Trong các kết quả nghiên cứu cho thấy:

- Rau ngót, rau đay, rau dền là những loại rau quý, có giá trị dinh dưỡng cao, đồng đều về hàm lượng vitamin C (179 - 64 - 52 mg%) và hàm lượng sắt (2,8 - 2,5 - 2,1 mg%), giàu các muối khoáng, vi khoáng, lượng protein gấp 3 - 5 lần các loại rau khác (3-6 g%).

- Rau muống có giá trị dinh dưỡng trung bình (380 mcg% retinol; 2,8 mg% vitamin C; 1,2 mg sắt); tuy kém rau ngót, rau đay nhưng được nhiều người ưa thích, sử dụng thường xuyên, quanh năm với số lượng lớn (gấp vài chục lần các loại rau khác) nên giá trị của nó không nhỏ.

- Các loại rau gia vị (mùi, tía tô, húng, thìa là...) có hàm lượng caroten cao và đồng đều hơn so với rau ăn và quả ngọt, cao nhất là tía tô, húng quế, ớt vàng, giàu sắt (1-3 mg%). Rau gia vị lại được sử dụng tươi sống không bị tổn thất qua nấu nướng, nên giá trị sử dụng các vitamin rất cao. Ngoài ra các rau gia vị còn cung cấp nguồn kháng sinh thực vật rất có giá trị.

- Các loại quả chín màu vàng, đỏ, da cam như đu đủ, hồng, dưa hấu, cam, quýt vàng có hàm lượng caroten khá cao, giàu sắt (0,9 - 1,2 mg%). Đặc biệt màng gấc tươi có hàm lượng caroten đặc biệt cao. Đây là một loại quả quý được nhiều người quan tâm nghiên cứu về khả năng phòng bệnh thiếu vitamin A, chống oxy hóa và ung thư.

Hiện nay, trong bữa ăn gia đình, hoa quả đã trở thành một thứ không thể thiếu. Một số người lo lắng rau xanh không đảm bảo về vệ sinh thực phẩm và cho rằng: hàng ngày có thể bớt lượng rau ăn vào đi một chút hoặc không ăn rau cũng được nhưng trái cây nhất định phải có và coi nó như một thức ăn thay thế rau xanh. Đúng là trái cây ngon và quý, rất có ích cho cơ thể, tuy nhiên dùng trái cây để thay thế hoàn toàn rau thì lại không phù hợp với khoa học dinh dưỡng.

Tác dụng của rau là cung cấp vitamin, khoáng chất, chất xơ để giúp đào thải chất độc, cholesterol ra khỏi cơ thể và chống táo bón, ví dụ như: hành ta, hành tây, tỏi, củ cải, cà rốt, cà chua, bí ngô, ớt,... là những loại rau có nhiều betacaroten, vitamin C và chất xơ. Hàm lượng các sinh tố, chất khoáng trong rau lại cao hơn so với trái cây. Một số rau gia vị còn có tác dụng chữa bệnh nhờ có các tinh dầu và kháng sinh thực vật.

Các chất xơ trong rau có cấu trúc mịn màng, hàm lượng cao hơn trong quả giúp thúc đẩy sự hấp thụ của cơ thể đối với 3 nhóm thức ăn cơ bản (nhóm đạm, đường, béo) và tăng cường đào thải cholesterol. Nếu chỉ ăn đơn thuần các protein động vật, thì hiệu suất hấp thụ protein trên đường tiêu hoá chỉ là 70%, còn như nếu ăn thêm rau thì hiệu suất hấp thụ protein sẽ đạt 90%.

Như vậy có thể thấy, rau có ý nghĩa vô cùng quan trọng đối với sức khoẻ và tuổi thọ. Chúng ta không thể dùng trái cây để thay thế rau xanh trong mỗi bữa ăn gia đình. Cũng cần lưu ý để phòng tránh việc ăn rau quả có tồn dư hóa chất, ta cần rửa kỹ rau trước khi chế biến và gọt vỏ quả trước khi ăn.