Phú Nhuận - trung tâm phở ở Gia Định một thuở

Phở. Tranh: Phạm Ngọc Khánh

Quý vị ở lâu trong nam chưa ra bắc...

Sự xuất hiện của món phở, món ăn đặc sắc của xứ Bắc được ghi nhận từ thập niên 1930, khi đường xe lửa xuyên Việt hoàn thành lúc đó thúc đẩy phong trào di dân từ miền Bắc và Trung vào Sài Gòn làm ăn.

Từ năm 1930, báo chí đã có vài tin tức nhắc đến sự hiện diện của món phở ở Sài Gòn. Như một tin trên Hà Thành Ngọ Báo, ra ngày 16-1-1930 có bài "Xe lửa và xe ô tô húc nhau, anh hàng phở ở giữa chết chẹt" về một tai nạn ở bến xe lửa từ Sài Gòn đi lục tỉnh.

Cho đến năm 1941, trên tuần báo Phú Thọ Công Thương (cơ quan liên lạc các nhà công nghệ và thương mãi) số báo 5 - 6 phát hành tại Sài Gòn tháng 12-1941, đăng quảng cáo: "Sạch sẽ và ngon có tiếng: Hà thành phở Bắc". 

Quảng cáo rao: "Tiệm cơm Annam chuyên nấu các món ăn Bắc: Món phở và sách bò theo đúng như ngoài Bắc/Mỗi ngày trong tuần lễ có thêm quà và bánh (Bắc kỳ)/ Quý vị ở lâu trong Nam chưa ra Bắc, chiếu cố tại bổn tiệm sẽ thấy cách thù tạc và các món ăn tưởng chừng là mình ngồi trong một tiệm ăn ở Hà thành vậy". Quán phở Bắc này đặt tại số 17 đường Galliéni (nay là Trần Hưng Đạo, quận 1).

Các tài liệu khác, như cuốn Túi bạc Sài Gòn xuất bản năm 1942 của Vũ Xuân Tự nói về các gánh phở Bắc ở góc đường Sabourain - Viénot (nay là Lưu Văn Lang - Phan Bội Châu), trên đường Galliéni (nay là Trần Hưng Đạo). Một quán phở nổi tiếng khác, "Phở Tuyệt" (Turc), bán cho thực khách Tây và các thầy thông thầy ký, nằm trên đường Turc (nay là Hồ Huấn Nghiệp).

Theo nhiều tài liệu, từ đầu thập niên 1940 ở Phú Nhuận đã xuất hiện một xóm cô đầu gồm nhiều nhà hát ở ngã ba Lò Đúc, chạy dài từ đường Cô Giang đến ngã ba Phan Đình Phùng - Nguyễn Trọng Tuyển ngày nay. 

Để phục vụ cho xóm này và khách đi hát, xuất hiện một tiệm phở nằm gần đó, trên cùng con đường. Tiệm bán từ sớm để đáp ứng những khách ăn chơi ngủ lại nhà cô đầu đêm qua, giờ cần ăn phở uống cà phê cho tỉnh táo. 

Đến 8h mới bắt đầu có lai rai khách nữ là các cô đào, sau đó từ 8h30 đến 9h là khách các nơi đến, đông và ồn ào, kêu cà phê và phở đủ thứ tái, chín, nạm… (theo Khổng Đức, tuần báo Văn Nghệ TP.HCM số 409, 15-7-2016).

Như vậy, trước năm 1954, phở gốc Bắc đã có mặt ở Sài Gòn, chủ yếu tập trung ở trung tâm Sài Gòn.

Phở. Tranh: Phạm Công Tâm

Sau năm 1954, cùng một cộng đồng người Bắc di cư vào Nam, phở trở thành món ăn phổ biến. Khu vực trung tâm thành phố vẫn tập trung nhiều nhất các quán phở ngon, như tiệm phở Minh trong hẻm Casino đường Pasteur, nhưng cũng đã có những quán phở khác nổi lên rải rác ở khắp nơi, như phở Tàu Bay đường Lý Thái Tổ, phở Tàu Thủy đường Nguyễn Thiện Thuật, phở Cao Vân đường Mạc Đĩnh Chi.

Phú Nhuận tuy là thị trấn của quận Tân Bình, tỉnh Gia Định nhưng nhờ những điều kiện thuận lợi, không xa trung tâm thành phố, có tầng lớp thị dân đông đúc nên đã hình thành một "trung tâm phở" của tỉnh Gia Định với những thương hiệu danh tiếng, thu hút nhiều người từ xa đến ăn. Tiếng tăm đó nhờ ba quán phở nổi tiếng được giới sành điệu biết tới: Quyền, Bắc Huỳnh và Tàu Bay (chi nhánh phở Tàu Bay Lý Thái Tổ).

