Tây Hồ và những mùa sen âu lo

Hình ảnh thu mua tấp nập sen Tây Hồ đang hiếm dần - Ảnh: Nguyễn Đình

Có một điểm độc đáo mà người Hà Nội tính mùa sen: đúng sinh nhật Bác 19-5 là sen Tây Hồ vào mùa, và ngày Quốc khánh 2-9 là kết thúc mùa sen. Khoảng ba năm trở lại đây mùa sen bắt đầu thay đổi: bông ra muộn hơn và kết thúc sớm hơn chứ không kéo dài như trước.

Diện tích trồng sen Tây Hồ chỉ khoảng sáu đầm, trong đó một đầm đã bị san lấp để xây trạm xử lý nước thải Hồ Tây ngay đầu đường Nhật Chiêu, cạnh công viên nước. Ngoài diện tích trồng bị thu hẹp, sen ở các đầm còn lại cho bông chất lượng ngày một kém đi do thời tiết thay đổi. Có đầm như đầm Trị năm nay thả cá, chưa tát cá kịp trước mùa sen nên sen bị cá ăn, phát triển không đều.

Sen Tây Hồ độc đáo

Sen có mặt khắp cả nước, nhưng sen Tây Hồ đặc biệt hơn cả bởi bông to, cả trăm cánh xếp lớp bao bọc lấy nhụy sen, đài sen, gạo sen, giữ cho sen Tây Hồ một mùi thơm thuần khiết, ngát đượm. Người Hà thành sử dụng đa dạng sen Tây Hồ: lá sắc nước uống, nhụy làm thuốc bắc, đài sen ngâm rượu, gạo sen (hạt trắng hình hạt gạo, ở đầu nhị đực của hoa sen) ướp trà, củ sen nấu chè, cánh sen trang trí nhà cửa…

Đã hơn 30 năm nghiên cứu trà sen, ông Đoàn Hùng Tiến đi khắp các vùng đất tìm giống sen phù hợp ướp trà. Ông khẳng định vẫn không giống sen nào có kích cỡ lớn, cấu tử hương thơm độc đáo như sen Tây Hồ. Do thổ nhưỡng, khí hậu, đặc biệt là nguồn nước hồ Tây đã tạo nên một giống sen quý, không chỉ đẹp về hình ảnh mà hương thơm của sen Tây Hồ là tuyệt đỉnh trong kỹ thuật ướp trà sen hảo hạng của Việt Nam.

Ngày trước để ướp trà sen, các nghệ nhân thường dùng trà Bạng, giống trà shan tuyết cổ thụ từ vùng cao, hái đem bỏ vào ống bương, dồn nén chặt lại để lâu ngày cho trà tự lên men kết lại thành bánh. Khi dùng ướp trà sen, người ta chẻ ống bương ra.

Chọn trà Bạng ướp sen vì là giống trà đặc sản vùng cao, vị trà rất đậm, nước đỏ, búp to, khi thẩm thấu hương sẽ mạnh hơn các giống trà hạt trung du, trồng theo kiểu công nghiệp như ở Thái Nguyên, Phú Thọ, Mộc Châu… Nhưng qua thời gian, trà Bạng nay không còn người làm, các nghệ nhân trà sen thay thế bằng trà Thái cho phù hợp với thị hiếu tiêu dùng hiện nay.

Nghệ nhân trà sen Đoàn Hùng Tiến giới thiệu cách phân biệt sen Tây Hồ - Ảnh: Nguyễn Đình

Mua trăm bông phải đặt trước cả tuần

Năm nay sen Tây Hồ mất mùa, người lấy sen ướp trà than trời vì đã giữa mùa sen mà nguồn cung cấp không có. Giá sen các năm trung bình từ 4.000-5.000 đồng/bông, nay đã lên 8.000 đồng mà vẫn không có để bán.

