Salad của Caesar, hãy trả về Caesar

Huyền thoại phố phường kể rằng trước khi chết Julius Caesar đã kịp trăng trối: "Hãy đặt tên ta cho một món salad" và hậu thế có salad Caesar. Đấy là chuyện bịa. Caesar trong salad Caesar là một người khác, sống cách độc tài huyền thoại của La Mã tới tận 2.000 năm.

Tháng 7 vừa qua, đầu bếp từ khắp nơi trên thế giới đổ về Tijuana - thành phố Mexico nằm gần biên giới với Mỹ - tham dự lễ hội linh đình kỷ niệm 100 năm "ngày sinh" của món rau trộn với xà lách romaine, phô mai parmesan, bánh mì cắt khối, dầu ô liu, trứng, nước xốt. 

Nhân dịp này, thành phố cũng khánh thành tượng Caesar Cardini (1896 - 1956), người được công nhận rộng rãi là cha đẻ của món salad nổi tiếng nhất thế giới, dù vẫn còn nhiều tranh cãi về gốc gác của nó, suốt cả thế kỷ qua.

Vào một đêm trăm năm trước

Caesar Cardini (tên khai sinh Cesare Cardini), một người nhập cư gốc Ý, là chủ nhà Caesar's Place ở Tijuana. Đêm 4-7-1924, một nhóm khách người California vượt biên sang Mexico tìm chỗ say sưa, vì Hoa Kỳ khi đó vẫn trong thời kỳ cấm rượu. Khách sộp ùa vào, nhưng không may Cardini chẳng có gì nhiều để nấu nướng.

Bách khoa toàn thư Britannica chép rằng ông chủ chạy vội sang mấy cửa hàng gần đó, gom hết những gì còn: xà lách romaine, phô mai Parmesan, chanh vàng, bánh mì cắt khối vuông chiên giòn (crouton), dầu ô liu, trứng và xốt Worcestershire. Quay về quán, Cardini hướng dẫn đầu bếp trộn các nguyên liệu cùng xà lách nguyên lá, tạo nên một màn trình diễn thú vị ngay tại bàn. Một ngôi sao trong làng ẩm thực thế giới đã ra đời.

Năm 1953, salad Caesar được Hiệp hội sành ăn quốc tế ở Paris công nhận là "công thức nấu ăn tuyệt nhất bắt nguồn từ châu Mỹ trong 50 năm qua". Thế nhưng, khi lệnh cấm rượu ở Mỹ kết thúc năm 1933, công việc kinh doanh ở Tijuana sa sút. Gia đình Cardini bán nhà hàng năm 1936 và chuyển về Mỹ, sản xuất và bán nước xốt Caesar đóng chai tại nhà trước khi thành lập Caesar Cardini Foods Inc.

Trải qua thăng trầm, nhà hàng Caesar's cũng không thoát khỏi định mệnh bị lãng quên trong nhiều thập kỷ và thay đổi chủ sở hữu nhiều lần. Đến năm 2010, tập đoàn nhà hàng Grupo Plascencia (Tijuana) tiếp quản Caesar's và hồi sinh một truyền thống.

Đến nay, Caesar's vẫn là nơi thực khách tìm tới để ngược thời gian, ăn salad Caesar nguyên bản được làm theo lối cũ. Bếp trưởng kiêm chủ nhà hàng Javier Plascencia cho biết mỗi tháng Caesar's phục vụ khoảng 2.500 phần salad Caesar, tất cả đều được chế biến tại bàn.

Tranh cãi nguồn cội

Dù Caesar Cardini được công nhận là người sáng tạo ra salad Caesar, cũng có một số "sự tích" khác. Một trong số đó cho rằng chính em trai của Cesare Cardini là Alessandro (Alex) Cardini, một phi công người Ý trong Thế chiến thứ nhất, mới là người đã tạo ra rau trộn nổi tiếng này.

