Sách dạy nấu ăn: Nấu nướng chỉ còn vai phụ

Dù không còn vị trí siêu sao như trước khi có dạy nấu ăn trên truyền hình hay công thức tràn lan trên mạng, sách dạy nấu ăn vẫn là mặt hàng bán được, dù không phải ai mua về cũng để học theo.

Sách nấu ăn không phải để nấu ăn

"Quý vị chưa từng nấu món gì từ quyển sách này. Những vết bắn tung tóe, dấu vết của nhà bếp, những trang giấy dính vào nhau đâu?". Sinh thời, tác giả sách nấu ăn nổi tiếng người Úc Margaret Fulton (1924 - 2019) từng nói thế khi người hâm mộ vây quanh bà xin chữ ký.

Họ mang tới bản gốc đã ố vàng của cuốn The Margaret Fulton Cookbook (1969), tự hào kể rằng quyển sách của bà đã được truyền qua nhiều thế hệ - người trước tặng lại cho người sau khi có ai ra riêng, lập gia đình. Fulton lúc này sẽ mỉm cười ngọt ngào rồi lật giở từng trang sách ra xem như thể đang tìm kiếm điều gì. Rồi bà sẽ đóng sách lại, nhìn họ với vẻ mặt giả vờ khó chịu và "trách yêu" như trên.

Đây là kỷ niệm về bà ngoại Margaret Fulton do cây bút ẩm thực Kate Gibbs kể lại trên The Guardian cuối năm 2022. Gibbs nói đây là minh chứng cho thấy vào bếp và làm theo công thức có thể chỉ đóng vai phụ trong một quyển sách dạy nấu ăn. Vậy người ta mua chúng để làm gì?

"Một phần là để mộng mơ. Người ta mường tượng tới những bữa tiệc tối, những buổi tụ họp, bàn ăn bày biện chỉn chu và những cuộc trò chuyện hấp dẫn. Hệt như cách ta mua tạp chí thời trang như Vogue dù không hề có ý định bỏ đôi xăng đan mình đang mang, hay đọc tập san nhà đẹp trong khi còn không đủ tiền thuê nhà" - Gibbs viết.

Quả vậy, thời nay muốn tìm công thức nấu nướng, có hàng vạn cách. Thực phổ thời nay là nơi gặp nhau giữa người muốn kể chuyện và người sẵn sàng nghe. Mua sách nấu ăn nhưng chẳng bao giờ nấu gì theo đó không phải là chuyện hiếm, và cũng chẳng sao cả.

Những cuốn sách kể chuyện

"Tôi mua sách nấu ăn để tìm ý tưởng nấu nướng, để đọc những câu chuyện thú vị và học kỹ thuật bếp núc hơn là để tìm công thức nấu ăn, thứ chỉ cần Google là ra ngay" - cây bút văn hóa Nilanjana Roy viết trên tạp chí Financial Times tháng 5-2023.

Trong một bài viết trên LitHub, tác giả Joshua Raff còn chỉ ra được sách nấu ăn trước và sau khi công thức mạng bùng nổ và mọi sự trên đời đều hướng đến tính tiện nghi, khác nhau chỗ nào. 

Cụ thể, theo cây bút ẩm thực này, trước đây những cuốn sách kinh điển như French Country Cooking (1951), Mastering the Art of French Cooking (1961) hay The Classic Italian Cookbook (1973) đã cung cấp kiến thức cơ bản cho nhiều thế hệ đầu bếp từ nghiệp dư đến chuyên nghiệp với các công thức món Pháp, Ý, cùng hướng dẫn và một số bối cảnh văn hóa cơ bản.

Tuy nhiên, chúng không có hình ảnh, không có câu chuyện cá nhân liên quan đến việc nấu nướng hay thưởng thức bữa ăn với bạn bè và gia đình, cũng không có những bình luận văn hóa rộng lớn hơn.

Điều này khác hẳn với những cuốn sách nấu ăn ngày nay, khi ngoài công thức và hướng dẫn về kỹ thuật và nguyên liệu, chúng còn có câu chuyện nhằm làm sáng tỏ một công thức, một nền văn hóa hoặc một bối cảnh, và được độc giả đón nhận như một bài tiểu luận cá nhân, một cuốn sách du lịch hay đời sống vậy.

Đồng quan điểm, Matt Sartwell, quản lý cửa hàng sách ẩm thực Kitchen Arts and Letters ở New York, nhấn mạnh: người mua sách nấu ăn muốn một cái gì đó chứ không chỉ là một bộ công thức nấu ăn; và "cái gì đó" chính là màu giọng riêng của tác giả.

Sartwell nêu ví dụ: trong quyển In the Kitchen with a Good Appetite (2010), Melissa Clark, với kinh nghiệm giữ mục ẩm thực cho tờ The New York Times, dùng chuyện ăn uống gia đình để mở đầu, rồi nhẩn nha kể các mẩu chuyện ẩm thực khác xuyên suốt cuốn sách, khiến người đọc bị cuốn hút ngay từ đầu. Sách của cô không có nhiều hình ảnh, mà tràn đầy chuyện kể. Ai thực sự muốn nấu thì cũng dễ, vì công thức trong đó đều là các món ăn hằng ngày.

Tương tự, Michael Lui Ka - cựu biên tập viên của tạp chí ẩm thực Eat and Travel Weekly kiêm chủ hiệu sách chuyên ẩm thực Word by Word ở Hong Kong - cũng theo đuổi triết lý riêng - kết hợp khoa học, sáng tạo và nấu nướng - trong tuyển tập 365 công thức món canh Trung Hoa của mình.

"Tôi muốn giới thiệu một món canh mỗi ngày, xây dựng bộ sưu tập dựa theo mùa và các tiết khí truyền thống của Trung Quốc, những yếu tố có thể ảnh hưởng đến sự trao đổi chất và chức năng cơ thể của chúng ta" - cô nói với South China Morning Post.

Ngoài ra, sách nấu ăn còn mang lại niềm vui và khơi dậy sự sáng tạo. "Không chỉ là tái tạo các công thức mà còn là những suy nghĩ về cách các đầu bếp sáng tạo ra chúng" - Peter Find, bếp trưởng nhà hàng Đức Heimat by Peter Find ở Hong Kong, nói với South China Morning Post. Theo ông, các công thức nấu ăn trong sách giúp người đọc hiểu được tâm trí của người đầu bếp, ngay cả khi họ không biết có nấu theo được hay không.

Bên cạnh đó, một lý do mà nhiều độc giả tìm đến sách nấu ăn là để được chuyên gia hướng dẫn rõ ràng, khi khối lượng thông tin đồ sộ trên mạng có thể khiến người ta hoa mắt chóng mặt chẳng biết đường nào mà nấu cho đúng. Hơn nữa, người mua sách còn muốn biết mấy ông đầu bếp nghĩ gì, nấu ăn ra sao mà trở nên lừng lẫy trong giới như vậy.

Đó là chưa kể, một quyển sách nấu ăn do đầu bếp nổi tiếng viết ra sẽ là một món quà hay đồ lưu niệm giá trị cho bản thân hoặc những người thân yêu thích nấu nướng, như cái cách người ta hãnh diện khi sở hữu một quyển The Margaret Fulton Cookbook từ năm 1969 vậy.