Sushi thời Edo khác gì sushi thời hiện đại?

Mô hình mô phỏng lại món sushi từ thời Edo

Sushi - một món ăn của người Nhật Bản - nay đã nổi tiếng trên toàn thế giới, với đặc trưng là cơm trộn giấm (shari) kết hợp với các nguyên liệu khác (neta) thường là hải sản (tôm, cá hồi, cá ngừ…). Từ 寿司 sushi thông dụng ngày nay là một từ được tạo ra vào cuối thời Edo, vậy sushi vào thời Edo có cách ăn, kích thước và giá cả ra sao?

Từ cá ngâm trong muối tới món ăn sành điệu

Sushi được cho là có nguồn gốc từ 酸し có nghĩa là chua. Ngày nay người ta thường dùng hai chữ 寿司 để nói về "sushi", bên cạnh đó các chữ khác như "鮨" và "鮓" cũng đều được sử dụng để nói về "sushi", nhưng chúng có ý nghĩa khác nhau.

Từ 寿司 sushi thông dụng ngày nay là một từ được tạo ra vào cuối thời Edo (Giang Hộ thời đại, từ 1603 đến 1868, được coi là mở đầu cho thời kỳ cận đại ở Nhật Bản), có nghĩa là "thực phẩm ảnh hưởng đến tuổi thọ", từ này được xem là "chính tự" của người Edo.

Từ "鮨 sushi" ban đầu chỉ có nghĩa là cá ngâm trong muối, nhưng về sau ý nghĩa của nó bị nhầm lẫn với chữ

"鮓". Chữ "鮓" cũng đọc là sushi, nghĩa là cá được bảo quản bằng cách ngâm trong muối, rượu hoặc trong gạo đã lên men.

Nigiri sushi là loại sushi có nắm cơm trộn giấm hình bầu dục, ép bằng tay, bên trên phủ một miếng cá sống hoặc hải sản tươi sống (cũng có thể chín) hay trứng chiên. Sushi nhỏ dài, được phết lên một lớp wasabi rồi phủ lên một lớp cá sống hoặc các loại hải sản khác. Nigiri trong tiếng Nhật có nghĩa là "bóp", "nén" và đó cũng là cách những viên Nigiri sushi này tạo ra.

Hình ảnh một đĩa sushi do danh họa Utagawa Hiroshige vẽ

Trong bức tranh trên có họa các món sushi truyền thống như sushi tôm, sushi cá kohada (kohada thường được dịch là cá mòi nhưng kỳ thực đấy là tên chung để gọi những con cá nhỏ được dùng làm sashimi hoặc sushi), trứng cuộn. Ngoài ra còn có tade (rau đắng) và gừng ngâm giấm để trang trí. Nó chính là cái mà ngày nay mọi người hay gọi là gari (gừng thái lát ngâm giấm ăn kèm sushi).

Ở Edo, món sushi được ưa chuộng nhất là nigiri sushi, dùng cá được bắt ở vùng biển trước mặt thành Edo, tức vịnh Tokyo - nơi hải sản vô cùng tươi ngon và phong phú (thường được gọi là Edomae nigiri sushi). 

Ở Kyoto và Osaka phổ biến loại oshi zushi (một loại sushi được làm bằng cách nhấn các khối cơm trong một khuôn đặc biệt để tạo ra hình chữ nhật hoàn hảo với nhiều loại thành phần để lên trên tạo nên sự hấp dẫn) và nare zushi.

Edomae nigiri sushi có lẽ ra đời từ những năm Bunsei (1818-1830) thuộc hậu kỳ thời Edo. Người tạo ra món này là Hanaya Yohei (còn gọi là Yohei sushi) ở nhà hàng Ryogoku ở Edo, và Sakaiya Matsugoro, ông chủ của tiệm Matsu no Sushi ở Atake rokkenbori (nay gần Shin’ohashi, Tokyo).

Có nhiều giả thuyết khác nhau về việc ai là người sáng tạo ra món nào trước, nhưng hầu như mọi người đều công nhận nigiri sushi là một món ăn dân dã được người thời Edo ưa chuộng, nó trở nên phổ biến và nhanh chóng lan rộng khắp thành phố Edo. Trào lưu này nhanh chóng lan đến Nagoya và Osaka.

Edomae Sushi là món sushi với nguyên liệu tươi ngon từ vùng biển phía trước Edo. Ngày nay, với quá trình phát triển của xã hội và thông tin, kết hợp văn hóa ẩm thực từ các vùng miền khác nhau trên Nhật Bản, Edomae Sushi được hiểu theo nghĩa rộng hơn, đó là món Sushi mang "phong cách, văn hóa ẩm thực kiểu Edo".

Hình ảnh ở Bảo tàng Edo-Tokyo ở Ryogoku, tái hiện gian hàng trong một nhà hàng sushi thời Edo.

Ngày nay, lớp phủ trên mặt sushi phổ biến là cá ngừ, nhưng những thực phẩm được dùng làm lớp phủ lên bề mặt sushi được phổ biến của người Edo là tôm, cá kohada, trứng chiên, cá hồng, cá chình, cá trắng, cá thu, mực, bạch tuộc, sò. Cá ngừ lại không được người thời Edo sử dụng bởi cho rằng nó có quá nhiều mỡ, vì thế nó được cho là loài cá chỉ dành cho giới bình dân.

Vào thời Edo, công nghệ làm lạnh chưa phát triển nên hầu hết các nguyên liệu được dùng để làm sushi đều được chế biến sẵn, ướp với giấm, ngâm với nước tương hoặc nấu chín. Ngày nay chúng ta ăn sushi không thể thiếu nước tương, nhưng vào thời Edo, món sushi đã được nêm nếm gia vị, hương vị của cơm cũng rất được chú trọng, chăm chút nên người ta ít ăn sushi kèm nước tương.

