Người bắt nghêu tại bãi biển 30-4 - Ảnh: Nguyễn Bay

Ngày cuối tuần, khu vực thị trấn Cần Thạnh (trung tâm Cần Giờ) sôi động hơn bởi dòng người đổ về các điểm du lịch. Nơi đây cũng là trạm thu mua lớn nhất, tập trung hải sản khắp các xã đảo về chợ đầu mối Cần Giờ, chợ hải sản Hàng Dương cách nội thành TP.HCM 50-60km. Từ 15g, cảng cá Cần Thạnh, bãi biển 30-4 nhộn nhịp người mua kẻ bán.

Từ ruộng đồng vào chợ...

Ở đây có đủ loại ốc nước mặn, nước lợ và nước ngọt được xem như thu nhập chính của người dân địa phương. Ngoài những sản phẩm nuôi trồng từ các cơ sở sản xuất được săn bắt theo bến bãi cố định, đa số dân khai thác tự nhiên phải trầm mình theo con nước.

Đêm 3-3, có mặt tại bãi biển 30-4, chúng tôi thấy hàng ngàn người như những chấm đen soi đèn bắt nghêu ốc đỏ rực bãi biển, kéo dài khoảng 2-3km. Bãi cát lài cạn dần kéo người bắt nghêu ốc ra xa biển cả cây số.

Chị Kim Thanh, một người cân mối ốc đêm trên bãi biển 30-4, cho biết: “Người bắt ốc ngồi canh đợi nước cạn, chỉ kéo dài 5-6 tiếng rồi nước biển lại tràn bờ. Những ngày có ốc, mỗi mối cân từ vài chục kg/ngày, cao điểm có thể 200kg. Với trên 10 mối cân ốc, riêng bãi 30-4 có thể cung cấp vài tấn ốc/ngày”.

Anh Phan Văn Hiếu, chủ vựa Tư Hiếu, thị trấn Cần Thạnh, vừa mua hàng vừa nói: “Trung bình ngày làm việc không nghỉ, một hộ gia đình 2-3 lao động gom góp một ngày công may mắn kiếm được 100.000-200.000 đồng, tương đương 5-7kg ốc, thường bán lại cho thương lái hay các mối. Gặp khi hàng nhiều, dội chợ, các hộ phải tự buôn bán mưu sinh”.

Dù ở ngay bãi khai thác, cảng cá tập trung hay chợ đầu mối, giá cả chỉ xê xích vài ngàn đồng/kg nên rất “thuận mua, vừa bán”. Nhìn những đứa trẻ 12-13 tuổi hoan hỉ với thành quả một ngày vài ba ký ốc đã được giao cho mối mới thấy hành trình của món ốc thị thành nặng những lo toan.

Chú Chín Liêm, trưởng ban quản lý chợ Hàng Dương, cho biết: “Chợ hải sản trên 40 gian hàng phần lớn là mặt hàng nghêu sò ốc phục vụ du khách và bỏ mối cho các quận nội thành. Khó khăn của ngành hải sản phụ này là vận chuyển nhanh, buôn bán nhanh trong vòng một ngày để ốc không bị hư và hao hụt”.

Ốc tự nhiên ngày càng hiếm, sản phẩm nuôi trồng nhiều lại cạnh tranh với nhiều vùng miền khác nên thu nhập của người săn bắt và kinh doanh không cao. Theo chú Chín Liêm thì “cả vốn lẫn lãi” của người dân Cần Giờ đều nằm dưới biển, ao hồ. Người có tiền đầu tư thì tính theo chu trình tăng trưởng của vật nuôi, làm sao cho nhanh “vớt” đủ vốn, lãi là nhờ được mùa, giá cao. Những người kiếm sống từng ngày với biển thì lấy sức người làm vốn, mong duy trì cuộc sống no đủ là mừng.

