Ông chủ phở Dậu ân cần hỏi thăm thực khách - Ảnh: Q.ĐỊNH

Phở có thể đã có ở miền Nam trước năm 1954, song đó là loại phở lai, nhập nhằng với món hủ tiếu của người Hoa và hoàn toàn mờ nhạt trong menu ẩm thực đất phương Nam. Tình hình hoàn toàn đổi khác sau cuộc di cư ồ ạt từ Bắc vào Nam của cả triệu con người.

Phở Nam tiến

Khi Nam tiến, phở mau mắn định dạng một phong vị riêng, khác biệt với phở Bắc truyền thống. 

Cái phong thái dễ dãi, dễ thích nghi của vùng đất "Hợp chủng Nam Kỳ quốc" thể hiện ngay trong bát phở: thêm giá sống, rau thơm, húng quế, ngò gai cho bỗ bã mát ruột, thêm sắc ngọt của đường và các vị tương đen, tương đỏ của người Hoa. 

Trong biến cố lịch sử trọng đại này, con cháu của một số hàng phở nổi tiếng Hà Nội đã tích cực tham gia cuộc Nam tiến lập nghiệp, trong đó có phở Tàu Bay.

Thời cuộc xoay vần, năm 1954 cả gia đình ông Tàu Bay hối hả di cư vào Nam và tiếp tục sự nghiệp phở Tàu Bay trên đường Lý Thái Tổ (Q.10, Sài Gòn). Nay phở Tàu Bay tại TP.HCM có vài ba quán là con cháu ông Tàu Bay quá cố, cũng đôi chút phảng phất mùi vị phở Bắc, gánh phở ông Tàu Bay xưa. 

Ông mất năm 1976, phở Tàu Bay trở thành gia sản của bốn người con và gần mười người cháu nội, cháu ngoại. Tuy nhiên, nghiệp phở Tàu Bay ở phương Nam không tìm lại được thời thịnh vượng chốn Hà thành của ông Tàu Bay xưa.

Hiệu phở Nam nổi tiếng được người nước ngoài biết đến nhiều nhất Sài Gòn phải điểm danh tới là phở Hòa - Pasteur! Phở Hòa nằm trên đường Pasteur được hưởng cái dư vị vốn là nơi tập trung nhiều xe phở ngon nổi tiếng ở Sài Gòn từ hơn 50 năm trước. 

Tính từ thời gian chính thức mở tiệm, phở Hòa chưa đến 50 năm, nhưng nếu kể cả đời chủ trước, từ xe phở Hòa (người đã truyền nghề cho phở Hòa hiện nay) thì tiệm này thuộc bậc tiền bối của làng phở Sài thành. 

Bởi thế khi nhắc đến những quán phở nổi tiếng lâu đời Sài Gòn sẽ không thể không kể tên phở Hòa. 

Ban đầu, lúc khởi nghiệp khoảng năm 1960, tiệm mang tên Hòa Lộc, sau thực khách truyền miệng nhau... dần dà rơi mất chữ Lộc lúc nào không biết, chỉ còn lại chữ Hòa: phở Hòa! Gọn, dễ nhớ đúng theo quy luật bất thành văn về loại tên "nhất tự" đặc thù của phở.

Một quán phở khác ở Sài Gòn cũng rất nổi tiếng vì giữ nguyên hương vị là phở Dậu. Đã hơn 55 năm trôi qua, cho tới ngày nay phở Dậu vẫn không làm giới mộ điệu phở Bắc thất vọng bởi sự trung thành với tôn chỉ ban đầu. 

Tọa lạc trong con hẻm 288 khiêm tốn trên đường Công Lý (nay là Nam Kỳ Khởi Nghĩa), phở Dậu trước 1975 còn được gọi là "phở Nguyễn Cao Kỳ" cũng bởi nhờ cái vị Bắc hợp gu với vị tướng râu kẽm. 

Lẽ dĩ nhiên cái tên ấy cũng giúp thương hiệu phở Dậu thêm nặng ký. Uông Văn Bình, ông chủ của quán phở Dậu, cho biết gia đình ông rời Nam Định vào Sài Gòn và mở quán phở từ năm 1958. 

