Kinh doanh phở Việt theo chuỗi vẫn là một thách thức khi khách hàng thường chuộng các quán ăn truyền thống hơn - Ảnh: QUANG ĐỊNH

Tôi đã từng thích thú sự phát triển của phở Việt khi những có những doanh nhân từ nước ngoài về với tham vọng biến nó thành chuỗi theo kiểu nhà hàng thức ăn nhanh của Mỹ. Nhà hàng Món Huế - phở ông Hùng cũng hoạt động theo chuỗi.

Tôi và thằng nhóc nhỏ ở nhà hay lang thang vào những quán này ăn cho biết, có những món làm sang như nem công chả phụng giá 900.000 đồng, có những món đậm chất Huế như cơm hến... nhưng được khách gọi ăn nhiều nhất là phở.

Một năm gần đây những khách hàng quen thuộc cảm thấy sự xuống sắc hẳn của chuỗi Nhà hàng Món Huế, khách thưa vắng, phở lạnh tanh và cái chết của nó không có gì ngạc nhiên với người trong nghề.

Trước Nhà hàng Món Huế cũng có những trải nghiệm tương tự cho món ăn Việt đã gặp khó khăn như Phở 24.

16 năm trước đây, Phở 24 tưng bừng khai trương tại TP.HCM với sự háo hức của người sành ăn và tham vọng chinh phục ẩm thực Việt của nhà sáng lập.

Tiến sĩ Lý Quí Trung, cha đẻ thương hiệu Phở 24, đã làm được việc mà chưa ai làm trước đó: nâng phở truyền thống của Việt Nam lên tầm món ăn trong nhà hàng sang trọng, có điều hòa mát mẻ, phục vụ tận tình.

Phở 24 đã xây dựng được hệ thống khoảng 60 cửa hàng trên khắp cả nước, thậm chí vươn ra nước ngoài thông qua hình thức nhượng quyền với hơn 20 cửa hàng, tập trung chủ yếu ở khu vực Châu Á - Thái Bình Dương.

Tiến sĩ Trung không che giấu tham vọng khi tâm sự ông muốn "trở thành người đầu tiên phát triển trên mạng lưới toàn cầu cho chuỗi cửa hàng phở".

Nhưng mọi chuyện không hề đơn giản. Phở 24 rơi vào khó khăn vì nhiều lý do, trong đó chủ yếu là khách vào ăn mấy lần cho biết rồi không quay lại .

Chẳng còn lựa chọn nào khác, ngày 11-11-2011, Phở 24 bán lại cho Viet Thai International, thuộc tập đoàn Jollibee đến từ Phillipines, chấm dứt ước mơ đưa thương hiệu phở Việt lên tầm quốc tế sau 9 năm phát triển.

Một cửa hàng Món Huế trên đường Nguyễn Văn Trỗi (Q.Phú Nhuận) đã đóng cửa - Ảnh: Duyên PHAN

Rồi phở ông Khải ra đời, cũng tham vọng mở hàng trăm nhà hàng, nhưng rồi, chẳng mấy chốc lại chìm đắm theo cách ông chủ thương hiệu Khải Silk "quy ẩn giang hồ".

Với sự thất bại tiếp theo của Nhà hàng Món Huế - phở ông Hùng cho thấy tham vọng xây dựng món ăn Việt theo chuỗi vượt khỏi mô hình hộ gia đình truyền thống là điều quá khó?

Phát triển phở theo chuỗi phải chăng đó là mô hình không khả thi hay vì phở Việt quá đỏng đảnh, khó chiều?

Đó là vấn đề khá lý thú, gây tranh cãi nhưng theo những người sành ăn sự tinh tế của phở Việt khiến tham vọng biến món ăn quốc hồn quốc túy này thành chuỗi thức ăn nhanh, siêu lợi nhuận, đại trà sẽ bị người Việt quay lưng.

Anh Trần Quốc Quân, một trí thức người Việt ở Ba Lan, đã từng lê gót giày khắp thế giới, rất sành ăn nêu: "Hơn 100 nhà hàng trong chuỗi Món Huế của nhà đầu tư huyền thoại Mark Mobius tỉ phú người Mỹ vừa đóng cửa càng khẳng định tính tinh tế, hồn cốt ẩm thực Việt của mô hình chuỗi nhà hàng ăn uống rất khó chạm được vào đầu lưỡi những người sành ăn. Bởi tính công nghiệp hóa, tối ưu hóa lợi nhuận tối đa... của hình thức kinh doanh đại trà này. Tôi rất ít khi đặt chân vào các nhà hàng kiểu này và thường khuyên người thân, bạn bè không nên vào nếu muốn ăn ngon mà không phải ăn no. Ẩm thực đỉnh cao là thứ văn hóa tinh tế, không thể thực hiện theo kiểu cách mạng công nghiệp mấy chấm được".

Đúng là phở Việt đỏng đảnh và quá kiêu kỳ, và luôn là một bí mật thách thức các nhà doanh nghiệp "âm mưu" công nghiệp hóa nó.

Phở ông Hùng danh tiếng đã làm tôi và không ít thực khách lý thú với tô phở khổng lồ và phong cách phục vụ theo kiểu McDonald’s nhưng ăn một vài lần thấy chan chán vì thiếu đi sự tinh tế mà bất cứ quán phở Việt nào cũng có theo cách riêng của mình.

Sài Gòn có phở Tàu Bay, ăn tô xe lửa cả ngày... chán cơm

TTO - Chào ông chủ phở Tàu Bay, cho một tôxe lửa như cũ nhé. Như cũ của vị khách là tái vè. Ông chủ tên Khang nở nụ cười, chẳng cần nói vì đã quá quen mặt và cả gu của khách.