Năm 1990, kinh doanh Sài Gòn bắt đầu khởi sắc trở lại sau 15 năm trì trệ, vốn đã làm suy tàn cả ngành ăn uống tưng bừng một thời của một đô thị sầm uất. Tựa vào thời cuộc, tôi khôi phục và mở cửa trở lại nhà hàng cũ của gia đình. 

Nhưng, còn quá trẻ và chưa đủ kinh nghiệm, dù có một điểm rơi thuận lợi giữa một Sài Gòn thiếu vắng quán ăn lúc đó, tôi vẫn không vượt qua được ngưỡng để doanh nghiệp "sống sót". Nhận ra điều hành một nhà hàng khá phức tạp nên tôi nghĩ đến việc mở một quán cà phê thú vị vốn từng mơ ước. 

Nhưng một lần nữa, giữa bối cảnh một xã hội còn đầy e dè, thiếu giao lưu, kiểu kinh doanh đầy chất giao lưu như quán cà phê chưa thể thành công. 

Quan trọng nhất là sau 15 năm đất nước đóng cửa, chúng tôi thiếu thông tin về tình hình của các xu thế sống và làm ăn ngoài thế giới... Tất cả đưa tôi đến kết luận: quán cà phê đã hết thời. Tôi kết thúc duyên nợ với ngành nhà hàng từ đó.

Kết luận trên là sai lầm lớn nhất mà tôi vấp phải. Bởi đúng giai đoạn này tại Mỹ, nhà sáng lập Howard Schultz bắt đầu đưa chuỗi cà phê Starbucks ra khỏi khu vực Seattle để chinh phục nước Mỹ và thế giới.

Mỗi cuộc lãng du, một góc đời

Đi đâu chúng ta cũng đều cần một cái quán. Mùa thu Bắc Mỹ tê buốt đi trên vỉa hè lạnh căm sáng sớm ở thành phố đại học Boston, ta được mùi cà phê ấm nồng quyến rũ và rủ rê. 

Lần theo mùi hương quen thuộc ấy nơi xứ lạ, ta gặp một quán cà phê dễ thương, mua một cái croissant mềm thơm ngậy hương bơ, một ly cà phê nồng đượm... Và thế là cái quán cà phê lạ ấy đã níu chặt hồn ta vào thành phố cổ kính này.

Tháng 10 se se, sau vại bia khổng lồ của lễ hội bia Oktoberfest tại Munich, Đức, ta vội vã ra ga tàu, tấp vào kiosk cà phê làm một ly cà phê, vừa đứng vừa uống bên chiếc bàn cao nhìn ngắm sân ga, trao đổi vài chuyện với người chủ quán tình cờ... Và rồi ta nhớ kiosk cà phê đó còn hơn nhớ về Munich.

Quán cà phê bên bìa rừng đèo Prenn, ta tình cờ gặp khi đó chỉ là một ngôi nhà ghép bằng gỗ tạp, có hai vợ chồng son với cháu bé vừa ra đời. Buổi sáng buốt giá, chồng quét lá trong sân, vợ trẻ nhóm bếp làm cà phê cho khách. 

Ta ở đó suốt ngày, ngồi nhìn sâu vào đại ngàn, và ta đã ở lại đó xuyên suốt cuộc tình ấy, khi cháu bé lớn dần rồi tình yêu nhỏ lại, người vợ trẻ ra đi, người chồng xa tách dần cuộc đời, quán đìu hiu dần cho đến lúc đổi chủ. Thế mà hồn ta kẹt ở đó luôn đến tận giờ.

Ở Bangkok, trong bất cứ góc phố nào, siêu thị nào, ta đều gặp rất nhiều quán cà phê có ý tưởng thiết kế ngộ nghĩnh, kiểu uống mới lạ, tiếp đón thân tình... Những người trẻ Thái Lan tìm thấy chỗ cho các suy nghĩ bay bổng của mình trong các quán cà phê.

