhiên, sau đúng một thế kỷ, tình trạng thiếu i ốt đã "tái xuất" không chỉ riêng ở Mỹ, có nguy cơ ảnh hưởng nặng nề đến sức khỏe con người. Một nghiên cứu năm 2021 phát hiện khoảng 1/4 phụ nữ mang thai ở Mỹ và khoảng một nửa phụ nữ không mang thai có mức i ốt dưới mức khuyến nghị.

Vì thói quen ăn uống

Muối có i ốt ra đời cách đây 100 năm và giúp ngăn chặn thành công tình trạng bướu cổ. Vì sao thiếu i ốt "âm thầm" trở lại?

I ốt là một nguyên tố vi lượng có sẵn trong một số loại thực phẩm (sữa, hải sản, thịt…) hoặc được thêm vào một số loại muối hay dưới dạng thực phẩm bổ sung. Tình trạng thiếu hụt i ốt hiện nay chủ yếu xuất phát từ sự thay đổi thói quen tiêu thụ thực phẩm của con người.

Lượng i ốt hấp thụ được trong chế độ ăn uống, được phản ánh thông qua đo i ốt trong nước tiểu (i ốt niệu) vì hơn 90% i ốt bài tiết qua nước tiểu. Nồng độ i ốt niệu trung bình là 100 - 199 mcg/L ở trẻ em và người lớn, 150 - 249 mcg/L ở phụ nữ mang thai và >100 mcg/L ở phụ nữ đang cho con bú, cho thấy lượng i ốt hấp thụ là đủ.

Ví dụ tại Mỹ, năm 1970, nồng độ i ốt niệu trung bình > 300 mcg/L, đến năm 1990 đã giảm hơn một nửa và một nghiên cứu được công bố năm 2022 cho thấy i ốt niệu ở người lớn chỉ còn 116 mcg/L. Sự sụt giảm này đến từ đâu khi mà nguồn thực phẩm ngày càng đa dạng, đầy đủ và hầu hết người Mỹ hấp thụ nhiều natri trong muối hơn mức cần thiết?

I ốt hấp thụ chủ yếu từ các sản phẩm động vật, trong đó nguồn chính là sữa. Đối với một số người, sữa cung cấp tới 70% lượng i ốt hấp thụ hằng ngày. I ốt được cung cấp trực tiếp cho bò thông qua thức ăn tăng cường và chất bổ sung, cũng như gián tiếp bằng cách sử dụng chất khử trùng núm vú có i ốt mà động vật có thể hấp thụ. 

I ốt được mô vú bơm tích cực vào sữa vì nó cần thiết cho bê đang phát triển để tổng hợp hormone tuyến giáp. Thực tế hiện nay, nhiều người chuyển sang chế độ ăn dựa trên thực vật và các sản phẩm thay thế sữa, như sữa yến mạch và sữa đậu nành ngày càng phổ biến. Một nghiên cứu được công bố năm 2022 trên Tạp chí Dinh dưỡng Anh (The British Journal of Nutrition - BJN) cho thấy chưa đến 1/3 các sản phẩm thay thế sữa được bổ sung i ốt.

Đáng chú ý, một nghiên cứu công bố trên trang Scientific Reports hồi tháng 1-2024 đã phát hiện nguy cơ thiếu i ốt từ việc chuyển đổi chế độ ăn uống, thông qua dữ liệu mua sắm tại một trung tâm thương mại tại Anh.

Các nhà nghiên cứu phân tích hơn 10.000 khách hàng thường xuyên thay thế sữa động vật bằng sữa có nguồn gốc thực vật và sử dụng thông tin dinh dưỡng của sản phẩm để ước tính lượng chất dinh dưỡng hấp thụ hằng tuần trước và sau quá trình chuyển đổi. 

Kết quả cho thấy 83% số người chuyển sang sữa thay thế có lượng i ốt tiêu thụ giảm (44%), canxi (30%) và vitamin B12 (39%), với 57% giảm lượng mua i ốt. Nguyên nhân do nhiều nhà sản xuất sữa thực vật đã không tăng cường i ốt cho sản phẩm của họ. 8/10 loại sữa thực vật bán chạy nhất trong nghiên cứu này là sữa không tăng cường i ốt.

Ngoài ra, mặc dù các sản phẩm từ sữa bò có chứa i ốt nhưng hàm lượng thay đổi phụ thuộc vào việc bò có được bổ sung i ốt vào thức ăn và có sử dụng chất khử trùng Iodophor để vệ sinh bò và thiết bị chế biến sữa hay không. 

Sự thay đổi hàm lượng i ốt trong thịt và các sản phẩm từ động vật còn phụ thuộc vào lượng i ốt có trong thức ăn của chúng như trái cây, rau quả vốn chịu ảnh hưởng bởi lượng i ốt trong đất, sử dụng phân bón và các biện pháp tưới tiêu. Ví dụ, biến đổi khí hậu làm tăng nhiệt độ, băng tan, lũ lụt làm thay đổi sự phân bố địa lý của i ốt: sự tích tụ i ốt chủ yếu được tìm thấy ở các vùng ven biển và nhiều khu vực có hàm lượng i ốt trong đất rất thấp.

Nhiều quốc gia chưa yêu cầu bắt buộc i ốt hóa muối ăn. Ví dụ tại Mỹ, chỉ khoảng một nửa lượng muối ăn của người Mỹ (chiếm 11% lượng muối mà người Mỹ tiêu thụ hiện nay) thực sự được i ốt hóa. Các loại muối thay thế theo trào lưu như muối biển hoặc muối hồng Himalaya... không được i ốt hóa. Quan trọng hơn, muối được sử dụng trong thực phẩm chế biến - chiếm tỉ trọng lớn và ngày càng tăng trong lượng muối tiêu thụ của người Mỹ - cũng không chứa i ốt.

Việc sử dụng muối có i ốt là cách hiệu quả, không tốn kém và ổn định để đảm bảo lượng i ốt hấp thụ đầy đủ. Tuy nhiên, độ ổn định của i ốt trong muối có thể phụ thuộc vào nhiều điều kiện môi trường và bảo quản khác nhau. 

Do vậy, ở một số khu vực việc bổ sung i ốt vào muối là không khả thi, có thể lựa chọn bổ sung i ốt vào các thực phẩm thông thường khác (bánh mì, phô mai, bơ…) hoặc qua các sản phẩm chứa i ốt đường uống hoặc tiêm bắp. 

Tất nhiên, liều lượng bổ sung cần được bác sĩ tư vấn, đặc biệt ở nhóm nguy cơ cao bị thiếu hụt. Điều này sẽ giúp tránh được hậu quả nặng nề do thiếu i ốt gây ra cho thế hệ tương lai.