Nhiều đầm sen mỗi sáng đều nườm nượp các em váy áo đủ màu sắc chen nhau xếp hàng mua vé ra hồ sen chụp hình kỷ niệm, khoe lên Facebook chơi. Nhưng nhìn trên hình, hoa sen chỉ tụm lại một bó cho người mẫu cầm, còn hồ sen toàn lá xanh, thi thoảng điểm vài chấm phớt hồng nho nhỏ do sen chưa kịp nở.

Những năm trước, nguồn cung cấp sen trung bình mỗi ngày trên 7.000 bông. Ngoài lượng nghệ nhân chọn mua gạo sen ướp trà, có một bộ phận người Hà Nội mua về ướp trà trực tiếp vào hoa gọi là sen xổi, đóng gói để tủ lạnh ngăn mát uống dần trong tuần. Năm nay, để chọn mua được những bông sen ưng ý là điều không đơn giản.

Anh Đoàn Hùng Sơn, giám đốc siêu thị Chè Việt ở đường Tăng Bạt Hổ, cho biết: “Tôi đặt mua sen Tây Hồ để làm sen xổi tặng bạn bè, giới thiệu hương vị trà sen ướp theo kiểu tự nhiên được rất nhiều người thích, nhất là giới công chức văn phòng, vì dễ uống, hương thơm tự nhiên, ngọt thanh và rất quyến rũ. Nhưng năm nay có khi đặt trước cả tuần mới có được trăm bông, mà nhìn chung các bông sen ngày càng nhỏ lại, gạo sen ít và thưa chứ không dày đặc như trước nữa”.

Để giữ vốn quý của trà sen Tây Hồ, từ thời còn làm viện trưởng Viện Nghiên cứu chè Việt Nam, ông Đoàn Hùng Tiến đã có một đam mê với giống sen Tây Hồ. Đến khi nghỉ hưu ông dành thời gian nghiên cứu ứng dụng công nghệ, khoa học kỹ thuật vào việc sao sấy trà sen để làm sao hương sen quyện vào trà đạt độ tinh tế nhất.

Cách làm của ông là kết hợp phương pháp truyền thống và kỹ thuật hiện đại. Mỗi mẻ sen ướp theo trình tự truyền thống gồm: lấy cánh sen bao quanh phần đài sen về trộn với trà để tẩy bớt hương trà (gọi là rửa trà), sau đó loại bỏ cánh sen, rải một lớp trà và một lớp gạo sen lên trên, ủ trong tám tiếng, lọc gạo sen rồi đem trà bỏ vào một túi vải, ấp quanh một nồi nước đang nấu sôi để hơi nóng của thành nồi làm bay hơi nước mà trà ngậm từ gạo sen, sao cho cánh trà khô lại nhưng hương sen vẫn lưu trong trà.

Quy trình ấy diễn ra liên tục trong 8-10 lần là hoàn tất. Nhưng cách dùng lửa loại hơi nước dựa nhiều vào kinh nghiệm và độ cháy lớn nhỏ của lửa, ít nhiều sẽ cho ra mẻ sen có độ ẩm cao do non lửa, hoặc mùi hương không đồng đều nếu bị quá lửa.

Ông Tiến đã thay đổi cách thức sao sấy trà sen, nghiên cứu ra cách thức tách bỏ hơi nước ở một nhiệt độ điều chỉnh được, nhằm giữ cấu tử hương thơm trong trà sen đạt độ cao nhất. Vào mùa sen, mỗi sáng đích thân ông cùng con trai ra tận hồ sen để chọn bông, tách gạo đem về ướp trà.

Mỗi mùa sen ông cho biết làm liên tục chỉ được 50kg đổ lại, đủ dùng trong nhà và dành cho một số khách hàng cũng là người làm trà thân tín, không đủ số lượng để có thể cung cấp ngoài thị trường. Giá mỗi ký trà sen nằm trong khung 5-8 triệu đồng nên cũng kén chọn khách hàng tiêu dùng.