Kích thước của Nigiri sushi ngày nay khá nhỏ, có thể ăn một lần một miếng. Nhưng Nigiri sushi vào thời Edo thì lớn hơn rất nhiều. Một phần Nigiri sushi thời Edo lớn gấp đôi gấp ba phần sushi ngày nay (có thể thấy chúng trong Bảo tàng Edo-Tokyo ở Ryogoku, người ta phục dựng hình ảnh, kích cỡ của sushi và tiệm bán sushi thời Edo).

Giá cả tùy thuộc vào nguyên liệu, nhưng sushi bán tại các quán ăn có giá 4-10 mon (tương đương 60-150 yen), sushi bán tại các nhà hàng cao cấp thì có giá 20-30 mon (tương đương 300-450 yen).

Cách ăn sushi thời Edo

Vào thời Edo, việc ăn sushi tại một quầy hàng là xu hướng chủ đạo. Những người thượng lưu có thể thưởng thức sushi trực tiếp tại nhà hàng sang trọng, như nhà hàng Matsu no.

Một bức tranh do Utagawa Kuniyoshi vẽ

Bức tranh bên trên vẽ hình ảnh một người phụ nữ một tay bưng đĩa sushi, trong đó có sushi nigiri tôm, sushi cuộn trứng và sushi oshi cá thu, tay kia bê chiếc hộp gấp, trên mặt hộp có ghi "Atake Matsu no Sushi" - tên nhà hàng rất nổi tiếng thời bấy giờ, được cho là nơi khởi nguồn của Nigiri sushi.

"Matsu no Sushi" ở Edo được cho là nơi sản sinh ra Edomae nigiri sushi - nhà hàng cao cấp được biết tới với giá siêu đắt, chỉ những quan chức cấp cao của Mạc phủ và những thương gia giàu có mới dám bước chân vào đây để dùng bữa.

Sau khi Edomae nigiri sushi lần đầu tiên được làm ra, người ta thấy nó được bày bán nhỏ lẻ ở trong những chiếc thùng vốn được dùng để vận chuyển thực phẩm và đồ ăn. Sau đó không lâu, các quầy hàng chuyên bán sushi mới bắt đầu xuất hiện.

Có thể nói, sushi được bán ở các quầy hàng bình dân và rẻ tiền trên đường phố là "đồ ăn nhanh của Edo". Một cửa tiệm rất bình dân đối với dân chúng Edo do Yohei đứng đầu đã mở đường cho dịch vụ giao hàng tận nơi tại các quầy hàng sushi. Mô hình kinh doanh tại quầy hàng của ông có thể được coi là tiền thân của các nhà hàng sushi băng chuyền ngày nay.

Trong cuốn sách Morisada Mank ō [Thủ Trinh mạn cảo] - tùy bút nổi tiếng ghi chép lại phong tục vào cuối thời Edo - của Kitagawa Morisada (1810-?) biên soạn, có mô tả: Khi màn đêm buông xuống, các quầy bán sushi xuất hiện dày đặc trên đường. 

Ý tưởng của Yohei đã giúp rất nhiều các cửa hàng sushi ra đời, nhưng với vị trí là thủ đô của cả nước, các khu vực ở Edo khá nhỏ hẹp, dân cư đông đúc, khiến người dân phải lựa chọn cách thức bán sushi chủ yếu là mở các quầy hàng lưu động. 

Có thể tìm thấy mô tả về nhiều quầy hàng trên phố Ryōgoku, Asakusa và những nơi khác trong tác phẩm Ehon Edo suzume (Hội bản Giang Hộ tước) của Kitagawa Utamaro. Khách hàng có thể thoải mái chọn một loại neta yêu thích để ăn kèm, giống như trong một nhà hàng sushi băng chuyền hiện đại.

Sushi đi lễ hội

Rồi người ta thấy các cửa tiệm sushi lưu động xuất hiện trong các lễ hội hay những dịp thưởng hoa truyền thống của người Nhật.

Quầy sushi tại một sự kiện ngắm trăng vào thời Edo. Tranh Utagawa Hiroshige

Bức tranh bên trên là một bức phù thế hội mô tả sự náo nhiệt trong một sự kiện ngắm trăng vào thời Edo, có tên là đợi trăng đêm ngày 26. Thời điểm diễn ra sự kiện này, nhiều gian hàng ẩm thực được dựng lên tại các địa điểm nổi tiếng để ngắm trăng, và các quầy sushi cũng xuất hiện. Sushi do những người thợ thủ công làm được xếp vào hộp gỗ và bày bán.

Một bức tranh do Utagawa Kunisada đã mô tả khá chi tiết về các món sushi được người Edo thưởng thức trong một bữa tiệc ngắm hoa anh đào. Các món sushi được đặt trên một món đồ giống như chiếc xửng, gồm có sushi nigiri tôm, nigiri cá, trứng cuộn… đều là những món sushi căn bản.

Trong Thủ Trinh mạn cảo người ta cũng thấy xuất hiện những bức tranh minh họa về người giao hàng đang mang những hộp Nigiri sushi. Vào những ngày diễn ra lễ hội, các quầy hàng sẽ gửi đồ ăn đến nơi mọi người đang ngồi, giống như cách mà pizza được giao đến khách hàng trong các bữa tiệc ngắm hoa ngày nay. Có thể thấy từ hai thế kỷ trước, các cửa hàng sushi đã cung cấp thức ăn nhanh và dịch vụ giao hàng, để đem đến cho khách hàng những món ăn tuyệt vời một cách tiện lợi.■

Một bức tranh mô tả khá chi tiết về các món sushi được người Edo thưởng thức trong một bữa tiệc ngắm hoa anh đào do Utagawa Kunisada vẽ.