Tôm cá Tam Giang theo ghe vào bến Chợ ở phường Thuận An, TP Huế buổi sớm - Ảnh: THÁI LỘC

Những mùa "lộc trời"

Cửa biển Thuận An giữa khuya đầu tháng 7, hàng chục ngư dân cùng chờ nước "lò" (triều dâng) ở hai bên cửa biển cả phía xã Hải Dương lẫn phường Thuận An, TP Huế để khai thác "lộc trời".

2h sáng, người đi bộ trên bờ, kẻ chèo ghe dưới nước, ánh đèn pin đội trên trán họ đảo, soi liên tục, thỉnh thoảng đứng đèn, dùng vợt vớt từng đám cá li ti nổi trên mặt nước. Bên trong phá đoạn quanh cửa biển, những giàn rớ lớn (vó cá) liên tục được nâng lên, xúc cá rồi hạ xuống. Đó là cảnh bắt cá "tho bói", tức cá dìa con đầu mùa. 

Cảnh tương tự có hôm diễn ra giữa trưa hoặc 5h chiều, đúng giờ nước "lò"... Cá "tho" theo triều dâng từ biển vào phá Tam Giang nhỏ chừng hột dưa hấu, ngày đầu mỗi ký bán được 10 triệu đồng, vài hôm sau hạ còn 8 triệu, rồi 7 triệu. Đây là cá giống cấp cho các hộ vây lưới nuôi trong phá. Mùa cá "tho" vừa rồi, nhiều hộ vùng cửa biển thu được 7-8 triệu, có hộ 30-40 triệu đồng.

Người dân cũng thường theo mùa mà "đón lộc trời" khi cá nâu hay cá hồng giống từ biển trôi vào, mỗi bận có người thu hàng chục triệu đồng. Thế nhưng, số tiền ấy chẳng nhằm nhò gì so với mùa cá rò (cá kình, cá giò) hằng năm. 

Vào tháng 3 âm lịch, cá rò thường theo nước triều trôi từ biển vào phá. Buổi thứ nhất người dân bắt được, mỗi ký chừng 1 triệu đồng. Càng về sau cá rò càng rẻ, hạ xuống 700.000-800.000, rồi 400.000-500.000 đồng mỗi ký. Đắt bởi những ngày đầu người ta chủ yếu làm giống. 

Càng về sau khi giống đã đủ đầy thì bán nguyên liệu làm mắm rò - một đặc sản gần như riêng có của "dân mắm ruốc" Huế. Có năm cá rò nhiều đến nỗi hàng chục hộ được hưởng "lộc", có hộ thu được hàng trăm triệu đồng.

Cửa biển Thuận An là nơi nối thông giữa nước mặn của biển và nước lợ của đầm phá Tam Giang nên rất nhiều loại tôm cá qua lại trong vòng đời của mình, tạo nên những đặc sản rất nổi tiếng của Huế mà mắm rò là một trong số đó. 

TS sinh học Lương Quang Đốc (khoa sinh học Trường ĐH Khoa học Huế) diễn giải: cá kình mẹ đẻ ngoài biển thành từng đàn cá con, bơi vào phá gọi là cá rò. Vì quá nhiều, hàng triệu triệu con, năm nào người dân đầm phá cũng bắt được để làm mắm và trở thành một đặc sản riêng có của Huế. 

Ở trong phá, cá rò lớn lên gọi là cá kình, ăn nhiều loại rong câu bổ dưỡng của nước lợ nên lớn rất nhanh. Khác với cá kình biển màu nghiêng về đen thì cá kình đầm phá màu vàng nhạt, thịt thơm, mật cá vị đắng nhân nhẫn, ăn vào ngủ giấc sâu.

Đẳng cấp lệch phá

Trên đoạn đường tỉnh băng qua cánh đồng làng Vân Quật Đông (Hương Phong, TP Huế), ven phá Tam Giang, một "chợ cá" nho nhỏ tập trung hàng chục ngư dân và người buôn trong buổi sáng sớm. Biết bao nhiêu loại cá đặc sản còn sống được ngư dân Tam Giang theo ghe tấp vào. 

Các tiểu thương mua, bỏ vào rổ chất chồng cao trên những chiếc xe máy rồi tỏa đi các chợ của Huế và vùng lân cận. Tôi ghé đúng lúc có chị vừa bê mớ con lệch (một loài giống lươn) từ đê đi lên. 3kg lệch mỡ và 6 lạng lệch khoai.

"Hôm ni trời mát, hắn rộn lên chứ mấy bữa trước không có. Mấy nhà hàng dặn để dành mà ít quá" - chị bán mời chào. Mớ lệch mỡ, số thì cấp đông, số thì phơi khô để "cấp cứu mùa dịch" cho bạn bè ở Sài Gòn. Còn lệch khoai, tôi nhắn tin mấy người bạn tối ghé nhà thưởng thức món ngon tuyệt hảo của đầm phá, ai nấy dù có bận chi cũng bỏ việc tới ngay...

Ngon tuyệt và đắt nhất trong phá vẫn là lệch huyết. Chưa thấy nơi đâu lệch huyết ngon tuyệt như ở phá Tam Giang, nên mỗi ký mấy triệu bạc mà mua dễ chi có. Lệch khoai thì giá có thấp hơn, nhưng vẫn thuộc hàng ngon bậc nhất của đầm phá, mỗi ký gần 500.000 đồng, bằng khoảng gấp ba lệch mỡ và các loại lệch khác... 