Quán cà phê luôn như một cuộc lãng du, như một sân khấu nhỏ cho các thể nghiệm xuất hiện, như một khung cảnh cho ta nhìn ngắm cuộc đời.

Cà phê và thời cuộc

Trong ký ức của tôi, quán cà phê luôn phản ánh những dấu ấn của thời thế. Hồi năm 1974, khi mới chỉ là một cậu học sinh cuối cấp trung học đệ nhất cấp, chúng tôi đã tập tành rủ nhau đi "kéo ghế". Các quán cà phê ở Đà Nẵng lúc đó luôn có một sức hút. 

Đó là khoảng thời gian mà giới doanh thương rộ lên một niềm lạc quan về hòa bình quay lại, làm ăn khởi sắc... nên giới làm ăn bỏ tiền ra đầu tư rất nhiều. Một phong trào kinh doanh quán cà phê hiện đại ra đời. 

Thời cuộc đã đi vào các quán cà phê ấy, qua thiết kế, qua máy lạnh, qua thức uống, đặc biệt là qua cách đặt tên quán: nơi tôi hay ghé có tên quán "Trái Dừa 9", lấy theo tên của giếng dầu đầu tiên vừa tìm thấy dưới thềm lục địa như một niềm hi vọng cứu vãn cho kinh tế miền Nam lúc đó. 

Các ca khúc Pháp thịnh hành được bật lên. Rồi mùa hè vào Sài Gòn, ta ngạc nhiên nhận ra phong trào cà phê mới đi theo từng cung bậc của âm nhạc và văn học thời thượng với Hạ trắng, Lệ đá, Da vàng...

Những năm tháng sau đó Sài Gòn đổi thay, và như nhiều thứ của nền văn hóa cũ, cà phê cũng lục tục rời phố nhà sang cả, tiến xuống lòng lề đường. Dọc con dốc trên đường Công Lý (nay là Nam Kỳ Khởi Nghĩa), đoạn từ Gia Long (nay là Lý Tự Trọng) đổ xuống Lê Lợi là các quán cà phê vỉa hè của rất nhiều văn nhân tài tử ngày xưa. 

Trên đường Gia Long phía Thư viện Quốc gia (nay là Thư viện Tổng hợp TP.HCM) là dãy hàng quán cà phê nức tiếng của giới trẻ: cà phê Gia Long (còn gọi là cà phê Lá Me, vì hàng cây me dọc con đường luôn hào phóng gởi tặng những cơn mưa lá me lãng mạn giữa ngập ngừng của tình thế). Cà phê như thế lại một lần nữa phản ánh thời cuộc.

Và lúc này đây, năm 2019 này, khi mà ông Howard Schultz vừa tuyên bố rời khỏi chức vụ lãnh đạo cà phê Starbucks và nghe ngóng việc ra ứng cử tổng thống Mỹ, các bạn trẻ khởi nghiệp chắc không còn ngập ngừng như tôi hồi Howard mới khởi nghiệp 30 năm trước, bởi biết đâu cà phê có thể tạo ra một doanh nhân tổng thống trong năm 2020. Vậy đây chính là thời cuộc của bạn đấy.

"Just Do It"

Slogan nổi tiếng này của Nike hàm ý rằng "Hãy thử đi. Đừng ngập ngừng nữa!", tôi mượn nó để nhắc bạn đừng ngập ngừng như tuổi trẻ của tôi. Hãy tin rằng, luôn còn chỗ ở ngành kỹ nghệ kỳ thú này cho người có tham vọng. 

Đừng nhìn các chuỗi cà phê khổng lồ Starbuck, Coffee Bean, Highland, Phúc Long… mà khiếp sợ. 20 năm trước, trong ký ức thích tìm tòi cà phê của tôi, Highland dường như chỉ là một điểm bán cà phê xay tại một tòa cao ốc, sau đó nhấp nhé nhảy ra cửa hàng đầu tiên ở đầu đường Đồng Khởi, rồi đi lên luôn. Quán cà phê ban đầu của Phúc Long chưa tới 15m² , nằm ở góc Đồng Khởi - Mạc Thị Bưởi… 

Cho nên, đừng sợ người, nhưng lại phải biết sợ... mình. Phải hỏi mình đã hiểu hết chưa, đã chuẩn bị đủ chưa?

