Phở và ramen: cuộc trò chuyện của nước dùng

Hàng giờ đồng hồ canh một cái nồi ninh xương sôi lăn tăn, thỉnh thoảng lại mở nắp vung để quan sát mức độ sôi của nước để điều chỉnh nhiệt lượng của bếp hoặc hớt váng bọt để đảm bảo nước được trong. Sau đó, đậy vung và lại kiên nhẫn chờ đợi. Những thao tác đó tưởng như của một đạo sĩ đang luyện linh đan nhưng không, chỉ là đang nấu một nồi nước dùng thôi mà.

Nước dùng - với món phở thường được gọi là nước phở (ở miền Bắc), nước lèo (ở miền Nam), dashi với món ramen - chính là linh hồn chủ đạo của phở và ramen. Nó hoàn toàn không phải là thành phần phụ của món ăn, ngược lại đây chính là nền tảng để tạo ra bản sắc, giá trị cho món ăn, khác biệt hoàn toàn những thứ xúp ăn kèm hoặc ăn khai vị khác.

Nhìn ở lát cắt dọc của phở và ramen, ta sẽ thấy một cấu trúc gồm ba lớp cơ bản: nước dùng - phở/mì ramen - lớp nhân bề mặt (với phở là thịt bò + rau thơm, hành hoa; với ramen là thịt lợn, măng, hành boaro). Trong cấu trúc này, mọi công phu chế biến và tinh hoa của món ăn đều nằm ở lớp nước dùng, thứ quan trọng nhất tạo nên món ăn.

Nước dùng của phở và ramen cũng chẳng khác gì những món nước hầm khác, được ninh từ xương/thịt động vật để lấy ngọt, tạo ra một thứ chất lỏng béo ngọt, giàu dinh dưỡng. Tuy nhiên, quá trình nấu nước dùng của phở và ramen đòi hỏi nhiều công sức và tập trung trong quá trình chế biến hơn những thứ nước dùng khác. Đấy là một lao động nặng nhọc.

Hầu như các quán phở hay ramen nổi tiếng đều do đàn ông làm chủ. Đây hoàn toàn không phải phân biệt giới tính gì cả, chỉ đơn giản là đàn ông có sức khỏe tốt hơn để nấu món này. Hãy đặt vào hoàn cảnh khi việc bếp núc chưa có sự hỗ trợ của công cụ, mà hầu như chỉ dựa vào thể lực và kỹ thuật thuần túy để hiểu điều này

"Quán tưởng" luyện nước dùng

Với nước phở, việc đầu tiên là lựa chọn được loại xương ống bò ngon, có phần tủy quý giá nằm bên trong. Ngoài xương ống, còn có thêm xương đuôi bò, xương sống hoặc xương sườn, tổng cộng phải dùng đến vài chục ký xương cho một lần nấu phở trong ngày.

Xương bò trước khi đem ninh còn phải qua công đoạn ngâm, rửa xương thật kỹ. Xương rửa xong, xếp vào nồi cùng các gia vị như quế, hồi, thảo quả, hành nướng, gừng, khi đó mới bắc lên bếp ninh, khởi đầu cho một quá trình đầy kiên nhẫn.

Và đấy không phải là việc đặt một nồi xương lên bếp ninh ở nhiệt độ cố định trong thời gian năm hay tám tiếng, để đó rồi bỏ đi làm việc khác là được. Nồi nước dùng ấy bắt người ta phải tiến vào quá trình tập trung cao độ tinh thần, ý thức, kinh nghiệm và kỹ nghệ bản thân. 

Lúc nào dùng lửa lớn, lúc nào dùng lửa nhỏ, nồi được phép sôi bùng hay sôi lăn tăn ở giai đoạn nào, nhìn lửa để biết nhiệt lượng đủ thiếu, nghe tiếng nước kêu để tỏ mức độ chuyển hóa bên trong, xem hơi nước và mùi thoát ra để rõ lượng nước tiêu hao… tất cả đều đến trong quá trình "quán tưởng".

Công việc nặng nhọc đó diễn ra trong hàng giờ, bởi có như thế mới lấy được hết mọi chất ngọt ngào, thơm béo từ mô xương, tủy xương để tạo ra một dung dịch đậm đà mùi bò, hơi gây gây, chỉ cần bay một chút ra đường phố cũng để người qua lại biết được "À, chỗ này đang nấu phở".

Chất lượng của nước phở sẽ còn tuỳ thuộc vào mức độ quan tâm và tay nghề của người nấu. Một người nấu để cho đầu óc "tâm viên ý mã" đi ra khỏi nồi xương ninh, có thể hương sẽ kém dày, vị sẽ nồng hoặc gây quá mức, nước sẽ không trong mà lửng lơ nhiều cặn. Ngược lại, nếu nhận được sự chăm sóc đầy đủ, nước phở sẽ trong veo, có màu vàng nhạt của hổ phách, mùi bò tỏa lên rực rỡ, vị ngọt dày dặn tưởng như cắn được.

Trong khi đó, ở một căn bếp tại Nhật Bản, một vị hỏa đầu cũng đang chăm chú luyện nồi nước dùng cho ramen, quá trình cũng phải mất khoảng 10 giờ. Dashi cũng được hầm từ các loại xương, cá ngừ khô, tảo bẹ… được nêm nếm bằng tare - những gia vị không thể thiếu cho món ramen như xì dầu, tương miso và muối…

Xương được ninh công phu, chia thành sáu giai đoạn, tương ứng sáu lần nổi lửa ninh xương, để có được thành quả cuối cùng. Xương đầu heo, chân giò và các nguyên liệu khác được rửa sạch, đun rửa xương, bắt đầu ninh ở nhiệt độ thấp trong ba tiếng rồi chắt lấy 8/10 lượng nước. 

