Phóng to

Nem chua ngon nhất là khi ăn kèm với tương ớt - Ảnh: D.Nguyễn

Không phải sinh ra từ miền quê Thanh Hóa, nhưng với tôi mảnh đất khắc nghiệt “khu bốn đổ ra - khu ba đổ vào” ấy dường như đã trở thành quê hương thứ hai kể từ khi tôi có dịp đặt chân đến và quen thân những người bạn nơi này.

Lần đầu tiên gặp "người bạn thân nhất" cũng là lần đầu tôi ấn tượng với câu nói đầy tự hào của anh: “Nhắc đến nem chua là nhắc đến xứ Thanh”. Có lẽ với những ai sinh ra trên mảnh đất này, nem chua không đơn thuần là món ăn chơi dân dã đời thường mà còn là “cái danh - cái tiếng” mà mỗi khi nhắc đến người Thanh Hóa lại thấy vừa thương nhớ vừa tự hào.

Cuối tháng chạp năm nào anh cũng xách vài bó nem chua làm quà tết cho mọi người. Hương vị nem chua trong tiết trời mưa phùn rét mướt giáp tết làm tôi nhớ da diết mảnh đất ấy, thèm được về cùng ngồi gói nem...

Cùng với nem chua Thanh Hóa, người ta cũng nhắc tới những vùng đất với đặc sản nem chua khác như nem Ước Lễ, nem làng Vẽ (Hà Nội), miền trong có nem chua Đông Ba (xứ Huế), làng nem truyền thống Thủ Đức (TP.HCM)… Cách làm nem mỗi nơi gần giống nhau, hương vị cũng na ná. Bởi thế thật không dễ gì có thể phân biệt đâu là nem Thanh Hóa, đâu là nem làng Vẽ hay nem Huế…

Nói nem chua xứ Thanh nhưng chỉ riêng một khu nhỏ trong thành phố Thanh Hóa làm nem chua thường xuyên quanh năm và có tiếng nhất. Những ngày giáp tết, các xưởng nem tất bật hơn, người ra vào đặt mua nem không ngớt, có khi mua lẻ vài chục, vài trăm, có lúc đặt buôn đến vài ngàn chuyển đi khắp các địa phương khác.

Từ lâu người dân Thanh Hóa đã coi nem chua là món quà ý nghĩa mà tiện lợi, đem đi biếu tặng mỗi dịp tết đến xuân về để thể hiện tình cảm chân thành nhất. Có người giải thích nem chua để thờ cúng tổ tiên, cầu may mắn, sung túc do trước đây nó được làm để tiến vua trong dịp tết. Người thì bảo do không chỉ có hương vị nhẹ nhàng, dễ ăn, thích hợp ăn kèm trong những ngày tết đầy đồ nếp, chiên rán, nem chua còn được gói - bó theo chục rất dễ cầm, dễ mang, làm quà biếu vô cùng tiện lợi.

Nem chua Thanh Hóa được làm từ thịt lợn, lên men nhờ lá đinh lăng (nhiều địa phương khác dùng lá ổi hay lá sung). Vị chua chua thơm thơm của thịt heo lên men, vị dai của bì cùng hương thơm cay cay từ tỏi và ớt... đã góp phần xua đi vị ngấy do đồ ăn ngày tết.

Ngoài phân biệt theo hình dáng bên ngoài (nem chua Thanh Hóa thường được gói bằng lá chuối theo hình trụ dài bằng ngón tay), cũng có thể phân biệt nhờ hương vị. Nem xứ Thanh có vị lạ bởi nó vừa chua, vừa cay lại có cả vị mặn mà của gia vị, có vị ngọt của thịt và vị hăng từ lá đinh lăng. Nem chua phải được ăn kèm với tương ớt, có thể làm đồ nhậu, cũng có khi ăn với cơm.

Những năm gần đây nem chua Thanh Hóa có mặt quen thuộc từ gánh hàng rong đến siêu thị hay nhà hàng khắp các thành phố. Đôi khi nó được “biến thể” thành nem rán, nem nướng là những món quà ăn chơi hấp dẫn thực khách mọi đối tượng. Đặc biệt, dù không phải người xứ Thanh, nhiều gia đình ngày nay vẫn dự trữ nem dùng trong dịp tết cùng với các món ăn truyền thống khác...