Nhiều thực khách lúc trà dư tửu hậu, khi bình chọn với nhau đều công nhận rằng nước lèo của phở Dậu trong và thanh nhất Sài Gòn! Phở Dậu đến nay vẫn không có rau, giá và tương đen dọn kèm như các quán phở khác ở Sài Gòn.

Phở Bát Đàn ngày nay vẫn còn giữ nét truyền thống xếp hàng như thời chiến tranh - Ảnh: NGUYỄN KHÁNH

Chuyện phở Bắc thời chiến

Năm 1964, cuộc chiến tranh chống Mỹ khốc liệt ở miền Bắc bùng nổ đã tạo cho phở một diện mạo đặc biệt. Dân gian sáng tạo nên cụm từ "phở không người lái" (loại phở chỉ chan nước dùng, không có thịt). Nghe nó ngộ nghĩnh, hài hước song xét về nghĩa đen là rất chuẩn.

Thuở ấy ăn phở mậu dịch, chất lượng phở quốc doanh ở các cửa hàng này hoàn toàn tùy thuộc vào tay nghề hạn chế của các nhân viên không chuyên nhưng có rất nhiều sáng kiến. Họ biến tấu các loại gia vị, cách nấu nước dùng theo những gì họ có, họ kiếm được trong hoàn cảnh thời chiến thiếu thốn đủ thứ. 

Một "phát kiến vĩ đại" của thời kỳ này là bản "hợp tấu" phở "không người lái" ăn với bánh mì hoặc cơm nguội.

Tuy bom đạn ngày đêm gào thét, ở Hà Nội người ta vẫn có phở ngon, phở truyền thống để thưởng thức. 

Phở Thìn bờ hồ từng là điểm ưa thích của nhiều công dân thủ đô thời ấy. Ông chủ tiệm người nhỏ thó, tay vung dao làm bát phở như múa võ với những nhịp đập thịt tái, hành củ chan chát vui tai. 

Ăn phở Thìn phải xếp hàng, trả tiền trước (phở mậu dịch cũng vậy) và tự bưng bê phục vụ... Bù lại, ông chủ luôn miệng kể chuyện thời sự như một chương trình radio miễn phí.

Do trốn đi lính cho Pháp, năm 1949 ông Thìn bôn tẩu lên Hà Nội chọn nghề kiếm sống bằng gánh phở lang thang khắp hang cùng ngõ hẻm thủ đô. 

Dần dà có uy tín, năm 1955 ông quyết định dừng chân mở quán ở đường Đinh Tiên Hoàng bên kia đền Ngọc Sơn và đã sống chết với thủ đô tới tận ngày nay. Ông có chín người con, có tới năm người kế nghiệp ông mở quán đều mang tên "phở Thìn". 

Ông tự bộc bạch: "Phở là cuộc sống của tôi!".

Thời kỳ bao cấp của nền kinh tế kế hoạch còn đeo đuổi dân Việt đến tận thập niên 80-90 thế kỷ trước. Phở ghi dấu ấn thời kỳ này là thời kỳ "phở bản vị" quy thay cho giá trị tiền. 

Thời bao cấp, mọi thứ chi tiêu thường được dân gian "quy ra phở". Lương kỹ sư mới ra trường tương đương 30 bát phở (5 hào/bát); chầu bia vỉa hè kèm gói lạc rang: 1,5 bát phở; vá xe máy: 1 bát phở... và thật khôi hài đến chảy nước mắt với giá "vá dạ dày" (tiền thù lao mổ dạ dày) của bác sĩ không ăn nổi một bát phở. 

Ấy là chuyện nhà nước, còn chuyện đời lại khác. Bác sĩ Vân A (cây dao vàng mổ dạ dày số 1 Việt Nam ở Bệnh viện Việt Đức) chuyên ăn phở 1 hào! 

Chuyện rằng, vị bác sĩ khả ái đi ăn phở ở quán bệnh nhân quen. Cảm ơn đức độ của ân nhân cứu sống mình, chủ quán không chịu lấy tiền. Vốn là dân Tây học, thích sòng phẳng, ông đòi trả tiền cho bằng được. 

Chiều lòng khách quý, ông chủ quán phở đành ngập ngừng: "Bác cho con xin 1 hào". Thế là cả đời vị bác sĩ này ăn phở 1 hào!

________

Kỳ tới: Phở xuất ngoại