Tô phở Bắc Hà với nhiều điểm độc đáo mà không hề biến tấu - Ảnh: ĐỖ NGUYỄN HOÀNG LONG

Tôi người miền xuôi, nhờ cơ duyên đã lên công tác và gắn bó với mảnh đất Lào Cai gần 10 năm kể từ khi ra trường. Khi rời đi thì lưu luyến, thương nhớ mãi nơi đây, nhớ những món ăn truyền thống: thắng cố ngựa cay nồng, rượu ngô, thịt trâu gác bếp, lạp sườn đậm gia vị núi rừng và đặc biệt nhớ mãi món phở trên cao nguyên trắng Bắc Hà - phở Bắc Hà.

Phở Bắc Hà có ba biến tấu là phở chua, phở trộn và phở gà. Các nguyên liệu để làm nên phở Bắc Hà hoàn toàn từ các sản vật nhà làm của người dân địa phương: thịt lợn đen, gà đồi, rau cải mèo, các loại gia vị đặc trưng của núi rừng như hạt dổi, thảo quả, quế hồi, hạt xẻn…

Một bát phở chua bao gồm bánh phở mới tráng, thịt xá xíu, rau thơm, lạc giã dối. Linh hồn của món ăn này là nước chua lên men từ rau cải, khi ăn trộn kèm đậu xị, ớt xào… Phở trộn cũng có nguyên liệu tương tự phở chua, nhưng phần nước dùng nhiều vị, hài hòa, chứ không phải nước chua lên men như phở chua.

Khác với hai món phở chua và phở trộn mang đậm chất ẩm thực vùng cao với các loại nguyên liệu, gia vị bản địa và kén người ăn, thì phở nước Bắc Hà thực sự là món phở xứng tầm, vượt khỏi không gian giới hạn của một món đặc sản vùng miền, khi hòa trộn được sự tinh tế của hương vị phở Việt, phở Bắc nói chung với những đặc sản địa phương như bánh phở làm từ gạo đỏ, thịt gà bản địa.

Nước dùng của phở gà Bắc Hà là nước ninh từ xương lợn, xương gà, nước trong, vị ngọt thanh tương tự như nước dùng phở Hà Nội. 

Tuy nhiên, sự khác biệt so với phở ở các nơi khác nằm ở bánh phở. Bánh phở nhất thiết phải được làm từ gạo lứt nương đỏ, loại thóc được trồng trên các nương đồi, vách núi cao quanh năm khô cằn của cao nguyên trắng. 

Gạo nương đỏ ăn rất cứng và khó ăn, dường như lại được sinh ra để dành riêng cho phở. 

Gạo lứt nương đỏ của cao nguyên trắng - Ảnh: ĐỖ NGUYỄN HOÀNG LONG

... làm thành sợi phở đặc biệt - Ảnh: ĐỖ NGUYỄN HOÀNG LONG

Bánh phở được tráng thủ công, quán nào bán phở thì quán ấy tự tráng và chỉ dùng trong ngày. 

Do làm từ gạo đỏ nên sợi phở Bắc Hà có màu hồng phớt tự nhiên khác với sợi phở từ gạo trắng ở các nơi khác. Sợi phở mềm và dai tự nhiên, thơm mùi gạo, đặc biệt giữ được vị dai ngon rất lâu sau khi đã chan nước dùng.

Ngoài thứ bánh phở đặc biệt, gà dùng nấu phở cũng là loại gà đặc biệt của riêng vùng núi cao Bắc Hà: gà đen, gà đồi được chăn thả tự nhiên, quanh năm ăn ngô, ăn sắn. 

Những con gà luộc ra với lớp da giòn dai óng ả, thớ thịt hồng thẫm chắc nịch nhìn chỉ muốn ăn ngay. Thịt gà miền núi phải dùng dao thái chứ không dùng tay xé được như gà miền xuôi. 

Gà thái ra miếng nào cũng ngon như nhau, khiến người ăn không phân biệt được đâu là miếng lườn, miếng đùi.

Gà thái ra, miếng nào cũng ngon như nhau - Ảnh: ĐỖ NGUYỄN HOÀNG LONG

Tiết trời se lạnh của vùng cao, giữa bảng lảng mây khói, còn gì hấp dẫn hơn là ngồi trong một quán ăn ven đường, thưởng thức một bát phở gà Bắc Hà nóng hổi đẹp cả sắc lẫn vị với sợi phở hồng phớt thanh tao như hoa đào rừng, những miếng thịt gà vàng giòn ẩn hiện trong thứ nước dùng trong veo, ngọt thanh kèm hành, rau thơm xanh tươi vị núi rừng.

Tuy nhiên, không cần phải trực tiếp lên Bắc Hà, bạn cũng có thể dễ dàng tìm thấy một địa chỉ phở gà Bắc Hà ngon khi tham quan và dạo quanh khu vực thành phố Lào Cai.

Có thể nói phở Bắc Hà ngon và hấp dẫn ở sự kế thừa, phát huy giá trị của nước dùng phở truyền thống kiểu miền Bắc, nhưng đồng thời rất sáng tạo trong việc sử dụng bánh phở làm từ gạo đỏ, cùng với nguyên liệu thịt gà chất lượng của vùng cao. 

Sự kết hợp này không đem tới một biến tấu khác đi của phở Việt truyền thống, mà còn làm tôn lên, nhân lên nhiều lần vị ngon của phở với loại bánh phở đặc biệt, theo đánh giá cá nhân của tôi là ngon hơn bánh phở từ gạo trắng. Do đó, cũng dễ dàng tiếp cận và hợp khẩu vị với đa số mọi người từ các vùng miền khác.

Nhân dịp viết về phở và  đang đến gần, tôi vẫn luôn có một mong muốn và hy vọng món phở gà Bắc Hà trong tương lai gần sẽ có một chỗ đứng lớn hơn, phổ biến hơn trong bản đồ phở Việt, tương xứng với chất lượng, sự độc đáo bên cạnh các loại phở nổi tiếng khác như phở Hà Nội, phở Nam Định... 

Phở trong tôi không chỉ có tình yêu, mà cả nỗi nhớ

TTO - Khu nhà bán trú học sinh, một số em ở lại không về nhà ngày cuối tuần. Chúng đang nô nghịch khá vui vẻ. "Nấu thêm phở" để gọi lũ trẻ vào ăn cùng thầy cô - ý nghĩ ấy lóe lên trong đầu tôi.