Theo tạp chí Food & Wine, chuyện kể rằng Alex đã đến Tijuana để giúp anh trai mình quản lý nhà hàng. Một đêm nọ, một nhóm phi công Mỹ từ Căn cứ không quân Rockwell Field ở San Diego đến Caesar's. Alex muốn thượng đãi nhóm khách đồng nghiệp này nên đã dùng các nguyên liệu tốt nhất mà mình có lúc đó để làm finger food. 

Thành phẩm cũng dùng các nguyên liệu như món salad mà nhà hàng thường phục vụ, nhưng thêm chút vị cá cơm, gọi là "salad phi công". Sau khi Alex chuyển đến Mexico City để mở nhà hàng riêng, Caesar Cardini gắn tên mình vào món salad nổi tiếng và xóa bỏ đóng góp của em trai.

Một câu chuyện khác lại kể rằng salad Caesar chẳng phải do nhà Cardini sáng tạo ra, mà là Livio Santini - một nhân viên của nhà hàng cũng là người nhập cư gốc Ý. Santini nói rằng đó là công thức của mẹ mình. Món salad quá nổi tiếng nên Caesar Cardini "nhận vơ" công thức.

Tranh cãi liên quan đến gốc gác của salad Caesar nhiều đến nỗi Armando Avakian Gámez, chủ sở hữu tòa nhà đặt nhà hàng Caesar's từ năm 1945, đã thuê luôn nhà sử học địa phương Fernando Escobedo de la Torre, để giải mã nguồn gốc và sự phát triển của món salad này. Cả hai đã công bố các phát hiện của mình trong cuốn sách Caesar: La Ensalada Más Famosa phát hành dịp sinh nhật 100 tuổi của salad Caesar.

Nghiên cứu của Escobedo cho biết chính Caesar Cardini tạo ra salad caesar vào ngày 4-7-1924, nhưng là tại một nhà hàng khác của ông là Alhambra Cafe, mở cửa từ 1922 - 1925. Nhà hàng này cũng nằm trên đường Avenida Revolución một thời gian nhưng đã bị thiêu rụi trong một trận hỏa hoạn. Sau đó, Cardini mới mở Caesar's Place, hoạt động từ năm 1926 đến 1930 trên Second Avenue, trước khi chuyển đến vị trí hiện tại ở trung tâm thành phố trên Avenida Revolución.

Ngoài ra, "sự tích ra đời" salad Caesar đôi khi được kể lại và thêm thắt nhiều chi tiết, dẫn tới không chính xác, chẳng hạn việc nhà hàng hết sạch đồ ăn. Trong một cuộc phỏng vấn năm 1995 với The Daily Breeze, Rosa Cardini, con gái của ông Cardini, nói: "Cha tôi là một chủ nhà hàng và chủ khách sạn cực kỳ chuyên nghiệp. Hoàn toàn không có chuyện ông ấy hết thức ăn, chỉ là hơi thiếu, thế thôi. Người ta luôn kể rằng ông ấy điên cuồng lao vào bếp, gom mỗi thứ một chút rồi làm ra salad Caesar. Cha tôi được đào tạo chuyên nghiệp về chế biến đồ ăn. Lý do món salad này tồn tại và phát triển thịnh vượng là vì nó thực sự là một tác phẩm của thiên tài. Mỗi nguyên liệu đều được chọn lọc để kết hợp hoàn hảo với những thứ khác, chứ không phải chọn bừa".

Như vậy, có ít nhất 3 cái tên liên quan tới salad Caesar: anh em nhà Cardini và Livio Santini. Dù câu chuyện về gốc gác chính xác là gì thì món salad này đã làm nên tên tuổi nhà hàng Caesar's ở Tijuana. 

Con trai út của Livio Santini là Aldo Santini nói cả gia đình ông đều đồng tình với việc đặt tên món salad theo tên Caesar vì cha ông từng là nhân viên ở đó, chứ trước sau ông vẫn tin cha mình mới là người tạo ra nó (và không phải vào ngày 4-7).