Đêm, 21g chúng tôi có mặt tại chợ đầu mối Bình Điền, nơi tập trung thủy hải sản từ các tỉnh đổ về thành phố. Chỉ trong vài giờ, sản phẩm Cần Giờ đã có mặt trên các quầy sạp. So sánh giá cả tại Cần Giờ và chợ đầu mối Bình Điền chỉ chênh nhau vài ngàn đồng đến vài chục ngàn đồng/kg, từ loại thấp đến cao: nghêu loại 1 từ 25.000-27.000 đồng/kg (và 30.000-35.000 đồng/kg), hàu 16.000 đồng/kg/loại 4-5 con (và 20.000-25.000 đồng/kg), ốc len, ốc mỡ từ 100.000-130.000 đồng/kg (và 120.000-150.000 đồng/kg) tùy thời điểm.

Ông Nguyễn Đăng Phú, phó giám đốc chợ Bình Điền, cho biết: “Toàn khu vực chợ có 442 quầy hải sản cung cấp trung bình 1.000 tấn hàng hóa/ngày cho người dân thành phố, trong đó khoảng 200 tấn nghêu sò ốc các loại. Sự cạnh tranh ở đây là những sản phẩm cùng loại như nghêu, ốc mỡ, một số loại sò từ các tỉnh phía Bắc, đi đường xa, vận chuyển tốn kém lại có giá chỉ bằng phân nửa giá hải sản ở các tỉnh gần khiến cả người bán lẫn người mua đều giật mình”.

Từ nửa đêm đến 3g sáng là giờ của ốc “đặc sản” họp chợ đầu mối. Từng bao tải nghêu 100-120kg, từng loại ốc xếp hàng xuống bến, được đổ ra phân loại, kéo theo những xe chuyên dụng chở nước biển, đá bào ướp và tắm “làm sạch” ốc...

Chỉ trong vài giờ, một khối lượng nghêu sò ốc hến khổng lồ đủ vùng miền Nha Trang, Phan Thiết, Vũng Tàu, Cà Mau, Bến Tre, Cần Giờ… và khoảng 20% số lượng ốc từ phía Bắc xuống bến Bình Điền, sau đó tỏa về các chợ nội thành trước khi trời sáng.

Ăn ốc tại quán Lự (quán cũ) ở số 391/15 Trần Hưng Đạo, phường Cầu Kho, quận 1, TP.HCM - Ảnh: Minh Đức

… Đến chốn thị thành

Trong những món “đệ nhất ăn vặt Sài Gòn”, người ta quen một vài loại chủ đạo như ốc gạo Kỳ Đồng, chem chép Bến Chương Dương, ốc len xào dừa Hồ Hảo Hớn, ốc dừa bơ cay Trương Minh Giảng… Dần dần, ốc tràn xuống đường hình thành các “cung đường ốc”, ốc “lên đời” và được gắn “sao” trong các nhà hàng đặc sản.

Hằng ngày những con đường ốc luôn dập dìu sôi động, có nơi phục vụ đến 3g sáng. Khách hàng không phân biệt tuổi tác, đẳng cấp xã hội, thậm chí có cả khách du lịch nước ngoài từ chỗ tò mò đến “ăn là ghiền” rồi trở thành mối ruột của một số quán.

Các món ốc chỉ cần luộc - hấp - nướng - xào, nhưng mỗi loại là một cách ăn nên đầu bếp phải biết kết hợp giữa “tính nết” các loài ốc với “gu” thưởng thức của khách hàng. Ở đây, quan trọng nhất là công đoạn làm sạch và sơ chế ốc, chẳng hạn ốc nhảy nướng ở đâu cũng có nhưng để con ốc không bị cát là không phải dễ; ốc dừa đầy đặn và còn giữ nguyên mài vỏ nơi miệng; sò dương không bị hôi… hay bí quyết giữ nguyên cả ruột gan ốc lúc cạy mà không bị đứt đuôi.

Đến phố ốc Thành Thái (quận 10), chỉ vài ba quán đã phủ kín cả đoạn đường, mỗi quán kéo dài cả chục mét với các bể chứa nghêu sò ốc hến đập vào mắt khách. Trên đường Trần Hưng Đạo, quận 1 (gần trung tâm cứu hỏa), khu phố ốc nhộn nhịp một thời nay chỉ còn hai quán bám trụ.

