Khách nước ngoài chọn mua nước mắm truyền thống Phú Quốc - Ảnh: HỮU KHOA

“Người ta gọi đến chia sẻ sau sự cố truyền thông về nước mắm truyền thống đấy! Được nhiều người quan tâm như vậy là cơ hội để chúng tôi vươn lên. Thời cơ và thử thách đang mở ra với chúng tôi...” - ông Tiến nói.

Nhu cầu đa dạng

“Chúng ta không thể nói rằng nước mắm Phú Quốc ngon hơn nước mắm Phan Thiết, nước mắm Nha Trang, nước mắm Cát Hải (Hải Phòng) hoặc ngược lại, bởi mỗi nơi có cách làm riêng, khẩu vị riêng. Nước mắm phải phục vụ cho khẩu vị từng vùng, từng người nên đừng so sánh một cách khập khiễng” - ông Tiến nói đó cũng là phương châm “sản xuất, kinh doanh phải đa dạng” của ông và nhiều bạn nghề khác.

Ông giải thích điều đó nghĩa là nhu cầu của khách hàng rất đa dạng, có người muốn mua loại nước mắm cao đạm, người khác lại thích thấp đạm cho đỡ tốn tiền; rồi người ưa loại chai dung tích lớn, người khác lại thích loại nhỏ hơn dễ dùng và dễ vận chuyển...

Không sản xuất quy mô lớn như ông Tiến, nhưng nhiều năm qua bà Trương Thị Hữu Ngà - chủ thương hiệu nước mắm Nam Thạnh Hương Phan Thiết vẫn kiên trì với tiêu chí do chính cơ sở bà đặt ra: chỉ sử dụng nguyên liệu cá cơm tươi để ủ chượp, dù giá có khi cao gấp rưỡi cá chết, cá tạp. 

Đồng thời, bà cũng nâng tỉ lệ nguyên liệu khi ủ chượp lên 4 cá 1 muối, thay vì 3-1 như nhiều người hay làm.

“Mình sản xuất quy mô nhỏ lại một chút, cố gắng gói ghém, sử dụng vốn nhà để lấp vào khoản chi phí nguyên liệu đội lên, bù lại sẽ thu được nước mắm có độ đạm cao hơn, độ thơm dịu và màu sắc tươi hơn. Nhờ vậy vẫn giữ được khách hàng truyền thống xa gần” - bà Ngà chia sẻ.

Ghé qua nhà lều của ông Trương Văn Dũng, chủ nhãn hàng nước mắm Hồng Anh ở P.Phú Hài, thấy ông đang tính toán việc đóng chai (loại 100ml) sản phẩm nước mắm nhĩ 40 độ đạm do cơ sở làm ra để đưa hàng vào hệ thống siêu thị.

Đây là bước chuyển lớn của cơ sở, bởi trước nay ông chỉ bán can loại 20 lít (40 độ đạm) với giá 4 triệu đồng/can cho người ta dùng pha chế nâng độ đạm hoặc mang về bán lẻ, tùy ý.

“Hi vọng với sản phẩm đóng chai này khi ra thị trường sẽ giúp mình có thêm nhiều khách hàng mới” - ông Dũng nói.

Trong khi đó, vợ chồng anh Huỳnh Đức Ngọc - chị Đặng Thị Định, chủ nhãn hàng nước mắm Ngọc Định ở P.Hàm Tiến, cho hay đang suy nghĩ tới việc có thêm các sản phẩm mới từ nước mắm như nước mắm pha tỏi ớt, nước mắm kho quẹt... và đóng chai các loại dung tích khác nhau để người tiêu dùng có thêm nhiều lựa chọn như cách làm khá thành công của nhà thùng Thanh Hà ở huyện đảo Phú Quốc.

Xuất khẩu cá cơm phơi sấy khiến giá nguyên liệu cá cơm tăng cao, gây khó cho người làm nước mắm - Ảnh: T.ĐỨC

Nỗi lo nguyên liệu

Theo Cục Chế biến nông lâm thủy sản và nghề muối, sản lượng cá cơm nguyên liệu ngày càng giảm, chi phí khai thác ngày một tăng, mức độ khan hiếm nguyên liệu đối với các cơ sở làm nước mắm là trầm trọng.

Chỉ riêng khu vực Tây Nam bộ hiện có 10 DN chế biến hàng thủy sản khô xuất khẩu và hàng trăm cơ sở chế biến thủy sản khô nhỏ lẻ, dẫn đến cạnh tranh mua bán nguyên liệu cá cơm ngày càng gay gắt.

Nhiều cơ sở chế biến nước mắm, nhất là cơ sở quy mô nhỏ gặp khó khăn và có nguy cơ đóng cửa. Mặt khác, việc thu mua nguyên liệu theo kiểu chắp nhặt mỗi nơi một ít, kích cỡ không đồng đều, thời gian khai thác khác nhau sẽ làm giảm chất lượng nước mắm.

