Sữa chua - Hiểu cho đúng để xơi cho đúng

 

 Hiromi Shinya là bác sĩ ngoại khoa tiêu hóa, tác giả quyển Nhân tố Enzyme, xuất bản cả triệu bản ở Nhật. Sách này đã được dịch sang tiếng Việt (bản dịch của Như Nữ), cũng đình đám không kém, tái bản nhiều lần. Bộ sách này chứa nhiều vấn đề khoa học... hoang tưởng, cả về y học lẫn an toàn thực phẩm. 

Cách lập luận của bác sĩ Hiromi là lấy 50% cái đúng để biến 50% cái sai thành… cái đúng. Về y học, xin để đồng nghiệp y khoa của bác sĩ lên tiếng, tôi chỉ nói về an toàn thực phẩm. Cụ thể bài này nói về sữa chua.

Tiêu chảy bị đánh lận

Bác sĩ Hiromi viết: ...Trong sữa chua lại có rất nhiều lactose, thế nên khi ăn sữa chua, do thiếu enzyme phân giải nên lactose không được tiêu hóa, dẫn đến tình trạng tiêu hóa kém. 

Nói một cách dễ hiểu, khi ăn sữa chua nhiều người sẽ xuất hiện bệnh trạng tiêu chảy nhẹ. Và tất nhiên, mọi người sẽ nhầm việc phân đóng khối từ lâu trong đường ruột bị đào thải ra ngoài do tiêu chảy nhẹ thành “bệnh táo bón được chữa khỏi nhờ công dụng của khuẩn lactose”.

Trong sữa có đường lactose. Để phân giải lactose, cần men (enzyme) tiêu hóa lactase. Nếu thiếu men này thì vi khuẩn trong ruột già phải làm thay. Quá trình này phát sinh khí, gây đầy hơi, tức bụng, tiêu chảy. 

Tình trạng này gọi là bất dung nạp đường lactose. Một số người hồi nhỏ uống được sữa, nhưng khi lớn uống sữa là bị tiêu chảy. Đó là do men lactase trong ruột bị sụt giảm theo tuổi tác. Tùy mức độ thiếu enzyme nhiều hay ít cỡ nào mà người đó có thể uống được sữa nhiều hay ít, hoặc thậm chí không thể uống được.

Sữa chua là sữa lên men lactic dưới tác động của vi khuẩn lactic. Lên men lactic là chuyển hóa đường qua nhiều bước để thành acid lactic. Đường ở đây có thể là đường ăn, hoặc đường lactose có trong sữa. Đường lactose là đường kép, bước đầu tiên của lên men là “cắt” lactose ra làm đôi thành đường glucose và galactose. 

Để cắt đường lactose ra làm đôi, vi khuẩn lactic phải “điều chế” ra men lactase. Do đó trong sữa chua, lượng đường lactose còn lại không nhiều.

Bác sĩ Hiromi không hiểu quá trình lên men lactic của sữa chua, trong đó lactose đã được giảm đi rất nhiều, nên những người không uống được sữa, tùy theo mức độ bất dung nạp lactose, vẫn có thể ăn được sữa chua.

Điều này không khó kiểm chứng, chúng ta chỉ cần hỏi bạn bè, người thân về việc uống sữa và ăn sữa chua của họ. Vì không hiểu sữa chua, nên bác sĩ Hiromi mới lập luận mối liên hệ giữa táo bón, sữa chua và tiêu chảy một cách đầy ngẫu hứng.

Nói về quảng cáo sữa chua

Sữa chua lên men được là nhờ vi khuẩn lactic (có lợi), nên quảng cáo đã tung hê quá mức sữa chua này chứa lợi khuẩn này, sữa chua kia chứa lợi khuẩn nọ, cả tỉ con, ngăn ngừa, chữa trị đủ thứ bệnh, chẳng riêng gì bệnh tiêu hóa. Có cả ngàn loại vi khuẩn lactic khác nhau. 

Theo quy định, làm sữa chua ít nhất phải dùng đến hai loại vi khuẩn L. bulgarius và S. thermophilus. Ngoài ra cũng có thể dùng thêm nhiều loại vi khuẩn lactic khác. Tất cả đều là vi khuẩn có lợi cho con người, mỗi loại lợi mỗi kiểu. Những lợi khuẩn này khoa học gọi chung là probiotic.

