Tết Nguyên tiêu: Bánh trôi ở Trung Hoa, đậu đỏ ở Nhật Bản

TTCT - Ngày 26-2 là rằm tháng giêng - Tết Nguyên tiêu, lễ hội truyền thống có lịch sử hơn 2.000 năm của người Trung Quốc. Nhắc đến Nguyên tiêu, không thể không nhắc đến món bánh trôi dân dã bình dị nhưng mang ý nghĩa sâu sắc là sự viên mãn, đoàn tụ.

Với người Việt, món bánh trôi hẳn gợi ngay đến những câu thơ của Hồ Xuân Hương: “Thân em vừa trắng lại vừa tròn, bảy nổi ba chìm với nước non”. Bánh trôi - bánh chay ở Việt Nam tuy cũng có ăn vào dịp Nguyên tiêu, nhưng phổ biến hơn ở các dịp Tết Hàn thực (3-3 âm lịch hàng năm).

Với người Trung Quốc, Nguyên tiêu nhất định phải có bánh trôi, khi cả nhà quây quần sum họp bên nhau. Người viết từng được ăn bánh trôi ở Bắc Kinh, khi mua về nấu thấy vỏ bánh không tròn đều láng mịn như bánh trôi Việt Nam, khi nấu lên thì nước trắng đục; mãi sau này mới biết bánh trôi nước ở miền Bắc và miền Nam Trung Quốc thực ra tên gọi khác nhau và cách làm cũng khác nhau.

Theo giải thích của ông La Chú Vĩ, sử gia và nhà nghiên cứu ở Viện Khoa học xã hội Thiên Tân trên Tân Hoa Xã thì bánh trôi miền Bắc Trung Quốc với Bắc Kinh làm trung tâm gọi là Nguyên tiêu, còn ở miền Nam với Chiết Giang làm trung tâm gọi là Thang viên.

Nhân bánh Nguyên tiêu thường gồm hạt óc chó, hạt dưa, đường đỏ, bánh sơn tra (làm từ trái sơn tra, có vị chua chua, ngọt ngọt) nhào với bột nếp bằng nước lạnh, sau đó cắt hạt lựu để nơi thông gió cho khô.

Tiếp theo nhúng nhân vào tô nước lạnh, lấy ra cho vào một cái sàng đựng bột nếp khô, vừa nhỏ vài giọt nước vừa đong đưa chiếc sàng để bột khô bám vào nhân, cứ thế lặp lại 4 đến 6 lần, đến khi vỏ bánh tròn đều không bị nứt là được. Ngày xưa làm bánh Nguyên tiêu thủ công, cực nhất là công đoạn sàng để bột bám vào nhân, nay thì đã có máy làm thay.

Còn bánh trôi miền Nam gọi là Thang viên hay Thủy viên, Viên tử. Bánh Thang viên khác bánh Nguyên tiêu ở chỗ vỏ bánh được nhào bột nếp với nước lạnh, cán mỏng và gói từng viên nhân vào, nên bề ngoài nhìn tròn đều láng mịn hơn bánh Nguyên tiêu.

Bánh trôi Việt Nam có cách làm giống Thang viên. Vì gói bằng vỏ bột nếp nên Thang viên khi nấu lên nước vẫn trong, không bị đục như bánh Nguyên tiêu.

Đủ loại bánh trôi

Về nhân bánh, ngoài loại bánh trôi nhân ngọt như mè đen, đậu phộng, hạt óc chó, đường đỏ, táo đỏ, mứt… thường thấy, một số tỉnh phía Nam Trung Quốc còn có món bánh trôi nhân thịt.

Như ở Tứ Xuyên có món bánh trôi nhân làm bằng phá lấu tim phổi heo, đậu hũ ky, cải muối và các loại gia vị như tiêu ớt, hành tỏi, đúng chất cay Tứ Xuyên. Món này từng được “A Bite of China” - chương trình truyền hình về lịch sử văn hóa ẩm thực Trung Quốc ăn khách của Đài CCTV - quảng bá.

Cũng là bánh trôi mặn ăn với canh nhưng bánh trôi ở Quí Châu có nhân thịt gà, được chan nước dùng ninh từ gà ngọt lừ, chấm với sốt đậu phộng.

Còn ở Ninh Ba, bánh trôi được chan nước dùng nấu bằng tôm khô và rong biển, thêm xì dầu và hành. Đặc biệt phải kể đến món bánh trôi có nhân với nguyên liệu chính là lạp dục (thịt ba rọi phơi khô thường được ăn trong dịp Tết Nguyên đán) ở Trùng Khánh.

