Mấy năm sau ngày thống nhất đất nước, tô phở bên đường làm gì có thịt nhưng sao chỉ với bánh và nước dùng mà ngon đến độ nằm ngủ cứ nghe như ở đầu giường còn tô phở nóng? Thì ra phở ngon vì cân đối trong thành phần, phở ngon vì bụng quá đói, phở ngon vì cảm xúc của người thèm ăn bỗng được ăn. Sáng hôm nay được mời ăn phở. Tiệm phở tất nhiên sạch hơn gánh phở vệ đường ngày xưa. Nhưng ăn vào sao cứ như không là phở.

Nhìn lại chợt hiểu vì phở bây giờ phải gạt thịt sang bên để tìm cọng phở. Nếu ngày xưa gọi phở còn mong người bán thương tình cho thêm miếng thịt thì với tô phở bây giờ không lẽ xin thêm ít bánh? Không vì đói meo, mà vì sự hài hòa giữa bánh và thịt. Nói theo giọng y học, là cần tỉ lệ cân đối giữa thành phần chất đạm, chất béo, chất đường.

Dưới góc nhìn theo kiểu lấy thịt đè người, nhiều người vẫn tưởng bữa ăn phải thừa thịt mới bổ! Không sai, khi hầu hết các loại chất đạm cơ bản là thành phần chủ yếu trong thực phẩm gốc động vật. Càng đúng hơn nếu thực khách vừa qua cơn bạo bệnh, là người suy dinh dưỡng... Nếu xét về mặt thuần túy khoa học thì không sai nếu thích ăn thịt. Vấn đề chỉ là, như Paracelsus khẳng định, “độc hay không là do liều lượng”.

Bên cạnh hậu quả bất lợi trên tiến trình biến dưỡng chất đạm và chất béo, cụ thể là tình trạng tăng acid uric và cholesterol trong máu, lượng chất đạm tích lũy trong cơ thể người ăn quá nhiều thịt còn là lý do khiến thực khách dễ bị... trầm cảm! Mới nghe như có gì nghịch lý, vì đầy đủ rượu thịt sao lại buồn. Nhưng đây không là chuyện đoán mò, mà là kết quả đúc kết từ một công trình nghiên cứu lâu năm của Viện Max-Planck ở Munich, CHLB Đức. Theo các nhà nghiên cứu ở thành phố nổi tiếng với lễ hội bia tháng 10, lượng chất đạm động vật trong khẩu phần càng cao thực khách càng dễ bi quan, sa sút trí tuệ và đãng trí. Nói nôm na chỉ vì thừa thịt trong khẩu phần mà thực khách ôm trọn hội chứng “suy nhược thần kinh”. Tình trạng này càng trầm trọng hơn nữa khi lượng chất đường và chất xơ, cụ thể là rau cải, tinh bột, trái cây tươi chiếm tỉ lệ không đến 55% trong khẩu phần.

Không có gì khó hiểu với chuyện tự đầu độc bằng thịt. Cảm giác lạc quan, yêu đời, năng động chỉ hình thành khi não bộ phóng thích một loại nội tiết tố có tên serotonin. Chất này được tổng hợp từ một chất đạm mang tên tryptophan. Hoạt chất có mặt trong nhiều loại thực phẩm, nghĩa là không khó tìm. Nhưng tryptophan có một nhược điểm. Đó là chất này rất “lịch sự” nên luôn nhường bước cho các chất đạm khác được quyền ưu tiên vận chuyển về não bộ. Gặp chế độ dinh dưỡng cung ứng cùng lúc quá nhiều chất đạm, tryptophan khi đó cũng giống như người muốn mua vé vào xem đại nhạc hội nhưng không chịu chen lấn, xô đẩy nên cuối cùng về không. Hậu quả là tryptophan tuy vẫn đủ trong máu nhưng lại thiếu trong não bộ khiến serotonin đành chịu cảnh “lực bất tòng tâm”! Thiếu serotonin, gia chủ đành đóng trọn vai độc diễn trong vở “Buồn ơi, chào mi” dù không hề muốn!

Nói đi cũng phải nói lại mới công bằng. Thiếu thịt cũng không tốt cho sức khỏe. Theo các chuyên gia ngành dinh dưỡng, không nên ăn thịt thường hơn 5 ngày trong tuần. Chính vì không ngày nào cũng có thịt mà khi gặp lại thịt trên bàn ăn càng tăng khẩu vị. Song, càng không nên ăn thịt mà thiếu rau quả đi kèm.

Không có gì khó hiểu nếu tỉ lệ viêm gan nhiễm mỡ, bệnh gút... ở xứ mình vượt xa báo cáo của ngành y các nước khác. Có ăn có chịu, có vay có trả. Metchnikoff, nhà khoa học đoạt giải Nobel y học 1908, quả thật không cường điệu khi quả quyết “cái chết nằm chờ trong bụng”. Ăn thì ai cũng phải ăn để sống, nhưng đừng vụng về đến độ miếng ăn thành miếng tồi tàn...