Sau ánh hào quang phê bình ẩm thực

Quyết định "rửa tay gác bút" mới đây của một chuyên gia phê bình ẩm thực hơn 10 năm kinh nghiệm của báo The New York Times đã vén bức màn bí mật phía sau nghề được cho là nắm quyền sinh sát với giới nhà hàng này.

Trong thông báo giải nghệ mang màu sắc tâm thư ngày 16-7, Pete Wells không ngại nói rõ vì sao ông quyết định dừng cuộc chơi sau 12 năm. Hóa ra, công việc đáng mơ ước đối với nhiều người lại phải đánh đổi nhiều thứ, trong đó có cả sức khỏe và sự thật.

Nghề "độc hại"

Theo Wells, các bài viết giúp ông làm nên tên tuổi như "Top 100 nhà hàng tốt nhất New York" đánh đổi bằng việc liên tục nạp các bữa ăn có mức calorie gấp nhiều lần mức cần thiết. Trong cuộc kiểm tra sức khỏe gần nhất, ông bị chẩn đoán béo phì. Mọi chỉ số cholesterol, đường trong máu và huyết áp đều không cho phép ông tiếp tục công việc phê bình ẩm thực như trước.

Không phải tới lúc đó sức khỏe của Wells mới "kêu cứu". Trong một cuộc phỏng vấn với podcast Sporkful năm 2019, Wells cho biết ông phải nạp tới 6.000-7.000 calo mỗi bữa ăn để phục vụ công việc. 

Sau mỗi bữa như vậy, ông không còn cảm thấy thèm ăn hay biết đói vào ngày hôm sau. Có những đêm, ông thức dậy giữa chừng mà bên trong cơ thể "thiêu đốt như lửa lò đốt ở nhà máy lọc hóa chất".

Wells cho rằng sức khỏe là khía cạnh ít được nhắc đến trong nghề phê bình ẩm thực. "Có lẽ đó là công việc kém lành mạnh nhất ở Mỹ" - ông trích lời người đồng nghiệp Adam Platt, từng viết cho Tạp chí New York 24 năm, trước khi nghỉ hưu sớm năm 2022.

Platt là gương nhãn tiền "có trọng lượng", theo mọi nghĩa: ông vẫn đang chịu những hậu quả nghề nghiệp như bệnh gút, tăng huyết áp, cholesterol cao và tiểu đường type 2. "Ăn những bữa ăn giàu calorie tới 4 lần một tuần không hề tốt cho bất kỳ ai, bất kể người đó có vạm vỡ như bò Brahman" - Wells tiếp tục trích lời Platt.

Và còn cả những trường hợp còn tệ hơn, không đơn giản là gác bút, mà vĩnh viễn không thể ăn hay viết nữa. Đó là cái chết vì ung thư ở tuổi 62 của A. A. Gill - nhà phê bình nhà hàng lừng lẫy một thời của tờ Sunday Times; là giấc ngủ ngàn thu khi chỉ mới 58 tuổi vì ung thư tuyến tụy của Jonathan Gold - chuyên phê bình nhà hàng cho tờ Los Angeles Times và LA Weekly; là sự ra đi ở tuổi 59 vì viêm phổi phế quản của A. J. Liebling - cây bút của The New Yorker.

Các đồng nghiệp nữ của họ có vẻ khá hơn trong khoản cân bằng giữa phê bình ẩm thực và giữ gìn sức khỏe. Tất cả là nhờ có mánh. Người thì không bao giờ ăn hết phần ăn, người dẫn theo một trợ lý để ăn phụ. Nhưng Wells có phương châm riêng và không chọn những cách làm trên. Thay vào đó, ông đích thân thưởng thức từng phần ăn.

"Hầu như tất cả 500 bài phê bình tôi đã viết là kết quả của việc ăn ba lần tại nơi mình sắp viết. Tôi thường rủ thêm ba người và bảo mỗi người đều kêu đủ khai vị, món chính và tráng miệng. Nghĩa là tôi phải ăn 36 phần trước khi viết được từ nào" - Wells viết.

Ở tuổi 61, Wells sẽ từ giã cuộc sống "ăn rồi viết", hết tuần này qua tuần khác, nhưng vẫn sẽ gắn bó với tờ báo; trước mắt là đăng hết bài tồn, còn sau đó thì chưa rõ.

Trung ngôn nghịch nhĩ

Wells cho biết điều đầu tiên ông học được với tư cách một nhà phê bình nhà hàng là "không ai muốn nghe tôi phàn nàn". Nhà báo ẩm thực Gabriele Zanatta, người viết cho tạp chí online Identità Golose của Ý, đồng tình: "Có rất ít đầu bếp phản ứng tốt và tử tế trước những lời chỉ trích", vì họ đã quen được đối xử như những người nổi tiếng kể từ phong trào ẩm thực mới của Pháp vào những năm 1960.

Vì vậy, cách tiếp cận của Zanatta và nhiều đồng nghiệp là tránh công kích công khai mà chỉ góp ý một cách riêng tư. Thế nhưng, cách này lại nảy sinh một vấn đề khác: Tất cả những gì công chúng thấy trên mặt báo chỉ là những lời khen, những đánh giá tích cực. 

Nếu không làm vậy, các trang báo có thể gánh chịu hậu quả là mất lưu lượng truy cập, bởi nhà hàng chẳng dại mà để những phê bình tiêu cực về họ lan truyền trên mạng.

"Bổn phận của họ là chia sẻ những bài bình luận lên mạng xã hội nhưng tôi nhận thấy rằng, nếu họ không nhận được đánh giá cao hoặc lời khen ngợi thì họ sẽ không bao giờ làm điều đó" - Chiara Cavalleris, tổng biên tập trang tin tức ẩm thực Ý Dissapore, cho biết.

Cavalleris chia sẻ thêm một trong số những vụ việc đáng lo ngại nhất về việc bợ đỡ nhà hàng trong ngành phê bình ẩm thực mà cô từng gặp phải là khi Dissapore đăng một bài đánh giá tiêu cực về Osteria Francescana, nhà hàng 3 sao Michelin của đầu bếp nổi tiếng Massimo Bottura ở phía bắc thành phố Modena. "Ngay sau khi bài viết được đăng, hai tờ báo khác đã đăng hai bài tích cực để cố gắng chắp vá mọi thứ" - cô kể lại.

Vì vậy, không có gì khó hiểu khi tạp chí En Forme hỏi nhà phê bình ẩm thực Soleil Ho nghề của cô có còn cần thiết nữa hay không, cô sẵn sàng trả lời "không". Dù đề cao góc nhìn toàn cảnh, độc lập và khách quan về một nhà hàng - từ đồ ăn, dịch vụ, vị trí cho đến cách ứng xử với người lao động - mà giới phê bình mang đến cho độc giả, thực tế đại dịch COVID-19 đã chứng minh: vắng bóng các bài phê bình, thực khách vẫn ăn ngon.

Song, Ho cho rằng dùng tính cần thiết (ai cần mấy người phê bình) làm thước đo cho nghề này là chưa thích đáng. Bởi có những thứ ta thích dù ta không cần.

Brett Anderson, một ngòi bút ẩm thực khác của The New York Times, đề xuất trong những năm tới, các nhà phê bình ẩm thực cần cân bằng giữa những câu chuyện khiến mọi người cảm thấy thích thú, dễ chịu và những tin tức nghiêm túc về vấn đề tồn tại trong ngành.