Quảng Đông là nơi có rất nhiều món bánh trôi, trong đó có một món bánh trôi không nhân gọi là Viên tử. Viên tử ở Dương Giang, bột nếp được nhào với nước lạnh, vo tròn thành những viên nhỏ; nước dùng ninh gà, lạp xưởng, mực, sò điệp khô, nấm đông cô, củ cải trắng, cải thảo. Khi nồi nước dùng ninh xong sẽ cho bánh vào, đợi bánh nổi lên mặt là có thể tắt bếp thưởng thức.

Thật sai lầm nếu cứ nghĩ bánh trôi chỉ có hình tròn, vì ở thành phố Nhạc Thanh (Chiết Giang) có món bánh trôi đặc sản Kê Đăng Hoàn (hoặc Kê Đăng Viên) với hình dạng như mề gà, một đầu tròn một đầu dài và nhọn.

Kê Đăng Hoàn có nhân ngọt và mặn, nhân bánh mặn gồm thịt heo, đậu hũ ky, nấm đông cô, măng, cải bẹ xanh, trứng và thịt hàu tươi. Bánh có thể luộc hoặc hấp cách thủy, với hình dáng thật ngộ nghĩnh.

Hình dạng bánh trôi ngày nay đã trở nên muôn hình vạn trạng, nào là hình gấu trúc, heo ủn ỉn, thỏ con, mạt chược…; nhân thì có kim sa (trứng muối, sữa, nước cốt dừa, bơ), sầu riêng…, mùi vị vô cùng phong phú.

Bánh trôi ngày nay cũng không chỉ có màu trắng, vì người đầu bếp đã sáng tạo ra đủ loại bánh trôi ngũ sắc; thậm chí còn món bánh trôi đen nhân củ năng, với vỏ bánh làm từ mực của con mực tươi.

Về cách chế biến, không chỉ được luộc hay hấp, bánh trôi còn được chiên ngập dầu, như ở Trùng Khánh, vốn cũng nổi tiếng với món bánh trôi xào lạp dục. Trước hết hấp lạp dục rồi cắt miếng mỏng, bánh trôi không nhân chiên ngập dầu cho vỏ bánh vàng đều, đậu bắp luộc sơ cho vào nước chanh để giữ được độ giòn.

Sau đó cho lạp dục vào xào thơm đến khi thịt săn lại, cho thêm hành, gừng, tỏi, đậu bắp và bánh trôi, nêm chút muối xào cho thấm gia vị là có ngay món ngon hấp dẫn. ■

Cháo đậu đỏ ở Nhật Bản

NGUYỄN MẠNH SƠN

Từ thời xa xưa, người Trung Quốc có phong tục ăn cháo đậu đỏ vào ngày Đông Chí để xua đuổi thần dịch bệnh. Có thể thấy phong tục này trong sách Kinh Sở Tuế thời kỳ của Tông Lẫm, học giả thời Lương (502-557) Trung Quốc: “Vào ngày Đông chí, xem xét ánh sáng mặt trời, nấu cháo đậu, để đuổi ôn dịch”.

Cũng sách đó chép: “Ngày 15 tháng giêng, nấu cháo đậu, cho thêm dầu mỡ vào, để tế ở trước cửa nhà”.

Về sau, phong tục này được truyền đến Nhật Bản. Ban đầu, vào thời Heian (794-1185), nó chỉ được thi hành ở trong cung cấm. Cuốn Engishiki [Diên Hỉ thức] thời Heian ghi chép việc ăn cháo đậu vào ngày 15 tháng giêng là để xua đuổi tà khí trong một năm, loại trừ muôn tật bệnh.

Ngoài ra, trong sách Tosa nikki [Thổ Tá nhật ký] của Ki no Tsurayuki [Kỷ Quán Chi] và trong Makura no Soshi [Chẩm thảo tử] của Seisho Nagon [Thanh Thiếu Nạp Ngôn] cũng còn lưu lại những ghi chép liên quan đến cháo đậu.

Theo Engishiki, vào ngày Tiểu chính nguyệt, trong cung thất sẽ ăn cháo thất chủng hay cháo thất thảo (thất chủng chúc hay còn gọi là thất thảo chúc - nanakusegayu, tức là loại cháo được người ta nấu bằng bảy thứ bao gồm gạo tẻ, hạt kê, cỏ kê [một thứ cỏ giống lúa nhưng hơi đắng], gạo nếp, hạt lúa mạch, hạt vừng và đậu).