Quanh vấn đề này, phó chủ tịch Hội Nước mắm Phan Thiết Nguyễn Huy Tiến cho biết: Giá cá cơm nguyên liệu những năm gần đây cứ tăng dần đều 10-20%/năm. Hiện loại cá cơm có giá thấp nhất vào khoảng 9.500 đồng/kg, cao hơn 500 đồng so với năm ngoái.

Với cá cơm tươi, dài cỡ 5cm-7cm, năm ngoái có giá 12.000-15.000 đồng/kg thì năm nay đột ngột lên tới 25.000 đồng/kg, do những người tranh mua để phơi sấy xuất khẩu. Do giá cá cơm nguyên liệu tăng nhanh nên tính chung giá thành sản xuất tăng 10-20% nhưng giá nước mắm không tăng.

"Nhiều nhà lều phải xoay đủ mọi cách để trả nợ ngân hàng, mong được tái vay để vụ sau gỡ lại, nhưng càng làm càng lỗ. Hệ quả là trong khoảng 10 năm trở lại đây 50% cơ sở sản xuất đã bán lều” - ông Tiến nói.

Với Phú Quốc, tình hình khan hiếm nguyên liệu cũng thật đáng lo. Khoảng 10 năm trở lại đây, hàng chục cơ sở thu mua, sơ chế cá cơm mọc lên khắp đảo, khiến nguồn cá cơm nguyên liệu để làm nước mắm trở nên khan hiếm.

Không ít nhà thùng phải bỏ không hoặc chỉ ủ chượp cầm chừng để có sản phẩm gối đầu cho niên vụ sau, vì giá cá cơm bị đẩy lên tới 17.000-18.000 đồng/kg.

“Lúc cực thịnh nơi đây có 100 nhà thùng, giờ chỉ còn 58. Mất cá cơm là mất nghề làm nước mắm. Vì vậy Nhà nước cần gấp rút thực hiện các chính sách bảo tồn, khoanh vùng đánh bắt cá cơm, giới hạn cường lực khai thác để nguồn lợi cá cơm có điều kiện tái tạo, phát triển bền vững” - bà Hồ Kim Liên, chủ tịch Hội Nước mắm Phú Quốc, kiến nghị.

Băn khoăn giá chiết khấu

80-85% tổng sản lượng nước mắm Phú Quốc (khoảng 25 triệu lít) được tiêu thụ trong nước, 96% nước mắm truyền thống làm ra được tiêu thụ nội địa. Rõ ràng, thị trường nội địa vẫn chiếm thị phần rất lớn và được đánh giá còn nhiều tiềm năng.

Mặt khác, nhu cầu người tiêu dùng ngày càng đa dạng khi cuộc sống, thu nhập của người dân được nâng lên.

Tuy nhiên, trong việc khai thác thị trường này, nhiều cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống ở Phú Quốc và cả Phan Thiết đã bày tỏ băn khoăn khi phải tốn khoản chi phí ngày càng lớn cho khâu chiết khấu trong phân phối sản phẩm.

“Đi giới thiệu hàng, tới đâu người ta cũng hỏi tỉ lệ phần trăm (mức chiết khấu), chính sách khuyến mãi ra sao chứ ít ai quan tâm tới chất lượng sản phẩm.

Lâu nay hàng vào siêu thị, trung tâm thương mại, ngay cả khi đã giao kèo mức chiết khấu bằng giấy trắng mực đen rồi thì cũng phải chi thêm các khoản ngoài hợp đồng, nên con số thực tế có khi lên trên 25%. Nếu không chịu chi bạo thì hàng của mình sẽ nằm trong kẹt, trong hóc ai mà nhìn thấy” - một chủ nhà thùng sản xuất nước mắm quy mô lớn ở thị trấn Dương Đông, Phú Quốc than thở.

Đành rằng chi phí cho việc quảng bá, xúc tiến thương mại là cần thiết đối với mọi doanh nghiệp, nhưng thực tế hiện nay sự liên kết giữa các nhà sản xuất nước mắm truyền thống còn quá lỏng lẻo.

Việc chi phần trăm cho các đại lý, nhà phân phối là chuyện “vô chừng”, các cơ sở sản xuất cứ âm thầm “đua” nhau trong việc bồi dưỡng cho hướng dẫn viên du lịch, lái xe khi họ đưa khách đến tham quan, mua sắm.

Thậm chí, ở cổng vào một khu sản xuất nước mắm tập trung ở Phan Thiết, chúng tôi còn bắt gặp một số điểm bán hàng công khai treo biển “có tặng quà lưu niệm cho bác tài”. Hỏi quà là gì, anh tài xế bật cười đáp gọn lỏn: “Biết rồi còn hỏi”.

___________