Cách đó không xa, trong lăng của học giả Trương Vĩnh Ký (quận 5), khu vườn yên tĩnh cũng trở thành ốc sân vườn với khách hàng ra vào lặng lẽ nhưng ít khi còn bàn trống.

Trên con đường Vĩnh Khánh, quận 4, chỉ cách quận 1 một cây cầu, cả trăm quán chuyên ốc san sát nhau từ đường Hoàng Diệu đến đường Tôn Đản. Nơi đây thu hút rất nhiều khách Tây balô, những người nước ngoài đã quen nói tiếng Việt và uống bia tươi đường phố hay du khách các nước châu Á đổ bộ vào phố ốc từ 15g chiều đến 3g sáng.

Tại đường D2 nối dài, hay đường Ung Văn Khiêm (phường 25, quận Bình Thạnh) xuất hiện loại hình phục vụ mới: ốc tự chọn hay lẩu ốc, ốc đồng giá 35.000-49.000 đồng/phần. Mỗi quán một kiểu tiếp thị với những máng than lớn, lửa cháy rực ngay trước mặt tiền, người bán luôn tay nướng trở thơm lừng cả góc phố, kích thích tối đa khứu giác khách hàng.

Bên cạnh các quán ốc chiều, ốc đêm, còn xuất hiện các nhà hàng ốc, quán ốc phục vụ công chức hay giới văn phòng đi ăn trưa kèm thêm “ăn giặm” ốc.

Đa dạng như món ốc

Khách hàng thích loại “hải sản không chân” này đầu tiên là vì nó lành tính, bên cạnh sự đa dạng của các loại ốc được chủ quán giới thiệu là hàng nhập: ốc Đài Loan, ốc Thái, ốc Canada… từ vòi voi, tu hài, ốc đỏ, ốc vòm. Các món ăn dân dã dần dần được “quốc tế hóa” như ngao hấp sữa tươi, hàu nướng bơ tỏi hay phômai ốc, ốc hấp rượu…

Từ chỗ ăn ốc quen qua ốc lạ, từ e ngại ban đầu với món ăn đường phố chuyển qua khám phá, thử thách với hương vị mới, khách hàng dần dần thay đổi thói quen và “hội nhập” nhanh hơn, như các món côn trùng cay của Thái Lan, Campuchia hấp dẫn ngày nào.

Trung bình ốc tính đĩa, giá từ 40.000-55.000 đồng/đĩa, số lượng tùy kích thước lớn nhỏ và tùy loại. Ốc tính con giá từ 30.000-120.000 đồng có ốc đỏ, sò mai, hàu, nhưng cũng có loại giá “khủng” như vòi voi, tu hài, ốc vòm giá từ 580.000 đồng/kg.

Cô Bùi Thị Sương, phó chủ tịch Hiệp hội Đầu bếp chuyên nghiệp Sài Gòn, tư vấn: “Ốc thuộc loại nhuyễn thể, khả năng nhiễm ký sinh trùng rất cao nên chỉ bảo quản tươi sống trong thời gian rất ngắn. Vì thế, khâu trữ thực phẩm vô cùng quan trọng. Ốc tươi khi mình ốc đầy đặn, mập đều và được làm sạch rong rêu, đất cát, chất nhớt từ ngoài vào trong thân”.

Theo cô Sương, thịt ốc tươi khi chế biến giòn ngọt và thơm, không bị xơ cứng hoặc mềm.

Sau nhiều năm có mặt nơi chốn thị thành, nay món ốc đã chinh phục người tiêu dùng Sài Gòn và cả những khách phương xa. Nó không chỉ là món ăn quen thuộc của đường phố mà còn là đặc sản, được gắn “sao” khi bước vào các nhà hàng tên tuổi.

Dù thưởng thức trong bình yên, tĩnh lặng hay ồn ào, náo nhiệt, món ốc cho bạn cả vị ngọt ngào sông nước lẫn những ưu tư mặn chát của biển, của đồng.