Phở Quyền có khoảng từ giữa thập niên 1950. Do vị trí gần căn cứ Tổng Tham mưu, quán tiếp nhận số đông khách đến ăn là lính tráng và sĩ quan VNCH. Trải qua hơn nửa thế kỷ, quán tồn tại lâu bền mãi cho đến gần đây. 

Trên báo Thanh Niên, ông Dương Hữu Phúc, chủ sau này của phở Quyền, cho biết tiền thân tiệm phở chỉ là một quán nhỏ ở ga Hòa Hưng cũ. Bố mẹ ông vào Nam lập nghiệp trước cuộc di cư năm 1954. Quán mở gần ga vào năm 1956, vài năm sau thì dời về đường Võ Tánh (nay là Hoàng Văn Thụ). 

Phở Quyền bán cả bánh bao giống như phở Hòa Pasteur hiện nay. Một ký giả trên báo Chính Luận đánh giá đây là tiệm phở có hạng ở Sài Gòn - Gia Định và nói theo kiểu truyện Kim Dung, cũng là "võ lâm cao thủ" trong làng phở thành phố. Tô phở men trắng đẹp, trình bày cũng hậu hĩ, sạch sẽ, thịt mềm ngon, nước lèo ngọt tự nhiên, nhà hàng chiều khách, nghĩa là đầy đủ yếu tố để thành công.

Tôi nhớ những năm cuối thập niên 1980, đầu thập niên1990, mời nhau đi ăn phở Quyền buổi sáng là chơi sang. Nhiều khách đến ăn thích gọi chén nước béo để ăn cho đã, húp cho hết, không sợ mỡ máu cao như bây giờ. Sau này, không hiểu vì sao không ngon như trước và gần đây đã đóng cửa.

Tiệm phở Bắc Huỳnh có thời gian tồn tại ngắn ngủi nhưng đã kịp có tiếng tăm. Tiệm này mở sau năm 1975, nấu phở rất ngon nên đông khách. Gia đình này có gốc gác ở Đà Lạt, xuống Phú Nhuận làm ăn. Theo ký giả Phan Nghị trong một bài báo, chỉ mấy tháng sau khi mở quán, Bắc Huỳnh đã nổi tiếng. Hằng ngày, từ 6h sáng, khách mộ điệu món này đã nườm nượp nối đuôi kéo vào, chỉ tới 10h là bánh, thịt, nước phở đã hết.

Ông viết: "Phải công nhận phở Bắc Huỳnh hết chỗ chê. Nước trong vắt thơm lừng. Miếng thịt chín mùi thơm như pa-tê, thái tay vừa đủ dầy để cắn ngập răng. Miếng gầu sữa trắng toát mịn như miếng thạch, vừa thơm vừa bùi lại ròn tan; không một chút hoi. Đặc biệt tiệm Bắc Huỳnh không bán phở toàn tái".

Nhà văn Vương Hồng Sển trong cuốn Sài Gòn tạp pín lù gọi phở Bắc Huỳnh là phở Huỳnh, có thể ông nghĩ rằng cụm từ "Phở Bắc Huỳnh" để gọi tên quán phở Bắc có tên là Huỳnh chăng? Ông viết: "… mấy cô con gái đứng dọn ăn, mỹ miều như mấy cành lai-dơn (glaieul) từ Đà Lạt di cư về đây. Phở Huỳnh có hương vị pha Tây, vì nước lèo là nước xúp, nửa pha Tàu vì để nhiều hương liệu thơm tho". 

Ông nhắc "cách nay mấy tháng, khi phở Huỳnh Phú Nhuận còn mở cửa, trời sáng lạnh lạnh, tô phở bay hơi nghi ngút, tay cầm đũa, vít miếng thịt mềm nhừ, hay miếng "mỡ gầu" vừa giòn vừa dai, gion gion giòn giòn, chấm một chút tương cay, mắt liếc tay ngọc bưng tô cho bàn bên cạnh, tưởng chừng mình đã theo Lưu Nguyễn lạc lối Thiên Thai, với mười bảy đồng hay hai chục đồng mà nếm tô phở Huỳnh buổi ấy, hơn Lưu Nguyễn bội phần vì hai chàng lạc lối tiên cảnh ăn đào thiếu bổ!". 

Ông viết đoạn văn này vào tháng 10-1983, có lẽ để tưởng nhớ vì theo Phan Nghị, khoảng năm 1982, đang phát đạt, ông chủ Bắc Huỳnh dẹp tiệm khiến nhiều người tiếc.

