Tô tàu thủy của phở Tàu Bay đầy bánh và thịt - Ảnh: QUANG ĐỊNH

Một tô tái vè được bưng ra. Trên bàn đã có sẵn chanh, ớt, tiêu, nước mắm cùng một dĩa rau thơm to đùng, hai chai tương, một đỏ, một đen. Không thấy bóng dáng của giá sống.

Từ bàn bên, tôi nhìn sang: Ông Khang đấy à! Một nụ cười nhoẻn lên trên khuôn mặt nhuốm màu thời gian, mái tóc bạc trắng, vui vẻ đáp lại bằng câu nửa tây nửa ta: Khang là me! Me tiếng Anh nghĩa là tôi!

Có hai quán phở Tàu Bay cùng "sát cánh" bên nhau trên con đường Lý Thái Tổ, đối diện với Bệnh viện Nhi đồng 1.

Cả hai, một trang phục màu đỏ, quán của ông Khang, to hơn, cao hơn, một đồng phục màu vàng, quán của những người anh em, nằm sát hẻm, bàn ghế kê ra cả hẻm. Cả hai đều phở Tàu Bay chính hiệu, dù tiệm thì ghi không chi nhánh, "Since 1954", tiệm thì ghi chính gốc...

Những sành phở ở Sài Gòn đều biết quán đỏ mới là tiệm xưa, tức quán của ông Khang, còn quán vàng của những người anh em đến sau năm 1975 khi hai miền thống nhất. Trước đây, hai quán cùng là một, địa chỉ 433-435 Lý Thái Tổ. Sau chia làm đôi, quán áo vàng ở 433, quán áo đỏ số 435, tách biệt.

Có hai tiệm phở Tàu Bay bên cạnh nhau, một ghi là chính gốc, một ghi là tiệm cũ, không chi nhánh, có thể làm thực khách băn khoăn - Ảnh: QUANG ĐỊNH

Ông Khang kể bố ông tên Nhân, trước ở Hà Nội, mở quán phở lấy tên Phở Nhân. Một hôm, có người lính tặng ông Nhân (Nhân chứ không phải Nhàn như một số người vẫn nhầm), chiếc mũ lính phi công. Ông thích chiếc mũ này, thường đội và đứng bán phở. Khách thấy thú vị, gọi là ông Tàu Bay là thế, và riết rồi cái quán cũng thành Tàu Bay luôn.

Năm 1954, theo đoàn người di cư vào Nam, quán phở cũng được mở ra, cũng lấy tên là Tàu Bay.

Vậy còn nguồn gốc của tô phở xe lửa?

Ông chủ Khang, dáng người nhỏ nhắn, thừa nhận mình không rõ, chỉ biết tô xe lửa là tô phở lớn, to như cái xe lửa.

Những người sành ăn phở giải thích đâu đó vào khoảng năm 1930, ở Đà Lạt đã có một quán phở, dĩ nhiên của người Bắc di cư vào, mở ngay tại ga, bán tô lớn, gọi là tô xe lửa, là tô đầy nhất nhiều bánh, lắm thịt.

Phở Tàu Bay phe áo đỏ - Ảnh: QUANG ĐỊNH

Ở quán Phở Tàu Bay có một tấm bảng ghi hai loại: Tô xe lửa giá 70.000 đồng, tô thường giá 60.000 đồng.

"Trước đây, ngoài tô xe lửa như hiện tại, thì tô thường tôi đặt là tô taxi, tô nhỏ gọi tô xe đạp. Còn một loại nữa là phở không người lái, tức là chỉ có bánh phở, không có thịt".

"Vậy sao bây giờ ông không ghi ra?"

"Thôi, bây giờ vẫn bán, nhưng các tô được hiểu ngầm thôi…, ông chủ cười.

Trên bàn, tuyệt nhiên không có giá, ông vẫn cương quyết, vì e giá sẽ làm nhạt vị phở. Nước lèo, quả thật, không còn hoàn toàn vị bắc, đã có chất Sài Gòn trong đó khi hơi ngòn ngọt, nhưng mùi phở ở đây vẫn đủ khiến dân ghiền phở mê đắm, cứ phải đưa cái mũi hít hà, đưa cái lưỡi nếm từng thìa, cảm nhận cái mùi bò bốc lên. 

Những miếng nạm được thái rất khéo tay, không dày, không mỏng, mềm mà giòn, viền là một lớp mỡ béo…

Phở Tàu Bay được các thực khách sành sỏi đánh giá là rất dậy mùi phở - Ảnh: QUANG ĐỊNH

Phở Tàu Bay cũng đã chịu cho rau thơm, và đặc biệt là tương đen "thứ mà trước đây không có". Riêng giá, ông chủ Khang vẫn cương quyết nói không.

Mở cửa từ 2:30 sáng, quán phở Tàu Bay bán cho đến trưa thì nghỉ, để chuẩn bị cho ngày hôm sau.

"2:30 sáng mà bán thì ai ăn hả ông?"

"Ồ, nhiều người lắm. Sài Gòn mà. 2h sáng thôi đã có người đến chờ ăn phở rồi đấy. Rồi khách đi đông, đi tây, họ ghé quán ăn lót dạ… Hơn 60 năm nay vẫn thế".

Since 1954, nghĩa là đến nay Phở Tàu Bay cũng đã ngót nghét 65 năm rồi!

Nếu trên bàn phở Tàu Bay không có giá sống thì trong bếp không có bò viên, chỉ có tái, nạm, gàu mà thôi - Ảnh: QUANG ĐỊNH

Mình ăn gì khi ăn phở giữa Sài Gòn?

TTO - Dân Sài Gòn cứ hay nói: "Ăn quận 5, nằm quận 3, xa hoa quận 1". Nhưng ăn phở ngon thì phải quận 3 chứ không phải quận 5, vì nơi đây tập trung nhiều quán phở ngon.