Tự thân Caesar's cũng trở thành một điểm thu hút khách du lịch. "Nếu ai đó đến Tijuana mà không ghé Caesar's thì người đó như chưa hề đến Tijuana" - chuyên gia salad Efraín Montoya tại nhà hàng Caesar's nói với The New York Times.

1.001 kiểu salad Caesar

100 năm là khoảng thời gian đủ dài để một món ăn liên tục được sáng chế và không còn như nguyên bản. Theo The New York Times, món salad Caesar trên menu của Caesar's ngày nay có nước xốt làm từ tỏi, cá cơm nguyên con, mù tạt Dijon, phô mai Parmesan, nước cốt chanh, dầu ô liu, muối, tiêu đen cán vỡ và lòng đỏ trứng hấp kiểu coddled egg. Trong khi đó, công thức ban đầu chỉ có trứng coddled nguyên quả, nước chanh, xốt Worcestershire, và không hề có cá cơm, theo nhà nghiên cứu Escobedo.

Công thức mà Escobedo nhắc tới có vẻ khớp với công thức mà con gái của Caesar Cardini từng công bố. Năm 1986, Rosa Cardini xuất bản công thức salad Caesar gốc của cha mình: dầu ô liu vị tỏi, trứng hấp kiểu coddled egg, nước cốt chanh, xốt Worcestershire, phô mai Parmesan, muối và hạt tiêu, tất cả rưới lên lá xà lách romaine, thêm bánh mì crouton. 

Theo Rosa Cardini, cha cô rất tỉ mỉ, chỉ sử dụng những chiếc lá non bên trong của xà lách romaine và để nguyên lá, mục đích là để thực khách dùng tay cầm lá rau xúc xốt. Ông luộc trứng trong một phút và không dùng cá cơm.

Bổ sung protein dưới dạng cá cơm, thịt xông khói, thịt gà… vẫn chưa là gì, nếu xét phiên bản sáng tạo, kết hợp Á - Âu ngày nay. Một trong những món ăn mới được ưa chuộng nhất ở Los Angeles năm nay là món Caesar kiểu Thái, với chanh, húng quế, bánh tráng chiên thay cho bánh mì crouton. 

Trong khi đó, salad Caesar kiểu Việt tại một nhà hàng ở Los Angeles cũng cải biên món này bằng nước mắm (cũng có lý vì salad Caesar "bản gốc" ở Caesar's cũng có cá cơm), tía tô, ngò rí, trái sung khô…

Người ta còn làm salad Caesar bằng cải kale - tức loại luôn xà lách romaine. Một nhà báo của The Atlantic trong cơn đói ghé vào một nhà hàng ở Brooklyn, gọi một phần salad Caesar cải kale và được phục vụ "một mớ cải xoăn, hành tím ngâm chua, hạnh nhân vừa ngọt vừa cay, phủ một lớp xốt mỏng mằn mặn, thêm một ít kem fraîche to cỡ một quả bóng gôn". Tựa bài báo đã nói hết cảm nhận của ông: "Có gì đó kỳ quặc đang xảy ra với salad Caesar".

Đó là chưa kể đến ngàn lẻ một phiên bản salad Caesar phủ xốt yogurt, tương miso, thậm chí rượu tequila hay sả, ăn cùng bí ngòi, vỏ cam bào, tai heo, kim chi, trứng vịt chần, tiểu hồi rang, đậu gà chiên, bông cải trắng bọc bột cay chiên, bánh gạo giòn phủ bột ớt tōgarashi…

Các đầu bếp cũng rất chiều lòng thực khách, ai "ăn bền vững", nghĩ tới môi trường, ai ăn thuần chay, ai không dùng bơ sữa vẫn có phiên bản salad Caesar tương ứng - không phô mai (để giảm dấu chân carbon), không trứng, không cá cơm, thay bằng xốt mè tahini, hạt điều, nước tương mật hoa dừa… Nhưng tất cả vẫn là salad Caeasar. Ấy chính là của Caesar, trả về Caesar vậy.