​Ra Phú Quốc thử nấm tràm

Một góc Phú Quốc. Ảnh: Nguyễn Anh Tuấn

So với các địa phương vùng ĐBSCL, Kiên Giang có lợi thế của biển đảo nên nhờ đó nguyên liệu ẩm thực cũng đa dạng và độc đáo hơn. Có lẽ vì vậy mà cả hai đội đoạt giải nhất vòng sơ tuyển cuộc thi Chiếc thìa vàng 2015 diễn ra tại Cần Thơ đầu tháng 6 đều đến từ Kiên Giang.

Ngoài chất lượng món ăn, phần trình bày và thuyết trình - vấn đáp cũng là tiêu chí của cuộc thi năm nay. Cũng vì tôn vinh chất dân dã trong món ăn mà không ít đội thi lúng túng trong việc trình bày, thậm chí làm rườm rà thêm món ăn mà không rõ chủ đích của những chấm phá cộng thêm, hoặc quên đi việc tận dụng “nguyên liệu theo mùa” của địa phương.

Yếu tố cuối cùng này được không ít giám khảo nhắc đến trong đánh giá món ăn, vì làm tăng tính ẩm thực vùng miền mà không phải lúc nào cũng có cơ hội thể hiện. Chẳng hạn khi tổng kết vòng sơ tuyển ở Cần Thơ, chuyên gia ẩm thực Bùi Thị Sương có nhắc đến nấm tràm và trái sim Phú Quốc. “Trái sim dùng trong món tráng miệng ăn rất lạ, còn nấm tràm thì rất tốt cho sức khỏe” - bà Sương nói.

Nấm tràm Phú Quốc . Ảnh: phuquocnews.vn

Sáng tạo từ nguyên liệu địa phương

Sáng tạo có thể mang lại điểm cộng và cả điểm trừ. Món gà cuộn lá mắc mật xốt nấm tràm ăn kèm huyết nếp của một đội thi thuộc Cần Thơ đã bị điểm trừ vì trên bàn tiệc, huyết gia cầm hoặc gia súc không được sử dụng do yếu tố an toàn vệ sinh thực phẩm. Vì vậy, nấm tràm làm xốt dù có ngon cũng không “cứu” được món này.

Bồ câu gà hầm nấm tràm Phú Quốc. Ảnh: Quang Vinh

Lần đầu tiên tham dự cuộc thi, La Veranda Resort mang đến thực đơn kết hợp hài hòa bốn món ăn đáp ứng các tiêu chí, trong đó phải có món nước, tinh bột và quan trọng là làm nổi bật nguyên liệu đặc sản địa phương. Thực đơn của La Veranda Resort gồm: gỏi cuốn cá trích tam vị, cá bớp nướng quế xốt sơn trà Phú Quốc, bồ câu gà hầm nấm tràm Phú Quốc, sim xốt caramel.

Lần thứ hai tham dự giải, đội đồng hạng nhất nhà hàng Năm Nhỏ giới thiệu gỏi bò đồng quê và thịt gà cuộn nhum bọc lá gừng nướng, miến xào hải sản quê tôi, thịt heo nướng ăn kèm xôi và xúp nấm tràm, chè yến dưa gang và kẹo kéo nhân đậu. Có khá nhiều nguyên liệu địa phương trong các món ăn này.

“Cá trích vốn ngon nhưng không dễ chế biến với các nguyên liệu khác vì kết hợp không đúng cách có thể gây rối loạn tiêu hóa. Món khai vị gỏi cuốn cá trích tam vị rất ngon, có vị chua nhẹ và kích thích khẩu vị. Nhìn chung, các món ăn được nêm nếm vừa miệng, trình bày bắt mắt” - ông Đỗ Quang Long, giám khảo chuyên môn, nhận xét thực đơn của La Veranda Resort và đánh giá đây là đội đầu tư rất tốt cho cuộc thi, trong đó có cả việc nuôi bồ câu gà ở Phú Quốc.

Chi tiết hơn, anh Huỳnh Ngọc Chánh - bếp trưởng 12 năm kinh nghiệm từng làm việc ở Sài Gòn, Nha Trang, về “đầu quân” cho La Veranda Resort từ hai năm nay để thay đổi môi trường và tìm cảm hứng cùng thách thức mới - giải thích yếu tố tam vị trong món gỏi cuốn cá trích là kết hợp vị măn mẳn của bánh tráng, vị gắt của cải thìa xanh và vị thơm của rong biển. Món bồ câu gà hầm nấm tràm thuộc dạng ngon bổ dưỡng và rất địa phương.

