Tại sao Anăn Saigon, Gia, Hibana by Koki và Tầm Vị được sao Michelin?

NHÃ XUÂN

Tối 6-6, giới ẩm thực Việt xôn xao khi 103 nhà hàng, quán ăn ở Hà Nội và TP.HCM lần đầu được cẩm nang nổi tiếng Michelin vinh danh, đặc biệt trong số đó có 4 nhà hàng được trao 1 sao Michelin.

Theo website Michelin, bốn nhà hàng được công nhận một sao Michelin vì “cung cấp các món ăn chất lượng cao và trải nghiệm ẩm thực nổi bật đáng để dừng chân ghé qua khi du lịch đến Việt Nam”.

Anăn Saigon (theo cách viết trong cẩm nang Michelin): Đây là đại diện duy nhất của TP.HCM trong danh sách 4 nhà hàng được trao sao Michelin đầu tiên ở Việt Nam.

“Một nhà hàng Việt Nam đương đại, nơi bếp trưởng Peter Cường Franklin áp dụng các kỹ thuật nấu ăn hiện đại vào các công thức nấu ăn đường phố để tạo ra hương vị hấp dẫn”, cẩm nang Michelin viết về nhà hàng này.

“Cho dù bạn gọi món tartare cá ngừ tươi, bánh tráng nướng vịt quay, taco tôm thịt, hay phở tủy bò wagyu, thì mỗi món ăn đều đẳng cấp với hương vị và kết cấu cân bằng”.

Sau thời gian làm việc ở Hong Kong, Chicago và Bangkok, đầu bếp kiêm chủ nhà hàng Peter Cường Franklin đã trở về Việt Nam để mở nhà hàng này tại khu chợ cũ trên đường Tôn Thất Đạm, quận 1.

“Chúng tôi kết hợp nhiều yếu tố quốc tế nhưng vẫn tôn trọng lịch sử và truyền thống sâu sắc của Việt Nam. Các món ăn đặc trưng của chúng tôi như pizza Đà Lạt, bánh xèo taco, chả giò foie gras sáng tạo và bất ngờ nhưng đồng thời cũng quen thuộc, đậm hương vị Việt”, bếp trưởng Peter Cường Franklin chia sẻ với Tuổi Trẻ trong một bài phỏng vấn hồi tháng 4.

Cuối tháng 3-2023, Anăn Saigon cũng từng trở thành đại diện duy nhất của Việt Nam lọt vào danh sách 50 nhà hàng tốt nhất châu Á tại lễ trao giải Asia's 50 Best Restaurants 2023 ở Singapore.

Gia: Đây là nhà hàng Việt Nam đương đại do bếp trưởng Sam Trần điều hành, được trao sao Michelin nhờ thực đơn thay đổi theo mùa và lấy cảm hứng từ di sản ẩm thực Việt Nam.

Các món ăn được chế biến đẹp mắt ở đây thể hiện được sự kết hợp kỹ càng giữa các hương vị tinh tế, với độ chua và kết cấu món ăn, yếu tố then chốt giữ vai trò quan trọng trong việc quyết định độ ngon của món ăn.

Nhà hàng nằm ở phố Văn Miếu, quận Đống Đa, Hà Nội này được đặt tên theo từ “gia đình", ám chỉ nỗi nhớ quê hương của đầu bếp Sam Trần và cộng sự Long Trần trong những năm làm việc ở nước ngoài, theo cẩm nang Michelin. Lối trang trí nhà hàng cũng được lấy cảm hứng từ Văn Miếu ngay bên kia đường.

“Hành trình của chúng tôi từ hôm nay chắc chắn sẽ có nhiều đổi khác. Tuy nhiên có hai điều chắc chắn không thay đổi. Một, cái tên Gia của chúng tôi bắt nguồn từ chữ “gia đình”. Đó đã và sẽ luôn là cách mà chúng tôi xây dựng mọi giá trị tại Gia.