Còn những quan chức thông thường sẽ chỉ ăn cháo có gạo tẻ nấu với đậu mà thôi.

Tuy nhiên, phải đến thời Edo (1603-1868), việc ăn cháo đậu đỏ vào ngày rằm tháng giêng mới được phổ biến trong quần chúng nhân dân và dần được định vào phong tục trong 5 dịp lễ tiết chính trong năm.

Có điều tại sao người ta phải nấu cháo bằng đậu đỏ mà không phải đậu khác? Vấn đề nằm ở “sắc đỏ” của cháo.

Xưa nay theo quan niệm của các nước Đông Á như Nhật Bản và Trung Quốc, màu đỏ ngoài tượng trưng cho lửa và sinh mệnh còn là màu sắc nắm giữ sức mạnh linh thiêng xua đuổi những điều xấu xa và không thanh sạch.

Vào thời cổ đại ở Nhật Bản, người ta quan niệm rằng sức mạnh của những lời thần chú và các vị thần linh đều tồn tại trong những món đồ ăn, nên ăn cũng tức là thu nạp nguồn sức mạnh đó vào trong người mình.

Hiện nay một số làng quê ở khu vực Tohoku vẫn còn tập tục ăn cháo đậu đỏ trước Sagicho [Tả Nghĩa Trường, một nghi thức tế lửa được thực hiện vào ngày rằm tháng giêng: người ta dùng ba bốn cây tre dựng lên thành hình kim tự tháp, xung quanh chất rơm rạ hoặc những thứ dễ cháy.

Vào đêm 14, sáng 15 tháng giêng, người ta sẽ đốt nó và ăn cháo bên cạnh đó]. Cũng ở vùng này, một số nơi từ ngày mồng 1 đến 15 tháng giêng còn có phong tục cấm ăn đậu đỏ (hay những thực phẩm có màu đỏ, bao gồm cả thịt động vật).

Giờ đây, ngày 15 tháng giêng là ngày người Nhật Bản tổ chức lễ thành nhân. Cho nên ngày này cũng được gọi là lễ thành nhân, và là một ngày hội của đất nước.■

Bánh trôi trên mâm cơm tất niên nhà lãnh đạo Đài Loan

Đêm giao thừa Tết Tân Sửu vừa qua, nhà lãnh đạo Đài Loan Thái Anh Văn đăng trên tài khoản Facebook cá nhân bức hình bữa cơm tất niên thịnh soạn trong đó có món bánh trôi.

Qua hình có thể thấy đây là bánh trôi nhân thịt, dùng với nước lèo. Ở Đài Loan, món bánh trôi mặn có tiếng nhất phải kể là bánh trôi người Hẹ - khá giống món bánh trôi không nhân của Quảng Đông, chỉ khác nhau ở nguyên liệu nồi nước dùng, được ninh bằng tôm khô, mực khô, thịt heo, nấm nấm đông cô thái sợi; khi ăn cho thêm rau cần, tần ô (cải cúc), ngò (rau mùi), hành phi.

Trên mâm cơm của bà Thái còn có món súp Phật nhảy tường trứ danh. Đây là món hầm với các nguyên liệu cao cấp như bào ngư, vi cá, hải sâm, nấm đông cô, giò heo, mực, sò điệp, trứng cút.

Tên của món ăn ý nói nó ngon tới mức các nhà sư ăn chay trường cũng phải nhảy qua tường tìm đến nó. Mâm 6 món thịt nguội của bà Thái có món trứng cá đối nướng ăn với dưa leo, bà từng kể với truyền thông rằng đây là món không thể thiếu trong bữa cơm tất niên của người vùng Bình Đông; ngoài ra còn có món vịt luộc, đậu hũ ky, ốc xào, mộc nhĩ và phá lấu.

Lễ Daeboreum ở Hàn Quốc

Tại Hàn Quốc, rằm tháng giêng được gọi là lễ Daeboreum (Đại mãn nguyệt), món ăn tiêu biểu trong ngày lễ này là ogokbap (cơm ngũ cốc); ngoài ra, họ còn ăn món rau khô trộn được thu gom phơi khô và bảo quản cẩn thận từ mùa xuân, mùa hạ, mùa thu và mùa đông năm trước.