Riêng món Phú Quốc sim xốt caramel đúng là một tác phẩm nghệ thuật trên bàn ăn. Anh Chánh cho biết ít ai ăn trái sim vì nó có vị chát, chủ yếu được dùng ngâm làm rượu và xirô. Khi dùng làm bánh phải tìm cách khử bớt vị chát của sim mà vẫn giữ được hương vị đặc trưng giúp nhận biết, cụ thể vẫn còn vị chát nhẹ nhưng thơm và bùi.

Trái sim xay nhuyễn, loại bỏ hột, trộn với bột hạnh nhân, bột mì, trứng và chút mật sim rồi nướng, sau đó rưới xốt caramel lên đĩa, trang trí tạo thành hình mạng nhện rất độc đáo. Chỉ thoạt nhìn, thực khách sẽ tự nguyện “dính mồi” trong mạng nhện này.

Với món tráng miệng được đánh giá ngon bổ của nhà hàng Năm Nhỏ, trái dưa gang được nấu lấy nước ngọt, kết hợp với yến sào nuôi cũng ở Kiên Giang. Tuy phần kẹo kéo cho vào món này không nhận được ý kiến đồng tình của tất cả giám khảo nhưng theo giải thích của đội thi, nó gợi lên câu chuyện tuổi thơ và đời thường thôn quê. “Phần vỏ của kẹo kéo tạo nên chất cứng giòn trong chất lỏng (chè) nên ăn rất lạ miệng” - giám khảo khách mời Trần Thái Bảo, quán quân Chiếc thìa vàng 2014, nhận xét.

Đầu bếp La Veranda Resort chuẩn bị món ăn. Ảnh:Q.T.

Nấm tràm ngon nhưng...

Nấm tràm, theo anh Chánh, cũng có ở Thanh Hóa và Quảng Nam nhưng với số lượng rất ít. Ở Phú Quốc, nấm tràm có vị nhẫn đặc trưng, bùi và hậu vị ngọt. Tuy nhiên, đầu bếp phải biết xử lý để loại bớt vị đắng mới giữ lại được hương vị mong muốn. Sau cơn mưa và tiếp đó là hai ngày nắng đẹp, nấm sẽ mọc nhanh dưới lớp lá tràm khô rụng nên người hái nấm phải nhanh chân vào rừng.

Gỏi cuốn cá trích tam vị. Ảnh: Q.T.

“Tôi từng vào rừng tràm Hàm Ninh hái nấm. Có người hái được cả bao” - anh Chánh kể. Giá nấm dao động theo mùa, từ 100.000-140.000 đồng/kg. Hôm đi thi, đội La Veranda Resort mua nấm với giá 140.000 đồng/kg vì đã là cuối mùa.

Câu chuyện nấm tràm thật lý thú nhưng cũng là một trong những vấn đề chung của ẩm thực Việt Nam: Làm sao có nấm sử dụng lúc không phải mùa tự nhiên của nó? Đặc điểm của nấm tràm Phú Quốc là chỉ có từ tháng 2 đến tháng 6. Nấm tràm chủ yếu dùng tươi, nếu có nhiều quá thì sơ chế bằng cách trụng sơ rồi cấp đông, nhưng cũng chỉ bảo quản được một tháng.

Anh Chánh cho biết nấm tràm càng nhỏ càng ngon, nếu phơi khô sẽ mất nhiều chất dinh dưỡng (dân gian cho rằng nấm tràm có tính mát, tốt cho thận và trị tiểu đường). “Một điều lạ là ngay tại Phú Quốc, không phải rừng tràm nào cũng có nấm. Tôi chịu khó đi tìm hiểu và gặp những người lớn tuổi ở đây mà không ai giải thích được vì sao” - anh Chánh nói.

Ẩm thực châu Âu có nấm cục (truffe) nổi tiếng rất đắt tiền. Nhưng thực khách tại Việt Nam có thể thưởng thức những lát nấm cục ngâm trong dầu ôliu tại nhà hàng Les Trois Gourmands ở quận 2, TP.HCM.

Với nấm tràm Phú Quốc, nó xứng đáng được nghiên cứu đầy đủ nhằm làm tăng giá trị tương xứng với “terroir” (gồm các yếu tố thổ nhưỡng, nhiệt độ, gió, lượng nắng, hướng nắng..., thậm chí cả bàn tay của con người giúp tạo nên đặc thù sản phẩm) của nó, để du khách đến Phú Quốc còn tìm mua về làm quà và giới thiệu với bạn bè. Ẩm thực chứa đựng cả yếu tố văn hóa chứ không chỉ thuần tay nghề.

Sim Phú Quốc xốt caramel. Ảnh: Q.T.