Bởi, khởi nghiệp một quán cà phê là bạn đã khởi sự một ký ức, tạo dựng một kỷ niệm, dần dà trở thành một kỷ vật cho nhiều đời người. Sau này, chàng trai trẻ nào rồi cũng tự hỏi: "Tôi đã từng ngồi ở đâu khi chờ em trong những giấc mơ đời này? 

Tôi ngồi trong ký ức và ký ức cần những góc đời, những góc không gian, những góc hẹn để bám chốt".

Nên đừng nghĩ là mình đang mở một cái quán bán nước, hay đơn thuần chỉ là việc kinh doanh. Bởi mình đang làm ra kỷ niệm và cũng đang ghi dấu lại thời cuộc. Không tin thử hỏi lại người Sài Gòn cũ xem, ai mà không nhớ những lúc ngồi ở Brodard, Pole Nord, La Pagode, Cà phê Xích đu ở Majestic hay kem Bạch Đằng…

Nên, hãy trân trọng cái phong vị của quán, nơi mà nhiều cuộc hẹn đầu đời, giữa đời hoặc… cuối đời sẽ diễn ra. Quán cà phê luôn đi liền với những biến cố của xã hội, của từng người khách hàng, của rất nhiều khoảnh khắc của một đời sống. Nên hãy "trầm tư" sâu hơn nữa vào ý tưởng và phong cách của "đứa con tâm huyết" ấy.

Và không chỉ cần cái quán, hãy bỏ công sức tìm ra một thứ thức uống riêng độc đáo, hãy dựa vào bản sắc Việt để có một câu chuyện về thức uống, làm tiền đề cho việc nhân ra rộng và xa. Bởi vì cái gì không nhân ra được thì không phải là kinh doanh. 

Cần biết rằng, dù lạ, dù ngộ, nhưng phải là những sản phẩm… hật. Nhiều "sáng tác" hay hay nhưng chỉ dùng một lần cho vui hay do hiếu kỳ thì vẫn là sản phẩm… giả. Sản phẩm thật là lạ, thú vị nhưng gây nhung nhớ và phải dần thành một thói quen tiêu dùng. 

Ta vẫn yêu những cốc cà phê thuần, pha phin, cà phê bí tất hay cà phê kho… và ta cũng có cả những duyên dáng nhẹ nhõm mới trong ngày bổ sung cho cú thức tỉnh sáng quá nặng kia, với các loại cà phê kiểu Tây như caramel macchiato, latte…. trộn các khám phá hương vị bất tận. Đừng quên đi hương vị của xứ sở ta. 

Ta có cả vạn mùi hương và vị nhiệt đới, với dừa, với đậu phộng, đậu đỏ, hay trà xanh Việt… Một cánh rừng nhiệt đới có một đa dạng sinh học gấp ngàn cánh rừng ôn đới, ta tìm đâu cũng sẽ thấy những điều lạ…

Sau cùng, mãi mãi là thế, trong tất cả mọi chuyện, hãy đặt trái tim mình vào nơi đó. Bất cứ một nơi chốn nào cũng cần một chân dung, một con người, một tính cách. Một quán cà phê càng cần hơn. Hãy đưa nụ cười của bạn vào nơi sẽ tạo ra kỷ niệm cho rất nhiều người, kỷ niệm đó tồn tại rất lâu, lâu đến bất ngờ đấy bạn.

TTO - Ẩn sâu trong một ngõ nhỏ trên con phố Hàng Tre tấp nập, anh Nguyễn Văn Thơ, 35 tuổi, đã tạo ra một không gian sống động từ những đầu máy cày cũ, máy tuốt, bánh xe, bóng đèn đến những chai thủy tinh.