Sau đó cho thêm nước và thịt mỡ heo vào ninh bằng lửa to cho đến khi mỡ heo hoàn toàn tan, nước dùng cạn còn một nửa và bắt đầu sánh đặc như kem sữa. Xương lại được tiếp tục ninh với tảo bẹ, cá khô, nấm... để tạo ra những lớp nước dùng khác. Cuối cùng tất cả được hòa chung, lọc lấy nước và ninh lần cuối để tạo ra thứ dashi mịn màng, đậm đặc, sánh như kem nhờ mỡ và chất collagen.

Chỉ với thứ nước dùng được thực hành bằng sự kiên nhẫn, tập trung trong hành động, quán tưởng trong quá trình, phở và ramen đã có một mối cộng cảm. Nước phở hay dashi là chất lỏng linh hồn bao phủ từng nguyên liệu có trong bát, vừa gói buộc chúng trong sự hòa hợp, vừa làm nền để hương vị riêng phát tiết. Chúng là thành tựu của sự kiên trì với thời gian, lửa, nước và ý niệm nấu ra một món ăn ngon.

Cuồng nhiệt và tụng ca

Người Việt có thể ăn phở hằng ngày, song vẫn luôn thèm được ăn những bát phở nghe nói rằng ngon ở đâu đó khác. Vì đấy có lẽ là một tình yêu phở nôm na chân thành, muốn thỏa mãn ước vọng tức thì. Người Nhật yêu ramen trong một hơi hướng mang chút tự hào kín đáo hơn. Nhưng cả hai cách ấy đều quay về một mục đích: thể hiện tình yêu của mình với món ăn.

Người Việt chú trọng hương thơm và mùi vị của bát phở. Tất nhiên, chúng ta vẫn thích ngắm nhìn một bát phở đẹp, nhưng rồi ta sẽ thêm chút giấm tỏi, ớt như chăm chút cho một việc thật quan trọng: phải ăn phở ngay khi sức nóng của phở vẫn còn hiện hữu, miếng cuối đã kết thúc mà đáy bát dường như vẫn lảng bảng chút khói. 

Vì thế, kiểu ăn phở đặc trưng của người Việt là chú mục vào bát phở, không quan tâm đến cuộc sống bên ngoài bát phở, không trò chuyện khi đang ăn phở và nhất là không bao giờ vừa ăn phở vừa làm việc khác. Phải bắt đầu và kết thúc việc ăn phở một cách liền mạch. Đấy có thể gọi là một tình yêu cuồng nhiệt. 

Người ta chỉ có thể sống như thế với người mình yêu thương thật sự mà thôi, dành toàn bộ thời gian và tâm - thân - ý cho tình yêu đó. Nó khác với kiểu vừa ăn phở vừa nghĩ chuyện đâu đâu, khác với kiểu sống bên nhau mà "đồng sàng dị mộng".

Do đó, cách ăn phở của người Việt rất hợp với phở. Cúi nhìn bát phở, để hưởng hết mọi hương thơm của phở, để quan sát chính xác bát phở đang thế nào mà thêm gia vị, mà điều chỉnh miếng gắp. Ở những gánh phở rong hay chốn chợ làng, người ta bưng bát phở bằng tay thật cẩn thận, một tay dùng đũa lùa, bát phở gần mặt vừa đủ để không mất hương.

Tô ramen được thưởng thức theo một phong cách "tụng ca" riêng. Bát ramen đẹp đẽ nhiều màu sắc, sợi ramen trắng ngà ngả sang vàng, nước dashi sánh mịn như sữa, giàu hương vị, đặc biệt là vị mặn của muối và vị umami. Nằm trên lớp ramen là những lát thịt heo hầm mềm nhưng vẫn giữ được hình dáng, tan trong miệng. Những miếng măng khô (menma) nâu sậm, làm nổi bật màu đỏ cam của trứng lòng đào, thoảng quanh chút màu xanh nhạt của hành boaro.

Ăn ramen là đón nhận tô mì cẩn thận đặt xuống bàn, từ từ xoay tròn để ngắm, dùng thìa múc một muỗng dashi để nếm thử hương vị, để những giọt nước dùng đầu tiên đánh thức từng gai lưỡi, dẫn dắt quyết định gia giảm ớt bột và nước tương. Gắp một sợi mì lên khỏi bát, ngắm nhìn rồi nhai khoan khoái, rồi dùng đũa thăm hỏi miếng măng khô, để cảm giác từ bàn tay cho biết miếng măng có đủ mềm... Thăm nếm mọi thành phần có trong tô rồi mới ăn một cách thống khoái.

Đặt tô trên bàn khi còn nặng, nâng tô sát mặt khi đã vơi, ăn từng thìa, từng thìa đầy đủ mì, nước, măng, thịt cho đến khi hết. Nếu còn thừa dashi, lại gọi thêm một bát cơm nhỏ để ăn kèm.

Mới nhìn, sẽ nghĩ rằng đó là một kiểu tận dụng nước dùng, giống như người Việt dùng cơm nguội để ăn nốt chỗ nước phở còn dư. Nhưng thực chất, đó chính là sự tôn trọng công sức của người nấu, tôn trọng một món ăn đem đến nhiều xúc cảm, nên không bỏ phí từng giọt nước dùng cuối cùng. ■