Tuy nhiên, sữa chua được sản xuất theo kiểu công nghiệp, tới tay người tiêu dùng thì lợi khuẩn chẳng còn bao nhiêu. Tổ chức Y tế thế giới (WHO) định nghĩa về probiotic (lợi khuẩn): Đó là những vi sinh vật còn sống mà khi ăn vào với số lượng đủ thì có lợi cho sức khỏe. Nhưng số lượng lợi khuẩn thế nào là đủ cho từng chủng lợi khuẩn, thì vẫn chưa được xác định.

Mặc dù khoa học thừa nhận vài lợi ích mà lợi khuẩn đem lại với một số bệnh: rối loạn tiêu hóa, tiêu chảy do nhiễm khuẩn, virus hoặc ký sinh hoặc do sử dụng kháng sinh lâu ngày, nhưng ăn sữa chua có những lợi khuẩn này có thể trị rối loạn tiêu hóa hay không, khoa học chưa khẳng định.

Cho đến nay, Cơ quan An toàn thực phẩm châu Âu (EFSA - European Food Safety Agency) chỉ thừa nhận lợi ích của sữa chua là giúp cải thiện việc tiêu hóa đường lactose, chỉ cho phép ghi nhãn có nội dung này với điều kiện mỗi gram sữa chua phải có tối thiểu 100 triệu CFU đơn vị vi khuẩn sống loại Lactobacillus delbrueckii subsp, bulgaricus và Streptococcus thermophilus.

Quảng cáo lợi khuẩn trong sữa chua có thể phòng và trị bệnh này nọ là quá đáng, nhưng không thể phủ nhận mức dinh dưỡng của sữa chua. Đó là nguồn dồi dào protein tốt, các khoáng (calcium, magnesium...), các vitamin D, B, nhất là vitamin B12 và riboflavin. Sữa bổ dưỡng cỡ nào thì sữa chua cũng cỡ đó, có khi còn dễ tiêu, dễ hấp thu hơn sữa, vì một phần protein của sữa chua đã bị cắt ngắn (pepton hóa).

Người không uống được sữa có thể dùng sữa chua thay thế. Ăn sữa chua vì dinh dưỡng, chứ không phải vì tốt cho đường ruột, hay trị... táo bón ảo. Ít ra đó là lợi ích của sữa chua.

Sữa chua ngoài thị trường

Casein chiếm 80% lượng protein trong sữa bò. Vì khó tan trong nước nên casein thường tụ tập từng đám treo lơ lửng trong sữa. Khi lên men, đám casein này tạo ra một mạng lưới, nhốt trong đó nào là nước, protein whey, vitamin, khoáng, đường..., kể cả men “cò mồi” (starter bacteria), mà mấy bà gọi là “men cái”.

Chính khối men này và protein whey bị mắc kẹt trong mạng casein làm cho sữa chua có tính nhớt, độ dai. Nhớt và dai tới cỡ nào là tùy tay người làm.

Sữa tươi, sữa bột, cả béo lẫn gầy hay làng nhàng vừa béo vừa gầy, sữa đặc có đường, hay trộn lộn tùng phèo mấy thứ này lại, đều có thể lên men thành sữa chua. Dĩ nhiên phải có men cái chứa vi khuẩn lactic gây chua. Chua là do sản phẩm của quá trình lên men tạo ra acid lactic. Sữa chua nào khi vừa lên men xong cũng có lợi khuẩn. 

Nhưng có loại sữa chua sau khi lên men, người ta đem hấp để kéo dài tuổi thọ. Hấp diệt khuẩn gây hư, nhưng cũng diệt luôn khuẩn có lợi. Sữa chua hấp để tủ lạnh vẫn mát rượi, nhưng lợi khuẩn không còn.

Cũng có khi sữa chua được làm đông lạnh. Vi khuẩn đông lạnh không chết, nhưng rơi vào tình trạng ngủ đông (dormant), nghĩa là không cục cựa, nhúc nhích gì được. Khi đưa sữa chua ra nhiệt độ thường, hay để trong ngăn mát tủ lạnh, thì vi khuẩn sống lại. 