Hai, ẩm thực Việt Nam luôn là nền tảng để chúng tôi khám phá và phát triển, là công cụ để chúng tôi kể những câu chuyện về văn hóa, về cuộc sống Việt Nam”, Sam Trần, bếp trưởng kiêm đồng sáng lập Gia, chia sẻ trên Facebook nhà hàng tối 6-6.

Hibana by Koki: Đại diện ẩm thực Nhật duy nhất trong danh sách. Tọa lạc trong tầng hầm khách sạn Capella ở quận Hoàn Kiếm, Hà Nội, nơi đầu bếp Hiroshi Yamaguchi chế biến khéo léo và chuẩn xác các món teppanyaki giàu hương vị phức tạp.

Theo cẩm nang Michelin, thực đơn ở đây nổi bật với hương vị sang trọng rõ rệt, được làm nổi bật bởi các nguyên liệu cao cấp nhập hai lần một tuần từ Nhật Bản, như bào ngư, tôm hùm gai, nhím biển, thịt bò Yaeyama Kyori và cua lông Hokkaido.

Tầm Vị: Nhà hàng mang dáng dấp một quán trà cổ điển, đem lại cảm giác miền Bắc Việt Nam rõ rệt, với bộ sưu tập đồ nội thất kiểu Trung Hoa và những biển hiệu viết tay.

Tại đây, họ phục vụ các món ăn miền Bắc cùng với một số món ăn miền Trung và miền Nam. Một số món ăn nổi bật ở đây do cẩm nang Michelin giới thiệu có thể kể đến món chả ốc ăn kèm rau thơm và bún với nước mắm; hay canh cua mùng tơi mang hương vị cua phảng phất cùng nước canh thanh mát.

Từ tối 6-6, cư dân mạng Việt tranh luận sôi nổi về việc 103 nhà hàng, quán ăn vừa được Michelin Guide xướng tên trong danh sách các quán ngon Việt Nam. Trong số này, có 48 quán ăn - nhà hàng ở Hà Nội và 55 quán ăn - nhà hàng ở TP.HCM.

Do khẩu vị ẩm thực là vô cùng đa dạng giữa các vùng miền, giữa người này với người kia nên danh sách 103 nhà hàng này đã tạo nên làn sóng tranh luận sôi nổi khắp mạng xã hội Việt Nam.

Để cắt nghĩa vì sao đánh giá của Michelin Guide - đơn vị đến từ phương Tây - lại gây tranh cãi ở một nước Á Đông như Việt Nam, doanh nhân Chương Đặng - người có thời gian dài sống ở nước ngoài - phân biệt rõ ràng giữa cách đánh giá ẩm thực của người phương Tây và người Việt.

Anh cho rằng khác biệt cơ bản là người phương Tây quan tâm đến kết cấu của món ăn, trong khi người Việt để tâm nhiều đến hương vị. Ví dụ, ở Mỹ muốn đánh giá miếng steak ngon thì họ quan tâm đến độ mềm, độ dày, tỉ lệ mỡ, độ tan của mỡ, độ tan của thịt và kỹ thuật nướng.

Trong khi đó, người Việt có sự "vương giả gia vị", ướp miếng sườn cốt lết mỏng với không dưới 10 loại gia vị, nướng xong còn quét cả mật ong và rắc hạt mè nữa.

Đầu bếp Trần Duy, nhà báo Phạm Trung Tuyến, nhiếp ảnh gia Nguyễn Anh Tuấn... và rất nhiều nhà báo, doanh nhân, chuyên gia ẩm thực, thực khách khác đều góp ý kiến về cuộc tranh luận.

MI LY

4 nhà hàng được gắn sao Michelin tại Việt Nam: Anăn Saigon, Gia, Hibana by Koki và Tầm Vị

103 nhà hàng/quán ăn được vinh danh với 4 hạng mục giải thưởng, trong đó có 4 nhà hàng được gắn sao Michelin danh giá, 70 nhà hàng/quán ăn Michelin Selected, 29 nhà hàng Bib Gourmand, 3 người giải Michelin Guide Special Award.

NHÃ XUÂN