Tạp chí Văn Học, số chuyên đề “Phở trong thơ văn dân tộc” phát hành năm 1972 viết về phở Quyền, phở Tàu Bay chi nhánh Phú Nhuận trong bài “Phở Hà Nội, Phở Sài Gòn”.

Trước năm 1975, còn có tiệm phở Tô Châu trong hẻm trên đường Võ Di Nguy, tuy không nổi tiếng nhưng được nhiều người còn nhớ. 

Trước đây, đầu hẻm có một tiệm cho mướn sách tên là Tô Châu. Sau năm 1975, tiệm này chuyển sang làm bảng số xe, bảng nhựa gắn ở các văn phòng. Trong hẻm, đi hết dãy nhà có tiệm phở của một ông người gốc Bắc. Tiệm không có bảng hiệu nên khách đến ăn lấy luôn tên tiệm sách đầu hẻm gọi thành "Phở Tô Châu". 

Theo ký ức của người từng ăn, phở ở đây vị thanh, nước trong. Có người kể trong trang "Phú Nhuân ngày xưa" rằng chủ tiệm nấu nước lèo bằng xương ống. Ông dùng bàn chải sắt đánh cho sạch khúc xương, rồi chẻ xương ra đánh sạch tủy, sau đó đem phơi rồi mới nấu, để nước lèo thơm ngọt nhưng không có mùi "gây". Tuy nhiên, làm như vậy khách không có được món xí quách mà ăn.

Trên đường Nguyễn Minh Chiếu (nay là Nguyễn Trọng Tuyển) có tiệm Phúc Ký chuyên phở Bắc, tuy không nổi tiếng nhưng thân thuộc với người Phú Nhuận. Một người sống gần đó kể hồi trước năm 1975 anh luôn thấy có ông khách trung thành, sáng nào cũng ăn ở tiệm đó. Nếu tới sớm thì ông đứng đợi mở cửa. Giá một tô phở là 5 đồng, tô nhỏ cho con nít giá 3 đồng.

Có một quán phở nhỏ phía bên trái tính từ đường Chi Lăng đi vô cư xá Chu Mạnh Trinh. Anh Phú, cư dân Phú Nhuận định cư ở Mỹ, viết thư cho tôi: "Cư xá Chu Mạnh Trinh gần ngã tư Phú Nhuận thì anh rành... quán phở nhỏ phía bên trái tính từ đường Chi Lăng đi vô còn không? Chủ quán là hai chị em ruột người Bắc di cư vào Nam năm 1954, nhà trong hẻm Trương Quốc Dụng, kế bên quán bánh bao Ông Cả Cần. Hai bà sống chung và mở quán phở sinh sống. Anh nhớ ngay trước nhà hai bà có cây me đậu phộng cao lắm, mấy anh lớn nói trèo lên ngọn thấy núi Bà Đen luôn!". 

Quán phở mà anh nhắc xem chừng mở khá lâu trước năm 1975. Khoảng thập niên 1990, ngay vị trí đó là quán phở khá ngon với thịt mềm, hương phở thơm ngát, nghe đâu là một gia đình nấu phở từ Hải Phòng vào. Hiện nay, đường vào cư xá được dọn dẹp phong quang nên những quán xá lấn ra lề đường không còn như xưa. Một quán hủ tíu bò viên thuê cả hai bên mở bán.

Từ phở Tàu Bay Lý Thái Tổ đến phở Tàu Bay Phú Nhuận

Người ta nhắc nhiều đến phở Tàu Bay ở đường Lý Thái Tổ. Tuy nhiên, cũng có một tiệm phở mang tên Tàu Bay tọa lạc trên một đoạn đường Võ Tánh (nay là Hoàng Văn Thụ) khá gần tiệm phở Quyền, sau năm 1975 đối diện xéo tiệm phở Bắc Huỳnh bên kia đường. 

Tiệm phở Tàu Bay này cũng đông khách, cũng ngon miệng, nhưng phở Tàu Bay Phú Nhuận có rau thơm ăn cùng, hợp với khách miền Nam, khác với Tàu Bay Lý Thái Tổ không có cọng rau thơm nào. Một điều đáng nhớ nữa, tiệm phở này nằm sát vách một tiệm bán quan tài.

Theo cây bút Hà Đỗ trên báo Chính Luận ngày 18-10-1972, phở Tàu Bay xuất hiện tại Hà thành từ năm 1948 hay 1949, khi dân chúng từ các vùng kháng chiến trở về. Ban đầu là gánh phở, tiến đến tiệm tại phố Hàng Kèn. Năm 1954, hàng phở vào Nam và đóng đô ở đường Lý Thái Tổ.