Lý thuyết là thế, nhưng vi khuẩn ngủ đông có khi lại ngủ... luôn. Và số ngủ luôn này không ít, nếu không muốn nói là rất nhiều. Sữa chua đông lạnh vì vậy chỉ còn chứa một lượng lợi khuẩn khiêm tốn.

Để giảm giá thành, một số nhà sản xuất sử dụng ít men cái. Lên men không đầy đủ, sữa chua sẽ ít chua hơn, độ quánh dẻo thấp. Chuyện nhỏ! Thêm chất tạo chua vào (thường là acid hữu cơ), thêm chất làm sệt để tạo độ quánh dẻo (còn gọi là chất ổn định)... rồi trộn trái cây đủ loại dâu, nha đam cùng hương liệu... 

Thế là thành sữa chua thơm ngon bổ dưỡng. Ăn sữa chua kiểu này thì sướng cái miệng, chứ lợi khuẩn không còn là bao.

Một cách minh bạch sản phẩm

Vì quy định pháp lý không yêu cầu sữa chua thành phẩm phải còn lợi khuẩn hay không, nên sữa chua công nghiệp tha hồ múa máy, tung hô lợi khuẩn, ăn theo lợi khuẩn, còn lợi khuẩn nào, nhiều ít ra sao, bằng chứng phân tích mỗi lô hàng thì lờ tịt. 

Ở Mỹ, Hiệp hội Sữa chua quốc gia tự quy định, các doanh nghiệp thành viên muốn ghi nhãn là Live and active cultures (Sữa chua còn men sống), thì sản phẩm phải đạt chuẩn ít nhất 100 triệu vi khuẩn/gram đối với sữa chua làm mát (refrigerated) và 10 triệu/gram với sữa chua đông lạnh (freezing). 

Số lợi khuẩn tính trên mỗi gram sữa chua, chứ không phải cả hũ sữa chua và phải có phiếu kết quả đếm khuẩn cho mỗi lô hàng. Lượng khuẩn này sẽ hao hụt theo thời gian. Đây là một trong những cách thức mà các nhà sản xuất sữa chua ở Mỹ muốn minh bạch sản phẩm của họ.

Quảng cáo sữa chua hiện nay ở Việt Nam lung tung xèng cả lên. Có ai kiểm tra đâu mà sợ! Mà thực ra cũng chẳng có quy định để kiểm tra, ngoài quy định ít nhất phải có hai loại lợi khuẩn để lên men. 

Mấy bà, bà nào cũng khoe mình làm sữa chua ngon, vậy thì làm đại sữa chua ở nhà luôn cho rồi. Lợi khuẩn không chỉ dồi dào, mà còn lợi khác nữa. Chẳng hạn, có thể bắt “đối tượng” phải nhắm mắt ăn, dù không muốn.

Ăn sữa chua làm xấu đường ruột?

Trở lại với bác sĩ Hiromi Shinya, ông viết: ...Thường xuyên ăn sữa chua sẽ khiến đường ruột xấu đi. Tôi có thể tự tin kết luận như vậy dựa vào kết quả lâm sàng của 300.000 trường hợp.

Nghiên cứu về thực phẩm nào đó gây hại cấp tính, nhãn tiền còn tương đối rõ ràng, chứ gây hại mãn tính thì rất mơ hồ. Ngay như thịt đỏ chế biến, WHO cũng chỉ dám kết luận ăn thịt đỏ làm mức rủi ro ung thư ruột già tăng khoảng 18%, nghĩa là ăn hay không ăn đều có thể bị ung thư, nhưng ăn thịt đỏ thì rủi ro cao hơn 18% so với người không ăn.

Nói ăn sữa chua làm đường ruột xấu, bác sĩ Hiromi cần cho biết phương pháp nghiên cứu, chọn mẫu ra sao, tuổi tác, bệnh nền, đối tượng thường ăn những gì... chứ kết luận khơi khơi như vậy coi sao được. Độ tin cậy quá yếu!