Tách gạo sen để ướp trà - Ảnh: Nguyễn Đình

Trà sen: thật ít giả nhiều

Thế nhưng, nhìn trên các sản phẩm bày bán, không khó để tìm một gói trà sen đủ loại giá, từ vài chục đến vài trăm ngàn đồng một ký.

Khi được hỏi về nguồn gốc các giống trà sen thị trường thường được người bán giới thiệu là sen Tây Hồ, bà Nguyễn Thị Ánh Hồng - phó chủ tịch Hiệp hội Chè Việt Nam - thẳng thắn: “Chỉ một số ít là trà ướp sen thật sự, chứ chưa nói đến là đúng với sen Tây Hồ, vì nếu là trà ướp vị sen Tây Hồ thì càng không dễ kiếm trong gia đình các nghệ nhân chứ đừng nói tới bày bán tràn lan.

Cả vùng Tây Hồ chỉ có vài đầm sen, không đủ cung cấp gạo sen cho các nghệ nhân trà sen ở Hà Nội sản xuất, dù số lượng nghệ nhân chỉ đếm trên đầu ngón tay, lấy đâu ra trà sen thật. Hầu hết chủng loại trà sen giá rẻ hiện nay đều ướp bằng hương liệu công nghiệp, chỉ cần một ống hương liệu bằng hai đốt ngón tay mua từ Trung Quốc đủ để ướp cả tạ trà, khi pha uống vẫn ngửi thấy mùi sen nồng nặc. Nhiều nhà sản xuất còn rẩy vào gói trà một ít gạo sen để tăng độ tin cậy rằng trà này ướp sen thật”.

Cách phân biệt trà sen thật giả cũng không phức tạp. Nếu là sen thật, vị trà sẽ thoảng mùi thơm nhẹ, đượm lâu và cảm giác rất thanh mát, uống đến ấm thứ ba vị trà đã nhạt đi, nước ngả trắng nhưng hương sen vẫn còn quyện trong bã trà. Nếu là sen pha hương liệu, ấm trà đầu tiên hương sẽ rất nồng đậm, thậm chí hơi gắt và hăng, nhưng từ ấm thứ hai mùi sen đã mất đi quá nửa, thậm chí mất hẳn, bã trà để lâu không còn lưu lại chút gì của hương sen.

Lo giống sen quý không còn

Trước thực trạng diện tích trồng sen Tây Hồ đang ngày thu hẹp dần, ông Tiến lo lắng: “Tôi sợ những đầm sen không trụ nổi trước cơn lốc đô thị hóa, nhiều dự án lăm le lấp hồ để xây cao ốc, nếu không có cách bảo tồn hoặc lưu giữ hợp lý giống sen quý này thì chẳng mấy chốc nữa loại đặc sản này sẽ không còn”.

Để sen Tây Hồ phát triển tốt, giống sen này rất cần không gian riêng, được chăm sóc tốt, phải tát nước, phơi đất, ủ củ, sen mới phát triển, lớn đều chứ không phải để tự nhiên mà sen tốt được. Trong khi đó, việc giữ lại những đầm sen qua mỗi mùa đang là thử thách lớn. Vẻ đẹp đầm sen mỗi sớm mai hoặc buổi chiều tàn hẳn đã quen thuộc với người Hà Nội. Người yêu vẻ đẹp thì trải lòng với thiên nhiên quanh hồ sen, thuê thuyền chèo ra giữa hồ chen trong sen để làm vài kiểu ảnh.

Mất hồ sen cũng là mất đi những nét thiên nhiên hiếm hoi còn sót lại quanh Hà Nội. Mảng đầm sen thơm ngát mỗi mùa hè nghe chừng rất giản đơn nhưng đang dần trở thành xa xỉ. Riêng với những nghệ nhân làm trà, chất lượng hương vị của trà sen chỉ có thể gắn với sen Tây Hồ.