...Thời gian đó, bánh phở ở tiệm vừa phải, nước lèo ngọt và béo, ngọt cái ngọt tự nhiên từ tinh túy của thịt xương tiết ra, không phải mượn cái ngọt giả tạo của tôm, của cá mực, cũng không cần sự yểm trợ của đại hồi, tiểu hồi cho thơm cái mùi thuốc Bắc như ở các tiệm khác. Thịt bò của tiệm này nhừ, mềm, dai cứ quánh quánh dính dính chứa biết bao nhiêu nhựa sống trong đó.

Việc nhà hàng phở Tàu Bay Lý Thái Tổ không hề cho thực khách dùng các thứ rau thơm rau húng để ăn kèm tô phở, theo Hà Đỗ, là do "chủ tiệm tự tin ở cái thực chất món hàng của mình, không cần mị dân bằng các loại phụ tùng".

Tiệm phở Tàu Bay chi nhánh Phú Nhuận (trái, bị che khuất), kế bên trại hòm Tân Lập trên đường Võ Tánh (Hoàng Văn Thụ) trước năm 1975. Ảnh: TL

Do phở Tàu Bay nổi tiếng quá nên có nhiều người xin làm đại lý, chi nhánh. Mấy năm đầu sau cuộc di cư 1954 có một chi nhánh phở Tàu Bay ở đường Gia Long (nay là Lý Tự Trọng) mở ra bán rất đắt khách. Sau ông chủ này đổi nghề mở tiệm kem, rồi thành tiệm tạp hóa lớn ở đường Lê Lợi. Đến năm 1972, có một chi nhánh được mở trên đường Trương Minh Giảng (nay là đoạn đường Lê Văn Sĩ thuộc quận 3) và phở Tàu Bay Phú Nhuận.

Theo Hà Đỗ, chi nhánh Tàu Bay Phú Nhuận dọn cho thực khách ăn một thứ phở hoàn toàn độc lập với "trung ương" ở Lý Thái Tổ, nghĩa là khác hẳn với chất phở ở đó. Khách ăn có đầy đủ rau húng rau mùi. Tô là thứ tô chân tượng có chỉ xanh, không kiểu cách hoa hòe. Tuy thịt và nước lèo khác xa, nhưng mỗi nơi mỗi vẻ, so ra thì cũng một mười một tám. 

Khách vùng Phú Nhuận chiếu cố phở của chi nhánh Tàu Bay ở đường Võ Tánh Phú Nhuận một cách tận tình. Ông chủ tiệm phở chi nhánh Phú Nhuận cũng lớn tuổi như ông cụ ở Lý Thái Tổ nhưng còn nhanh nhẹn, khỏe mạnh, tự đứng nấu phở cho khách ăn, đôn đốc vợ con, kẻ ăn người làm. 

Ông quần xà lỏn và áo thun lá, chân đi dép Nhật. Buổi trưa, khách thấy ông khiêng bỏ vào nồi từng mấy chục ký thịt, mấy chục ký xương, đổ hàng mấy thùng nước vào nồi, nấu nước lèo, làm thịt gầu vè nạm. 

Ông thuộc mặt khách hàng, nhớ ý thích từng người. Gặp khách quen, dù bận việc gì, ông cũng bỏ đấy, giành giật lấy việc làm tô phở cho khách. Không cần hỏi, ông biết trước khách muốn ăn vè hay nạm, cứ tự động thái thịt, xúc bánh, bày biện cho thành tô phở, người nhà chỉ còn được phép chan nước lèo và bưng tô phở tới chỗ khách ngồi chờ.

Cụ chủ tiệm Tàu Bay Phú Nhuận hơi nóng tính nên gắt gỏng lu bù, la vợ con và người làm tùm lum. Có lúc cụ la luôn cả khách hàng, khi họ ăn uống vung vãi ra bàn ra ghế.

Chi nhánh phở Tàu Bay đường Võ Tánh chiếm độc quyền cả vùng Phú Nhuận rộng lớn, từ giữa đường Võ Tánh đến Tân Sơn Nhứt, vòng ra Trương Tấn Bửu (nay là Trần Huy Liệu), Cách Mạng 1-11 (nay là Nguyễn Văn Trỗi). Tiệm luôn có khách, dù khu ngã tư Phú Nhuận có phở Quyền gần đó cũng sầm uất khi buổi sáng, thầy thợ, nhà binh để xe hai bánh đầy chật vỉa hè trước tiệm.

Phú Nhuận ngày nay vẫn còn một số quán phở ngon, nhưng những quán phở tạo nên tiếng tăm ngày xưa nói trên nay không còn nữa. ■