Theo các ngư dân, phần lớn các loại lệch nằm sâu trong lớp bùn đáy phá. Các trận lụt đầu mùa hoặc khi trời chuyển thì chúng chui ra khỏi lớp bùn đáy để tung tăng và mắc bẫy lưới...

Phá Tam Giang mùa nào cũng có cá tôm đặc sản, trong ảnh là chợ cá Quảng Lợi ven phá - Ảnh: THÁI LỘC

"Biển dại, mại khôn"

Theo TS sinh học Tôn Thất Pháp, nguồn lợi thủy sản đầm phá có đến mấy "dòng" tôm cá. "Dòng" sống trọn đời trong môi trường nước lợ chiếm số ít, gồm một số loài lệch, cá, tôm và nhuyễn thể. 

"Dòng" lớn nhất cả sản lượng lẫn số loài ở phá Tam Giang đều sinh ra ở biển rồi dạt vào phá, lớn lên trong phá, trưởng thành lại ra biển sinh sản... Vòng đời ấy của hàng loạt đặc sản như: cua, tôm; các loại cá: kình, dìa, ong, nâu, đối...

Đầm phá còn có "dòng" tôm cá vãng lai, tức cá biển vào phá kiếm ăn, quẩn quanh gần vùng cửa biển khi nước quá ngọt lại ra biển. Đó là các loại như cá cơm, cá me (trích con), cá mú, cá vược, ghẹ... 

Đầm phá còn có "dòng" cá gốc nước ngọt, mà đại diện là cá dầy, được xem đặc hữu (riêng có) của vùng Tam Giang. Loài cá này rất giống với cá chép (Huế gọi cá gáy), có con to đến 5kg, thích nghi được với nước lợ nhạt nên thường tập trung ở các cửa sông.

Phá Tam Giang còn là nơi "tạm trú" của một "dòng" di cư, mà đại diện nổi tiếng là cá chình. Loài sống ở khe suối này khi trưởng thành phải về biển sinh sản; cá con lại ngược lên đầu nguồn như vòng đời bố mẹ. Phá Tam Giang trở thành nơi dừng chân để thích ứng dần với môi trường mới, nơi chúng sẽ đến, nếu không sẽ chết ngay khi môi trường mặn/ngọt thình lình thay đổi. Khi đi ngang phá, chình bị bắt nhiều nhất và cũng là đặc sản đẳng cấp của đầm phá Tam Giang...

"Biển dại, mại khôn. Cách nhau có cái cửa biển mà hễ cá bắt trong phá là đẳng cấp, ngon vượt trội nên giá cả trên trời so với bắt ngoài biển" - ngư dân Trần Phong ở xã Hải Dương, TP Huế khẳng định. 

Quả tình cùng một loại cá biển nhưng bắt ngoài biển thì giá rất... bèo, bắt trong phá thì đắt hơn nhiều. Cá mú biển mỗi ký chừng 100.000, trong khi bắt ở phá thì hơn 200.000 đồng. Cá vược biển thì 110.000 đồng, trong phá giá gấp đôi. Cá hanh biển khoảng 140.000 đồng, còn trong phá thì 250.000 đồng. Cá lạc biển hơn 50.000 đồng còn trong phá có khi đến 200.000 đồng...

Chênh lệch nhiều nhất là cá kình (giò): loại to bằng bàn tay bắt được ngoài giá mỗi ký khoảng 40.000 đồng. Trong khi cá kình trong phá gần bằng ba ngón tay giá gấp năm lần, chừng 250.000 đồng/kg. Giá cá nâu, cá hồng hay ghẹ cũng trong cảnh: "đỉnh cao" ở phá, "vực sâu" ở biển tương tự... 

Người dân cho rằng nước lợ Tam Giang làm nên chất cá "hiền", không gây dị ứng, hương vị ngọt ngon đặc biệt. Các nhà chuyên môn lý giải nhờ sự giàu có của hệ thức ăn, nhất là các loại rong câu, cỏ biển sống trong phá là nguồn dưỡng chất tuyệt vời, làm nên đẳng cấp thơm ngon của các loài cá tôm.

Đầm phá Tam Giang là điểm dừng chân quan trọng và là nơi sinh sống của nhiều loài chim quý hiếm. Một khu vực bảo tồn đa dạng sinh học và phục hồi sinh cảnh tràm chim đang được chính quyền tỉnh Thừa Thiên Huế thực hiện tại vùng đầu nguồn Tam Giang.

Kỳ tới: Đầm phá lành cho chim quý

Sợ truông Nhà Hồ sợ phá Tam Giang - Kỳ 3: Tri ân đoạn phá hiểm nguy

TTO - Ở đầu nguồn phá Tam Giang, khúc Bàu Ngược hiểm nguy khiến ai đi ngang cũng khiếp vía suốt hàng trăm năm qua. Vậy mà nhờ sự nguy hiểm ấy mà làng Kế Môn có được nghề vàng. Người làng lẫn người trong nghề kim hoàn phải đời đời mang ơn.